Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Методы определения фальсификации товаров

Методы определения фальсификации зерномучных товаров

К зерномучных товаров относятся зерно, продукты его переработки - мука и крупа, а также продукты переработки муки - хлеб, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Основными видами фальсификации товаров этой группы является качественная и количественная, значительно реже встречается ассортиментная. При этом преобладает технологическая фальсификация.

Обман за счет продажи некачественных хлебобулочных изделий встречался почти каждому. Пойдешь в магазин - купишь хлеб, начинаешь его есть, а он кислый, переброженная с дрожжевым запахом и вкусом. Итак, на хлебозаводе, а еще чаще в частной хлебопекарни добавили слишком много дрожжей или дрожжи были некачественные.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, изготовленных из муки I-го сорта под видом изделий из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точный вывод можно сделать на основе физико-химических показателей: содержания клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

Возможна продажа пшенично-ржаного хлеба как хлеба из муки I-го сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности изделия, можно определить простыми лабораторными методами.

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий достигается: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введения пищевых красителей; недовложение стоимостных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена стоимостных компонентов дешевле (маргарина - растительным маслом и т. п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавления консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды в основном встречаются в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесени.

В процессе выработки хлеба с того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию найти достаточно сложно.

В настоящее время широко используется такая фальсификация, как добавление улучшителей муки. Понятно, что качественное муку улучшать не нужно. Улучшают, наоборот, низкокачественное муку, чтобы обмануть потребителя. К способам такого обмана следует отнести следующие:

Первый - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Берут муку 1-го сорта, добавляют окислитель - в результате химических процессов муку отбеливается за счет обесцвечивания и становится по цвету идентичным муке высшего сорта. Из него производятся хлебобулочные изделия "высшего" сорта.

Отбеливателя для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция., Перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Как видим потребителю подсовывают всякую химию, что вызывает формирование раковых клеток, и называют это безобидным словом "улучшитель".

Второй способ - в муку с низкой клейковиной добавляют улучшитель-комплексообразователь, который повышает количество клейковины и позволяет использовать это мука для хлебопекарного производства.

Улучшателями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерил-тартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Такие добавления уже все-таки безопаснее для здоровья человека.

Третий способ - вводят различные химические разрыхлители (пирофосфат, карбонат натрия, карбонат аммония, глюконовую кислоту, глюконодельталактон), что интенсифицируют выделение углекислого газа. Процесс брожения теста не нужен или значительно сокращается. В результате, вместо хорошо виброженого пшеничного теста получают смесь воды и муки, едва насыщенную углекислым газом. Хлеб, произведенный по такой технологии, нет соответствующего аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый, а белый цвет - цвет муки.

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений).

Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложение стоимостных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), Предусмотренных рецептурой, или замены дорогостоящих компонентов дешевле (маргарина - растительным маслом, гидрожир и т. П.).

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаной и ржано-пшеничной видов хлебобулочных изделий, производят Непропеченный изделия, не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При нажатии на мягкие Якушко и последующем снятии нагрузки мякиш должна восстановить свою форму. Если она не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропе-ный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения в хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед Вами очередная фальсификация и очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб., Нарезанный на ломтики для тостеров. Но поскольку данные изделия рассчитаны на людей, имеющих большой достаток и при получении обжаренного в тостере хлеба образуются обугленные кусочки, то этот обман приводит к заболеваниям потребителей, питающихся по западному образцу.

Однако, если бы пекари честно указывали в сопроводительных документах, улучшители они добавили в изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией. Но они, нарушая закон "О защите прав потребителей", не указывают этого, обманывают покупателя, а следовательно, нарушают закон. А поскольку хлеб каждый человек употребляет в больших количествах, то это обман очень сильно сказывается на его здоровье.

Таким образом, видов и способов обмана при продаже хлебобулочных изделий множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны.

Многие украинском предпочитают макаронным изделиям в своем рационе питания независимо от уровня доходов и инфляции. Поэтому многие продавцы и производители стараются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом существенный доход. Ведь только за счет обмана потребителя можно иметь дополнительный доход. Макаронные изделия - не оптимален продукт питания для человека, поскольку их длительное употребление приводит к нарушению углеводного обмена и ожирения.

Часто купленные макаронные изделия имеют такие дефекты, как большое количество треснувших, поломанных в упаковке, развесных макаронах и т. П. Все эти дефекты расположены внутри упаковки с макаронными изделиями и продавец, естественно, о них не знает. Поэтому, если Вы покупаете макаронные изделия с одного предприятия и в его продукции часто встречается подобные дефекты, постарайтесь изменить свои привычки и покупать изделия другой фирмы.

Макаронные изделия с повышенной влажностью при хранении деформируются. Продавец, чтобы продать эти отсыревшие макаронные изделия или нагревает их в СВЧ-печи для сушки, или продает эти изделия старикам, детям, неопытному, нетребовательному покупателю.

Когда купленные макароны развариваются и превращаются в сплошное месиво, то это обман, совершенный производителем - на макаронной фабрике, а еще чаще - на частном предприятии, где использовали не специальное макаронную муку, полученное из твердой стекловидной или мягкие мягкой пшеницы, а обычное хлебопекарную муку с мягкой пшеницы. И вместо качественных макаронных изделий, мы имеем некачественные.

Способы фальсификации макаронных изделий те же, что и хлеба: замена сорта муки, повышенное содержание воды; добавления других сортов муки; введения пищевых добавок-улучшителей муки; введение пищевых красителей.

Многие покупатели, наверное, сталкивались с такой качественной фальсификацией, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это свидетельствует о повышенной влажности изделий.

Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с добавлением куриных яиц, а следовательно и лучшими потребительскими свойствами. Теперь в изделия для создания желтого оттенка вводят химические красители, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому, если Вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные или с добавлением пищевого красителя, то перед Вами очередной фальсификат.

Крупяные изделия имеют также постоянный спрос независимо от уровня доходов покупателя и инфляции.

Часто реализованы крупяные изделия имеют такие дефекты, как большое количество дробленых ядер, примеси сорняков, песка, комочков земли и тому подобное. Поэтому, если Вы традиционно покупаете крупяные изделия с одного предприятия и в его продукции часто встречаются подобные дефекты, обращайтесь к товару другого предприятия или фирмы.

Крупяные изделия с повышенной влажностью плесневеют. Продавец, чтобы продать эти крупы, или нагревает их на печке, в скороварках для высушивания или "усучуе" эти изделия старикам, детям, неискушенному покупателю. В то же время при плесени может развиваться зеленая плесень, которая является ядовитой. Известно о сильных отравления плесенью крупой (кукурузной, перловой) в разных странах. Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет замены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна, другим.

Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта. Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядра - измельченным.

Осуществляют подделку также гречневой крупы. В продажу должны поступать пропаренные ядрышки, что делают на хорошо оборудованных предприятиях. Их можно отличить по следующим показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, которые имеют белее цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды. Однако некоторые производители не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания прокаливают ее. Такую крупу очень легко определить: она имеет коричневый цвет, а боковые грани не светлые, а наоборот, темные, чем основное зерно. В результате прокаливания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, не позволяющий получить при варке рассыпчатую кашу.

Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, что имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.

Качественная фальсификация круп может быть за счет недостаточного отделения примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавления чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков) реализации заплесневелые крупы.

Иногда зерно приходит учащенное очистки от земли, камней, а процесс очистки и дробления осуществляется с большим выходом неочищенных или дробленых ядер при выпуске сортовых круп. При производстве в этих же условиях номерных круп зерна имеют острые, недостаточно зашлифованные крае. Поэтому специалист легко отличит номерную крупу, произведенную в заводских условиях по классической технологии, от крупы, полученной на мини-заводах. Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу "Полтавскую" и "Артек" могут добавляться пшеничные отруби, дробленые зерно, а в пшено шлифованное - тертая желтый кирпич. Определить подобные фальсификации можно различными способами. В частности, органолептическими методами, то есть по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра. Физико-химическими методами: содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх нормы и последующем их хранении может происходить плесени круп.

Мука имеет важное значение в питании людей, потому что оно используется в различных отраслях пищевой промышленности, особенно при производстве хлеба, макаронных изделий.

Качество муки зависит от вида и качества зерна. При использовании зерна самозигритого, проросшего, поврежденного сельскохозяйственными вредителями ухудшаются потребительские и технологические свойства муки.

Согласно стандарту пшеничная мука производят таких сортов как высший, первый, второй и обойная, а ржаная: сеяная, обдирная, обойная.

Самая распространенная ассортиментная фальсификация муки - продажа муки I-го сорта как муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точный вывод можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, проверяются в лабораториях по требованию органов по защите прав потребителей.

Также встречается подмена дорогого ржаного мука - пшеничной в южной части Украины и, наоборот, пшеничной - ржаным.

Отличить такую фальсификацию можно отсутствием клейковины в ржаной муке.

Качественная фальсификация муки достигается так: добавлением других видов муки; добавлением чужеродных непищевых (мела, извести, золы) и пищевых (отрубей) добавок; введением пищевых добавок-улучшителей муки.

В последнее время для улучшения качества муки, а точнее для его фальсификации, используют пищевые добавки и улучшители муки.

Однако, если бы мукомолы честно указывали в сопроводительных документах, улучшители они добавляют бы муку, то это бы не было фальсификацией. Некоторые из них этого не делают и этим нарушают закон "О защите прав потребителей".

В качестве отбеливателей используют перекись кальция, пиросульфит натрия, карбамид (мочевина), натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция и другие соединения.

К улучшителей муки следует отнести: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат; сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, хлорное железо, амилазы, протеазы и другие комплексные соединения.

Так, в Институте биохимии и генетики Уфимского научного центра РАН был разработан способ определения примесей мягкой пшеницы в крупли твердой пшеницы и в готовой продукции макаронной промышленности. Для определения примесей муки мягкой которой пшеницы в крупке твердой пшеницы осуществляют полимерную цепную реакцию на наличие специфической для генома мягкой которой пшеницы последовательности ДНК. Такую реакцию проводят с использованием олигонуклеотидных праймеров, гомологичных области внешнего транскрибованих спейсера високоповторюваних генов рибосомных РНК локуса NorDЗ, принадлежащей исключительном генома Б мягкой пшеницы. По факту обнаружения в продуктах полимерной цепной реакции соответствующей ДНК-последовательности размером 791п. н. говорят о фальсификации крупки твердой пшеницы мукой из мягкой пшеницы.

В Австралии был разработан способ идентификации сорта зерна и класса качества пшеницы за пятном с помощью системы капиллярного электрофореза Lab-on-a-chip. Анализ группы из 10 проб с помощью новой системы занимает 30 мин и позволяет выявить различия для 40 обычных для Австралии сортов пшеницы. Группа качества зерна может быть определена путем анализа высоко - и низкомолекулярных субъединиц глютенина. Метод может быть полезным для анализа белков других злаков и бобов, а также для идентификации сорта и групп качества зерна различных культур.

В России в ООО "МИЦ" "Пиво и напитки ХХ век" (Москва) разработан экспресс-метод определения микотоксина Дезоксиниваленол в зерновых культурах.

Дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин) относится к микотоксинов три-хотеценовои В-группы и синтезируется микроскопическими мицелиальными грибами рода Fusarium, что нередко поражают растения. В связи с этим ДОН часто обнаруживают в большинстве видов сельскохозяйственных продукции, но главным образом в зерновых, пораженных фузариозом. В странах Европы и Северной Америки из более чем 100 известных трихотеценових микотоксинов ДОН встречается чаще всего. ДОН может накапливаться и в пивоваренном ячмене, а также в солоде (что происходит на стадии проращивания ячменя), представляя опасность не только с медицинской точки зрения для потребителей пива, но также в технологическом отношении для пивоваренных дрожжей; в последнем случае может нарушаться процесс брожения, лежащий в основе производства пива.

Во многих странах, в том числе и в Российской Федерации, законодательно введены ограничения на содержание ДОН в зерне и в продуктах из зерна. В РФ предельно допустимая концентрация (ПДК) для ДОН составляет 1 мг / кг (1 ppm). Существует ряд методов определения содержания ДОН в продуктах и зерновом сырье. Классический хроматографический метод - високодозвильна жидкостная хроматография (HPLC) жидкостная хроматография с масс-спектрометрическим детектированием; капиллярная газовая хроматография с детектором электронного захвата и др. - Считается наиболее точным, но обладает рядом недостатков. Он длительный, требующий сложной пробоподготовки, дорогой аппаратуры, высококвалифицированного персонала.

В РФ законодательно утвержден хроматографический метод - высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) с детектированием спектрофотометрии в УФ-области (ГОСТ Р 51116-97) (см. СанПиН 2.3.2.1078-01, Приложение 10).

Для скрининга большого количества образцов на содержание микотоксинов широко применятся иммуноферментный метод, гораздо дешевле и прост. В его основе лежит действие высокочувствительной иммунной реакции между антигеном (микотоксин) и антителом (специфическая к данному митоксину сыворотка) анализ проводится в очагах планшетов полистиролов, считывания результатов - с помощью фотометра с вертикальным лучом.

Недавно с появился новый экспресс-метод определения Дезоксиниваленол, такой, что выгодно отличается от тех, что существовали раньше своей скоростью, а также отсутствием необходимости в дополнительном оборудовании: все реагенты нужны для выполнения анализов, входящих в состав тест-набора RIDA QUICK DON, результаты определения прочитываются визуально. Набор содержит тест-ленты, позволяющие с помощью процесса имуннохроматографии количественно установить выше или ниже ПДК содержание ДОН в данном образце.

В основе процедуры анализа лежит иммунная реакция между антигеном (ДОН) и специфичным по отношению к нему антителом. На полоску нанесен конъюгат ДОН, который взаимодействует с антителами к Дону, замеченными коллоидным золотом, конкурируя в этом взаимодействии с Доном, содержащийся в пробе.

Результаты, полученные иммунохрономатографичним методом с помощью тест-набора RIDA QUICK DON, позволяют быстро и без дополнительного оборудования определять ДОН в образцах пшеницы, пивоваренного ячменя и ячменного солода при уровне чувствительности 1 мг / кг или 2 мг / кг в зависимости от степени разведения исследуемого экстракта зерна.

Используя специальный считывающее устройство для стрипов, можно усовершенствовать метод, получая количественное выражение интенсивности окраски полос хроматограмм.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее