Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение мяса

Мясо нутрий

Нутрий выращивают преимущественно для получения меховых шкурок. Однако, кроме ценного меха, от них получают диетическое мясо, особенно деликатесное. Его рекомендуют употреблять людям, страдающим болезнями органов пищеварения, сахарный диабет, склероз, болезни почек и печени. Мясо нутрий - ценный продукт питания детей и кормящих матерей младенцев. Оно тонковолокнисте, нежное и ароматное, характеризуется высокой способностью удерживать влагу (сочность). По полноценностью белка приравнивается к говядине. Во многих странах юг Америки и некоторых государствах Европы этот продукт считают деликатесом и продают по более высоким ценам, чем свинину, говядину и баранину. Убойный выход самцов, самок и молодняка составляет соответственно 55-60; 51-54 и 46-48%. В среднем от одной взрослого животного получают 2,5 ... 3,5, от молодняка (в возрасте 7-8 мес) - 1,8-2,0 кг мяса, на 6 570% состоит из мышечной ткани на 18-23% - костной и на 320% (в зависимости от возраста животных) - из жира. В мышцах содержится 21-

22% белков; 3,9-7,9% жира; 0,8-1,1% золы; 64,3-74,4% воды. Качество мяса нутрий зависит от условий содержания и кормления, а также техники забоя (следует быстро и полностью обескровливать тушки, охлаждать и выдерживать их для созревания в течение 8-12 ч при температуре 16-18 ° С). От указанных факторов зависит и качество меха.

В отличие от мяса кроликов, мясо нутрий имеет более интенсивное темную окраску. Это объясняется содержанием в нем большого количества мышечного гемоглобина.

Мясо пернатой дичи

По месту распространения дичь, которую заготавливают с наступлением морозов, бывает: водоплавающие - дикие утки, гуси; лесная - тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр .; степная - куропатки серые, перепела. По размерам дичь делят на большую (куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гуси, утки) и мелкую (перепела, вальдшнепа и др.). Мясо лесной дичи, добытое зимой, когда птица питается хвоей, серьгами, содержащие бактериостатические вещества, лучше и дольше сохраняется.

Наиболее крупными являются глухари, самки которых имеют живую массу 1,82 кг, а самцы - 4-5 кг Живая масса куропаток и рябчиков колеблется от 0,3 до 0,6 кг, фазанов - от 0,7 до 1,1 кг

Химический состав мяса дичи приведен в табл. 24.

Таблица 24

Химический состав МЯСА дичи

Дичь

Химический состав, %

Энергетическая ценность кДж

вода

белки

жир

зола

Экстрактивные вещества

Глухарь

73

23,3

1,6

1,2

0,9

415

Серая куропатка

72

25,3

1,4

1,4

следы

444

белая

71,5

25

2,1

1,4

-

496

Перепелица

62

18

18,6

1

1

1000

Рябчик

71,7

23,8

2,1

1,1

1,1

476

Тетерев

73,2

22,9

2

1,1

0,8

457

Фазан

73,5

23,9

1

1,2

0,4

436

Мясо самок по вкусу, мягкости и жирности лучше мясо самцов. Тушки дичи жарят и тушат, экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают бульону вяжущем грубом вкуса. Дичь, обжаренная целыми тушками, сочная и вкусная. Жарят обычно все виды дичи, для придания мелкой дичи приятного вкуса ее заворачивают в слой шпика. Куропаток, тетеревов, глухарей готовят запеченными с соусами: с куропаток, тетеревов, рябчиков и фазанов готовят котлетную массу. С филе тушек рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов готовят натуральные или фаршированные котлеты.

Дичь после забоя, через анальное отверстие деревянным крючком напивпотрошать (сердце, печень и желудок оставляют в тушке), голову подкручивают под крыло, крылья плотно прижимают к тушке, перо очищают от снега и крови, приглаживают к тушке. По качеству дичь делят на два сорта: к I относят хорошо замороженную (при постукивании одной тушки о другую отчетливо слышен резкий звук), с мясом, не потемнело, с невысохшей шейкой, незапалимы глазами, не загрязненную кровью, с чистым крепким оперением, правильно оправленную; ко II - мелкую, с легким повреждением при добыче, неправильно обправлену с загрязнением на оперении и слабом пиднарости (оперение в нижней части брюшка). В свежих тушках дичи глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника крепкие. Бульон из мяса прозрачный, жир белый или желтоватый, мускулатура красного или темно-красного цвета. Несвежесть дичи определяют по состоянию оперения ножек: отсутствие перьев на ножках - признак долгого хранения дичи к замораживанию Крупные дефекты дичи: высохла шейка и "сухое глаз" - высохшие глаза, что провалились.

Нельзя принимать дичь с тусклым серым клювом, с запавшими глазами, сильно расстрелянной, сухую, легковесную, с наличием кислого или гнилостного запаха, заплесневела. Тушки дичи, завернутые в оберточную бумагу укладывают в деревянные ящики рядами, филе вверх (глухарей, фазанов и тетеревов парами - самец и самка). На ящиках указывают в левом верхнем углу название дичи (ГЛ - глухари, КБ - куропатка белая, КГ - куропатка горная, УК - куропатка красная, КС - куроптка серая Р - рябчики, Т - тетерева, Ф - фазаны), в правом верхнем углу - количество дичи, в левом нижнем углу - сорт.

Мясо пернатой дичи - диетический продукт. Оно отличается от мяса птицы темным окрасом и плотной консистенцией, имеет специфический приятный вкус и аромат (часто со слегка горьковатым, смолистым привкусом). Мясо старой птицы суше и жестче, чем мясо молодой. Мясо дичи содержит белков больше, чем мясо птицы, при значительно меньшем количестве жира, его используют преимущественно для жарки.

Мясо дичи отличается от мяса забитого домашней птицы большим содержанием белков, небольшом содержанием жира, большим количеством соединительной ткани (так мясо плотное), более темной окраской. Мясо дичи имеет своеобразный вкус и аромат, который зависит в основном от кормов. Дичь используют для жарки или тушения: экстрактивные вещества придают бульону терпкий грубый вкус. Жареная дичь (целая тушка) мягкая, сочная и вкусная.

Продукция страусоводства

Страусы - самые большие в мире птицы. В практическом разведении получили распространение три разновидности африканского страуса. Одомашнены в Южной Африке более чем 150 лет назад. Черные африканские страусы составляют главную часть поголовья страусов, которых разводят в условиях фермерских хозяйств.

Страусоводстве занимаются во многих странах мира и практика зарубежного опыта убеждает в этом, к тому же, выращивание страусов - это безотходный бизнес, не только мясо страусов, но и также яйца, кожа, перья и другие продукты пользуются спросом на рынке.

Высококачественное перо используется для создания театральных костюмов и различных украшений. Перья низкого качества используют для изготовления щеток для очистки электронного оборудования, а также валиков для предварительной окраски кузовов автомобилей.

Страусиная кожа конкурирует на рынке с кожей диких аллигаторов, она очень ценится в швейной и обувной промышленности, по ее четкую шагренову поверхность, красивый узор, мягкость, прочность.

Яйца используют в кулинарии и в декоративных целях. Одно яйцо страуса по объему соответствует 10-ти куриным. Жир используют для приготовления фармацевтических препаратов. Клюв, ногти и ресницы используют для производства дорогих украшений.

Но самое главное - страусиное мясо, оно очень качественное, диетическое, уровень холестерина в 20 раз меньше, чем в любом мясе других животных, но оно содержит такое количество протеина, как говядина, курятина, баранина. Мясо страусов содержит лишь 1% жира. По своему виду и вкусу оно напоминает телятину с привкусом дичи: сочное и нежное.

Из такого мяса готовят бифштексы, ростбифы, паштеты. Его можно готовить, засмажуючы в лимонном масле с разрезанным миндалем или маринуя в оливковом масле с лимоном и черным перцем, а затем посыпать тертым сыром. В ресторанах пользуются популярностью такие блюда: котлеты отбивные из страусиного мяса, мясо страуса тушеное или жареное с грибами и побегами бамбука, мясо страуса с йогуртом.

Черный афреканський страус

Мясо страусов, что очень низкое содержание холестерина, считается деликатесом и стоит 12-15 $ за килограмм. А вырастает взрослый страус до 2 метров и весит до 150 килограмм. Птицы быстро набирают вес и неприхотливы в питании (они едят траву, капусту, морковь и обычный куриный корм).

С ростом сердечно-сосудистых заболеваний спрос на мясо страусов с низким содержанием холестерина растет все больше. Ожидается, что страусы не мясо может заменить традиционные виды мяса.

Самки страусов могут давать продукцию в течение 40 лет. Полная производительность одной самки в течение репродуктивного периода составляет более 70 т.

Нанду. Средний вес 20 кг, яйценоскость у 20 вес яйца - 500-600 г. Ему. Средний вес 50 кг, яйценоскость - 10-12.

Ему

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее