Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение мяса

Мясные породы

Калифорнийская. Выведена в США путем сложного воспроизводительного скрещивания пород шиншилла, новозеландская белая и русский горностаевый. В Украине завезена в 1971 с Англии и Венгрии. Распространена по всей Украине. Окраска волосяного покрова - белое с пигментированными ушами, носом, лапами и хвостом. Кролики имеют компактный туловище, короткие конечности, мясистую спину. Живая масса 4,2 (от 4 до 4,5) кг.

Новозеландская белая. Выведена в США в 1910 году. Путем отбора альбиносов среди новозеландской красной. Позже применяли вводное скрещивание с Фландро. В Украине завезена в 1970г. Распространенная по всей Украине животные харвктеризуються белым цветом, глаза красные (альбиносы). В кроликов средней длины туловище, хорошо развит поперек, широкая, мясистая спина. Живая масса 4,5 (от 4 до 5) кг.

Мясо шкурки породы. По строению тела и скороспелостью эти породы подобные мясных. В хозяйствах Украины наиболее распространены такие породы кроликов: серый великан, белый великан, бабочка, шин шила, серебристый.

Серый великан. Выведена в 1952 в зверосовхозе "Петровский" Полтавской области путем воспроизводительного скрещивания породы фландр с местными кроликами. Распространена по всей Украине. Окраска волосяного покрова серо-заячий темно-серое и черное. Строение тела прочная, удлиненный корпус, прямая широкая спина; масса кроликов 5,0 (от 4,4 до 7,3) кг, плодовитость около 7 крольчат. Кролики породы серый великан по скороспелости, мясной продуктивностью, качеством мяса уступают мясным породам.

Серый великан

Серебристый. Созданная в 1952 путем отбора и подбора кроликов породы шампань. Распространена по всей Украине. Окраска серебристое. Туловище компактное, крепкая конституция. Масса 4,5 (от 4,5 до 5,4) кг, плодовитость - 8 крольчат. Порода отличается от других высококачественным мясом, хорошей приспособленностью к откорму.

Бабочка. Выведена в Англии в 1887 В Украине распространена в приусадебных хозяйствах. Белого цвета с черными пятнами, расположенными симметрично. Удлиненный корпус, крепкий костяк, широкая спина. Живая масса 4,3 кг.

Советская шиншилла. Выведена в 1963 г.. В зверосовхозе "Анисовський" Саратовской и "черепановские" Новосибирской областей (Россия) и на кролиководческих ферме НДИХЗК путем поглотительного скрещивания шиншиллы с белым великаном. Распространена по всей Украине. Серебристо-голубую окраску, с волнообразными черными тонкими полосами. Крепкая конституция, костяк крепкий, туловище компактный, грудь широкая, спина немного закругленная, круп округлый. Живая масса 5,0 (от 4,2 до 7) кг. Плодовитость более 7 крольчат.

Советская шиншилла

Порода хорошо приспособлена к климатическим и кормовым условиям нашей страны, отличается большой массой, высокой скороспелостью и хорошим качеством шкурки. Лучшие животные имеют массу 6-7 кг, убойный выход 51-55%. Мясо имеет высокие вкусовые качества.

Белый великан. Порода выведена в Бельгии. В Украине завезена из Германии в 1927-1929 гг. Улучшалась другими породами. Распространена по всей Украине. Альбинос. Удлиненный туловище, глубокие, развитые грудь, прямая, широкая спина, несколько изнеженный тип. Масса 5,1 (от 4,3 до 7,6) кг. Плодовитость 7 крольчат.

Пуховые породы

Мясная продуктивность у кроликов этих пород невысокая, качество мяса сравнительно низкая. В нашей стране разводят белую пуховую породу.

Белый пуховый. Выведена в зверосовхозах "Бирюлинський" (Татарстан), "Солнцевский" Курской области, колхозе "Красная звезда" Воронежской области (Россия) путем поглотительного скрещивания местных пуховых с ангорскими. В Украине разводят в приусадебных хозяйствах. Окраска волосяного покрова белое. Животные характеризуются компактным туловищем, крепким костяком, широкой, аркоподобной спиной. Живая масса 4,2 (от 4 до 4,5) кг, производительность 350 -450 г пуха в год.

По химическому составу мясо кроликов отличается от мяса других сельскохозяйственных животных более высоким содержанием полноценных белков, меньшим количеством жира, экстрактивных веществ, пуриновых оснований и холестерина. Оно имеет хорошие вкусовые и кулинарные свойства, легко усваивается организмом, поэтому мясо кроликов относится к категории диетического и используется в питании людей любого возраста.

Мясо кроликов можно употреблять в тех случаях, когда противопоказано употребление жирной пищи (ожирение, заболевания печени). Кроме того, в мясе кроликов много лецитина, который предупреждает атеросклероз. Его рекомендуют использовать как диетический продукт при язвенных заболеваниях желудка, кишечника, малокровии, заболеваниях сердца, почек, гипертонии.

Морфологический состав мяса кроликов несколько отличается от мяса других сельскохозяйственных животных. Мясо кроликов более нежное, светлого цвета с розовым оттенком. Мышечные волокна значительно тоньше, чем у других животных, на поперечном разрезе с мелкой зернистостью. В кроликов доброй упитанности есть небольшие межмышечным жировые прослойки, обусловливающих нежную мраморность мяса. Соединительная ткань развита слабо. Жировые отложения наблюдаются под кожей на холке и в паховой области. Внутренний жир расположен в основном в брюшной полости в области почек. Жир белого цвета с низкой температурой плавления (22-25 ° С), что способствует легкому усвоению его в организме.

Выход мяса, жира и пригодных к употреблению частей тушек кроликов зависит от многих факторов и в первую очередь от породы, возраста и упитанности. Для тушек кроликов характерен очень высокий выход наиболее ценной в пищевом отношении мышечной ткани (8183 против 50-60% в других видов животных).

Химический состав мяса кроликов характеризуется тем, что в нем несколько повышенное количество влаги (74-77%) по сравнению с мясом других видов животных, умеренное содержание белков (15-19%), жира (5-6%) и минеральных веществ (1-1,1%), что дает возможность считать это мясо диетическим. На химический состав мяса кроликов существенно влияет их возраст. По химическому составу наибольшую ценность в качестве диетического продукта составляет мясо кроликов в возрасте 3-5 мес, то есть в том возрасте, когда рекомендуется забивать кроликов.

Мясо кроликов отличается сочностью, нежной консистенцией, легко усваивается организмом, является диетическим. Мясо кроликов относится к белому мясу и содержит много азотистых, минеральных веществ. Мясо кроликов отличается высокими вкусовыми свойствами, имеет ценные диетические качества, в нем содержится мало холестерина (около 25 мг на 100 г продукта), в то время как в мясе крупного рогатого скота его содержание 35-50 мг, курином мягкие мясе - 40-90 мг.

На качество мяса кроликов влияют многочисленные внутренние и внешние факторы. Одним из них является порода (табл. 22).

Таблица 22

КАЧЕСТВО МЯСА КРОЛИКОВ разных пород в 90-дневном возрасте

Показатели

Порода

Советская шиншилла

Серый великан

Новозеландская

Калифорнийская

Живая масса при убое, г

+2240

+2240

2243

2270

Масса тушки, г

+1283

1276

1348

Тысяча триста семьдесят восемь

Убойный выход,%

57,2

57,0

60,1

60,7

Выход мяса,%

79,6

74,2

77,4

78,1

Влага,%

71,4

72,9

70,4

70,3

Жир,%

9,8

7,9

11,2

10,8

Протеин,%

17,7

18,3

17,4

17,8

Влагоемкость,%

58,6

60,3

61,7

58,9

Качество мяса кроликов зависит от возраста. С возрастом значительно изменяется химический состав крольчатина: повышается его энергетическая ценность и снижается влажность. В результате увеличения содержания мышц и жира и уменьшение выхода костей с возрастом повышается мясистостью тушек и выход съедобных частей (табл. 23).

Таблица 23

Химический состав МЯСА чистопородных кроликов,%

Возраст, дни

Влага

Белок

Жир

Зола

60-65

71,9-77,6

14,3-21,0

3,5-8,0

1,0-1,2

90

70,2-74,2

17,4-21,6

5,3-9,8

1,0-1,2

120

70,3-72,7

19,7-23,0

3,6-7,9

1,0-1,2

135

70,1-74,9

19,4-19,9

5,0-8,9

1,0-1,2

270-300

57,3-67,7

19,2-22,4

10,9-19,8

0,8-1,3

Мясо кроликов используют для жарки, запекания под разными соусами, приготовления рагу, холодных и горячих закусок. Переднюю полутрупами кролика тушат, а с задней мясистой части (спинной, окорока), содержащий меньше жира, и обладает наилучшими кулинарными свойствами, готовят жаркое, рубленые и натуральные котлеты, биточки. Голову от тушек кроликов отделяют на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги по пястной, а задние - по скакательного сустава, при формировании между 3-м и 4-м ребрами делают прорези, в которые вставляют концы передних ног, из внутренностей в тушках остаются только почки. Тушки кроликов поступают такими, что остыли (температура не выше 25 ° С), охлажденными (4-0 ° С) и морожеными (не выше 6 ° С).

Тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и синяков, остатков кожицы, Бахром мышечной ткани, тщательно вымытые с поверхности и со стороны внутренней полости. Срывы полосы жира на спине у тушек первой категории допускаются не более 1/3 длины жирной тушки. Для реализации в торговой сети не допускаются тушки деформированные, с переломами костей, зачистками от побитостей и синяков (их используют в предприятиях общественного питания).

В тушках кроликов первой категории мышцы хорошо развиты, отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, почки покрыты жиром до половины, а во 2-й - мышцы удовлетворительно развитые, следы жира па холке и у почек незначительны. У предприятия торговли и общественного питания не принима ют тушки нестандартные по упитанности, темного цвета, дважды заморожены. Мясо кроликов охлажденное хранят при температуре 0 ... -4 ° С и относительной влажности воздуха 85% 4 сут. Мороженое мясо кроликов хранят при температуре -9 ° С и относительной влажности воздуха 80-90% до 6 мес.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее