Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Менеджмент arrow Анализ и устранение дефектов хлебопекарного производства на основе методов управления качеством

Анализ производственных процессов ООО «Котласский хлебокомбинат»

Процесс производства хлебобулочных изделий достаточно трудоемок. Для того, чтобы его приготовить и реализовать необходимо осуществить несколько технологических этапов. Производство хлеба в ООО «Котласский хлебокомбинат» (далее - предприятие) сопровождается следующими этапами:

1. закупка сырья;

2. замес и образование теста;

3. разрыхление и брожение теста;

4. приготовление теста;

5. разделка готового теста;

6. выпечка хлеба;

7. определение готовности теста;

8. хранение и транспортировка хлеба.

Производство хлебобулочных изделий предусматривает использование определенного сырья. Всё сырье можно классифицировать на два вида:

1. классическое сырье - мука, вода, дрожжевая закваска;

2. дополнительное сырье - сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее (используется с целью повышения органолептических характеристик).

Хлеб на предприятии производят двумя методами (рисунок 1).

Рисунок 1 - Методы производства хлеба

Наиболее распространенным методом является опарный. Преимуществом является качество продукта, оно наиболее лучшее чем при безопарном, недостатком можно назвать наиболее длительный технологический процесс. При безопарном производстве хлеб производится наиболее быстрее, но качество изделий при этом ухудшается.

Рассмотрим наиболее подробно основные этапы производства хлеба на предприятии.

1 этап - подготовительный. На данном этапе производится подготовка сырья для дальнейшей обработки, а именно для хранения, перемешивания, аэрационного насыщения, просева и дозировки муки, изготовления и кондиционирования солевого и сахарного растворов и прочее.

2 этап - дозирование ингредиентов согласно рецептуре.

3 этап - разделение на порции созревшего теста на равномерные куски.

4 этап - формование. На этом этапе тесто из заготовок подвергается соответствующей физической обработке с целью обретения им определенной формы.

5 этап - расстаивание. Тестовые заготовки подвергаются брожению. Но в определенных случаях эти заготовки могут подвергаться надрезанию (например, батон).

6 этап - гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание.

7 этап - остывание и хранение полученной продукции.

При осуществлении вышеуказанных этапов применяется комплексное оснащение производства соответствующим высокотехнологичным оборудованием. Для хранения хлеба используют специальную мешочную тару. Транспортировка сырья производится с помощью норий и конвейеров. За счет специального дополнительного оборудования, сеялок, магнитных агрегатов, мешалок производится подготовка сырья для производства хлеба. До начала производства . для улучшения хлебопекарных свойств хлеба разносортную муку перемешивают в различных соотношениях. С этой целью используют специальные агрегаты - шнековые смесители-дозаторы.

Самой главной операцией в процессе производства хлеба - это замешивание теста. От этого зависит главным образом качество хлеба. Замес теста производится в специальной тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее вводят необходимые ингредиенты, которые формируют тесто. Первоначально в тестомес заливают воду, температура которой равняется 27 градусов, затем добавляют дрожжи и муку. Далее все это перемешивают до получения однородной массы, затем тесто подвергается процедуре брожения. Показателем готовности теста является первый момент его опадания. Следующий этап - в опару замешивается тесто, в которое потом добавляют остатки муки и воды согласно рецепта. Длительность замеса - 9 минут. Затем тесто снова оставляют на брожение на 1-1,5 часа, регулярно обминая его для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры. На рисунке 2 представлено фото одного из цехов предприятия в момент замеса теста.

Фотография процесса замеса теста на предприятии

Рисунок 2 - Фотография процесса замеса теста на предприятии

Следующим этапом в производственном процессе является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделильного аппарата, а затем направление его на разделку. Данный элемент технологического процесса производства хлеба заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и окончательная их расстойка.

На предприятии в производстве хлеба используется специальная делительная машина для разделки теста на порции. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном аппарате и оставляют на 5 минут в покое для предварительной расстойки, благодаря чему улучшается качество продукции, пористость и увеличить объем. После окончания формовки заготовки теста, его ставят на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления. Пример разделки теста на формы представлен на рисунке 3.

Рисунок 2 - Фотография замеса теста в формы на предприятии

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. Особенно важно следить за температурным режимом, он должен соответствовать тепловому и влажностному параметрам в шкафах: от 38 до 43 градусов цельсия и влажность от 75 до 85%. Технологическая норма расстойки обычно равняется 50 минут.

Одним из сложных моментов в производстве считается налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной техники. Для предотвращения этого явления в практике обычно рабочую поверхность посыпают мукой.

Заключительным этапом в технологической цепочке является выпечка хлеба. Для этой цели используются специальные печи. Для изготовления 1 кг хлеба в среднем расходуется около 295 - 540 кДж энергии, которая расходуется на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба. А также на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси. На рисунке 3 представлено фото готового продукта - батонов.

Рисунок 3 - Фотография готовой продукции (батон)

После получения из пекарной камеры готовых изделий, они укладываются и до момента их реализации хранятся на соответствующем складе. Затем по ленточному конвейеру готовая продукция движется к специальной платформе для сортировки.

Первоначально изделия кладут в деревянные лотки для остужения, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. На каждую партию готовой продукции выписываются соответствующие сертификаты качества.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее