Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Методы определения фальсификации товаров

Методы определения фальсификации вкусовых товаров

В зависимости от использованного сырья, способов изготовления и назначения все алкогольные напитки подразделяют на следующие группы: спирт, водка, ликеро-водочные изделия, вина-виноградные и плодово-ягодные, коньяки, ром, виски, бренди, джин.

Для определения фальсификации этих напитков существуют общие и специальные средства определения.

Специалистами установлено, что для оценки качества алкогольных напитков недостаточно классических методов определения, а необходимо использовать и другие способы, не предусмотренные стандартами, а которые позволяют выявить в алкогольных напитках такие токсичные вещества как кетоны (ацетон), амины и другие неидентифицированные органические примеси.

Основными средствами фальсификации алкогольных напитков являются: использование технического спирта, замена натурального сырья (плодов, травы, корней, сахара и др.) Синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Некоторые заменители относятся к пищевых добавок и не представляют потенциальной угрозы, если не превышены предельные нормы. Но отсутствие надлежащей информации или дезинформация потребителей (например, с помощью изображения натуральных плодов) заставляет отнести такие напитки к фальсифицированных. Фальсификация напитков достигается также за счет разведения водой, замена одного типа напитка - другим, подмена марочных (выдержанных) напитков простыми.

При экспертизе алкогольных напитков проводят их идентификацию на соответствие наименованию товара, указанного на маркировке и товаросопроводительных документах, установленным требованиям. Идентификация ликероводочных изделий проводится по органолептическим показателям, крепости, массовой концентрации общего экстракта, сахара, кислот.

Идентификация спирта этилового пищевого и водки проводится по следующим стандартным показателям как: прочность, массовая концентрация альдегидов, сивушных масел, эфиров, объемная доля метилового спирта.

В стандартах примеси указываются на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушные масла - смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эфиров - уксусно-этиловый эфир. Однако, кроме общего содержания примесей, большое значение имеет их качественный состав, потому, что токсичность некоторых из них равнозначна. А также, при использовании стандартных методов определения примесей некоторые из них не проявляются количественно, например, этилформиат, н-пропанол, изопропанол.

В большинстве зарубежных стран качество спиртов и водки характеризуют по таким показателям как ацетальдегид, этилацетат, етилформиал, изоамилол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол.

Для установления качественного и количественного содержания примесей в водке и спирте используется газохроматографический метод определения токсичных микропримесей по ГОСТ 30536-97.

Актуальным для идентификации и выявления возможной фальсификации водки и других алкогольных напитков является создание в перспективе Атласа эталонных хроматограмм, в котором были бы указаны те или иные "пики", которые свойственны качественным показателям образцов напитков.

Для выяснения возможности идентификации алкогольной продукции путем комплексного применения методов ионной и газовой хроматографии исследованы образцы водки различных заводов. Показано, что водка одинакового наименования производства одного завода имеет относительно стабильный анионно-катионный состав, поэтому ионный состав может быть одним из идентификационных признаков водки. Включение в число идентификационных признаков водки количественного состава метанола, 2-пропанола и 1-пропанола, которые определяются газовой хроматографии, повышают возможность выявления фальсификатов алкогольной продукции.

Существующая нормативная база и методы идентификации алкогольной продукции не всегда позволяют с высокой степенью достоверности идентифицировать видовую или типичную принадлежность алкогольных напитков.

Единственным нормативным документом, в котором указаны показатели идентификации напитков являются "Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья". Согласно этим правилам, алкогольные напитки идентифицируют по показателям, которые предусмотрены в стандартах. Однако по ним не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из них являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения соответствия продукции.

Объединенная метрологическая служба стран Центральной и Восточной Европы (КООМЕТ) утвердила два типа стандартных образцов российских водок ОАО "ВИНАП" (г. Новосибирск) "Столица Сибири" и "Юбилейная" в качестве первых международных стандартов. К аттестованных показателей водок относятся 17 ее характеристик: прочность, щелочность, альдегиды, сивушные масла, эфиры, метиловый спирт, ацетальдегид, этилацетат, метилацетат, этил формиат, метил формиат, изоаминол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол, а также сахар.

Аттестационные характеристики могли бы использоваться и при идентификации напитков. Необходимым критерием идентификации водок является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков согласно рецептуре.

Для установления качественного и количественного содержания смесей в водке и спирте используется газохроматографический метод определения токсичных микросумишей по ГОСТ 30536-97.

Актуальным для идентификации водки и других напитков является создание в перспективе Атласа эталонных хроматограмм, где были бы указаны те или иные "пики", характерные качественным образцам напитков.

Коньяки наиболее часто фальсифицируются с крепких алкогольных напитков, потому, что они дорого стоят и пользуются потребительским спросом.

К основным средствам фальсификации коньяков можно отнести:

o Разведение водой.

o Частичная или полная замена коньячного спирта пищевым этиловым или техническим.

o Замена качественного коньяка напитками с небольшим сроком выдержки.

o Ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки.

o Ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогрева коньячных спиртов.

o Замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера), настоя чая, искусственного ароматизатора "бренди".

Отличить фальшивые напитки можно по следующим показателям:

o За зеленым оттенком, который наблюдается при наливании в бокал натурального коньяка. Это объясняется тем, что при выдержке в дубовых бочках хлорофилл переходит в коньячные спирты.

o Отношение сиреневого альдегида к ванилина от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше - для марочных.

o Наличие метанола, так как коньячные спирты подлежат меньшей очистке, чем обычные спирты, поэтому в натуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг /%.

o В фальсифицированных коньяках очень мало или отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.

Производители коньяков пытаются защитить свою продукцию от подделок. Так, на этикетках коньяка ОАО АПФ "Таврия", в левом нижнем углу наносится так называемая "пятно защиты" - золотистый кружок, на котором под тонким слоем фольги есть надпись: "Таврия. Гарантированное качество". Кроме этого, на этикетке есть телефон горячей линии, по которому можно бесплатно позвонить, назвать марку коньяка, дату изготовления и номер акцизной марки, и получить информацию о качестве данного коньяка.

Для идентификации и выявления возможной фальсификации используют различные методы: органолептические, физико-химические, простые и сложные.

Фальсификации коньяка предусматривают наибольшую сложность для их выявления по ряду причин. Во-первых, коньяком можно называть напитки, произведенные только в одной географической области - области Cognac во Франции. Какие бы хороши не были армянские, грузинские, молдавские и греческие коньяки - все это так называемые коньячные напитки или бренди (Brandy). Это - скажем так, юридическая фальсификация, то есть нарушение торговой марки или авторских прав. В конечном случае, для простого потребителя не важно, как называется напиток, который он пьет - бренди, коньячный напиток, коньяк - только бы этот напиток был приятный на вкус, безопасный и имел цену, соответствующую качеству. Во-вторых, в основе коньяков и коньячных напитков составляет коньячный спирт, который производится перегонкой продуктов сбраживания винограда. Такой спирт обладает достаточно интенсивным вкусом и ароматом и при небольшом доработке (например, добавлением чайного сиропа), можно легко обмануть неискушенному потребителю. В-третьих, фальсификаторы широко пользуются несовершенством нормативной базы для исследования коньячных напитков. Аутентичность и качество коньяков подтверждается сейчас субъективные, органолептическим методом, дегустацией вкуса и аромата напитка. Таким исследованиям в настоящее время подвергаются только те коньячные напитки, изготовленные на государственных заводах и предназначены, например, на экспорт. Все остальные партии, поступающие в продажу, выборочно подвергаются исследованиям по показателям безопасности, которые не имеют никакого отношения к качеству коньячных напитков.

Особенно большие претензии в последнее время появились в отношении категории коньяков. Отечественные коньяки по категории делятся на ординарные (например, "Три звездочки"), марочные (например, "КВ", "КВВК") и коллекционные (более 25 лет выдержки). Иногда напитки, изготовленные из молодых коньячных спиртов, искусственно окрашенные и ароматизированные синтетическими ароматизаторами (например, ванилином или лианоолом), реализуются под наименованием марочных и, реже, коллекционных коньячных напитков, хотя они даже "рядом не лежали" с дубовыми бочками.

Фальсификации подвергаются не только отечественные сорта коньячных напитков (имеются в виду напитки, которые изготавливаются в бывших республиках СССР, а сегодня независимых государствах - Армении, Грузии, Молдове, но и импортные коньячные напитки. Некоторое время, примерно 4 года назад, Москва была наполнена фальсифицированными коньяками "Napoleon" и "Courvouasier" польского производства, а в настоящее время мы часто встречаемся с фальшивыми бренди "Слънчевбряг" (Болгария).

В химическом плане, коньячные напитки являются сложными смесями веществ, экстрагированных из дубовых бочек при выдержке - веществ, которые образуются как продукты взаимодействия компонентов смеси, и летучих веществ, которые содержатся в коньячном спирте. Исходя из этого, хороший выдержанный коньяк должен содержать дубильные вещества, полифенолы и флавоновые производные, экстрагируют из стенок бочки; метиловые и этиловые эфиры высших жирных кислот, которые образуются в процессе выдержки, а также ароматические соединения, терпеноиды и бицикло, типа терпинеол, цимол и производных азулена. Некоторые коньячные напитки специально ароматизируются, например, ванилином для придания особого "букета" - как семейство греческих бренди "Metaxa". Вещества, которые определяют вкус напитка (дубильные и флавоновые производные), можно исследовать методом ВЭЖХ, но этот метод не позволяет определить возраст напитка, потому что эти вещества могут присутствовать в коньячном спирте уже после 3-5 дней настаивания на порошка дубовой коры. Более объективные оценку дает, как и в случае с безалкогольными напитками и винами, исследования аромата конечного напитка.

Методика анализа аромата коньячных напитков ничем не отличается от методики анализа аромата вин и безалкогольных напитков. Компоненты аромата сорбируются на нить, покрытую пленкой 100 мкм полидиметилсилок-сана (твердофазная микроэкстракция), затем нить помещают в инжектор хромато-масс-спектрометра, происходит термическая десорбция, смесь попадает в колонку и т. Д. Общее время анализа первой пробы составляет 42 минуты, включая стадией сорбции. Анализе следующих проб при работе в автоматическом режиме уменьшается на 15 минут, так стадии сорбции и хро-матографування предыдущей пробы проходит одновременно.

При идентификации компонентов можно увидеть несколько «букет» выдержанного напитка богаче по отношению к ординарного. На хроматог-рами ординарного напитка можно идентифицировать только терпеноиды (цимол и терпениол), характерные для "молодого" коньячного спирта. Аромат выдержанного коньяка содержит большее количество летучих эфиров жирных кислот и бицекличних углеводов.

Таким образом, аутентичность и качество коньячных напитков можно подтвердить, исследуя воздушно-паровую фазу над напитком. Подтверждение проводится путем сравнения хроматограммы заведомо качественного напитка ("отпечатка пальцев") с хроматограммой, полученной при исследовании образца. Целью газохроматографического или хромато-масс-спектрального анализа воздушно-паровой фазы позволяет надежно подтвердить подлинность и качество безалкогольных напитков, вин и коньячных напитков.

Разработан способ для детектирования основных компонентов конечного аромата путем модифицирования сорбентами резонаторов. Вводят стандартную и анализуему жидкость в ячейку детектирования, проводят регистрацию и сравнение аналитических сигналов сорбции стандартной и тестируемых проб. Матрица состоит из 8 сенсоров, электроды которых модифицируют сорбентами с разной родством с основными компонентами конечного аромата в оптимальном диапазоне масс 10-20мкг, при объеме пробы в очаге детектирования 0,01 дм 3. Регистрацию аналитических сигналов сенсоров проводят последовательно в соответствии с индивидуальными кинетических параметров взаимодействия основных компонентов конечного аромата с 8 сенсорами: динонилф-Талатом, полистиролом, полиэтиленгликоль адипината, тритоном Х-100, пчелиным клеем, краун-эфиром дициклогексано-18-краун-6, пчелиным воском, полиэтиленгликолем марки ПЭГ-2000. По сигналам строят "лепестковые" диаграммы сорбции стандартной и тестируемых проб и по визуальному сравнению диаграмм рассуждают об идентификации алкогольного напитка. Метод основан на установлении идентичности "визуальных образов" букета ароматов коньяков, полученных по результатам матрицы п 'езокварцевих резонаторов с предыдущей модификацией их электродов сорбентами различной природы. Предложенный изобретение позволяет обеспечить экспрессность, мобильность, простоту и экономичность определения фактов фальсификации коньяка за счет создания матрицы сенсоров.

Исследования показали, что молодые коньячные спирты, которые не содержат сахаров, при закладке на выдержку на ее начальном этапе содержат преимущественно арабинозы и ксилозу, тогда как в более старых спиртах наблюдается значительное количество гексоз. Данный фактор может свидетельствовать о качестве коньячного спирта, из которого изготовлено коньяк с точки зрения его натуральности, то есть, дает возможность установления и определения в определенной степени присутствие или отсутствие факта выдержки. При этом идентификация, количественное определение и установление отношение четырех основных моносахаридов коньячных спиртов позволяет сделать ориентировочный вывод о возрасте. Так, в ординарных коньяках, изготовленных из коньячных спиртов возрастом не более 5-ти лет, по нашим наблюдениям, отношение массовой концентрации пентоз к массовой концентрации гексоз составляет 1,6-3,1; для коньяков, изготовленных из коньячных спиртов со сроком выдержки от 5-ти до 10-ти лет - 1,5-1,9; от 10-ти и до 20-ти - 0,4-0,6. При этом, сумма указанных моносахаридов с увеличением срока выдержки постоянно растет. Показано, что в наибольшей степени исходная функция в области установления уровня качества может быть присвоена ароматическим альдегидов и кислотам, а также моносахаридам и аминокислотам.

Физико-химическим показателям при идентификации коньяков является прочность и массовая концентрация сахара. К специфическим показателям относятся: содержание метанола, эфиров высших спиртов, сиреневого альдегида, отношение сиреневого альдегида к ванилина.

По метанола устанавливают вид спирта, который был использован для производства коньяка. Содержание метанола в коньячных спиртах более высокий чем в спирте ректификате.

Возраст коньяков рекомендуется устанавливать по индексу возраста, отношению сиреневого альдегида и ванилина, содержания эфиров высших кислот. Индекса возраста принята интенсивность сиреневого альдегида, накопившийся при выдержке коньячного спирта. Чем дольше выдержка, тем выше этот показатель, для ординарных коньяков (бренди) область значений индекса возраста от 0 до 1, а марочных и коллекционных значительно выше (до 9). Отношение сиреневый альдегид / ванилин складывается в процессе гидролиза и окисления экстрагированного из бочек лигнина. Его величина в натуральном коньяка колеблется в пределах 2-4, то есть значительно преобладает сиреневый альдегид. Ароматизация ванилином эту пропорцию нарушает.

На содержание альдегидов некоторое влияние дают особенности технологии: материал дубовой клепки, способы его предварительной обработки, кратность использования дубовой бочки и т. Д. Поэтому более точную зависимость можно установить на основе информации о химическом составе продукции конкретного производителя.

Наиболее надежную идентификацию коньяков предложено вести по хроматографическому профиля напитков, используя метод хромато-масс-спектрометра. Идентифицировать напитки возможно только при наличии эталонных образцов соответствующей продукции.

Виноградное вино всех алкогольных напитков занимает особое место, что объясняется его непростым химическим составом. Некоторые вещества переходят в вино непосредственно из винограда, например, несброженный сахар, органические кислоты, минеральные, дубильные, красящие, азотистые, ароматические вещества и тому подобное. Вместе с тем многие химические соединения образуются в процессе спиртового брожения и обмена веществ в дрожжевой клетке, к которым относится этиловый спирт, глицерин, молочная кислота, янтарная кислота. Во время выдержки в напитке появляются такие вещества, как альдегиды, сложные эфиры, ацетали. Именно этот уникальный химический состав вина и предопределяет его бактерицидные, жаропонижающие, тонизирующие и другие свойства.

Технологические операции по изготовлению вина значительно отличаются от работы технолога над любым другим напитком.

Вот почему фальсифицированное вино не просто некачественным продуктом, не соответствует стандартам, но и может повредить здоровью. Итак, что такое фальсификация вина, каким образом это чаще всего делается и как выявить суррогат.

Согласно ДСТУ 2163-93 "Производство. Термины и определения" фальсификация - это изменение с корыстными намерениями типа или состава и качества вина, нормативно - технической документации, оформление готовой продукции и других средств, направленных на сбыт и потребление вина, а также использования в виноделии приемов, способов или веществ, запрещенных или непредвиденных "Основными правилами производства виноградных вин". Исходя из этого, можно сказать, что фальсифицированными есть вина, которые:

o содержат вещества, запрещенные "Основными правилами производства виноградных вин" (искусственные красители, подсластители и т.д.)

o содержат вещества, разрешенные "Основными правилами производства виноградных вин", но в дозах, превышающих допустимые нормы (например, лимонную кислоту, диоксид серы)

o имеют на этикетке несоответствующую к содержимому информацию;

o произведенные с использованием не узаконены технологий.

Очень часто фальсифицированная винопродукцию маркируется этикетками известных крымских вин, как Национальное производственно-аграрное объединение "Массандра" и с / з "Солнечная долина" (вина «Черный доктор", "Черный полковник", "Мускат белый красного камня", "Мускат розовый Пол-деннобережний "," Бастардо "," Кокур десертный Сурож », Кагор" Парте-нит "и другие).

Сама природа продукта - это разнообразие вин и технологий производства - вызывает обилие способов фальсификации.

Одним из самых эффективных методов защиты уникальных марок вина является предоставление им высокой категории качества - вина контролируемых наименований по происхождению. Производитель такой продукции ведет ее точный учет, декларирует данные о площади, сорта, урожайность, которые, в свою очередь, регламентированы законодательно. Для получения разрешения на продажу вина после разлива оно должно получить официальный номер испытания.

Не менее важны правила оформления этикеток. Они были утверждены в 1985 году в Париже, и они действует для европейских стран, входящих в МОВВ, а также для СЩА, Японии. В зависимости от группы вина (столовое, местное или высшей категории) на этикетке должна быть предоставлена полная информация, но не больше и не меньше, чем принято. Поэтому знатоки уже по оформлению бутылки могут судить о натуральности содержания.

Показателями идентификации вин являются прочность, массовая концентрация сахаров, приведенного экстракта, летучих кислот и уже протитрувалы.

Прочность и массовая концентрация сахаров позволяет установить принадлежность вина к той или иной группе. Кроме этого, определение сахаров является своего рода тестом на наличие подсластителей, которые могут использоваться вместо натуральных сахаров винограда. Приведенный экстракт характеризует наличие в вине экстрактивных веществ за исключением сахара.

Летучие и протитрованный кислоты переходят в вино из винограда, а также накапливаются при брожении. Летучие кислоты играют роль в формировании аромата.

Кроме показателей, предусмотренных стандартами, рекомендуется идентифицировать вина по специфическим компонентами натуральных вино материалов к которым относятся: глицерин, винная, лимонная и L-яблочная кислоты, метанол, отношение содержания этанола до глицерина. Этанол и глицерин являются продуктами спиртового брожения. Их концентрация находится в определенном отношении, которое нарушается в случае искусственного добавления спирта или глицерина. Глицерин оказывает винам особые мягкость и оригинальный вкус. Винная, лимонная и L- яблочная кислоты является типичным компонентами вин.

Исследования, проведенные по идентификации вин "Анапа крепкое", "Кагор", "Южная ночь" позволили выявить истинные образцы и фальсифицированные по специфическим компонентами вина (таблица 6.1). Настоящие образцы вин отличались более высоким содержанием винной кислоты, глицерина, а также приведенного экстракта и низким количеством лимонной кислоты.

Таблица 6.1

Предельные значения ряда компонентов в натуральных и фальсифицированных винах

Предельные значения ряда компонентов в натуральных и фальсифицированных винах

Образцы вин, которые подвергли капиллярного электрофореза показали, что электрофоретический профиль настоящих вин отличается от профиля вин сомнительного происхождения.

По содержанию метанола в вине говорят о добавлении спирта в натуральные вина, так как этиловый спирт отличается более высоким содержанием метанола по сравнению с накоплением его в винах при брожении.

Идентифицировать натуральные вина можно по отношению свободных и связанных терпенов.

Терпеновые соединения влияют на сенсорную оценку вина. Сортовые вина имеют свои ароматограмы, в том числе терпеновые профили. Ароматограма сортового вина не зависит от места произрастания винограда и климатических условий его выращивания. Не изменяет составляющих ароматограм и технологический процесс переработки, но отношение разных форм терпенов может зависеть от некоторых приемов производства вина, например, разбавление сусла водой. Результаты исследования, которые были проведены с разбавлением мезги сорта Каберне и сусла сорта Алиготе водой, показали, что отношение свободных и свя связанных терпенов уменьшается при добавлении воды (таблица 6.2).

Таким образом, надежная идентификация алкогольных напитков возможна многих критериев: органолептических и физико-химических показателей, специфических компонентов и хроматографическом профиля напитков.

Таблица 6.2

Отношение свободных и связанных терпенов при разбавлении мезги или сусла водой

Виноматериал

Условия опыта

Отношение свободных и связанных терпенов

Каберне

контроль

4,2: 1

Разбавления мезги водой (10%)

3,3: 1

Разбавления мезги водой (20%)

1,7: 1

Алиготе

контроль

2,8: 1

Разбавления мезги водой (10%)

2,3: 1

Разбавления мезги водой (20%)

2,1: 1

Виноградные вина относят к тем продуктам, которые наиболее часто фальсифицируют: этому способствуют сложный технологический процесс, многофакторность влияния на качество вин, невозможность получения сырья со свойствами, которые заданы ранее.

Поэтому виноделы во все времена нередко пользовались приемами, с помощью которых пытались "исправить" окисленное или испорченное вино, чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным к употреблению. С этой целью в натурального вина добавляли сахар, мед, соединения свинца, гипс, глину, молоко и др. Интересно, что использование этих веществ в производстве еще в XIV веке в Германии законодательством признавалось как фальсификация.

Таблица 6.3

Средства и методы выявления фальсификации вина

Средства фальсификации

Способы фальсификации

1. Разбавление дешевым вином

2. Добавление химических элементов

Спирт, сахарин, искусственные красители, эссенции

3. Гализация

Добавление спирта, воды, кислоты

4. шаптализации

Обработка кислого сусла щелочными агентами, добавления сахара

5. Петиотизация

Брожение сахарного сиропа на мезги

6. Шеелизация

Добавление глицерина

7. Применение консервантов

Салициловая и сорбиновая кислоты

8. Окраска вина

Природные и синтетические красители

9. Подделка букета

Добавление сложных эфиров

10. Смешивание разных фракций сусла

Высококачественное сусло-самотёк смешивают с низкосортным прессовыми фракциями

11. Фальсификация срока выдержки вина

Ординарные вина выдают за марочные и т. Д.

12. Искусственные вина

Смешивают воду, дрожжи, сахар, виннокислый калий, винную или лимонную кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир

В прошлом веке фальсификация вина приобрела колоссальные масштабы. Развитие техники, разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка товарами. Рост конкуренции заставлял производителя получать на сколько возможно более дешевые продукты. Эта задача решалась различными путями либо за счет снижения себестоимости сырья и материалов, так путем снижения стоимости производства за счет его совершенствования и повышения производительности труда.

Виноделы считают, что всего того, что употребляет человек в пищу и п 'есть, ничто, кажется, не подделывается настолько часто и разнообразно, как виноградное вино. Прежде всего это обусловлено природой самого продукта, Классическое определение вина как продукта брожения чистого виноградного сока без каких-либо примесей достаточно не точно. Переброженная виноградный сок приобретает качества, которые позволяют назвать его виноградным вином, только тогда, когда он пройдет определенные стадии технологического цикла производства. Разнообразие сортов виноградного вина и приемов его производства обусловливает многочисленные возможности для фальсификации этого продукта.

Можно выделить следующие виды фальсификации виноградных вин.

o полная или частичная замена одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате изменяются органолептические показатели, может уменьшиться прочность. Для доведения до необходимых кондиций добавляют синтетические красители (желтые, красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, большинство из них опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать этот вид фальсификации возможно органолептическими методами;

o разбавления вина водой. Таким путем "исправляют" некачественные кислые вина. Прочность, кислотность и другие показатели доводят до необходимой кондиции, как и в первом случае;

o использование запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервирования дешевых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают.

Рассмотрим методы фальсификации вин более детально.

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и т.д.) для увеличения о объёма. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина, как правило, такие вина "исправляют" введение различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащий сивушные масла, сахарина, искусственных красителей и т.д.).

Гализация вина. Этот способ является разновидностью первого заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшают" добавлением воды до известного об 'объема с последующим доведением прочности и кислотности до определенных пределов.

Шаптализации вина. Этот метод заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также добавлением сахара до или при брожении.

Петиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимки, оставшиеся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации в свя связи с тем, что букет и цвет натурального виноградного вина сохраняется (а в некоторых случаях даже улучшается), снижается лишь содержание винной кислоты и тартрата. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизова-не вино по прочности, мягкие качеством и букетом весьма похоже на вино старое.

Шеелизация или добавления глицерина. Этим методом пользуются для снижения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Изготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не нужны виноградный сок, потому что они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, которая органолептическим воспринимается как виноградное вино. В ее состав могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации повязкам связанные с обманом покупателя, потому что под названием натурального вина производятся и продаются продукты, которые не соответствуют его качеству. Во всех случаях снижается потребительская стоимость товара. Чем меньше различий в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше разница в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) это подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но и иногда вредные для здоровья я потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

Самым простым методом выявления поддельного вина является следующий - с помощью воды. Налить вино в маленькую посуду, закрыть пальцем горлышко и перебросить в стакан с водой. Палец отпустить в воде. Если вино не смешивается с водой, оно натуральное. А если вино начинает ручьем переходить в воду и опускаться на дно, то оно фальсифицированное.

При этом не имеет значения характер фальсификации. Чем быстрее будет выливаться вино из сосуда в воду, тем грубее фальсификация.

Для предупреждения факторов фальсификации необходимы строгие законодательные акты, регламентирующие разрешены технологические методы производства и допустимые нормы содержания в продукте ряда вредных веществ, а также санкционирующие меры наказания за их нарушение. Именно этой необходимостью объясняется появление во многих странах законов о вине. В России такой закон, который положил начало борьбы с фальсификацией, был утвержден в апреле 1914 года.

Решению вопросов о фальсификации вин должны способствовать создание испытательных станций и лабораторий для проведения экспертизы вина, разработка нормативных документов и технологических инструкций производства. Введение государственного контроля за производством, разработка и внедрение систем управления качеством этой продукции на основе стандартов ИСО серии 9000 - этапы реализации мероприятий, направленных на защиту прав потребителей.

Для выявления разбавления вин или вин "петио" (зарождение водородно -сахарный раствора на прессованной свежей мышце или сброженных виноградных выжимок) были использованы показатели, предложенные Международной организацией винограда и вина (МОВВ):

o отношение Бларезу - отношение объемной доли этилового спирта и массовой концентрации связанных кислот;

o правило (число) Гот "является, которое представляет собой сумму о 'емкой доли этилового спирта и массовой концентрации титруемих кислот;

o правило (отношение) Роса, который представляет собой отношение суммы объ емкой доли спирта и массовой доли концентрации свя связанных кислот доле отделения массовой концентрации спирта (в г / дм 3) на концентрацию приведенного экстракта (ПЭ) (в г / дм 3)

o показатель Фонзи-Диакона (виннокислый показатель), который представляет собой отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия

o отношение концентрации этилового спирта (в г / дм 3) до приведенного экстракта (в г / дм 3).

По величине этих показателей фальсифицированные вина очень близки к натуральным. В свя связи с чем были предложены дополнительные критерии натуральности, которые представляют собой соотношение между физико-химическим показателям вин:

o массовая концентрация приведенного экстракта до рН;

o массовая концентрация хлоридов до буферной емкости;

o массовая концентрация суммы катионов (К, Са, Mg) к вязкости;

o массовая концентрация суммы катионов к массовой концентрации хлоридов;

o массовая концентрация суммы катионов к буферной емкости;

o массовая концентрация калия к массовой концентрации хлоридов;

o массовая концентрация натрия в массовой концентрации золы;

o массовая концентрация калия к массовой концентрации натрия. Установленные диапазоны перечисленных соотношений для натуральных и

фальсифицированных вин.

Так, согласно литературным данным, число Гот "является должно быть больше или равно 13, отношение Роса - более 3,2 для красных вин и более 2,4 для белых вин; показатель Фонзи-Диакона больше или равна 0,8; отношение спирт / приведенный экстракт - не более 5,4.

Для виноградной продукции Украины, по данным ИВиВ "Магарач" показатели МОВВ составляют:

Блазера ................................................. ........... ................................... 1,49- 5,45;

Готье ............................................... ............... ................................. 12 68-17,70;

Роса ................................................. .............. .................................... .3,12-5,88;

Спирт / ПЭ ............................................... ............ ................................ 2,97-5, 41.

Количество выявленных вин по показателям МОВВ составило только 51% (коэффициент уверенности 0,5). Дополнение соотношение физико-химических показателей и катионно-анионного состава перечня показателей, по которым проводят идентификацию вин, позволило увеличить коэффициент уверенности до 0,94. Это позволяет использовать разработанную систему показателей для выявления вин "петио" и столовых вин, разведенных водой.

Большое количество биохимических реакций, протекающих при выдержке виноматериалов, создает определенные сложности при выборе критериев, позволяющих дать объективную характеристику ординарных и марочных вин. Это обусловлено тем, что практически все компоненты вина, а есть его физико-химические характеристики, изменяются в процессе созревания.

На основании проведения работ в качестве критерии выявления фальсификации сроков выдержки столовых виноматериалов могут быть использованы следующие:

o интенсивность окраски (I), которая представляет собой сумму оптических плотностей

D 420 и D520;

o оттенок окраски (Т), которая представляет собой часть отделения D 420 и D520;

o отношение С, представляет собой долю отделения Т и I;

o потенциометрические характеристики: абсолютный ΔEh (мВ) и удельный WEh (мВ / см 3) прирост ОВ-потенциала; скорость потенциометрического титрования V (мВ / мин.); отношение количества йода ИМ (см 3), что пошло на титрование, к массовой концентрации фенольных веществ (г / дм 3); отношение удельного прироста ОВ-потенциала} Weh (мВ / см 3) до массовой концентрации фенольных веществ (г / дм 3);

o показатели экстрактивности: массовая концентрация Rest-экстракта (г / дм 3); отношение массовой концентрации приведенного экстракта (г / дм 3) в буферной емкости (мг-экв / дм 3); отношение массовой концентрации приведенного экстракта (г / дм 3) в кинематической в 'вязкости (мм 2 / с); отношение суммы массовой концентрации фенольных веществ (г / дм 3) и титруемих кислот (г / дм 3) до оттенка окраски Т; отношение массовой концентрации этилового спирта (г / дм 3) к массовой концентрации остаточного экстракта (г / дм 3);

o отношение массовой концентрации красящих веществ (мг / дм 3) к массовой концентрации фенольных соединений ((мг / дм 3) * 0,1);

o индексы "химического возраста";

o дополнительная длина волны.

Коэффициент уверенности предложенной системы показателей составляет 0,90.

Перечисленные показатели и установлены пределы их варьирования были положены в основу разработанных методических указаний "Методика выявления фальсифицированных вин". Часть 1. "Вина" Пети "и вина, разбавленные водой" и "Методика выявления фальсифицированных вин". Часть 2. "Столовые сухие марочные вина". Методики утверждены УААН и рекомендованы к использованию контролирующими органами. Это создает условия для прекращения появления на внутреннем рынке Украины некачественной винопродукции.

Исследования на эту тему и разработку новых методик выявления фальсифицированных вин следует продлить до уровня компьютерных экспресс-методов.

На рисунке показана схема комплексной оценки столовых сухих вин при их идентификации.

Отмечено, что для настоящей продукции, независимо от района произрастания винограда и технологии производства вина, все исследуемые показатели имеют близкие значения, которые отличаются в пределах 5-27,2%. В фальсифицированной продукции наблюдалось существенное варьирование значений, особенно отношение Блазера (от 0 до 30,4), Росса (0-2,4) и спирт приведен экстракт (0-30,4). Существенная разница наблюдалась и по концентрации фенольных веществ и аминокислот. Так, суммарная концентрация аминокислот в настоящий продукции достигала 1,0-1,5 г / дм 3, а в продукции, полученной путем частичного использования вина, она не превышала 125 мг / дм 3. Анализ качественного состава свидетельствует об отсутствии в фальсифицированной продукции ряда аминокислот. Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что идентификацию подлинности винодельческой продукции можно осуществлять по комплексу физико-химических показателей и отношений, которые предлагают МОВВ.

Известны способы установления фальсификации вин, включающих определенные ряды химических показателей - объемной доли этилового спирта, массовой концентрации связанных кислот, титруемих кислот, приведенного экстракта - с последующим расчетом их отношения. Указанные методы имеют достоверность от 0,51 до 0,85. Однако выполнение большего количества анализов, необходимых для подтверждения соответствия или фальсификации, длительные и трудоемкие.

Наиболее близким является способ установления натуральности продукта по хроматографическом профиля летучих ароматических соединений. Способ достаточно эффективный, но имеет ряд недостатков. Он не позволяет выявить фальсификацию таких продуктов, как, например, разбавленное вино, пидспиртоване спиртом-сырцом. В этом случае хроматографические профили летучих компонентов натурального и фальсифицированного вина будут идентичны. Аналогично этому сброженные винными дрожжами водно-сахарные растворы с небольшим добавлением сусла или вина будут иметь хроматографический профиль, подобный натурального продукта. Кроме этого, пробоподготовку проводят путем перегонки образца или его разведения, в результате чего ряд веществ, имеющих высокую температуру кипения, а не перегоняются в дистиллят или теряются при разведении, если их концентрация достаточно мала. В дистиллят не переходят нелетучие компоненты, обусловливающие тип и натуральность продукта.

Принципиальным отличием является тот факт, что идентификация определяется (устанавливается) не по профилю ароматических соединений, а по профилю эл-рофореграм фенольных соединений. Как указано выше, хроматографический профиль ароматических соединений будет идентичен во многих случаях, например при разведении вина водой, смешивании сусла и спирта-сырца, пидброджування смеси воды, сусла и сахарозы (или мелассы, патоки) и т. П. Таким образом, профиль ароматических соединений не дает объективной картины фальсификации.

Схема комплексной оценки столовых сухих вин при их идентификации

Рисунок 6.1

Схема комплексной оценки столовых сухих вин при их идентификации

Фенольные вещества винодельческой продукции различные, характерные и специфичных именно для данного вида продукции. Так, фенольные соединения различных плодов и ягод имеют только некоторые идентичные компоненты, основная же их часть существенно отличается. Электрофоретический профиль фенольных соединений трудно фальсифицировать: много компонентов в чистом виде имеют очень высокие цены; другие - при высушивании (в технологии производства натуральных красителей) трансформируются либо не экстрагируют известными экстрагентами.

Таблица 6.4

Содержание аминокилслот в сухих и крепких винах

Компоненты

Натуральные сухие вина

Специальные крепкие вина

настоящие

фальсифицированные

настоящие

фальсифицированные

Глицерин, г / дм 3

7,2

0,8

2,7

0

Аминокислота, мг / дм 3:

Аланин

68,5

1,6

56,2

0,8

Валин

10,2

Не имеет

6,4

Не имеет

Глутаминовая кислота

117,4

23,8

86,2

10,6

Глицин

6,8

Не имеет

3,6

Не имеет

Лейцин

21,8

4,4

17,6

1,2

Лизин

18,8

1,7

6,6

Не имеет

Метионин

5,4

Не имеет

1,2

Не имеет

Пролин

456

86

238

12

Тирозин

31,8

Не имеет

24,2

Не имеет

Фенилаланин

24,2

Не имеет

7,8

Не имеет

Метод капиллярного электрофореза, используемый в данном способе для снятия профиля фенольных соединений имеет ряд преимуществ по сравнению с высокоэффективной жидкостью и газожидкостной хроматографии: капиллярный электрофорез позволяет одновременно разделять как нейтральные вещества, так и ионы. Эффективность (до 3-10 5 теоретических тарелок на 1 м) и скорость разделения компонентов (более 30 за 10-15 мин.) При минимизации затрат реагента (объем капилляра меньше 1 мкл) и анализируемого вещества (величина образца составляет несколько нанограмм против 100 см 3 в пробоподготовке по прототипу). При простоте процедуры регенерации капилляра выгодно отмечают электрофорез от хроматографии. Кроме этого, при электрофорезе в отличие от хроматографии нет необходимости в прецизионная подачи элюента и дозировке аналита при высоком давлении.

Этот способ осуществляется следующим образом. Проба вина (1-2 мл) смешивается с таким же количеством боратного буфера, центрифугируется с целью обеспечения гарантированного удаления любых взвешенных частиц. Фугат в объеме 0,2 мл вводится в аппарат для капиллярного электрофореза (в нашем случае это "Капель 103"). Продолжительность анализа - 11 мин., Длина волны детектора - 254 нм. Сигнал регистрируется компьютером.

Способ определения натуральности розовых и красных вин предусматривает отбор образцов вина, нанесение его на фильтровальную бумагу и наблюдение за заменой цвета, причем перед нанесением образца вина на фильтровальную бумагу его Пропитывают пидлужуючим реагентом и высушивают. В качестве пидлужуючого реагента используют раствор М 2 СО 3 (М = К или с концентрацией по массе сухих веществ 8-12%.

Предложенный способ определения сроков выдержки виноматериалов и вин (ВМВ), основанный на определении физико-химических показателей с по-следующим расчетом по формуле: для белых вин ВМВ Т = 0.14Х + 0.1Х 2 + + 0.31Х 3 + 2.94Х 4 - 2.2 и для красных ВМВ Т = 0.15Х + 11,04Х 2 + 1,23Х 3 +100,1: Х 4 --25,96, где Х - срок выдержки (мес.), Х 1 - судьба полимерных фенолов в общей сумме фенолов (%), Х 2 - отношение оттенка окраски Т к интенсивности окраски И, Х 3 - отношение концентрации (г / дм 3) приведенного экстракта до рН, Х 4 - отношение суммы концентраций (г / дм 3) фенольных соединений и титрованных кислот к оттенку окраски.

Директива ЕЭС 94/36 1994 предусматривает использование в пищевой промышленности 43 красители, устанавливает соответствующий порядок их использования и подразделяет пищевые продукты на несколько групп, выделяя из них те, для которых использование красителей недопустимо или предусмотрено подкраски продукта в той или иной степени. В каждом случае указывается предельная допустимость красителя или ее отсутствие. Так, при производстве ароматизированных вин разрешается вносить только сахарный колер, а для изготовления некоторых алкогольных напитков (за исключением вин) - до 50 мг / дм 3 определенных красителей.

В виноделии России в соответствии с нормативными документами разрешается использовать пищевые красители только для изготовления винных напитков. Однако при оценке качества вин, поступающих на экспертизу в исследовательскую лабораторию арбитражных анализов и контроля качества винодельческой продукции при ГУ ВНИИ ПБ и ВП, не редкость случаи забраковки продукции (в основном фальсифицированной) при наличии красителей. Наряду с грубой фальсификацией (водно-спиртовая смесь с добавлением сахара, красителей и ароматизаторов) имеет место тонкая фальсификация. Так, вина (особенно красные), которые поступают из районов виноградарства с достаточно малыми периодами подверженности солнечного света или в результате неблагоприятных погодных условий, не всегда достаточное количество антоцианов и гликозидов, ответственных за цвет вина, и чаще всего фальсифицируются с добавлением красителей для доведения соответствующих кондиций по цвету.

Одна из основных причин возникновения на отечественном рынке фальсифицированной продукции - отсутствие контроля цветных характеристик и методов идентификации красителей в винах, является обязательный при экспертизе винодельческой продукции в странах ЕС.

Существует много методов определения красителей в пищевых продуктах: спектрофометрични бумажной хроматографии, высокоэффективной жидкостной хроматографии и другие. Однако очень мало исследовательских работ посвящено методам определения красителей в алкогольных напитках.

Известно, что при изготовлении красных вин, которые во всем мире ценятся больше, чем белые, недобросовестные производители используют наиболее доступные как дешевые натуральные (енобарвник ЭИ 163, свекольный Е162 и бузиновый), так и синтетические (Азорубин Е122, Понсо 4 Я Е124) красители.

Согласно анализу литературных данных использование натуральных красителей запрещено, поскольку они относятся к соединениям сложной структуры. Кроме того, идентифицировать енобарвник в красных винах трудно из-за присутствия в них своих антоцианов. В свя связи с выше сказанным целью наших исследований на первом этапе стала разработка метода определения в винах синтетических красителей, особенно Понсо 411 и азорубин, которые часто используются при фальсификации красных вин.

За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков, особенно пива в Украине увеличилось На рынке пива находятся сотни его наименований, и которые многие из них рекламируются, поэтому обольщения подделать или увеличить его об объемы путем разбавления водой всегда имели место как у продавца, так и у производителя пива.

Поэтому проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов слабоалкогольных напитков, особенно пива, которое поступает на рынки Украины, стоит очень остро.

Высокая стоимость и дефицит основного сырья - солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат мотивами для упрощения приготовления, замены или недовложения сырья изготовителями-фальсификаторами. Как уже отмечалось выше, что взгляды на средства фальсификации со временем меняются. Это относится и к пиву, при изготовление которого частичная замена несоложенного материалов не является фальсификацией. Однако, полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, характерного для пива.

Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространена предреализацийна его фальсификация.

Самым распространенным методом фальсификации является разбавление пива водой при изготовлении, транспортировке и реализации. Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть откупорены, разбавленное и снова закупоренный. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки наблюдается истечение или открывания пробки.

В случае полной замены солода несоложенного материалами при изготовлении пива напиток получают пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект остается даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации качества. В результате получают низкокачественное пиво, не имеет характерных для данного наименования потребительских свойств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обеспечивается уменьшением срока хранения главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную устойчивость при хранении.

Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение от данного объема (0,33, 0,5; л и др.) Превышает норму (± 3,0%) в зависимости от вида и о объёма напитка. Определяется измерением объема с помощью мерного сосуда (мензурок, цилиндров и т. Д.), При этом пиво нужно переливать осторожно, без потерь по стенке сосуда.

При добавления пенообразователей, фальсифицируется бочковое пиво, реализуется в розлив. Это один из способов недолива за счет интенсивного образования пены. В отличие от ранее описанных достаточно безопасных способов фальсификации, этот способ очень опасен, так как в большинстве случаев в качестве пенообразователей используют стиральный порошок, который вредит здоровью ю людей.

Во многих случаях для установления факта фальсификации или при использовании на производстве запрещенных веществ нужно проводить целый комплекс исследований различными химическими, физико-химическим, органолептическим и другими методами. Такой подход объясняется наличием большого количества компонентов близких по химической структуре, присутствующих в образце исследуемого в очень больших концентрациях чем вещество исследуемой.

Пиво, как напиток, получаемый путем ферментации биологических веществ и не подвергается в процессе производства дистилляции и ректификации, в отличие от других напитков, в том числе спиртосодержащих и других продуктов как раз и относится к таким объектов.

В свя связи с этим для исследования пива недопустимо применение методов, разработанных для других объектов, так как полученные результаты могут быть недостоверны, что может привести к серьезным последствиям.

Контроль качества пивоваренной продукции и аналитический контроль в процессе ее производства всегда были важными факторами успеха предприятия в условиях насыщенности рынка и высокой конкуренции. Ниже приведен краткий обзор основных химических компонентов пива, их влияние на показатели качества продукции, а также основные инструментальные методы, которые используются для контроля качества производства пива в мире.

Химический состав пива и показатели, определяются инструментальными методами. Среди веществ, находящихся в пиве, можно выделить определенные группы.

Легко летучие дикетонов и серосодержащие соединения. Дикетонов соединения (диацетил, 2,3-бутандион, 2,3-пентадион, ацетоин) и серосодержащие соединения, которые представлены в основном сульфидами (диметилсульфид, диметилдисульфид), влияют на формирование органолептических свойств пива (аромата, вкуса). Для определения летучих дикетонов и серосодержащих соединений иногда применяют метод газовой хроматографии с парофазного пробовид-бором. Для определения дикетонов соединений применяют електронозахват ный детектор, а пламенно-фотометрический и хемилюминесцентный детекторы, селективно регистрируя сероорганические компоненты, используют для высокочувствительного определения сульфидов в пиве. Диацетил и пентадион количественно определяют в диапазоне 0-1500мкг / л. Диметилсульфид присутствует в пиве в диапазоне 100-400мкг / л.

Метод газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектируван-ням (ГХ-ДИП) и метод хромато-масс-спектрометрии успешно применяют для определения высших спиртов, альдегидов, эфиров и фурановых соединений, также влияют на органолептические свойства пива. В пиве определяют более 70 компонентов хмелевого масла, придающие пиву аромат. К ним относятся монотерпены (мирцен), сесквитерпены и терпеновые спирты, которые определяются методами ГХ-ДИП и ГМ-МС.

Горькие вещества поступают в пиво из хмеля и придают напитку специфический горький привкус. В зависимости от технологии приготовления и хранения пива они могут подвергаться окислению и полимеризации, что отрицательно влияет на качество напитка. Основными горькими веществами хмеля является альфа-кислоты (гумулон) и бета-кислоты (лупулон), а пива - изогумулоны, которые образуются в результате кип "ятиння сусла с хмелем.

Гумулон и их изомеры при их суммарном содержании менее 7% обеспечивают специфические вкусовые свойства пива. Повышение их концентрации приводит к появлению в пиве избытка горечи. При большом содержании горькие хмелевые вещества обладают седативным, сенсорным или галлюциногены действием. Для контроля содержания горьких веществ в мировой практике применяется метод капиллярного электрофореза или метод высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Суммарное содержание биогенных аминов (путресцина, кадаверина, гистамина, тирамина и др.) В пиве составляет 1-3 мг / дм 3. Более высокое содержание может вызвать повышение давления и головную боль. Уровень биогенных аминов в пиве контролируют методом жидкостной хроматографии с диодно-матричным детектирования по методике, аналогичной для анализа вин на содержание биогенных аминов.

Общее содержание полифенольных соединений в пиве составляет 150-300 мг / дм 3, что в 10 раз ниже чем в натуральном виноградном вине. Полифенольные соединения можно отнести к наиболее ценным в биохимическом отношении компонентов, предупреждают образование тромбов, регулирующих липидный обмен и являются природными антиоксидантами. Большая часть поле фенольных соединений переходит в пиво из солода, другие - из хмеля. В пиве данный класс веществ представлен антоцианами (14-77 мг / дм 3), кварцетин (5125 мг / дм 3), а также катехинами, эпикатехин, кумариновою, Федулов, Синапово, еллаговою, кофейной, ванилиновая, сиреневой и другими кислотами. Присутствие этих веществ положительно влияет на качество пива. Однако повышенное количество поле фенолов может привести к развитию ишемической болезни сердца. Избыточное количество фенольных соединений в присутствии азотсодержащих компонентов пива - витамина В1 и др. может привести к змутнення напитка и выпадению осадка фенольных веществ. Для определения полифенольных соединений в пиве используют метод ВЭЖХ, условия анализа схожи с использованным для исследования полифенолов в винах.

Аминокислотный и белковый состав в пивном сусле анализируется после фильтрации образца. Органические кислоты (лимонная, пировиноградная, уксусная, глюконовая, щавелевая), присутствующие в пиве в виде солей, могут быть обнаружены методом капиллярного электрофореза. Лимонная кислота, представленная в пиве в большом количестве (близько130 мг / дм 3), выполняет роль естественного антиоксиданта и предотвращает образование камней в почках.

Системы для жидкостной хроматографии с рефрактометричним детектору-ем используют для исследования и контроля состава сахаров, как мономеров, так и полимеров в пиве. Для определения витаминов (до 1,5% витаминов группы В, никотиновая, фолиевая кислота) используют систему ВЭЖХ с диодно-матричным детектирование при 220 / 230нм, 400/100 нм и колонкой Нурегаи ББ8 3дш.

Канцерогенные алкилзамещенных нитрозамины образуются в ходе производства пива на стадии высушивания солода горячим воздухом. При использовании такого солода содержание этих веществ в пиве может достигать 7-9 мкг / дм 3. Для снижения их содержания в воздух при сушке солода добавляют сернисти газы, позволяет довести содержание, например, диметилнитрозамина к 0,150,7 мкг / дм 3. Нитрозамины извлекается из образца дистилляцией с паром из после-дующие экстракцией дихлорометаном и определяют методом хромато-масс-спектрометрии с химической ионизацией и регистрацией положительных ионов. В качестве внутреннего стандарта можно использовать Дейтер диметилнитрозамин. Чувствительность метода составляет 0,04 мкг / дм 3.

Токсичные компоненты, которые накапливаются в зерне при его неправильном сохранении и переходят в пиво в процессе производства, определяют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Для консервирования напитков и увеличения их срока хранения используют различные вещества, например, бензойную, сорбиновую, аскорбиновую кислоты, эфиры гидрооксибензойнои кислоты. Эти вещества подавляют рост дрожжей и посторонних микроорганизмов, а также подавляют активность ферментов. Для пива используют аскорбиновую кислоту в качестве антиоксиданта и стабилизатор белково-коллоидной стойкости типа силикалогелей.

Поверхностно-активные вещества, консерванты и другие пищевые добавки определяют в пиве методом высокоэффективной жидкостной хроматографии или капиллярным электрофорезом.

Действующая на территории Украины нормативная документация по контролю качества пива представлена в основном ДСТУ 3888-99, по которому контролируются следуя параметры: содержание этилового спирта, экстрактивность сусла, плотность, кислотность, цвет, содержание углекислоты, устойчивость, а также содержание тяжелых металлов (Н ^ , Ав, РЬ, Cd) и радионуклидов, содержание нитрозаминов. Другие органические компоненты пива не контролируются.

Неточность в нормативной документации по контролю состава органических компонентов пива приводит к тому, что контролирующие организации, которые оснащены современным оборудованием, должны использовать аналитические методики, не предназначенные для анализа этого продукта, часто приводит к ошибочным результатам. Например, в результате исследования целого ряда образцов пива методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, регламентирующих определение консервантов в безалкогольных напитках, на наличие в нем бензоата натрия, был сделан вывод о наличии этого вещества в образцах, которые исследовались.

Чай. За последние годы число импортеров-поставщиков чая в Украину резко возросло, некоторые фирмы поставляют чай нелегально. Высокая стоимость лучших сортов чая, отсутствие в Украине регионов выращивания - все это создает предпосылки для многочисленных способов его фальсификации.

В таблице 6.5 приведены основные средства фальсификации чая и методы ее обнаружения.

Для выявления возможной фальсификации проводят идентификацию чая по виду, месту выращивания, его сорта. Каждый вид (байховый, гранулированный, прессованный, быстрорастворимый, черный, зеленый, желтый, красный) отличается технологией приготовления, органолептическим и физико-химическим показателям.

В Америке была предложена быстрая Недеструктивные методика, которая используется для идентификации семи сортов китайского чая в пакетиках, изготовленных в США методом инфракрасной спектроскопии (ИК) с преобразованием Фурье (ПФ). Каждая проба имеет свой ИК спектр. Все 7 сортов делят на две группы: сделанные из чистого китайского порошка чая и сделанные с добавками. Информацию о добавках дает метод ИК / ПФ. Так, установленные добавки глюкозы и сукрозы. Качество чая в пакетиках идентифицирована по интенсивности отношение китайского чая и добавок. Метод ВЭЖХ дает аналогичные результаты, но метод ИК / ПФ намного проще и быстрее.

Таблица 6.5

Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения

Вид фальсификации

Способы и средства

Методы выявления

1

2

3

Ассортиментная

Замена высококачественных наименований чая наименованиями сниженного качества того же региона

Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя; наличие грубого вкуса, слабого аромата, мутности настоя.

Определение пониженного содержания кофеина, экстрактивных веществ. Состав сахаров - характерный для старых писем

Замена высших сортов чая ниже того же наименования, сросшихся в других регионах

Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя; наличие грубого, пустого вкуса, слабого аромата (аромат сена, распаренного веника). При добавлении лимона интенсивность цвета очень снижается. Отсутствие "золотого" типсу. Определение качественного состава катехинов, сахаров, морфологическое строение листьев.

Качественная

Замена высококачественного чая отходами чайного производства

Органолептические методы: грубый, пустой вкус, слабый аромат. Отсутствие "золотого" типсу

Замена спитым чаем: частичная или полная

Органолептические методы: пустота вкуса, отсутствие терпкости. Пониженное количество экстрактивных веществ.

Добавление растительных заменителей: высушенных листьев кипрея, бадана, вишни, тополя, дуба, камелии, ивы и др.

Органолептические методы: визуальный осмотр листьев, низкая экстрактивность, зеленый цвет настоя, запах сена, распаренного веника. Пониженное содержание экстрактивных веществ, пониженное содержание кофеина.

Окончание табл. 6.5

1

2

3

Подкраски сухого чая сахарным колером или другими красящими веществами

Органолептический метод: холодной водой (красители переходят в воду), добавление лимона не меняет цвет настоя. Добавку жженого сахара - по наличию оксиметилфурфурола; свеклы или свекольного сока - по сахарозе или бетаина, другие красители - качественными реакциями.

Добавление в чай питьевой соды

Органолептический метод: интенсивный темно-коричневый цвет настоя, слабый аромат; при добавлении лимонной кислоты выделяется углекислый газ. Определение рН экстракта.

Количественная

Недовес, обмер

Взвешивания массы нетто

Информационная

Неточная или искаженная информация о товаре

Проверка информации

Одним из важных показателей чая является общее содержание экстрактивных веществ. Обычно для получения этой информации использовался весовой метод, описанный в ГОСТ 28531-90. Этот метод позволяет получить точную информацию о сумме экстрактивных веществ. Но он имеет существенный недостаток - длительное проведения анализа. Ученым Украинского государственного технологического университета удалось разработать спектрофотометрический метод, который позволил существенно ускорить получение информации. Его суть заключается получении разбавленного экстракта чая и измерении оптической плотности при длине волны 300 нм в кювете толщиной 10 мм. Анализ полученных данных исследования показывает возможность не менее, чем на порядок ускорить получение точной информации о водорастворимые вещества чая.

В Кубанском государственном технологическом университете разработан экспресс-метод оценки качества чая, основанный на использовании спектрофотометрических данных для быстрого определения некоторых групп веществ в чае. Используя спектрофотометрические характеристики чая, можно получить

информацию о количественном содержании таких компонентов в чае, как экстрактивные вещества, зола, фенольные вещества, алкалоиды и углеводы.

В Англии предлагается метод определения антиоксидантной активности различных видов чая (зеленого, черного, чая без кофеина, ароматизированных чаев), а также напитков с имбиря, розы, женьшеня, ромашки. Оценка проводилась с помощью биосенсора на основе фермента надоксидисмутазы. Определяется также содержание полифенолов в различных образцах чая с помощью биосенсоров на основе тирозиназы. Проводится корреляция между содержанием полифенолов в образцах и их антиоксидантной активностью.

В Китае предлагают предусматривать качество чая с использованием "электронного носа" на основе оксида олова. Сенсорное устройство типа "электронный нос" на основе пленки предлагают использовать для оценки качества различных сортов и партий чая по содержанию в нем многочисленных летучих органических соединений. Устройство позволяет выявить партии чая, произведенные с нарушением технологических требований.

В России разработана методика определения марганца с использованием метил зеленого ионоселективного электрода каталитическим потенциометрическим методом. Методика основана на каталитической действия марганца реакции между метиловым зеленым и ИО 4. Применение метил зеленого ионоселектив ного электрода позволяет определить скорость реакции, пропорциональна концентрации марганца.

Контроль за содержанием элементов в чае очень важен для здоровья я людей. Для определения следовых количеств элементов в чае в Англии был предложен метод образца атомно-абсобцийнои спектроскопии с использованием пробоотбора в виде суспензии с ультразвуковым перемешиванием.

В Корее была разработана Потенциометрические микросистема "электронный язык", которая включает полимерные сенсоры различных видов. С помощью нее был изучен состав чая разных сортов. С помощью этой микросистемы можно различить виды чая (черный, зеленый и др.).

В Украине разработан новый метод оценки качества чая. Используя спектрофотометрические характеристики чая получена информация о количественном содержании таких компонентов чая, как экстрактивные вещества, зола, фенольные с объединения, алкалоиды и углеводы. Показано, что очень удобным способом определения качества чая является дегустация.

В Китае проводили определение свинца, магния, кальция и кадмия в чае методом атомно-абсорбционной спектрометрии (ААС) с графитовой печью с поперечным нагревом. Содержание магния в чае выше, чем в других пищевых продуктах и находится в пределах 1,29-2,07 мг / кг.

В Англии разработан метод определения теанина в листьях чая высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с флуоресцентным детектированием. ВЕРХ используется для различных сортов чая.

В Англии обычный и растворимый чай из плодов фенхеля готовили по стандартным методикам. Летучие вещества выделяли методом экстракции н. гексаном и анализировали методом ГХ и ГХ-МС с использованием двух колонок со стационарными фазами разной полярности. 85-95% выделенных веществ были идентифицированы. В одной пробе чая мгновенного приготовления летучие вещества не были обнаружены. Наибольшее количество летучих компонентов обнаружена в чае, приготовленном с измельченных плодов. Главными компонентами всех проб были анетол (30-90%) и / или анисовый альдегид (0,7-51%). В большинстве проб обнаружены метикавикол (0,8-4,1%), эвгенол (1,5-11,3%) и фен хон (0,5-47%).

В Китае разработана методика для одновременного определения кофеина и теобромина в образцах чая с использованием математического метода частичных наименьших квадратов. При приготовлении проб устраняли ненужный влияние компонентов. Для определения компонентов использован метод ВЭЖХ. Найденные концентрации кофеина и теобромина были использованы для создания универсальных градуированных матриц для чая. Использованный регресс ионный метод не показал значительных статистических расхождений с методом ВЭЖХ, использован в качестве стандартного метода.

Метод ВЭЖХ с обогащенными фазами в сочетании с МС с електророз-пилювальною ионизацией использован для определения танина в чае без проведения предварительной дериватизации. Установлено, что танин полностью отделяется от других компонентов на колонке 8р herigel С 18 с использованием в качестве подвижной фазы раствора трифторуксуснои кислоты (рН = 3.0). детектирования проводят в УФ области спектра при длине волны 203 нл граница определения составляет 1,75 нг танина. Методика определения отличается простотой и высокой точностью.

В России предложен метод исследования основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы курильского чая кип "ятинням с обратным холодильником и количественном определении высушенного экстракта. Для анализа используют измельченную пробу, с которой берут навеску массой 2 г с погрешностью не более 0,001 г Навеску помещают в плоскодонную колбу содержанием 500 см 3. в колбу с навеской добавляют 200 см 3 горячей дистиллированной воды, соединяя колбу с обратным холодильником и кипятят на слабом огне в течение 1:00, периодически перемещая ее. Затем колбу охлаждают до 20 0 С, переносят ее содержимое без потерь в мерную колбу содержанием 500 см 3 и доводят до метки водой. Тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр. Пипеткой отбирают 50 см 3 фильтрата к бюксу и выпаривают досуха на водяной бане. Бюксу с сухим экстрактом и крышку к ней нагревают в сушильном шкафу при 103 ± 2 0 С в течение 2:00, закрывают крышкой, охлаждают 20-30 мин в эксикаторе и взвешивают. Высушивания повторяют до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не будет превышать 0,002%. Установлено, что образцы алтайской популяции курильского чая содержат 30,84 ± 0,06%, а образцы краснодарской популяции - 28,24 ± 0,02% водорастворимых экстрактивных веществ.

В Англии проведено определение содержания полифенолов, выраженных как эквивалент хлорогенной кислоты в различных коммерческих сортах чая. Для анализа были использованы 25 сортов растительных продуктов llex paraquayensis St Hil (Yearba mate), традиционно используемых для приготовления настоев чая. 48% анализируемых проб содержали 92 ± 8 мг хлорогенной кислоты на 1 г сухой пробы. Экстрагированная хлорогеновая кислота, выраженная как мг / г была определена различными методами: биосенсоров (89,2 мг / г), Folin (90,2 мг / г) ВЭЖХ (21,0 мг / г). Методика с использованием биосенсора была валидирована.

В Англии метод экстракции под давлением применяют для определения катехина и эпикатехина в листьях чая. Полученный экстракт анализируют ВЭЖХ, проведено сравнение различных способов экстракции (магнитное перемешивание, УЗ и экстракции под давлением). Лучшие результаты получены при использовании в качестве растворителя метанола. При применении экстракции относительная стандартная ошибка составляет 0,0321 для катехина и 0,0296 для эпикатехина.

Учеными Кубанского государственного университета была сформулирована концепция, разработаны основные теоретические положения и экспериментально подтверждена возможность получения "относительной информации" о качественных характеристиках чая. Достоверность выдвинутой гипотезы о перспективности использования "относительных" показателей качества, которые отражают химический состав чая, подтверждена при математическом моделировании системного подхода определения показателей качества. Разработанная методология о скором инструментальный способ получения "относительной" информации о токсичных и технологические свойства чая. Создана принципиально новая комплексная система для определения качественных показателей чая. Показана и научно обоснована целесообразность и эффективность использования ультрафиолетовой спектрофотометрии, которая позволяет повысить производительность труда и сократить затраты на выполнение анализов. Установлена возможность применения новой системы оценки качества сырья для контроля качества на всех этапах технологического процесса производства чайных продуктов.

В Англии исследованы условия приготовления черного чая на свойствах готового напитка. Установлено, что оптимальными условиями экстракции являются: длительность 10 мин, отношение воды и чая 50: 1, температура 90 0 С, диапазон рН 5,5-6,0, концентрация осветителя 2%.

Растения чая способны аккумулировать алюминий, вредно сказуеться на здоровье й потребителей. В результате взаимодействия катехинов с алюминием меняются спектры катехинов в видимой и ИК-области спектра. Изучено влияние рН на степень н Связывание полифенолов чая и алюминия.

В Китае было доказано, что определение флавоноидов в чае и чайных напитках спектрофотометрическим методом при трех длинах волн позволяет ликвидировать ошибки в определении поглощающей способности, которые повязкам связанные с помехи компонентов, помутнением раствора и рассеянием. Проблемы изменения фона, вызванного изменением концентрации и асимметричными пиками, также могут быть решены. Данный метод имеет преимущества по сравнению с традиционным спектрофотометрическим методом. Изъятие составляет 9 497%, а коэффициент изменений 0,28%.

В Китае исследованы размеры частиц, концентрация и химический состав "сливок" (помутнение черного чая при остывании) зеленого и черного чая. При ферментации размер частиц снижается и средний размер зеленого чая больше, чем частицы черного чая. Количество "сливок", которые образуются при настаивании, зависит от их химического состава. Катехины и продукты их окисления, которые образуются в "сливках" чая, вступают во взаимодействие с некатехиновимы с объединениями чайного настоя. Эксперименты по моделированию ферментации показывают, что в растворе неочищенных катехинов чая присутствует незначительное количество чайных "сливок" и содержание создаваемых после ферментации "сливок" в данном растворе повышается не на много. Экстракт чая, приготовленного при 50 0 С, образует меньшее количество "сливок", чем при 90 0 С перед ферментацией и после нее. В "сливках" зеленого чая содержится, главным образом, кофеин, галокатехин, эпигаллокатехин-галлат, а в "сливках" черного чая - главным образом, теарубигины, кофеин, теафлавины. Галлатни производные катехина и теафлавинов имеют более высокое значение для образования "сливок", чем катехин и теафлавинов. Приведены кривые: образование "сливок" в зависимости от ферментации; распределение частиц "сливок" по размерам и графики зависимости образования твердых частиц от продолжительности ферментации.

В Японии исследована оптическая характеристика липидной смешанной мембраны для красного и японского чая. Оптическая характеристика мембраны определена количественно по пропускании света мембраной при использовании диодов, которые испускают лучи света, и фото-транзисторов. Эта характеристика оказалась отличной, и по ней составлена диаграмма, которая позволяет установить различия. Полученные результаты подтверждают возможность определения различий по вкусу, по оптической характеристике липидной смешанной мембраны.

Разработана методика определения метилированих ксантинов в чае, основанная на удалении поле фенолов на передколонци, заполненной по-ливинилполипирроидоном, разделении кофеина и теобромина на аналитической колонке в изократичному режиме елюируванни за 10 мин. Относительные стандартные отклонения при анализе стандартных растворов уровне 0,003 и 0,004 для времени удерживания, 0,016 и 0,025 для площадей пиков кофеина и теобромина соответственно. Градуированные графики линейные в диапазоне 5-1000 нг ..

В Англии проведено одновременное определение кофеина, катехина и галлиевые кислот в различных сортах чая методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодно-матричным детектором. Пробу экстрагируют многократно, используя водный метанол и кислый метанольный раствор, затем экстракт чая отделяют в течение 20 мин., Используя колонку, заполненную С 18 и градиентное елюирування буферным раствором метанол - ацетат - вода. Некоторые сорта чая были проанализированы с положительным результатом. Результаты показали, что зеленые сорта чая содержат наиболее высокое содержание катехинов, а другие исследуемые сорта - более низкий, из-за уменьшения за счет процесса ферментации при производстве. Этот процесс также снижает уровень галлиевой кислоты в черном чае.

Кофе - утренний напиток большинства людей. Он освежает и прекрасно тонизирует наш организм. Сделав глоток горячего кофе, мы становимся продолжателями традиции, берущей свое начало в далеком прошлом, мы сталкиваемся с глубиной веков и обретаем мудрость. Потому что кофе - мудрый напиток. Он чувствует наши души так же, как трепетные пальцы музыканта чувствуют свой инструмент.

При больших закупках за недостаточно профессиональную компетентность, а также работы по принципу "в количестве более, цене меньше" на украинский рынок попадает большое количество фальсифицированной некачественной кофе. В Украине попадает кофе более чем из 20 стран мира, причем при централизованном импорта закупку кофе проводили специалисты Министерства внешней торговли в странах, которые выращивали кофе, в основном в Индии, Йемене, Бразилии, то при нецентрализованных закупках коммерческие структуры завозят кофе не только из стран , выращивающих кофе, но и из стран, которые перерабатывают кофе (США, Италия, Австралия, Германия и другие). В связи с этим проблема фальсификации кофе и способов ее обнаружения является наиболее актуальной.

Достаточно высокие цены на кофе, широкий ассортимент кофепродуктов способствует возможности фальсификации, которая свя связана с пересортицей и недовложение. Поскольку цель фальсификаторов - получение незаконной прибыли, то дорогие компоненты заменяют более дешевыми продуктами. Можно вместо натурального кофе использовать ее зерновые или другие пидминникы или искусственные (фальшивые) подделки. Так, фальшивые подделки, имитирующие внешний вид и цвет натурального кофе, применяются в основном для реализации конечному потребителю. Кофе молотый проще фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречаются чаще фальсификации крупных товарных партий именно этого вида. Учитывая то, что фальсификация кофе с каждым годом набирает больших размеров и различных способов, становится целесообразным и необходимым проведение товарной экспертизы, особенно, при импорте кофе в Украине и при покупках в Велека и малых количествах. Отсюда вытекает необходимость оценки качества готовой продукции, то есть определение полноты укладки кофе натурального, проведение дифференциации суррогатов, которые входят в напитки изготовлены из кофе натурального молотого.

Для выявления возможной фальсификации кофе проводят экспертизу ее подлинности, при этом идентифицируют вид кофе (арабика, робуста), место выращивания, а также сорт.

Чаще всего фальсифицируют кофе марок Jacobs, Меесаие и CMe Pele. Настоящая растворимый кофе марки Jacobs реализуется только в стеклянных банках. Поддельная же кофе этой марки продается в больших жестяных банках (похожи на банке Nеsсаfе) с пластмассовой крышкой. На упаковке указано, что кофе сделана в США, хотя выпускают ее в Германии. Настоящая кофе молотый и в зернах выпускается только в вакуумном упаковке. Фальсифицированная кофе Nеsсаfе по внешнему виду жестяной банки отличить от настоящей очень трудно. Однако в поддельного кофе имеется бумажная этикетка (чего не должно быть), а металлическая крышка заменена пластмассовой. Кроме того, на этикетке поддельной продукции указано, что кофе изготовлена фирмой Nestle в США, хотя фирма Nestle - швейцарская. В настоящей кофе Nеsсаfе на жестяной крышке выгравировано название Nestle. Больше всего распространенной подделкой под Nеsсаfе есть кофе под названием Ness-Coffee. Этот кофе по дизайну и размеру банки напоминает мексиканскую кофе Coffee Colonial, но является неизвестным сортом кофе.

Настоящий кофе Соfе Pele выпускают в длинных стеклянных банках с "талией", а также в небольших жестяных банках с бумажной этикеткой. Фальсифицированная кофе упакована в необычную плоскую баночку, на этикетке которой написано "Соfе Pele brasil".

При анализе фальсифицированного кофе установлено, что в ней содержатся крупицы чистого кофеина (что очень опасно для здоровья), а самой псевдокавою чаще всего бывают отходы кофейного производства. Зольность такой кофе очень низкая, что указывает на наличие в ней способных к сгорания примесей (солома). Существует и другой способ фальсификации - реализация кофе вообще неизвестных названий. Эти неопознанные сорта также, как правило, изготавливают из отходов кофейной промышленности. К таким марок следует отнести Pluscafe (Бразилия), Coffee Colonial (Мексика), Cofe Rio (Бразилия), Amigo (США), Vienna (Австрия), Discover America (США) и др. страны, указанные по маркировке на упаковке. Зная вышеперечисленные особенности настоящей и фальсифицированного кофе, можно достаточно уверенно ориентироваться на рынке данной продукции.

Важным моментом в работе по идентификации и в выявлении фальсифицированной продукции является строгое соблюдение требований ГОСТ Р 51074-97. "Продукты пищевые." Указанный стандарт распространяется на пищевые продукты (в том числе и на кофе) отечественного и импортного производства, реализуемые на территории Украины в оптовой и розничной торговле, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя. Кроме этого, ГОСТ Р 5107497 предназначен для использования при производстве, оптовой и розничной торговли, сохранении и сертификации (идентификации) пищевых продуктов.

Значительную роль при выявлении фальсифицированной продукции также наличие на маркировке информации для потребителя, так как на практике наблюдается еще и значительное чисто информационной фальсификации кофе. Необходимо отметить, что для кофе выдвигают следующие требования к информации ": наименование продукта, наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта; способ приготовления; сорт (для сортовой продукции); дата изготовления или упаковки; срок годности в соответствии с перечнем, утвержденном Правительством Украины, или срок хранения; вакуумная упаковка (при наличии).

Кроме того, должно быть обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Для кофе и кофейных напитков наименования продуктов должно включать следующие обозначения: кофе натуральный жареный, в зернах или молотый; кофе натуральный растворимый; кофейный напиток, нерастворимый или растворимый.

Разработан комбинированный метод жидкостной и газовой хроматографии для определения 16-О-метилкарферестина и общего содержания стеринов в маслах, изъятых из сырых зерен. Предварительное отделение переетерификова ных липидов методом высококачественной жидкостной хроматографии позволяет проводить количественное определение 16-О-метилкарфестина. Фракция, которая включает в себя стерины, направляют на анализ методом газовой хроматографии на технологической линии.

Разработана новая методика установления ботанического и географического происхождения зеленых и обжаренных зерен кофе по жирнокислотному составом липидов, которые находятся в них, с помощью газовой хроматографии.

Изложены экспресс-метод оценки качества кофе, основанный на использовании спектрофотометрических данных. Суть метода заключается в том, что снимая значение спектра в узловых точках можно определить множество показателей химического состава.

Методом парафазного газохроматографического анализа зерен кофе установлено, что в процессе обжарки с поверхности зерен выделяется более 21 компонента. Применение пламени теменно-ионизации детектора, чувствительного к действию паров воды, позволяет определить, при каких температурах потери веса зерен связаны не с испарением воды, а с расписанием и десорбцией органических компонентов.

Разработанная методика капиллярного електроферезу для определения коротко цепных органических кислот кофе.

Для определения летучих компонентов в обжаренных зернах применен метод двухмерной газовой хроматографии с сочетанием двух колонок и детектирования с помощью временной масс-спектрометрии.

Раздел 7. Методы определения фальсификации молока и молочных продуктов

Молоко - естественный продукт, который образуется в процессе лактации животных. Молоко используют непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки. К продуктам переработки молока относят сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло и сыры.

Молочный рынок Украины имеет очень широкий ассортимент продукции, но при этом одновременно недостаточно высокое качество. В ассортименте также присутствуют фальсифицированные продукты.

В наших условиях интерес к этой категории повышается благодаря возможности уменьшения расходов молока при производстве и получения больших прибылей.

Следует также отметить, что фальсификация молока, масла, сыров и консервов молочных, преимущественно повязанная с отсутствием нормативно-правовой базы для осуществления контроля за продукцией со смешанным сырьевым составом.

Надо подчеркнуть, что производство молока и молочных продуктов не так уж прост, как это кажется некоторым производителям, и если мы говорим о пищевой и биологической ценности молочной продукции, то необходимо квалифицированно оценивать исходное сырье и придерживаться рекомендуемых технологических параметров. Тогда в большинстве случаев предлагаемая потребителю реклама о пользе молочной продукции будет соответствовать действительности.

В настоящее время в мире существуют различные технологии и способы производства и получения качественных натуральных молочных продуктов, над усовершенствованием которых работают ученые разных стран. В развитых странах наблюдается развитие производства продуктов с частичной или полной заменой составляющих молока компонентами растительного происхождения.

На современном этапе развития молочной индустрии совершенствуются способы производства молока и молочных продуктов и подготовки сырья для их получения.

Изобретен способ определения качества молока и молочных продуктов, который базируется на том, что в образце молока определяют концентрацию ионов аммония и по полученным данным делается вывод о качестве молока. А концентрацию ионов аммония в молоке определяют путем освещения образца молока и дальнейшего фотометрирование соединения аммония.

Качество молока также могут определить по отклонению концентрации ионов аммония допустимой нормы, определяя содержание ионов аммония в контрольной пробе и по полученной разницей уточняют степень качества молока. О качестве молока также может сказать содержание в молоке азота белка и желатина. Способ позволяет повысить чувствительность и точность определения аммиака и азота в молоке, молочных продуктах, повысить чувствительность и точность определения качества молока и молочных продуктов. Другой способ определения состава молока базируется на том, что на пробу молока направляют свет от трех когерентных монохроматических источников излучения с различными длинами волн. Регистрируют рассеяния излучения приемником, который преобразует сигнал в электрический и вычисляет массовые доли жира, белка по эмпирическим формулам.

При определении качества молока и молочных продуктов наиболее важным является определение физико-химических показателей для которых на современном этапе развития науки также отводится значительное место. Разработан способ определения физико-химических показателей молока, предусматривающий пропускания электромагнитного сигнала через опытный образец молока, измерения электромагнитных параметров, установление зависимости определенных параметров, который отличается тем, что в качестве электромагнитного параметра измеряют электропроводность и определяют коэффициент эквивалентности разведения молока водой, содержание жира, сухого обезжиренного молочного остатка в молоке.

Разработан способ определения кислотности (рп) молока и молочных продуктов, который включает измерения ЭДС электродной системы, содержит стеклянный измерительный электрод и хлорсеребряный электрод сравнения, приведение контролирующей вещества РИ, затем дополнительно измеряют температуру продукта. Изобретение позволяет завысить точность измерения кислотности (РИ) молока и молочных продуктов.

Предложен способ определения концентрации компонентов в дисперсных средах, предусматривающий облучения пробы электромагнитным излучением, измерения величин диффузионно и зеркально отраженных потоков, который отличается тем, что формирует бесконечно толстый отражающий слой пробы, а облучения и определения различных компонентов слоя пробы проводят в дискретных интервалах длин волн , а также углов падения и отражения по отношению к нормали поверхности пробы, после чего по соотношению интенсивности отраженных потоков определяют степень гомогенизации дисперсной среды и вводят коэффициент поправки для определения концентрации компонента.

Разработано устройство для определения количества жира в молоке ультразвуковым методом, в котором содержится микрокомпрессор, дозатор, измерительная ячейка, электромагнитный клапан, сливная емкость, емкость для молока, оборудована трубкой для отбора молока, и блок управления, который отличается тем, что у него установлен дополнительный электромагнитный клапан, который находится между измерительным центром и сливной емкостью, и емкостью с моющим средством, с объединенная с дозатором, для проведения операции промывки измерительной ячейки и ликвидации на мембранах датчиков и стенках измерительной ячейки постепенного наращивания пленки жира молока, и в свя связи с этим - повышение точности определения количества массовой доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка в пробе молока. Способ определения содержания жира в сливках, предусматривает измерение электрических параметров сливок в исследуемой пробе. В качестве электрического параметра измеряют электропроводность, при этом дополнительно измеряют температуру сливок и по построенной номограмме, характеризующая зависимость электропроводности от содержания жира и температуры, определяют содержание жира в исследуемой пробе.

Под термостойкостью молока понимают свойство продукта выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков.

Термостойкость молока определяется термостойкостью казеина, которая повязкам я-зана с соленой равновесием в молоке, а именно с соотношением растворимых форм следующих солей: катионов кальция и магния, с одной стороны, и анионов фосфорной (фосфатов) и лимонной (цитратов) кислот, с другой стороны.

Известны методы определения термостойкости молока основаны либо на непосредственном тепловом воздействии на продукт (тепловая проба - с использованием глицериновой бане основана на установлении длительного теплового воздействия на молоко и молочные продукты с момента погружения исследуемой пробы в глицерин с высокой температурой до начала видимой коагуляции молочных белков. В качества глицериновой бане используют ультратермостат, заполненный глицерином. Метод используют для определения термостойкости молока и молочных продуктов с массовой долей сухих веществ не более 30%. Метод используют для испытуемых и арбитражных промышленных испытаний), или на определении содержания ионов кальция в молоке (проба по К . К. Горбатова и П.И. Гуньков), либо на внесении веществ, которые вызывают частичную денатурацию казеина (алкогольная проба - основана на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока и сливок со спиртом. Термостойкость молока и сливок по алкогольной пробе определяют с помощью водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80%. Чем большую концентрацию спирта выдерживает молоко не обращаясь, тем оно более термостойким. Метод используют для определения термостойкости сырья, а также молока и сливок с массовой долей жира не более 40%), или на частичном смешивании соленой равновесия в молоке в неблагоприятную для устойчивости казеина сторону (кальциевая и фосфатный проба - видимая коагуляция белков свидетельствует о НЕ термостойкое молоко , оно не выдержит стерилизации и обратится; коагуляция белков от слегка заметных к явных хлоп "ел указывают на пониженную стабильность молока до нагрева).

Предложен способ определения жировых примесей в сливочном масле. Способ включает термографический анализ, который предусматривает внесение определенного количества пробы в термографический прибор, охлаждения, термоэлектрический нагрев пробы до полного расплавления и регистрации его дифференциальной кривой нагрева. Но при этом образец сливочного масла предварительно нагревают, фильтруют.

Используют также способ определения цвета коров 'ячого масла, для которого применяют шкалу цветности, которая состоит из эталонных образцов и обеспечивает объективные оценку цвета при определении качества коровьего масла в разные периоды года.

Для определения жирно-кислотного состава сливочного масла используют люминесцентный анализ, который отличается высокой чувствительностью и скоростью. При исследовании пищевых продуктов люминесцентный анализ можно использовать не только для определения фальсификации, но и для установления порчи пищевых продуктов.

Пищевые жиры В Украине производятся значительные объемы различных жировых смесей и масел с комбинированной жировой фазой. Содержание растительных жиров в этих продуктах меняется в значительных пределах, в сливочно-растительном масле оно не должно превышать 40%. Но имеют место случаи превышения этого значения. К тому же, нередко наблюдаются случаи фальсификации сливочного маслу примесями растительного жира.

Для контроля содержания немолочных жиров в масле разработана "Методика выполнения определений массовой доли немолочных жиров в масле с комбинированной жировой фазой", которая основана на определении числа Рейхерт-Мейссля. Использование данного метода оказалось возможным в связи с тем, что в молочном жире присутствует группа низкомолекулярных жирных кислот с числом атомов углерода 4, 6, 8 и это обусловливает высокий показатель числа Рейхерт-Мейссля. Растительные жиры содержат эти кислоты в очень незначительных количествах и имеют низкие значения чисел Рейхерт-Мейселя.

Методика определения массовой доли немолочных жиров в масле с комбинированной жировой фазой рекомендуется как для внутризаводского контроля, так и для оперативной проверки качества масла, которое выпускают предприятия Украины.

Данный метод может быть использован также при определении содержания растительных жиров и жировой фазы других молочных продуктов - сгущенном молоке, мороженом, сырах. Для этого необходимо лишь выделить жировую фазу продукта общеизвестными методами.

Продукты с частичной заменой молочного жира растительным жиром заняли свою нишу на рынке и имеют постоянного потребителя. Актуальным вопросом стало определение в сливочном масле смесей немолочного происхождения, которые не содержат масляной кислоты. В молочном жире она присутствует в значительном количестве. При фальсификации молочного жира ее количество значительно уменьшается и как следствие количество масляной кислоты является своеобразным критерием, который можно использовать для контроля натуральности сливочного маслу.

Разработан метод определения жиров немолочного происхождения в продуктах сложного сырьевого состава. Метод основан на определении оптической плотности жиров и масел.

Молочные консервы - это широкая группа продуктов, различных по органолептическим свойствам, составу компонентов, способом производства и употребления в пищу. Они могут быть пригодными для непосредственного употребления, только как полуфабрикаты, а также сочетать эти способы использования. По массовой доле влаги молочные консервы можно отнести к следующим группам:

1) с высоким содержанием влаги - молоко сгущенное стерилизованное, молоко концентрированное стерилизованное, молоко сгущенное стерилизованное с кофе или какао, сливки стерилизованные, молоко сгущенное стерилизованное героини-диетического назначения и тому подобное;

2) с промежуточным содержанием влаги - молоко сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком с сахаром, какао со сгущенным молоком с сахаром, молоко сгущенное с сахаром и цикорием, молоко сгущенное с фруктозой, молоко сгущенное с сахаром и растительными маслами, карамелизированное сгущенное молоко, молоко с гидролизованный лактозой сгущенное с сахаром, и тому подобное;

3) с низким содержанием влаги - сухие молочные продукты: сухое цельное молоко, сухие сливки, сухое обезжиренное молоко, сухие продукты для детского питания, сухие смеси для производства мороженого, коктейлей, пудингов, напитков комбинированного состава.

Наиболее современным и совершенным для анализа углеводного состава пищевых продуктов является метод жидкостной хроматографии. Он является максимально точным и достоверным. Этот метод используется для научного исследования новых разработок, в том числе и молочных консервов. Также для определения массовой доли углеводов, особенно фруктозы и полифруктану - инулина используется колориметрический метод.

Массовую долю фруктозы можно определить Перманганатная методом Бертрана и йодометричним методом Макена-Шорле. Также эти методы пригодны для определения сахара и лактозы.

Современные рыночные условия выдвигают все более жесткие требования к отечественной молочной отрасли. Для обеспечения требований потребителя и высокой конкурентоспособности, продукция должна иметь высокие показатели качества. Создание в государстве цивилизованного рынка высококачественной молочной продукции требует объединения усилий производителей молока, представителей перерабатывающей отрасли и контролирующих органов.

Одной из важнейших проблем для отрасли является проблема повышения качества сырья.

В течение двух последних лет очень серьезной проблемой является содержание антибиотиков, в частности хлорамфеникола в сухом молоке.

Присутствие в пищевых продуктах даже незначительных следов антибиотиков и сульфамидных препаратов очень вредна с точки зрения влияния на здоровье я людей и технологии. Присутствие в продукции остатков противобактериальных веществ, которые имеют микробиологический (приобретение бактериями патогенного сопротивления к данному лекарственному препарату), иммунопатологические (аллергические реакции у людей), токсикологический (разную степень токсичности этих веществ) мутагенный характер и т.д. составляют значительную угрозу для здоровья людей.

Технологическая угроза возникает из-за торможения развития технической микрофлоры, которая вводится, например, в молоко в форме закваски при производстве ферментированных молочных продуктов.

Несмотря на запрет, остаточные количества антибактериальных препаратов, в частности хлорамфеникола, время от времени обнаруживают в различных продуктах (молоко, мясо, яйца и т.д.).

Наиболее эффективным и быстрым методом контроля наличия антибиотиков в молоке есть экспресс - метод "Пенза". "Пенза" является ферментативным колориметрическим тестом для быстрого определения в молоке лактамных антибиотиков (пенициллин, ампициллин и др.), Которые широко используются в профилактике и лечении болезней, в частности, мастита молочного скота. Благодаря скорости тест используется, главным образом, для проверки молока с молочных автоцистерн перед разгрузкой в резервуар - для получения результатов необходимо не более 10 минут.

Главные преимущества метода:

o простота пользования: 2-х ступенчатый тест проводится в одной пробирке. Не надо сложного оборудования, реактивы долго хранятся (15 месяцев). Это позволяет проводить тест не только в специально оборудованной лаборатории, но и в помещении приема молока.

o простота получения информации: сравнение образца с цветной таблицей.

o никаких финансовых затрат: не происходит загрязнения резервуара, если молоко протестировано к переливанию в резервуар.

Благодаря этим свойствам "Пенза" стал одним из инструментов, который улучшает качество и безопасность молока. Поскольку результат теста на содержание антибиотиков может быть изменен случайным воздействием активных молекул из окружающей среды, рекомендуется избегать проведения этого теста лицам, которые проходят курс лечения с использованием антибиотиков беталактамного типа. Проведение теста построено на манипуляции очень малыми объемами. Надо убедиться в точности их распределения. Поскольку молоко является биологической средой, нельзя полностью исключить возможность некорректных результатов. В случае неуверенности или при возможности серьезных экономических последствий, рекомендуется не доверять результата одного теста, или подтвердить его, например, микробиологическим тестом.

Существует также способ определения антибиотиков, содержащих беталактамы ный цикл, в жидкости биологического происхождения и аналитический набор для его осуществления. Данный способ включает следующие стадии:

1) приведение определенного о объёма указанной жидкости биологического происхождения в контакт с некоторым количеством распознавая агенту и термостатирования полученной при этом смеси в условиях, в которых возможно комплексо-образования антибиотиков, которые могут присутствовать в указанной биологической жидкости, с распознавая агентом;

2) приведение полученной смеси в контакт с хотя бы одним эталонным антибиотиком иммобилизованным на подложци, в условиях которые делают возможным создание комплекса эталонного антибиотика с тем количеством распознавая агенту, не прореагировало на первой стадии, и в определение количества распознавая агенту, который н вязаный с подложкой, по которому и определяется количество антибиотика в исследуемой жидкости. Присутствие пластификаторов в молоке можно определить методом газожидкостной хроматографии - через пробу молока пропускают инертный газ до получения пенного слоя, наносят молоко на твердый сорбент путем гашения пены, высушивают в ротационном испарителе под вакуумом, переносят в термостовану хроматографическую колонку, измеряют время видержування смеси гексана и бензола , определяют об Объем видержування при заданной скорости, затем определяют концентрацию пластификатора по зависимости выдержанного о объёма бензола от содержания пластификатора, а тип пластификатора - по отношению выдержанных о 'объемов бензола и гексана.

Предложен способ определения содержания фосфолипидов в сухом быстро-растворимом молоке - включает добавление гексана к пробе продукта, перемишання, отстаивание полученной смеси, слива экстрагирующей гексана с удаленными фосфолипидами, проведение второй экстракции добавлением гексана к полученному осадка, перемешивание, отстаивание, слива экстрагирующей гексана и смешивания его с экстрагирующей гексаном от первой экстракции, фильтрования полученной смеси и отгонки гексана из фильтрата, после чего к полученному осадка приливают ацетон, перемешивают, остаточный осадок фосфо-липидов подвергают сушке, охлаждают, определяют массу фосфолипидов.

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков, особенно мороженого значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, которые пользуются стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать их или увеличить объемы путем разбавления водой всегда имеется как у реализаторов, так и у производителей молочной продукции.

При проведении экспертизы подлинности молока и молочных продуктов можно достичь следующих целей:

o идентификация вида молока и молочных продуктов;

o средства фальсификации и методы их обнаружения.

Состав молока характеризуется повышенным содержанием воды и наличием легкоусвояемого жира, а также небольшой срок хранения молока определяют основные направления качественной фальсификации молока и кисломолочных продуктов.

Различают натуральное (цельное) молоко, нормализованное, восстановленное, топленое, витаминизированное нормализованное, белковое, обезжиренное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молоко сухое, молоко сухое для детей-младенцев. Отдельно выделяют сливки и мороженое.

Экспертиза подлинности может проводиться с целью установления средства фальсификации молока и молочных продуктов. При этом выделяют следующие средства и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация молока и молочных продуктов может осуществляться следующими средствами:

o замена одного вида молока другим;

o замена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным;

o замена одного вида молочного мороженого другим;

o замена одного вида сгущенных продуктов другим.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при реализации козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивних сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока чаще продают коров 'яче, практически близкое по органолептическим показателям к козьего.

Происходит подмена цельного молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает весомую прибыль. Отличить нормализованное молоко возможно только по содержанию жира и более грубо по цвету.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими средствами:

o разбавления водой;

o пониженное содержание жира;

o добавления сторонних компонентов;

o раскисления прокисшего молока

o нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях;

o несоответствие искусственных смесей женскому молоку.

Часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Если в сгущенном с сахаром молоке содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. Производителям выгодно производить сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом "сгущенное молоко с сахаром", которое так нравится многим потребителям.

В летний период мороженое пользуется большим спросом - фальсификаторы вместо сливочного мороженого реализуют нам молочное, а более оборотисти могут реализовывать его даже вместо пломбира.

Более распространенной фальсификацией является ароматизированное мороженое, в котором молока даже нет. Все изготовлено на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах.

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски - хранилось больше нормы (такая окраска возможно только в мороженого с ягодами, орехами, а также в "мраморного").

Нельзя употреблять пластивцевоподибне мороженое песчаной смеси с отсутствующими на привкус комочки жира. Если мороженое хрустит во рту леденцами, а при расставании выделяет мутную воду. Это свидетельствует о перекристаллизацию во время хранения.

Для питания младенцев разработаны разнообразные детские сухие смеси на основе молока, которые должны быть приближены к составу женского молока. Но, не зная конца особенностей состава женского молока, большинство детских смесей вызывают у детей разнообразные аллергические заболевания, повышенную массу тела и многие другие нарушения.

Сыры. За последние годы на потребительском рынке появился большой ассортимент разнообразных сыров, и потребителю, который знал только Российский, Голландский и плавленые сыры, приходится разбираться в их большом разнообразии.

Сыры представляют собой высокобелковый и высокожирный продукт, который получают путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка, жира), отформованный и подвергнут процесса созревания (за счет разложения белковых веществ).

В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры делят на шесть видов:

o твердые;

o полутвердые;

o мягкие;

o рассольные;

o плавленые;

o кисломолочные.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет замены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира другим низко жирным, подмены одного сорта другим.

К ассортиментной фальсификации относят замену сыра Российского (относят к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относят к группе Голландских, содержит только 45% жира на сухое вещество).

К ассортиментной фальсификации относят также подмену Голландского круглого (50% жира) на Голландский брусковый, в котором только 45% жира. Оказывается такая подмена согласно маркировки. Сыры 50% жирности замечают восьмиугольник, а сыры 45% жирности - чотирьохкутником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими средствами:

o уменьшение содержания жира;

o повышение содержания воды;

o замена молочных белков соевыми;

o нарушение рецептуры плавленых сыров;

o нарушения технологических режимов созревания;

o введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшение содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к обращению, так же, как и повышенное содержание воды в сыре. Эта фальсификация формируется на первых стадиях производства сыров.

Более страшная фальсификация возникает при добавлении в процессе производства соевых белков, особенно выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, который вызывает сильные аллергические реакции у больных потребителей. Такие продукты должны иметь специальную маркировку.

К качественной фальсификации относят также несоблюдение технологических режимов производства сыров, прежде всего, процесса созревания. Очень часто встречается на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Они характеризуются следующими признаками:

o глазки формируются по всем о объёма сыра, а не в центре, как в правильно дозревшей; они имеют не гладкие, а рваные края;

o на зубах чувствуется скрип неповрежденных молочных белков. Такая фальсификация очень часто встречается у Российского сыра. Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее

время в него добавляют антибиотик низин для значительного продления срока реализации. Если на упаковке с фасованным сыром указанный срок хранения более чем 2 месяца, и не указано о наличии антибиотиков - такой сыр можно считать фальсификатом.

Кисломолочные продукты производят путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, которые вырабатывают молочную кислоту и другие вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.

Простокваши производят, добавляя чистые расы молочнокислой, болгарской и ацидофильной палочки, стрептококка в отдельных соотношениях.

Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, произведенным путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевых добавок.

Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, произведенным путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки с добавлением или без добавления различных пищевых добавок.

Ацидофильные кисломолочные продукты производят сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов.

Продукты смешанного брожения производят из молока с добавлением природного симбиотической закваски, которая приводит к производству как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысных закваска.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может проводиться за счет:

o подмены одного вида кисломолочного продукта другим;

o одного сорта другим.

Подделка кефира простокваша определяется присутствием углекислого газа. Так как при производстве кефира происходит спиртовое брожение, то естественно выделяется углекислый газ и при наличии этого газа легко отличить кефир не только от простокваши, но и от сметаны.

Может происходить подделка высокожирные сыра (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и обезжиренный (1%) сыр. Таким образом может подделываться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может проводиться за счет разбавления водой, разбавление сметаны лишним кисломолочным продуктом, введением чужеродных примесей, введением пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей, введением консервантов и / или антибиотиков.

Довольно часто происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированных жирами в любом продукте, где применяется молоко.

Коровье масло представляет собой продукт изготовлен из молочных жирных сливок путем взбивания и формирования жировой основы (61,5- 82,5%) и воды (16-35%).

Ранее наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подделка сладко-сливочного масла высшего сорта (82,5% жира) на первый (81,5% жира).

Качественная фальсификация коров 'ячого масла может осуществляться путем:

o снижение содержания жира;

o введение примесей, не предусмотренные рецептурой;

o добавления химических красителей и ароматизаторов

o недовложення компонентов, предусмотренных рецептурой.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее