Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение мяса

Технология производства и качество говядины

Технология в животноводстве - это совокупность биологических особенностей животных, имеющихся ферм (помещений) и средств механизации, обуславливающих узкую специализацию труда животноводов и высокую ее производительность. Разработка прогрессивных технологий содержания животных и получения от них определенной продукции определяется концентрацией поголовья скота на отдельных фермах и возможностью механизации определенных производственных процессов. Основные из них - системы содержания животных (привязи и беспривязное), раздача кормов, доения коров, удаления навоза и т. Значительное влияние на развитие современных технологий специализация и концентрация молочного и мясного скотоводства. Именно они позволяют комплектовать технологические группы животных, которые можно обслуживать однотипно с применением определенных средств механизации, зоотехнического и ветеринарного обслуживания. Предлагать специалистам некую идеальную апробированную технологию содержания животных или получения продукции невозможно потому, что ее выбор зависит от конкретных условий хозяйства (фермы), его размеров, почвенно-климатической характеристики, уровня развития кормовой базы и других факторов. Важное значение при этом имеет наличие рабочей силы и специалистов определенного профиля, которые должны обеспечивать высокий уровень его производственного процесса. Эффективность и надежность зависит также от того, насколько принята технология соответствует биологии животных. Применение определенной технологии сопровождается, как правило, использованием средств механизации, которые вызывают дополнительный шумовой эффект или вибрацию. Использование же мобильных средств добавляет к шуму загазованность животноводческих помещений. Следовательно, при выборе той или иной технологии содержания животных и производства продукции все эти факторы необходимо учитывать и обосновывать целесообразность того или иного производителя. Практика показывает рациональность применения на фермах простых, дешевых и одновременно надежных и эффективных средств механизации.

Производство говядины состоит из выращивания на мясо надремонтного молодняка и откорма взрослого скота. В молочном скотоводстве надремонтного молодняк выделяют уже в 6-мес. возрасте, переводят его на кормление заменителями цельного молока и интенсивно выращивают на мясо. Надремонтного молодняк, предназначенный для выращивания на мясо, после отлучения от коров в 8-мес. возрасте сплачивают по полу, живой массе и отправляют на комплексы по выращиванию крупного рогатого скота на мясо. С учетом направления и уровня специализации хозяйств, ферм и комплексов разработаны технологические решения для наиболее полного использования имеющегося поголовья крупного рогатого скота и увеличение производства говядины. Значительное распространение получили комплексы с интенсивного выращивания крупного рогатого скота на мясо по трем технологиям:

o технологии полного цикла производства предусматривают комплектование специализированных ферм и комплексов молодняком 3-4тижневого возраста и их интенсивное выращивание в забой в 12-18-мес. возрасте средней живой массой 400-600 кг такие фермы и комплексы комплектующих телятами молочных и комбинированных пород;

o разработаны и рекомендуются технологии для хозяйств, специализирующихся на выращивании молодняка крупного рогатого скота с 6-8-возраста до убоя в 12-18-мес. возрасте средней живой массой 400 550 кг по такому варианту внутриотраслевой специализации создаются межхозяйственные предприятия (комплексы), в которые хозяйства передают телят мясных и молочных пород;

o внедряются технологии интенсивного производства говядины в хозяйствах, на фермах и комплексах, специализирующихся на откорме крупного рогатого скота; при таких технологий используют молодняк предубойного возраста (за 3-4 мес. до забоя) и взрослое отбракованных поголовья; откорм скота, как заключительную технологическую стадию производства говядины, организуют в крупных хозяйствах или межхозяйственных предприятиях, имеющих соответствующее направление внутрихозяйственной специализации.

В основе всех этих технологий должен быть общий способ содержания скота. Животных, как правило, содержат беспривязное в клетках по 15-20 голов. К каждой из них подведена вода. Раздача кормов и удаление навоза механизировано. Пол клеток должно быть с твердым покрытием. Она относится как на открытых площадках, так и в помещениях в зависимости от климатических условий. Отдельные комплексы рассчитаны на привязи содержания скота. Это, как правило, помещения с современными средствами механизации и автоматизации всех трудоемких процессов, в которых размещают 400-600 голов скота. В небольших фермерских хозяйствах можно применить и привязную и беспривязную системы содержания животных. Выбор диктуют наличие помещений, средств механизации и кормовой базы. Все элементы каждой из технологий направлены на получение высоких (более 1000 г) среднесуточных приростов в течение всего откормочного периода. При этом затраты корма на 1 кг прироста должны составлять 6-8 к. Ед. и обеспечивать такие другие производственно-экономические показатели, которые делают отрасль прибыльной.

Товарную оценку мяса и разделки туш выполняют ГОСТ 779-55. "Мясо-говядина в полутушах и четвертинки". Стандарт распространяется на мясо взрослых животных и молодняка крупного рогатого скота. В зависимости от упитанности скота туши подразделяют на две категории - первую и вторую (табл. 1) Мясо, что показатели по упитанности ниже установленных стандартом, называют худым.

Таблица 1

Категории упитанности СКОТА

Категории мяса

Показатели (ниже предела)

Первая категория

Говядина от взрослого скота

Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищных бугров, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков Говядина от молодых животных

Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения есть только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер

Вторая категория

Говядина от взрослого скота

Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виду небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер Говядина от молодых животных

Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

Туши, полутуши или четвертинки, выпускаемых мясокомбинатом для реализации или переработки, маркируют соответствующими формами клейм.

Мясо говяжье первой категории сорт круглым клеймом, второй категории - квадратным клеймом, мясо говяжье худое треугольным клеймом.

Разруб туши в торговле проводят в соответствии с ГОСТ 7595-55, в результате которого получают мясо трех сортов. Самое ценное в пищевом отношении мясо первого сорта (табл. 2).

Анатомические пределы обработки туши следующие:

o заклание - по линии между вторым и третьим шейными позвонками;

o лопаточная часть: передняя - по месту отделения позарез; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - на уровне нижней трети ребер в направлении к плече-лопаточного сустава

o плечевая часть: верхняя - на уровне плече-лопаточного сустава нижняя - в поперечном направлении посередине лучевой кости (рульки). В плечевую часть входит плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей; передняя голяшка - по линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей, в которую входит нижняя половина названных костей;

o грудная часть: верхняя - по линии, идущей от нижней трети последнего ребра до плечо-лопаточного сустава задняя - по прямой линии между одиннадцатым и двенадцатым ребрами;

o спинная часть: передняя - по линии отделения части лопатки; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудной части;

o пашина: передняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; верхняя - в направлении от коленного сустава и нижней трети последнего ребра; задняя - по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частей;

o тазовая часть: передняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - по линии отделения задней голяшки;

o задняя голяшка: отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5-2 см выше ахиллова сухожилия.

Таблица 2

СОРТОВОЙ РАЗДЕЛ говяжьей туши

Сорт

Часть туши

Процент к массе туши

1 сорт

Спинной

9,0

Грудная

11,5

Задняя

42,5

Всего 1 сорта

63,0

2 сорт

Лопатка

24,0

Плечевая

5,0

Пашина

3,0

Всего 2 сорта

32,0

3 сорт

Зарез

2,0

Голяшка передняя

1,3

Голяшка задняя

1,7

Всего 3 сорта

5,0

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено.

Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо - хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ.

Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировую и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы инкрустирована в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Жировая ткань - источник жизненно необходимых ненасыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлена накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков.

Содержание пищевых веществ в отруба и их калорийность зависят от вида мяса, а различное содержание пищевых компонентов и калорийность одних и тех же отрубов зависят от породы животного и его вгодованности.

В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.

Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных. Животные пищевые белки обладают более высокой биологической ценностью, так как содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме.

Заметно различаются по содержанию некоторых аминокислот отруба мяса, в составе которых много соединительной ткани. В них содержится относительно больше пролина, оксипролина, лейцина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. Это объясняется своеобразным аминокислотному составу соединительнотканных белков. Коллаген характеризуется значительным количеством глицина, пролина и оксипролина, отсутствием триптофана, цистина, цистеина и очень малым содержанием тирозина и метионина. В молекуле эластина мало аргинина, лизина, метионина и треонина, отсутствует триптофан.

При повышении содержания в мясе соединительнотканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем больше непереваримых остаток. Вместе с тем белки даже невысокой пищевой ценности все же играют большую роль. Аминокислоты, освобождаются от неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы обработки и консервации. Незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана происходит при обычной варке мяса. Длительное автоклавирования приводит уже к значительным потерям аминокислот. При консервации мяса и стерилизации мясных продуктов несколько уменьшается их переваримость и увеличивается жесткость, что снижает биологическую ценность мясных белков. Методы посола заметно не влияют на питательную ценность белков, не наблюдается значительных потерь аминокислот и при варке посоленного мяса.

В результате замораживания, особенно быстрого, также не происходит изменений, существенно снижают биологическую ценность белков мяса. Это же относится и к сублимации мясопродуктов.

Тепловое высушивания мясопродуктов в зависимости от применяемого метода делает по-разному влияет на переваримость и пищевую ценность мясных белков. Изменения белков, происходящих при этом, связанные с продолжительностью и температурой обработки

С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отруба в зависимости от вида мяса, отруба и вгодованности животные его содержится 11-37%.

Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом как энергетический и пластический материал. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении благодаря большому содержанию неокисленного углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Пищевые животные жиры мало отличаются по калорийности друг от друга. Однако не все жиры усваиваются одинаково из-за их различного состава и свойств. Лучше всего усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма. Вместе с тем биологическая ценность пищевых жиров животного происхождения зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой.

Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты, которые поступают в организм с животными жирами. Человеку требуется определенное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Большая роль фосфолипидов и триглицеридов, содержащих жизненно необходимые жирные кислоты. В жирах животного происхождения мало полиненасыщенных жирных кислот, больше их содержится в растительных маслах, что определяет их значение как незаменимая составная часть пищи.

Насыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов, заменимых аминокислот и других компонентов, но большая часть их, подвергаются окислительным превращениям, оказывается богатым источником энергии.

Эти жиры содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющие агента жирорастворимых витаминов А, Б, Е, К, поступающих с пищевыми компонентами и способствуют их усвоению.

Витамины. В мясе широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов.

Количество витаминов в разных отруба мяса одной и той же животные несколько варьирует, а в мясе различных животных содержание витаминов неодинаков. Поскольку водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их больше в мясе с меньшим содержанием жира. В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт и технологической обработки.

Большинство витаминов относительно устойчивы к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его содержится до 75%), тепловой консервации и тепловой сушке. Рибофлавин и никотиновая кислота устойчивы во время варки (остаточный уровень их около 85%), витамин В 6 разрушается (остаточный уровень его +4560%), а пантотеновая кислота, фолиевая кислота и витамин В 12 весьма устойчивы.

При тепловой обработке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов.

Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество фосфора и железа, но в нем сравнительный мало кальция. Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий.

Постоянная регулирующая участие нервной системы в процессе пищеварения обусловливает особое значение вкусовых и ароматических свойств пищи, ее внешнего вида, нежности, сочности. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему путем возбуждения органов обоняния, вкуса и зрения.

Мясная пища - один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, то есть действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

Аромат и вкус. Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабкосолоний вкус. Мясо разных видов животных и птицы кроме вкуса, специфического для данного вида, характеризуется определенным привкусом, зависимым от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько отличается запах мяса зрелых животных разного пола.

Аромат и вкус вареного мяса оказываются сильнее. В результате нагрева мяса часть его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и аромата. Аромат вареного мяса почти всегда выходит из мышечных волокон, меньше костей и костного жира. Многие вкусовых компонентов растворимые в воде, другие жирорастворимые.

Исследованиями доказано, что предшественниками аромата и вкуса мяса являются низкомолекулярные пептиды (карнозин, ансерин) углеводы, аминокислоты (глутаминовая кислота, треонин, цистеиы, метионин, лейцин, изолейцин, валин, аланин, гистидин) нуклеотиды (гуаниловых кислота или продукты ее распада) азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин и креатинин) органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). В результате нагревания этих веществ отдельно или в составе мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами.

Основные категории вкуса - кислый, соленый, сладкий, горький - создаются в мясе определенными веществами. Кислый - в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами; соленый - солями этих же кислот и хлоридов. Горький - некоторым свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса участвуют глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция естественного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Большое значение для образования аромата мясопродуктов имеют монокарбоновые летучие жирные кислоты. Муравьиная и уксусная кислоты имеют сильный и резкий кислый запах. В процессе ароматоутворення также участвуют пропионовая, масляная, валериановая и капроновая жирные кислоты.

Вкус мяса при посоле только чистой кухонь солью отличается от вкуса продуктов, посоленных с добавлением селитры или нитрата. В образовании аромата соленого мяса основная роль принадлежит карбонильным соединением.

Нежность и сочность - одно из важнейших свойств, определяющих пищевые качества мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Если различия в нежности отрубов свинины и баранины не очень большая, то нежность говядины в значительной степени зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отруба содержится много соединительной ткани, то из них получают более жесткие продукты.

При прочих равных условиях на степень нежности мяса больше всего влияют различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса, методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мышечных и соединительнотканных белков к гидратации. Нежным и сочным оно становится при созревании.

Замораживания и хранения в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между забоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращения этого периода положительно сказываются на нежности мяса.

Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивают лучшее содержание жидкости и жира, обусловливают получение сочнее мясопродуктов.

Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие более миоглобина, окрашенные в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (миоглобин) цвет.

Цвет вареного несоленого мяса в значительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного становится светлее, а затем, достигнув достаточно высокой температуры - серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в частности денатурированными гемпротеинамы и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.

Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшиеся из гемпротеинив, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко-красный цвет отдельных частей непрожаренное мяса зависит от содержания оксимио-Глобино.

рН мяса - основной, показатель качества, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает ход послеубойная процессов в тушах.

С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, хранению и другие качественные показатели мяса.

В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса. С повышенным уровнем активной кислотности (рН) мясо разлагается быстрее, поскольку она определяет состав микрофлоры. Повышенный рН вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха.

При среднем значении рН туши одни мышцы могут иметь повышенный рН, тогда как другие - нормальный. При нормальном рН туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единиц рН и превышать единицу для туш с повышенным рН. Лучшими индикаторами повышенного рН туши есть длинный мышцу спины.

У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обуславливает низкое значение рН мяса. Большие нагрузки животных перед забоем приводят к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительного образования молочной кислоты, в результате обусловливают высокое значение рН мяса.

Тканевый состав говядины. Качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей - мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и физико-химическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60% от массы туши, жировая - до 18%, а костная и хрящевая - 15-32%.

Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животных (табл. 3).

Таблица 3

Морфологический состав туш крупного РОГАТОГО СКОТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ упитанности животного,%

Упитанность крупного рогатого скота

Содержание ткани,% к массе туши

мышечная

жировая

соединительная

костная и хрящевая

Высшая

5,66

16,1

11,5

15,7

Средняя

59,7

10,3

12,3

17,5

Ниже среднего

60,0

3,5

14,3

21,6

Для производства говядины используют главным образом скот молочного и комбинированного направлений продуктивности, доля которой составляет около 96,2%. Скот специализированных мясных пород составляет только 3,8%.

Основную массу говядины (около 70%) получают от молодняка в возрасте до 2-2,5 лет, среди которых преобладают некастрированные бычки.

Животные одного пола и возраста, выращенные в одинаковых условиях кормления и содержания, но разных пород дают говядину разного качества, как по соотношению основных питательных веществ, так и по некоторым, показателям, характеризующим качество мяса (табл. 4)

Таблица 4

Химический состав говядины, полученной от животных разных ПОРОД

Показатели

Породы

черно-пестрая

красная степная

симментальского

лебединская

Влага,%

67,80

65,75

64,85

69,84

Жир,%

12,97

14,30

14,86

8,31

Белок,%

18,31

18,99

19,26

19,73

Влагоемкость,%

64,20

65,38

58,89

63,69

Интенсивность окраски (зкстинция X 1000)

262,3

237,3

268,0

242,2

Уваривания%

33,56

35,16

36,83

33,23

РН

6,87

6,70

6,26

6,69

Животные специализированных мясных пород по сравнению со сверстниками молочного и комбинированного направлений продуктивности имеют повышенный убойный выход и высокое качество мяса: оно сочнее, нежнее, ароматнее, с лучшими вкусовыми качествами.

По содержанию белка существенных различий между породами не установлено. В средней пробе мяса, полученного от животных молочных и молочно-мясных пород содержание белка составляет 19-20,2%, содержание жира - 6-18%.

Один из резервов увеличения производства высококачественной говядины - промышленное скрещивание маточного поголовья плановых пород молочного и молочно-мясного направлений продуктивности с быками специализированных мясных пород. Помеси превосходят материнских сверстников по живой массе в забой (в зависимости от породных сочетаний) на 11-15%, по убойном выходу - на 1,8-5%, а по оплате корма приростом - на 2-12%.

Молодняк, полученный при скрещивании маточного поголовья плановых пород с быками герефордской породы при интенсивном его выращивании на мясо до 18-месячного возраста склонен не только к накоплению внутримышечного жира, но и к чрезмерному отложения подкожного и межмышечного жира ( 21,8-27,9% в бычков и 37-41,9% в телок), что в значительной степени ухудшает соотношение основных питательных веществ мяса (протеин: жир) до 0,38-0,89: 1 вместо рекомендуемых 1,5-2,0: 1.

Значительное влияние на качество говядины предоставляет возраст животных. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменением морфологического состава туши. Увеличение массы туши происходит в результате роста мышечной, жировой и соединительной тканей, соотношение которых к моменту убоя животного должно достичь значений, характерных для мяса высокого качества.

С возрастом животных их убойная масса и убойный выход повышаются. Масса туши увеличивается в молодняка с 18 до 24-месячного возраста в среднем на 37, а с 24-месячного до 30-месячного возраста - на 28%. Отложения внутреннего жира повышается соответственно на 5 и 10 кг.

С увеличением возраста животного выявляются общие закономерности по изменению выхода отдельных отрубов в тушах молодняка крупного рогатого скота: снижается выход задней четверти и тазобедренного отруба и повышается выход передней четверти, спинно-грудного и лопатки отрубов. В период от рождения до 16-месячного возраста прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивнее, чем костной, а дальше темп роста мышечной ткани замедляется и усиливается процесс жироотложением. С увеличением возраста снижается удельный вес наиболее ценных частей и в общей массе мякоти, хотя выход последней повышается. Это свидетельствует о том, что прирост мякоти происходит за счет накопления жировой ткани и интенсивного роста небольших менее ценных в кулинарном отношении мышц.

Состав мяса животных разного возраста в период выращивания между 12 и 18 месяцами является наиболее благоприятным для получения мяса высокой питательной и технологической ценности, причем оптимальное соотношение в мясе белка и жира достигается до 15-месячного возраста.

После 15-месячного возраста у молодняка крупного рогатого скота относительное содержание мышечной ткани снижается вследствие увеличения отложения жировой ткани.

Данные об изменении химического состава средней пробы мяса в зависимости от возраста приведены в табл. 5.

Существенное влияние на выход и качество мяса пол животных. От молодняка одной породы и возраста, но разного пола получают мясо, отличающийся как по химическому составу, биологической полноценности мышечных белков, так и за биофизических и органолептическим показателям (табл. 6).

Таблица 5

СООТНОШЕНИЕ МЕЖДУ содержание белка, жира и воды в МЯСЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА ЖИВОТНЫХ

Показатели

Возраст животных, мес.

2-3 дня

6

12

15

18

Вода - белок

3,96

3,70

3,52

3,45

3,41

Вода - жир

31,96

15,02

6,99

6,50

5,09

Белок - жир

7,99

4,06

1,99

1,88

1,09

Таблица 6

КАЧЕСТВО МЯСА МОЛОДНЯКА ЧЕРНО-пестрых породы разных ПОЛА В 16-месячном возрасте

Показатели

Бычки

Телки

Кастраты

Химический состав средней пробы мяса%

Влага

67,80

55,16

65,42

Жир

12,97

26,79

15,07

Протеин

18,31

17,05

18,52

Самый длинный мышцу спины

Соотношение триптофан: оксипролина

4,36

5,54

4,61

Влагоемкость,% от массы мяса

64,20

49,24

47,61

Интенсивность окраски

262,3

284,2

235,2

Уваривания,%

33,56

38,29

-

рН мяса

6,87

5,72

5,84

Дегустационная оценка (общий балл):

мяса

21,26

23,04

-

бульона

16,48

18,06

-

Качественные показатели мыса с учетом влияния пола молодняка на производительность приведены в таблице 7.

По накоплению внутреннего жира телки и кастраты превосходят бычков в 2 раза, по содержанию жира в мясе туши - в 1,3

1,5 раза, а по накоплению внутримышечного жира - в 1,52,3 раза. Мясо бычков отличается, выше влагоудерживающей способностью.

Существует четко выраженная разница по содержанию жира в кастратов, бычков и телок. При этом у телок в результате большого накопления в мясе жира несколько повышается убойный выход и снижается содержание костей в туше. Тогда как при живой массе молодняка более 400 кг различий в окраске мяса кастратов, телок и бычков практически нет, при живой массе около 380 кг темнее мясо у телок и светлее у кастратов.

При определении направления рационального использования мяса следует учитывать различия в качественных показателях мяса зависимости от живой массы, породы, пола и возраста молодняка.

Таблица 7

МЯСНАЯ продуктивность молодняка ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОЛА

Показатели

Бычки

Кастраты

Телки

п

т

п

т

п

т

Живая масса, кг

576

403,5

450

371,1

72

345,2

Масса туши, кг

576

209,4

450

193,6

72

185,1

Убойный выход туши,%

576

53,2

450

51,8

72

53,4

Внутренний жир:

кг

544

8,8

407

17,8

60

15,6

% К массе туши

4,2

9,1

8,4

Содержание костей в туше%

382

19,0

220

19,4

19

16,9

Химический состав мяса туши,%:

белок

441

19,8

194

19,2

35

19,1

жир

441

9,3

194

12,2

35

14,4

Влагоемкость,%

475

64,3

45

57,7

32

55,4

Интенсивность окраски

474

265,0

66

292,0

54

284.0

рН мяса

415

6,48

52

5,92

45

5,6

Существуют различия в мясной продуктивности и качества мяса между кастрированными и некастрированные Бугайца. Туши некастрированных бычков характеризуются большим выходом шейного и спинногрудного отрубов, а кастрированных - тазобедренного и поясничного отрубов. Мышечная ткань лучше развита в тушах некастрированных бычков по сравнению с кастрированными. Площадь мышечного глазка в возрасте 18 месяцев соответственно 97,4 и 86,2, см.

В кастрированных бычков выше не только содержание жира в жировой ткани и внутримышечного жира по сравнению с некастрированные Бугайца, но и несколько выше йодное число и ниже температура плавления жира.

В липидах кастратов выше сумма ненасыщенных жирных кислот главным образом из-за высокого содержания олеиновой кислоты.

Установлены значительные различия в физико-химических и структурно-механическим характеристикам мышечной ткани кастрированных и некастрированных бычков (табл. 8).

Таблица 8

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА длинных мышц спины кастрированных И некастрированные бычков

Показатели

Бычки

некастрированные

кастрированные

Белок,%

22,3

22,4

Жир,%

1,7

2,6

Триптофан, мг%

356,4

364,9

Оксипролина, мг%

82,2

77,1

Небелковый азот,%

0,38

0,37

РН

6,44

5,78

Влагоудерживающая способность%

64,4

56,3

Потери массы при жарении,%

33,4

37,9

Нежность, баллы

2,5

4,2

Вкус, баллы

2,9

3,7

Мясо от значительной части некастрированных бычков относится по качеству к ВББ, в нем суммарное содержание карбонильных соединений ниже, чем в мясе кастрированных бычков, что обусловливает неодинаковые вкусовые качества мяса от этих групп животных.

Учитывая вышеупомянутые различия в морфологическом составе тушь, выходе отрубов и крупнокусковых полуфабрикатов, показателях мясной продуктивности и качества мяса, полученного от кастрированных и некастрированных бычков, а также телок, надо дифференцированно подходить к использованию говядины от этих групп животных при производстве из него различных продуктов питания.

Регулируя уровень и тип кормления крупного рогатого скота, можно существенным образом влиять на отдельные качественные показатели мяса.

Низкий уровень кормления молодняка не только уменьшает его живую, массу, но и резко снижает мясную продуктивность, задерживая при этом в значительной степени рост мышечной и жировой тканей.

Недостаточный уровень кормления при выращивании и откорме молодняка приводит к получению животных низкой живой массы и резко снижает выход мяса, белка и жира на каждые 100 кг живой массы, в результате чего биологические возможности животных проявляются не в полной мере, а это, в свою очередь сдерживает увеличение производства мяса.

Для обеспечения интенсивного выращивания на мясо молодняка крупного рогатого скота оптимальный уровень протеинового питания в молочный период должен составлять 120-125 г переваримого протеина на 1 корм. ед. корма. Животные при этом до 6-месячного возраста достигают живой массы 174-185 кг, со среднесуточным приростом живой массы 700-800 г.

Повышение уровня протеина до 135 г на 1 корм. ед. значительно повышает мясную продуктивность и качество говядины. Однако такой уровень протеинового питания наиболее эффективен только для молодняка до 6-месячного возраста. Это дает возможность получать до 17 месяцев живую массу в бычков 470 кг, у кастратов - 430 кг с высокими забойными и мясными качествами при затратах 6-8 корм. ед. на 1 кг прироста. В послямолочний период выращивания молодняка на мясо уровень протеинового питания должен составлять 85-90 г на 1 корм.од.

Определенное влияние на мясную продуктивность крупного рогатого скота и качество говядины оказывает тип кормления. Установлено, что откорм молодняка на рационах с большим удельным массой концентратов ускоряет жироотложение, а при скармливании сочных и зеленых кормов получают менее жирные туши.

Тип кормления животных влияет на мясные качества животных и их производительность, что приобретает особое значение в связи с переходом производства говядины на промышленную основу и использованием при откорме молодняка кормов различной физической формы - в виде гранул, брикетов и россыпных кормосмесей. Результаты использования полнорационных гранулированных и рассыпных смесей свидетельствуют о высокой эффективности их применения для скармливания молодняку. Это дает возможность получать в раннем возрасте животных, превышающих по живой массе (на 11,4-19,3%), среднесуточного прироста (на 15,7-27,2%) и убойном выхода (на 3,1-3, 9%) сверстников, которым скармливали корма в обычном виде. На соотношение основных питательных веществ мяса физическая форма рациона существенно не влияет, однако кулинарно-технологические и органолептические показатели мяса могут быть улучшены при использовании полнорационных смесей в россыпной и гранулированном видах.

Влияние этих витаминов на химический состав мяса проявляется в уменьшении содержания общего и внутримышечного жира при соответствующем увеличении содержания воды, в улучшении соотношения основных питательных веществ - протеина и жира.

Мясо молодняка получает витамины, нежнее, с хорошо выполненным "мышечным глазком", а при добавлении в рацион скота витамина D улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса.

Введение в рацион животных сухих концентратов витаминов способствует увеличению количества общего азота и сырого протеина. Кроме того, животные, в рацион которых добавляют витамин А, имеют преимущество по площади "мышечного глазка", биологической ценностью белка из-за снижения доли соединительнотканных белков.

Качество мяса зависит от многочисленных факторов, влияющих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ и потери полезной продукции.

Длительное транспортировки крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению рН и изменении содержания амидного азота и аммиака. Высокая концентрация аммиака в мясе сопровождается пониженным содержанием амидного азота.

В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животных в результате "сгорания" жира с образованием большого количества энергии и воды (при разрушении 100 г жира образуется около 119 г воды).

Интенсивный откорм животных в условиях гиподинамии может привести к появлению бледного, экссудативного (PSE) или темного, жесткого, сухого (DFD) мяса.

Важно своевременно установить характер предубойного изменений в мясе, поскольку они определяют его технологические свойства (влагоудерживающую способность, цвет, жесткость, вкус и стойкость при хранении).

Нормальный гликолиз говядины проходит в течение 12-24 ч. При этом величина рН достигает значения 5,5-5,8.

Гликолиз мяса PSE проходит значительно быстрее и уже в течение первого часа после забоя величина рН снижается до 5,8 и ниже. Гликолиз мяса DFD замедлен, а иногда почти отсутствует. Размер БЭТ) мяса, измеренная в течение первого часа, практически не отличается от рН через 24 ч. Конечное значение рН такого мяса остается выше 6,2.

В период предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота в химическом составе мышечной ткани происходят характерные изменения, особенно в течение второй суток.

Под влиянием психофизических нагрузок в период транспортировки и предубойного содержания происходят значительные изменения и в физических свойствах мышечной ткани. При забое животных по прибытии на мясокомбинат и после выдержки в течение 12 ч рН длиннейшей мышцы спины остается в норме и не превышает 6,1.

Предубойного выдержка в течение 24 ч приводит к повышению рН длиннейшей мышцы спины в бычков до 6,59, а в кастратов - до 6,41. После 48-часовой выдержки рН мышечной ткани остается выше нормы и составляет 6,57 в бычков и 6,20 у кастратов.

Увеличение времени транспортировки и любые дополнительные манипуляции с животными перед забоем значительно увеличивают число туш с повышенным рН. Воздействие на организм непродолжительного транспортировки может быть усилено процедурой сдачи-приемки, животных на мясокомбинатах, что может привести к результату, сравнимого с длительным транспортировкой.

В бычков с активно-агрессивным поведением перед забоем рН туши обычно равен 6,3-6,6, а рН туши бычков с неактивной поведением - 5,6. Такое же значение рН и в тушах, полученных от кастратов, в которых поведение перед забоем была спокойной и неактивной.

На величину показателей качества мяса крупного рогатого скота влияет сезон года.

В бычков, забитых в зимнее время, через 3 и 24 ч количество молочной кислоты в туши выше, а рН ниже чем у аналогов, забитых в летнее время. При этом в зимнее время нет существенной разницы в показателях мяса бычков, отдохнувших, либо не отдохнули после транспортировки. Перевозка животных в летнее время негативно влияет на биохимические показатели мяса, причем степень этого воздействия зависит от температуры воздуха при транспортировке. В летнее время после 24-часовой выдержки биохимические показатели мяса заметно улучшаются, но они ниже, чем у животных, забитых в зимнее время.

Устойчивость к стрессу выше у животных, выращенных при беспривязном содержании, чем на привязи. Наиболее чувствителен к стрессам молодняк в возрасте 15-16 месяцев. В этот же период и особенно с 13-го по 16-й месяц происходит значительное снижение в крови животных содержания кортизола и ГКС, что, очевидно, обусловливает повышенную чувствительность к стрессам.

В период реализации и переработки скота действуют многочисленные факторы, которые в зависимости от породы, пола, возраста, состояния вгодованности, технологии откорма и содержания животных вызывают в организме эндокринно-метаболические сдвиги различной силы и продолжительности, в результате чего происходят ощутимые потери количества и снижение качества продукции.

С повышением интенсивности и сокращением сроков выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота предубойного факторы начали ощутимо влиять на количество и качество продукции. Оптимизация кормления и содержания молодняка крупного рогатого скота в условиях промышленной технологии выращивания и откорма ведет к повышению чувствительности организма животного на изменения окружающей среды, влияющим на качество мяса. Особенно ярко это проявляется в период транспортировки и предубойного содержания откармливаемых животных.

Кастраты меньше подвержены влиянию стрессовых нагрузок. В их мышечной ткани в момент забоя течение 0-48 ч после транспортировки содержится больше гликогена по сравнению с Бугайца, что нормализует ггислязабийний гликолиз и рН мяса.

Молодняк крупного рогатого скота, выращенный и откормленный при групповом содержании в условиях площадок, характеризуется лучшей устойчивостью к предубойного стрессов, чем при привязном или групповом содержании в условиях промышленных ферм с регулируемым микроклиматом.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее