Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Методы определения фальсификации товаров

Методы определения фальсификации кондитерских изделий и меда

К этой однородной группы продукции относятся сахаристые и мучные кондитерские изделия.

Сахаристые - это фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао, ирис, драже, халва, восточные сладости. Условно к этой группе можно отнести и мед, как продукт, близкий к сахаристых изделий по назначению и высоким содержанием сахаров, хотя и имеет другой качественный состав сахаров, среди которых преобладают моносахара - глюкоза и фруктоза. В сахаристых кондитерских изделиях доминирует сахароза. Кроме того, мед - это натуральный продукт, который производят пчелы, а кондитерские изделия является промышленной пищевой продукцией.

Мучные кондитерские изделия. Эти изделия изготавливают путем выпечки теста с добавлением повышенного количества сахаров, жиров, других добавок. По составу они ближе к хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, хотя по назначению (чаще десертному) аналогичные сахаристым изделиям.

С кондитерских изделий наиболее часто объектом фальсификации является шоколад, торты и пирожные со сливочным кремом. Другие виды изделий фальсифицируются значительно реже, так как для их производства используется относительно дешевое сырье, для которой еще нет более дешевых заменителей. Например, сахар в сахаристых кондитерских изделиях невозможно заменить подсластителями, так как он составляет основу изделий и определяет их консистенцию (стекловидную, мелкокристаллическую и т. Д.). Кроме того, посолите-джувачи дороже, чем сахар, поэтому заменять ими сахар можно только в изделиях, где основу составляют другие вещества (например, вода в безалкогольных напитках).

Во многих кондитерских изделиях чаще встречается качественная фальсификация за счет недовложения наиболее ценного сырья по рецептуре. Так, при производстве мучных кондитерских изделий возможные недовложение жира, сахара, пряностей, рома и других компонентов.

Кроме того, возможна количественная фальсификация всех фасованных изделий за счет недовес, который превышает установленные нормы отклонения.

Наиболее распространенный вид фальсификации шоколада - когда частично или полностью заменяются наиболее ценные компоненты сырья - какао-масло и тертое какао - на гидрожир и соевый шрот (или белок, или лецитин).

Значительно реже встречается замена десертного шоколада обычным. Десертный шоколад является более ценным и дорогим продуктом, так как отличается повышенным содержанием какао-масла и тертого какао. Применяется также фальсификация шоколада и какао крахмалом, но значительно реже. Исходя из вышеизложенного отметим, что фальсификация шоколада, который имеет производственное маркировки, носит в основном технологический характер.

Для тортов и пирожных наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, осуществляется путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложение. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином или бисквит готовится без пропитки ромом, другими напитками.

Выявить замену сливочного масла маргарином можно по жирно-кислотным составом жира, для этого необходимо применить метод газоридкиснои хроматографии в лабораторных условиях, а также по коэффициенту преломления или с помощью люминесцентного анализа.

Наиболее часто применяются недозволенные красители для придания изделиям привлекательного внешнего вида. Так, приготовленные кустарным способом фигурные леденцы на палочках ("петушки" и др.) Окрашиваются амарантом, давно уже запрещенного в нашей стране из-за канцерогенными свойствами.

Изменения микроструктуры и полиморфные превращения молочного шоколада, подвергнутого большом количестве термических циклов в интервале температур от 20 до 32, 33 или 34 ° исследованы методами атомной микроскопии и дифракции рентгеновских лучей. Поверхность шоколада, не подвергалась изменениям, является гладкой и образована мелкими равномерно распределенными кристаллами. Рентгенограммы показывают присутствие кристаллов, главным образом формы V, и отсутствие или присутствие в незначительных количествах кристаллов формы VI. При циклической смене температур от 20 до 32 ° жировое поседение шоколада и полиморфных преобразований является незначительным. Постепенное жировое поседение наблюдается при циклическом изменении температур от 20 до 33 ° и сопровождается образованием кристаллов формы VI. Шероховатость поверхности увеличивается с 417 нм после одного цикла до 521 нм после трех циклов. При циклической. изменении температуры с 20 до 34 ° происходит интенсивное жировое поседение и шероховатость поверхности увеличивается с 373 нм после одного цикла до 736 нм после трех циклов. Такой шоколад состоит из выступающих кристаллов увеличенных размеров; гладкие участки находятся внутри основы шоколада.

Исследовались условия искусственного "ускоренного старения" галет, позволяющие выявить изменения показателей качества, которые идентичны изменениям в условиях хранения по НТД (стандартные). Такими показателями качества галет появились органолептические показатели (вкус, запах), а также перекисное число жиров, входящих в состав изделий. Впервые появилась возможность оценки срока годности галет по значительно меньшее время, чем это происходит обычно (в условиях хранения образцов при 20 ° С).

Предложено точный биотехнологический метод идентификации включений шелухи в какао-продукт на основе генетической идентификации указанных примесей. Схематично предложенный метод состоит из 3 этапов: изоляция ДНК пробы какао-продукта, приготовления сравнительного препарата специфического набора ДНК шелухи какао с помощью цепной реакции полимеразы (PCR), Электрофоретическое разделения фрагментов ДНК, количественная оценка состава шелухи на основе сравнения с контрольными образцами. Последовательные операции процесса изоляции ДНК (для шоколада, какао): обезжиривания пробы, обработка протеиназой, инактивация протеиназы, осаждение ДНК из водной фазы, охлаждение, промывка, сушка выделенных ДНК. Подробно изображена методика проведения PCR, приведены соответствующие характерные последовательности фрагментов ДНК и конкретные примеры характерных електрофоретограм.

Предложено использовать высокоэффективную жидкостную хроматографию с обратными фазами для определения охратотоксину-А (I) в порошке какао. Используют колонки С18 Репотех Кготаеие (250x4,6 мм). Подвижной фазой является смесь (50: 49: 1) ацетонитрил: вода: уксусная кислота. Скорость подачи елюенту 1,0-1,2 мл / мин. Метод позволяет быстро и с допустимой погрешностью определять пг / кг (I) в порошке какао, а также контролировать производственный процесс.

Разработаны методики определения кислотного и перекисного чисел жирового компонента мучных кондитерских изделий. Экстракцию жира осуществляли трехкратной обработкой хлороформом измельченной навески продукта в течение 2 мин при комнатной температуре. После распаривания на водяной бане аликвоты экстракта гравиметрически определяли содержание жира в образце. Показано, что степень извлечения жирового компонента в зависимости от вида кондитерского изделия и содержания в нем жира составляет 96,0-99,0%, относительная погрешность определения массовой доли жира не превышает 2,3%.

Кислотное число определяли титрованием жирового экстракта раствором гидроксида калия в этаноле в присутствии фенолфталеина. Диапазон определения составляет 0,2-10,0 мг КОН / г жира, относительная суммарная погрешность результата измерения при Р = 0,95 не превышает 14,0%.

Важнейшие физико-химические показатели, определяющие качество шоколадных масс и глазурей различного состава и назначения, является реологические характеристики. Международной ассоциацией по производству какао, шоколада и кондитерских изделий из сахара (О1ССС) принят единый международный метод для определения реологических свойств всех шоколадных масс и глазурей (включая молочные). Это метод Кассона. Средство измерения - вискозиметр ротацийного типа, имеет измерительную систему с коаксиальным цилиндрами. Точность измерения крутящего момента и скорости вращения должна быть не менее 2%. Погрешность воспроизводимости измерения вязкости не должна превышать 2%. Проанализированы и систематизированы огромный банк данных реологических параметров шоколадных масс, глазурей и других полуфабрикатов, который используют при определениях фальсификаций.

В настоящее время на основе новой аналитической технологии и оригинального программного обеспечения разработаны прибор для определения массовой доли жира, влаги и сахара (кристаллическая сахароза) в шоколаде, шоколадных полуфабрикатах, пралине. Все три показателя измеряются одновременно в течение 4 мин при нажатии одной клавиши. Этот сложный метод можно с успехом использовать при тестировании сырья для кондитерского производства по показателям влажности, содержания жира и белка.

Часто с успехом используют не только измерительные, но и расчетные методы. Определили, что зная аминокислотный состав готовых изделий (в частности, содержание лизина) и рассчитав их аминокислотный скор по заранее установленным зависимостями, быстро можно определить количественное содержание яйцепродуктов в готовых изделиях и полуфабрикатах.

Одним из важнейших показателей качества шоколада является жирнокислотный состав их жировых компонентов. Изучены и состав жирных кислот различных видов шоколада. Разработана методика пробоподготовки и последующего газохроматографического определения набора кислот в шоколадных изделиях.

Считают, что на сегодняшний день актуальна проблема определения более низких концентраций этилового спирта, используемого в качестве пищевой добавки для достижения определенного технологического эффекта и улучшения вкусовых свойств карамели с ликерными начинками, кондитерской выпечки. С учетом анализа литературных данных, материально-технического обеспечения химико-технологических лабораторий, наиболее перспективной для решения поставленной задачи разработан новый косвенный потенци-ометричний метод определения концентрации этанола без титрования, но с использованием известного бихроматная окисления спирта.

Предложен метод матричной твердофазной экстракции с использованием диатомитовой земли и смеси хлороформ-метанол (50:50). Изъятые 11 жирных кислот анализировали методом РХ с обращением фаз и МС-МС (тандемной масс-спектрометрии). Средний выход при определении свободных жирных кислот в шоколаде составлял 79-103%, ПрО 153 нг / г. Метод использован для анализа промышленных проб шоколада.

Проанализирована возможность количественной оценки интенсивности процессов, протекающих в шоколадной глазури, с помощью геометрического моделирования по ИК-спектрам. Приводится фрагмент программы, разработанной авторами, для автоматизации расчетов, связанных с оценкой качества глазури, реализованной в системе проектирования Windows Visual Basic.

С помощью ГБ определяли метиловые эфиры жирных кислот, чтобы оценить наличие конъюгированной линолевой кислоты в ряде образцов молочного шоколада. Пик, соответствует 9-цис, 11-трансизомеров составлял от <0,1% до 0,2% от общего содержания жирных кислот, что соответствует примерно до 0,3 мг на 1 г шоколада. Шоколадные экстракты и молочный экстракт анализировали с помощью ВЗЖХ и ГХ-МС для идентификации основной и минимальной изомеризации.

Принцип метода АОАС заключается в следующих операциях: образец шоколада обезжиривают эфиром, после чего обезжиренный образец обрабатывают оксалатом натрия - для извлечения казеина. Так как при этом казеина могут сопровождать танин и другие азотоутримуюючи с объединения, в вытянутом осадке определяют азот (по Кельдалю). После этого по известным формулам определяют молочный белок.

Разработан метод оценки свежести сырого лесного ореха, основанный на количеств, анализе спиртов с длиной цепи C 5 -Q, гексанол и карбоновых кислот (C 5 -Cg), накапливающих в орехе в результате самоокисление его масла.

Предложен способ нахождения и удаления мелких металлических загрязнений в шоколадной массе. Поиск загрязнений делают в стадии формирования плиток шоколада - за большого количества ложных измерений, повязкам связанных с статическое электричество. Контроль дает точные результаты и в этом случае - только при использовании уже оправдало себя системы НАССР.

Определенный жирнокислотный состав видов шоколада без добавления и с добавлениями. Жирнокислотный состав шоколада с добавлениями позволяет количественно оценить процентное содержание введенных добавлений (молочных и ореховых). Определенный жирнокислотный состав некоторых эквивалентов масла. На основе данных анализа жирнокислотного состава шоколадных изделий возможное решение некоторых вопросов, связанных с их фальсификацией. Сопоставление данных о жирнокислотный состав жиров шоколада без добавлений, шоколада с добавлениями, кондитерской плитки позволяет сделать предположение о возможных сроках хранения шоколадных изделий.

Для изучения состава триглицеридов масла какао и эквивалентов масла какао был применен метод масс-спектрометрии с химической позицией. Как отрицательный ион использован ион аммония. Небольшие, по статистически значимые различия были найдены в смесях 9 образцов масла какао и в их смесях с эквивалентами масла какао. Оценивалось отношение числа ацильных атомов углерода к числу двойных связей. Несмотря на то, что для осуществления предложенного метода требуется дорогостоящее оборудование и соответствующая квалификация персонала, применение этого метода может быть весьма эффективным при наличии большого числа анализируемых образцов. Метод может быть применен для быстрой оценки посторонних жиров в масле какао.

На основе реологических исследований шоколадной массы можно судить о ее технологические свойства и качество шоколадных изделий. Экспертная комиссия Office International du Cacao du Chocolat et de la Confiserie предлагает для этих исследований ротационный вискозиметр RotoVisco фирмы Thermo Нааке (Германия), которая основана> 100 лет назад и выпускает реометры, вискозиметры и термостаты. Вискозиметр снабжен измерительной системой Z34 в соответствии с DIN 53019, математической программой Rheo Win, отличающийся удобством применения, и вспомогательным элементом Rheo Wizard, облегчающая рутинные измерения, и имеет коаксиальную геометрию цилиндра при соотношении радиусов ротора и стакана 0,85 и зазоре для измерения 1-2 мм.

Исследованы качественный и количественный состав полифенолов (танинов) и их стабильность, повязкам связанную с активностью полифенолоксидазы в семенах растения манго (Mangifera indica), выращенного в Нигерии и используемого в кондитерской промышленности, например, при производстве заменителя масла какао. Активность фермента определяли спектрофотометрически при 420 нм в фильтрованной 40% -ный суспензии семян из свежих образцов манго с использованием катехина как субстрата. С помощью хроматографии на ионообменных смолах установлено, что 6,4% танинов из муки семян манго содержит смесь дубильной, галловой кислот и эпикатехин (17: 10: 1), а в кислотной гидролизат (10% -ный раствор HCI в бутиловом спирте, 10 мин) конденсированных танинов обнаружено присутствие еллаговои кислоты, галлокатехинив и н-бутилцианидина (11: 7: 5). Нагрев при 90% приводит к инактивации фермента на 50% за 3 мин, а дальнейшее падение его активности (до 90%) отмечается после бланширования в воде в течение 5 мин. При этом наблюдается значительное снижение скорости потемнение танинов, образующихся.

Приведенные результаты исследований влияния облучения какавеллы - оболочки какао-бобов Theobroma cacao L. - побочных продуктов переработки какао-бобов на их гигиеническое состояние. В состав какавеллы входит: 57,5% пищевых волокон, сложные полисахариды и лигнин; 15% белков; 10,7% минеральных веществ; 2,32% какао-масла и 2,8% свободных сахаров и крахмала. Облучение в дозах 5 кГрей в значительной степени снижают обсемененность какаовеллы бактериями Enterobacteriaceae, E. coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus "D", дрожжей и плесени, но не делает разрушающего воздействия на структуру соединенных какао-бобов, содержащиеся в оболочке, позволяет рекомендовать использование L 7-облучения в промышленных масштабах.

Проведено сравнение эффективности 2 хроматофизичних методов (ГЖХ - капиллярных колонок с поляризацией стационарной фазой и ВЭЖХ - колонок с обращенной неводных фазой и детектором светорассеяния) при определении триглицеридного состав масла какао. Показано, что при определении основных триглицеридов масла какао разного географического происхождения оба метода дают одинаковые результаты. Однако предпочтительнее при анализе масла какао использования метода ГЖХ, потому что он обладает большей "пропускной способностью" и требует применения меньшего количества химических реактивов.

Фирма Petrotest-Instruments сконструировала новый пенетрометр, что позволяет проводить определение структурных и реологических характеристик вязких, пастообразных и твердых продуктов (марципанов, шоколада, конфет, выпеченных изделий). Пенетрометр PNR 20Ь работает в автоматическом режиме; выполняет и фиксирует различные зависимости (нагрузка / час, нагрузка / деформация, деформация / час и т. д.); может определять эти зависимости в широком диапазоне температур - для этого предусмотрено комбинирования пенетрометра с нагревающей или охлаждая баней.

Для количественной оценки полифенолов шоколада применяется метод ВЭЖХ как наиболее точный, хорошо воспроизведен и не разрушающий отдельные компоненты. Этот метод применим в сочетании с различными детекторами: УФ-фотодиодами, флюоресцентными, электрохимическими и масспектрометрич ными. Очевидно, перспективными методами здесь является ТСХ и капиллярный электрофорез для количественной оценки изменения содержания полифенолов при отдельных операциях изготовления шоколада. Это позволит оценить лечебные качества шоколада.

Мед относится к наиболее ценных продуктов питания. Получение его связано со значительными материальными затратами. Это обусловливает высокие цены на натуральный мед, который в свою очередь делает его весьма привлекательным объектом фальсификации. Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны; это и грубые подделки, которые легко обнаружить (механические примеси муки, мел и другие заменители), и изящные подделки, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и прочее).

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее