Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение мяса

Показатели мясной продуктивности и качество баранины

Мясная продуктивность овец оценивается по следующим основным показателям: предубойного масса, масса туши и внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, соотношение в туши костей и мякоти, а также мышечной и жировой тканей, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туши, локализация жира, пищевая ценность мяса, выход и качество субпродуктов и др.

Предубойного масса - один из важнейших показателей прижизненной оценки мясной продуктивности овец, поскольку она имеет положительную связь с массой туши. Предубойного масуовець определяют путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки. Потеря живой массы за период голодной выдержки обычно составляет 3-4% за счет выделения кала и мочи.

Масса туши - это туша овцы после забоя без внутренних органов, головы и ног. Передние ноги отделяют от туши по запястному сустава, задние - по скакательного. Почки и околопочечную жир не отделяют, они входят в массу туши. Масса туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец. Существует масса парной туши, которую определяют путем взвешивания сразу после забоя, и масса охлажденной туши - через 24 ч после ее охлаждения в холодильной камере при температуре 4-6 °. Качество туши определяют по развитию мышечной ткани и степени жироотложения.

Убойная масса включает массу туши и внутреннего жира. Массу туши и внутреннего жира учитывают отдельно.

Убойный выход - это отношение убойной массы к предубойной массы овец выражена в процентах. Он зависит от упитанности, породы, возраста и пола животных, и колеблется от 35 до 60%.

Туши одной и той же массы имеют в зависимости от соотношения в них мяса-мякоти и костей различную пищевую ценность. Отношение массы мякоти к массе костей принято называть коэффициентом мясности. Этот показатель зависит, прежде всего, от упитанности овец, а также породы, пола и возраста животных. Соотношение мяса-мякоти и костей в туше устанавливают при ее обвалке.

Количество жира и его распределение в туши имеют существенное значение в оценке качества баранины, которую получают при убое овец разных пород. При росте и развитии организма овец жир откладывается на разных участках тела в определенной последовательности, и он имеет разную пищевую ценность. В курдючных и жирнохвостих овец жир на ягодицах и хвосте появляется еще в эмбриональный период жизни. В постэмбриональное период у овец всех пород в первую очередь откладывается внутренний жир (почечный, кишечный), затем - межмышечного, подкожный жировой слой и последним - внутримышечно. Отложения межмышечного жира оказывает баранине мраморном вида и улучшает ее пищевые качества. У овец разных пород отложения жира происходит по-разному.

У овец скороспелых мясо-шерстных пород жироотложение в основном происходит между мышцами и в виде полива на поверхности туши.

У овец тонкорунных пород значительная часть жира откладывается также на поверхности туши и в области почек.

Высоко ценятся туши с оптимальным отложением подкожного и внутреннего жира при преимущественном содержании его между мышцами. Туши массой 16-18 кг должна содержать не более 25% жира, в том числе 13% подкожного, 10% межмышечного и 2% почечного. Толщина жирового слоя над длинным мышцей спины между 12-м и 13-м грудным позвонками для туш массой 15-18 кг должна составлять 3-4 мм и для туш массой 20-25 кг - 4-5 мм.

Субпродукты - это второстепенные продукты, которые получают при убое овец. их подразделяют на следующие группы: Мякотный - печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, селезенка, мясная обрезь, язык и мозг; слизистые оболочки - рубец, шерстного - голова.

Категория упитанности овец - один из основных показателей прижизненной оценки их мясной продуктивности. Она зависит от степени развития мышечной и жировой тканей в холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а в курдючных и жирнохвостих овец - курдюк и жирного хвоста.

Согласно ГОСТ 5111-55 овцы по состоянию упитанности при сдаче для убоя на мясо подразделяются на три категории - высшее, среднее и ниже среднего.

При более высокой упитанности у овец мышцы спины и поясницы на ощупь хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице. В курдючных овец в курдющ и в жирнохвостих овец на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполненный.

При средней упитанности мышцы спины и поясницы на ощупь развиты удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают, на пояснице прощупываются умеренные отложения подкожного жира. В курдючных овец в курдюке и в жирнохвостих овец на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен.

При ниже средней упитанности мышцы на ощупь развитые неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, маклоки выступают значительно, отложения подкожного жире НЕ прощупываются. В курдючных овец в курдюке и жирнохвостих овец на хвосте есть небольшие жировые отложения.

Вместе с балов оценке экстерьера о мясистостью овец можно судить по индексам телосложения. Особенно осторожно следует пользоваться индексом костистости: густая шерсть, толстая и рыхлая кожа в области пясти создают иллюзию массивности скелета, а в голоногих животных с плотной кожей скелет кажется очень тонким.

В возрасте 18 месяцев сравнительно высокий положительный взаимосвязь существует между основными показателями мясной продуктивности и промерами груди. Увеличение или уменьшение одних и тех же коэффициентов корреляции с возрастом объясняется тем, что в определенные возрастные периоды различные ткани и органы растут с неодинаковой интенсивностью. Именно поэтому в одном возрасте мясную продуктивность животных характеризуют одни параметры, в другом - другие.

Установлены достоверные положительные коэффициенты корреляции между живой массой и массой тушь (г = 0,87), между живой массой и мясом в тушах (г = 0,85), между массой тушь и массой мякоти (г = 0,99 ).

У овец мясо-шерстных пород живая масса тесно связана с такими промерами, как косая длина туловища и обхват груди. Коэффициент корреляции между обхватом груди и живой массе составляет 0,78, массой туши - 0,77.

В зависимости от упитанности овец туши разделяют на первую и вторую категории.

Такая качественная характеристика тушь не учитывает породных, половых и возрастных особенностей животных для забоя.

Баранину высокого качества получают при убое молодняка в возрасте до 9 месяцев; масса туши в зависимости от возраста составляет 12-23 кг толщина жира над "мышечным глазком" не менее 2 мм и не более 5 мм; толщина жира на стороне туши над 12-м ребром составляет 8-10 мм; содержание жира в туше 24-26%, костей до 20%.

Морфологический состав туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец. В тушах ягнят содержится больше костей, меньше мякоти и жира, чем в тушах взрослых животных. С повышением упитанности увеличивается содержание мякоти и жира, уменьшается удельная масса костей. По сравнению с ниже среднего упитанности овец количество жира в тушах овец средней упитанности возрастает примерно в 2 раза, выше среднего - более чем в 3 раза. Одновременно увеличивается выход наиболее ценных отрубов - спинной части, лопатки, грудинки, и задней части.

В баранине содержится от 53 до 72% воды и от 28 до 47% сухих веществ. С повышением упитанности овец увеличивается количество сухих веществ, в частности белка и особенно жира (табл. 16).

Морфологический состав туши устанавливают путем обвалки отдельных ее отрубов. Поскольку проведение обвалки туш - трудоемкий процесс, предложенные показатели, характеризующие мясистостью тушь без ее обвалки.

Высокая корреляция между химическим составом мяса и относительной массой мышц дает возможность с определенной достоверностью рассчитать содержание жира и белка в мясе, его калорийность, не прибегая к обвалки туши и химического анализа средней пробы мяса. Установлено, что чем больше площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины ("мышечного глазка"), тем выше выход мякоти в туше. Коэффициент корреляции между этими показателями равен 0,62-0,92. Поперечное сечение "мышечного глазка" определяют с помощью зондирования иглой участка длинного мышцы над поперечным отростком первого поясничного позвонка справа животного. Иглу следует вводить до упора в поперечно-реберный отросток позвонка. Это - показатель глубины "мышечного глазка". Ширину его определяют линейкой от края остистого отростка первого поясничного позвонка до края длиннейшей мышцы у конца поперечно-реберного отростка. Ширина, умноженная на длину, дает площадь "мышечного глазка".

Таблица 16

Химический состав МЯСА ОВЕЦ

Категория упитанности

Содержание,%

Энергетическая ценность, ккал / кДж

воды

белков

жиров

золы

Высшая

52,9

15,3

31,0

0,8

351/1470

Средняя

67,6

16,3

15,3

0,8

203/850

Ниже среднего

69,3

20,8

9,0

0,9

164/687

Икра

68,9

16,2

14,1

0,8

192/803

Установлена высокая положительная корреляция между массой скелета и массой отдельных костей у овец породы прекос. Коэффициент корреляции между площадью "мышечного глазка" и массой туши у овец породы прекос составляет 0,975, массой мяса - 0,852, массой костей - 0,825.

Пищевая ценность мяса определяется соотношением различных тканей, входящих в его состав, наиболее ценные из которых - мышечная и жировая. По содержанию в мякоти белков баранина немного уступает говядине и телятине, а по содержанию жира и калорийности превосходит их. Калорийность съедобной части туши овец выше, чем говядины (на 33-36%), но ниже, чем свинины (на 23-29%), что находится в прямой зависимости с содержанием жира.

Биологическая ценность мяса определяется аминокислотному составу белка. По сравнению с говядиной в общем белка баранины больше таких незаменимых аминокислот, как аргинин, треонин, триптофан и одинаковое количество метионина, а по сравнению со свининой больше содержится только аргинина. По общему содержанию незаменимых аминокислот баранина немного уступает говядине и свинине.

Говяжий, свиной и бараний пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и относительно небольшого количества других жирных кислот. В отличие от говяжьего и свиного бараний жир содержит меньше пальмитиновой (на 3-4%) и олеиновой (на 3-7%), но значительно больше стеариновой (на 5-12%) и не содержит пальмитолеиновои кислоты. Из известных в природе 40 жирных кислот в баранине выделено 18. Что касается содержания полинена-насыщенным жирных кислот, то по их суммарному количеству бараний жир уступает только свином (на 7%), но превосходит говяжий (на 3%).

Бараний жир уступает жира других видов сельскохозяйственных животных по содержанию активных в химическом и биологическом отношении неорганических жирных кислот.

Еще одна особенность бараньего жира - небольшое содержание холестерина - 29 мг% по сравнению с 75 мг% в говяжьем и 74,5126 мг% в свином жире.

В баранине содержится больше никотиновой кислоты, биотина и витамина В 12 в сравнении со свининой, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина В 6, а по сравнению с говядиной - более тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, биотина и меньше фолиевой кислоты и витамина В 6.

По содержанию макроэлементов (кальция, фосфора и железа) баранина немного отличается от других видов мяса и только по количеству фосфора значительно уступает телятине.

По микроэлементах (медь, алюминий, цинк) баранина превосходит другие виды мяса, а по содержанию алюминия уступает только говядине.

На мясную продуктивность овец и качество мяса существенно влияют такие генетические факторы, как порода, индивидуальные особенности, степень родства между животными, поеднаннисть при скрещивании, тип при рождении (двойняшки, тройни), пол, возраст и др.

Для получения максимального количества мяса от овец, находящихся в одинаковых условиях кормления и содержания решающее значение имеет выбор породы и внутрипородного типа: при равных затратах труда и корма разные конституционально-продуктивные типы овец (мясо-шерстный, шерстно-м " ясный, мясной) имеют неодинаковую производительность.

Наиболее ценные анатомо-морфологические отруба - задняя и спинной части туш овец мясного и мясо-шерстного типа - имеют наименьшую удельную массу костей, несколько более высокой удельной массой костей в менее ценных отруба отличаются животные мясного типа.

Пол животного существенно влияет не только на рост молодняка, но и на качество баранины.

В таблице 17 приведены предубойного масса и качество туш барашков и ярок, откормленных к живой массы 45 и 66 кг. В ярок жирность тушь выше. Ярки дают больший убойный выход, поскольку относительная масса большинства побочных продуктов убоя (голова, кишечник, кожа), определяющие уменьшение предубойной массы в барашков выше, а количество внутреннего жира, входящего в убойную массу, у них меньше.

Быстрорастущие ягнята дают туши с меньшим содержанием жира. При среднесуточном приросте, равном 214 г на откорме от 20 до 45 кг и ушибы в 7 месяцев получают в среднем туши с толщиной жира над "мышечным глазком" 1,8 мм и 16% жира в мясе. При суточном приросте 115-179 г и ушибы в 9 месяцев - с толщиной жира 45,5 мм и 19% жира в мясе.

Формирование мясности овец в постнатальный период в значительной степени определяется кормлением животных. Наибольшая абсолютная скорость роста линейных промеров животных наблюдается в первые месяцы жизни.

Таблица 17

Предубойного МАССА И КАЧЕСТВО ТУШЬ ЯРОК И БАРАНОВ

Показатели

Предубойного масса, кг

45

66

барашки

овражки

барашки

овражки

Толщина жира над 13-м ребром, мм

4,3

8,2

6,4

11,7

Внутренний жир,%

2,92

4,44

3,83

5,44

Площадь мышечного глазка, см2

13,7

13,9

16,0

15,7

Убойный выход,%

48,4

54,0

52,5

55,4

Отруба, очищенные от жира,%

67,4

63,4

65,7

60,7

Линейные промеры мышц увеличиваются в значительно меньшей степени, чем их масса. Объем и масса мышц увеличиваются в основном за счет увеличения площади поперечного сечения мышц. С возрастом ягнят значительно возрастает площадь "мышечного глазка". Если при рождении она равна 242 мм, то в месячном возрасте - 756 мм, в 4-месячном - 1311 мм. Диаметр мышечных волокон при росте ягнят меняется менее существенно. У молодняка месячного возраста поперечное сечение волокон на 5%, а в 4-месячного на 35% больше, чем в Новорождённое.

С возрастом повышается также доля Мякотный части и, соответственно, уменьшается доля костей. В ягнят до двух месяцев преобладает отложения внутримышечного жира над жиром внутренним. В дальнейшем интенсивнее откладывается внутренний жир.

По мере роста и развития молодняка происходят существенные морфологические и химические изменения, в результате которых значительно повышается питательная ценность баранины, увеличивается доля мышечной ткани в туше, растет количество наиболее ценных отрубов, снижается удельная масса костей, растет калорийность мяса.

Только от хорошо откормленных животных можно получить высококачественную баранину. Интенсивный откорм позволяет получать высококачественную тушку от ягнят в 4-5-месячном возрасте.

В баранине жирной упитанности содержится до 31% жира и до 42% сухих веществ, тогда как при ниже среднего упитанности соответственно 6,5 и 27,5%.

Полноценное кормление ягнят от рождения до 9-месячного возраста способствует лучшему формированию мясной продуктивности, и во все возрастные периоды их туши по массе выше, чем туши ягнят, получали недостаточно корма.

Недокорм овец приводит не только к снижению качества получаемого мяса, но и неоправданно увеличивает затраты корма на производство мяса.

Разный уровень кормления ягнят в период их выращивания в значительной степени отражается не только на показателях мясной продуктивности, но и на развитии костной, мышечной и жировой тканей, а также химическом составе тушь. Масса скелета по отношению к живой массы с возрастом снижается быстрее в ягнят, находились в благоприятных условиях кормления. Одновременно с этим у них быстрее растет относительная масса Мякотный части туши, масса мышечной и жировой тканей по отношению к живой массы. Нарастание живой массы при повыше-ней кормления проходит в основном за счет жироотложения, тогда как при умеренной кормления - за счет увеличения мышечной и костной тканей.

Влияние различных уровней кормления овец отражается на качественных показателях тушь. При высоком уровне кормления и ушибы в молодом возрасте (7 месяцев) от барашков получают умеренно жирные повномьясни туши. При среднем и низком уровнях кормления, когда достижения живой массы 45 кг затягивается до 9-месячного возраста, получают более повномьясни и жирные туши. При этом количество жира возрастает как на поверхности, так и внутри туши независимо от уровня кормления.

Важное значение для улучшения качества баранины имеет уровень содержания протеина в рационах. Недостаток его в кормах снижает прирост живой массы и ухудшает качество мяса.

Важное условие получения высокой мясной продуктивности овец - обеспечение животных рационами, сбалансированными не только по протеину, но и по аминокислотам. Недодача в рационах овец таких незаменимых аминокислот, как метионин и лизин, можно заполнить введением в их состав соответствующих добавок. При добавлении в рационы овец синтетических аминокислот, в частности метионина, не только интенсивнее используется азот в преджелудках и улучшается усвояемость питательных веществ корма, но и улучшается качество мяса.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее