Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Методы определения фальсификации товаров

Методы определения фальсификации пищевых жиров

Современный рынок пищевых продуктов предлагает широкий ассортимент отечественных и импортных продовольственных товаров. Из них наиболее употребляют масла и жиры. Ассортимент растительных масел, который имеет украинский рынок, очень велик. Это не только масла, которые используются традиционно (подсолнечной, кукурузное, оливковое), но и большое количество масел, которые ранее практически не встречались на Украине: кедровое, ореховое (масло грецкого ореха), пшеничная, тыквенные и др. Если за качество масел крупнотоннажного производства соответствуют фирмы производители, то другие, более редкие масла, далеко не всегда имеют сертификаты качества. Разнообразие продукции, выставляется; применение остросюжетной упаковки позволяет потребителю смело отдавать предпочтение тому или иному продукту. Однако вместе с разнообразием пищевых продуктов отечественный рынок отличается отсутствием достоверной информации о них. Так, использование ярлыков "натуральное", "экологически чистый", "без холестерина", "высокой очистки" большая часть, которых является обманом покупателей.

При использовании термина "фальсифицированные товары" многие путают его с такими понятиями, как "подделки-заменители" (суррогаты, имитаторы) и "дефектные товары" (которые получают из-за несовершенной технологии или низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как много подделок-заменителей и дефектных товаров широко применяют с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом потребителю или намеренно не предъявляют необходимую информацию, или предъявляется искаженная. Например, когда рекламируют подделку-заменитель сливочного масла - маргарин, то пытаются нав 'связать потребителю представление о том, что он также полезен, как и сливочное масло, поскольку он приближается к коров' ячого молока, имеет низкое содержание холестерина и его можно намазывать на хлеб. Но в то же время маргарин имеет следующие отличия: обязательные присутствие антиокислителей - бутилокситолуол и бутилоксианизол, которые вызывают раковые заболевания; полезных жирных кислот - олеиновая и линоленовая, которые содержатся в растительных маслах, из которых сделано маргарин, полностью гидрированимы и Витаминоподобные свойствами не обладают; добавлено до 20-25% воды и введены дополнительно эмульгаторы, которые разрушают красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови; присутствие химически переменных жирных кислот, которые не всегда метаболируються в организме человека, и многие другие пагубных воздействий. Таким образом, маргарин в небольших количествах можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей он противопоказан.

Растительные масла, особенно рафинированные, являются наиболее доступным объектом для всякого рода фальсификаций. На рынке растительного масла, которое пользуется в украинском потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салат, и широко используют при жарке, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло с широко рекламируемый низкокачественного. Потому как у производителя, так и у реализатора возникает соблазн подделать или увеличить о Объем своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.

Если принять во внимание, что высококачественные сорта растительных масел, такие как оливковое масло, ореховое масло, кукурузное масло являются обязанности мышца-ным элементом диетического и детского питания, то не трудно себе представить, какой вред здоровью ю может нанести применение фальсифицированных масел, не говоря уже о том, что эти сорта масел относительно дороги. Как правило, эти дорогие сорта подвергают смешению с более дешевыми и доступными маслами, например, с подсолнечным, хлопковым, рапсовым. При этом резко падает пищевая ценность исходного масла за счет относительного уменьшения состава ненасыщенных кислот и увеличения состава балластных веществ и фос-фолипидив. Проанализировав образец оливкового масла и образец кукурузного масла, которые были приобретены в розничной торговле было определено, что оба эти образца оказались высокоочищенных подсолнечным маслом (хотя цена соответствовала надписи на этикетке). Что касается животных жиров, то под фальсификацию чаще всего подпадает сливочное масло. Уже давно всем известно, что заменитель сливочного масла - маргарин. В последнее время разработаны сорта маргарина с микроструктурой и вкусом сливочного масла. Эти сорта вышли на рынок как конкурентный продукт, который по своей пищевой ценности не уступает, а подчас и превосходит, исходное сливочное масло. За последний год-два создалось немало спорных ситуаций, которые заключались в том, что такого рода масло - жировые смеси (на Западе их называют "бутербродное масло») были закуплены за рубежом по цене маргарина, а продавали в России по цене высококачественного сливочного масла. Отличить эрзац-продукт от натурального сливочного масла возможно только с помощью физико-химических методов, включая и метод газо-жидкостной хроматографии. В Воронежской государственной технологической академии учеными Саниным В. М. и Снигирев С. А. проведено исследование пищевых жиров методом дифференциального термического анализа. На термографическими установке были проанализированы образцы молочного жира, которые удалили из проб сливочного масла, производимого в разных областях различными производителями, а также некоторых растительных и комбинированных жиров. Как показал анализ полученных термограмм, все виды жиров имеют кривую плавления отличную от других. Каждый жир имеет термографическими кривой отдельные эндотермические пики, соответствующие температурном интервала плавления фракций жира. На основе проведенных опытов можно сделать вывод о возможности определения фальсификации сливочного масла растительными добавками.

Также был разработан метод определения фальсифицированной оливкового масла с помощью масс-спектрометрии паровой фазы. В предлагаемой работе использовали сочетание прямого пробоотборника паровой фазы пробы, которая анализируется с масс-спектрометром. Пробы оливкового масла смешивали в отдельных пропорциях с подсолнечным маслом и анализировали летучие соединения оригинала и смешанной пробы. Полученные результаты показали, что метод может успешно (100%) применяться для классификации настоящего и фальсифицированной оливкового масла. В Италии было применена газовая хроматография - тандемной масс-спектрометрии для идентификации фенольных соединений в сицилий ских оливковых маслах. Методы хромато-масс-спектрометрии и газовой хроматографии с тандемной масс-спектрометрией применены для анализа оливкового масла. Экстракцию проводили смесью (80:20) метанол - вода, затем проводили дериватизации смесью (99: 1) бис (триметилсилин) трифтораце-тамид и триметилхлорсилан. Целый ряд соединений были детектировани и 23 были идентифицированы. Наиболее распространенные - тирозол, гидрокситирозол и дикарбометоксилигетрозид. Предложенный анализ позволяет отличить один сорт оливкового масла от другого.

Изобрели алгоритм идентификации жиров по жирнокислотному состава. Были показаны результаты хроматографического анализа различных жиров и рассмотрены графический способ интерпретации этих результатов. Для различных жиров диаграммы имеют индивидуальный профиль идентификационной зоны. По алгоритма, рассматривается можно оценить подлинность любого жирового продукта с известным содержанием основных кислот.

Изучались возможности применения флуоресцентного метода для выявления смеси арахисового масла в Вирджинском оливковйи масла. Для исследования были взяты: вирджинская оливковое масло, арахисовое масло первого прессования, рафинированное арахисовое масло и смеси оливкового масла и арахисового (5, 10, 15, 20, 25 и 30%). Полученные спектральные данные обрабатывались математически. Полученная линейная зависимость от концентрации арахисового масла в фальсифицированной оливковом масле.

В последнее время на рынке появляются композиции, состоящие из растительных масел нескольких сортов. Очень часто при изготовлении композиций используют прием купажированием, причем для разбавления жидких масел, как правило, применяют рафинированные и дезодорированным масла крупнотоннажного производства. Контроль качества осуществляется путем оценки содержания в конечном продукте жирорастворимых витаминов (например, токоферола). Поскольку по содержанию большинство витаминов растительных масел мало отличаются друг от друга, то разбавление не приведет к значительному изменению показателя, который анализируется. В результате анализ витаминов не позволяет точно оценивать степень разбавления, что создает условия для фальсификации продукта. Главным направлением в оценке качества масел должна быть разработка методов количественного анализа каких-либо специфических компонентов, характерных только для отдельных типов масел. Такими компонентами, которые играют роль внутренних маркеров, могут быть растительные пигменты (например, хлорофилл и каротиноиды). Однако для использования внутренних маркеров необходим дополняющий внешний маркер, по которому производится идентификация пигмента и который выполняет калиброванные функции при качественном анализе. Часто идентификация специфических примесей из-за отсутствия внешних маркеров значительно затруднена. Именно поэтому в Харьковском национальном университете им. В. М. Каразина учеными Паранич А.В., Рошаль А. Д., Дорошенко А. А. был разработан метод абсорбционной и трехмерной флюоресцентной спектрофотометрии, основанный на принципе "отпечатков пальцев". В этом случае сорта масел и его качество определяют путем анализа формы кривых спектров поглощения и отталкивания. Для идентификации используют количество полос, их положение и относительную интенсивность, причем принадлежность последних к определенным классам веществ не устанавливает. Новая методика трехмерной флюорометрии расширяет возможности идентификации и оценки качества масел, поскольку проводится одновременно анализ спектров возбуждения флуоресценции и спектров отталкивания. Использование методов внутренних маркеров в спектрах поглощения и отталкивания в сочетании с трехмерной флюорометриею позволяет оценить качественный, а иногда и количественный состав индивидуальных компонентов, которые характерны для масел определенного типа, увеличивает надежды идентификации и уменьшает возможность подделки при изготовлении сложных композиций.

Применение современных технологий в масложировом производстве затрудняет выявление фальсификатов, поэтому классические методы анализа пищевых продуктов уже не позволяют точно и достоверно устанавливать подделки и их состав.

Одним из современных методов определения подлинности жиров и масел является капиллярная газовая хроматография. Хотя сам метод в мировой лабораторной практике один из самых эффективных, в России он незначительное распространение. При определении жиро-кислотному составу масел и жиров лаборатории используют данные, которые уже устарели и полученные методом газовой хроматографии с применением набивных колонок. К сожалению, этого недостаточно для выявления подделок. В современной газовой хроматографии используют высокоэффективные капиллярные колонки, которые позволяют получить информацию для выявления различных фальсификатов.

Разработанная методика пробоподготовки образцов и хроматографического анализа, а использование современного профессионального оборудования фирмы VARIAN (США) позволило в короткий срок решить проблему установления подлинности масел и жиров.

Принцип пробоподготовки основано на луговому гидролизе триглицеры дов до свободных жирных кислот с последующим получением реакции этерификации метиловых эфиров жирных кислот. Хроматографические разделения метиловых эфиров жирных кислот проводят на газовом хроматографе "VARIAN star 3400CX" с пламенно-ионизационным детектором и с установленной капиллярной колонкой DB-WAX длиной 30 м, внутренним диаметром 0,25 мм и толщиной фазы 0,2 мкм. Использование высокоэффективной капиллярной колонки позволило разделить значительное количество жирных кислот и их изомеров.

Даже идеально искусственно произведенное сливочное масло возможно идентифицировать, используя капиллярную газовую хроматографию. Обычно такие масла имеют много общего с натуральным сливочным маслом. Но это сходство только в наличии и соотношение основных "справочных" жирных кислот. Современный тандем высокоэффективной газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии позволяет определять молочный жир в искусственных смесях, даже если его не более 5%.

Наиболее распространенными маслами для подделки натурального сливочного масла являются подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, пальмовое. Обычно в смесях они находятся в свободной или гидрирований формах. Использование гидрированих масел должно быть ограничено из-за высокого содержания в них трансизомеров жирных кислот, которые образуются преимущественно при гидрогенизации. Особую группу занимают топленым жиры. Они имеют сложный изомерный состав с большим содержанием трансизомеров жирных кислот и наличием до 11% в некоторых партиях эруковой кислоты и ее изомеров. Большая часть этого сборные жиры как побочный продукт предприятия, ведущие промысел рыбы и морских млекопитающих. Уже через неделю после того, как поступили очередные партии этих жиров в нашу страну на продовольственных рынках появляются образцы сливочного масла с содержанием в нем до 50% сборного топленого масла.

Более чаще в сливочном масле подмешивают растительные масла, которые по сравнению с первым имеют достаточно "скромный" жиро-кислотный состав. Идентификация и количественное их определение - тяжелая задача, если их вводят не более 5%. Идентификация преимущественно растительных смесей типа "RAMA", "LETTLE" не представляет трудностей. Более модными стали подделки с использованием кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел. Содержание в таких смесях молочного жира не превышает 20-35%.

В настоящее время на лабораторном рынке опытов масел и жиров с "появилась потребность в определении жирно-кислотного состава с изучением состава и соотношения цис, транс-изомеров жирных кислот. Решить такую задачу, используя 30-метровый капилляр, невозможно. Для разделения цис, транс-изомеров жирных кислот необходим специальный 100-метровый капилляр с внутренним диаметром 0,25 мм и толщиной пленки фазы 0,2 мкм. Анализ жиро-кислотному составу масел с определенным содержанием и соотношением цис, транс-изомеров жирных кислот в лаборатории НИИПХ проводят на колонке CP-Sil 88 for Fames фирмы CHROMPACK (Нидерланды).

Зарубежные коллеги в течение нескольких лет изучали влияние потребления жиров с повышенным содержанием трансизомеров на здоровье человека. Как выяснилось, трансизомеры жирных кислот не усваивается в нашем организме естественным биологическим путем. Сегодня уже установлено, что корреляция между повышенным содержанием в пище трансизомеров с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

В последнее время в лабораторию экспертизы пищевых продуктов НИИПХ стали поступать образцы сливочного масла, жирно-кислотный состав которых, по данным, баллы получены на 30-метровом капилляре, отвечал сливочному маслу, но имел некоторые особенности. Анализ этих образцов на 100-метровом капилляре фирмы CHROMPACK подтвердил подозрения о фальсификации. Особенностью такого рода подделок является использование гидрированих растительных масел (чаще рапсового и соевого) в определенном соотношении со сливочным маслом. Практически единственным показателем наличия таких добавок является содержание цис, транс-изомеров жирных кислот. Использование 30-метрового капилляра с фазой типа ПЭГ позволяет получить гарантированное разделение структурных изомеров жирных кислот. Геометрические изомеры разделить на таких колонках невозможно. В обычной рутинной хроматограмме сливочного масла, полученной на 100-метровом капилляре, разделяет 14 цис, трансизомеров олеиновой кислоты, которые находятся в определенном соотношении. Для натуральных сливочных масел содержание трансизомеров олеиновой кислоты колеблется от 2,5 до 3,5% от общего жиро-кислотному составу. В неопределенных на 30-метровом капилляре подделках от 4 до 6% трансизомеров более распространенные подделки с городом их от 6 до 15%. Маргарины, которые производят из гидрированих растительных жиров, содержащих более 50% трансизомеров олеиновой кислоты. Исследование гидрированих рапсового и соевого масел показали, что в полученном продукте существуют транс-сизомеры олеиновой кислоты. Предполагают, что трансконфигурация молекулы энергетически более выгодна при существующих технологиях гидрирування жиров.

Согласно действующему ГОСТу на сливочное масло любое придания растительных жиров в естественном или гидрированому виде не допускается. Проведение исследований образцов сливочного масла в лаборатории экспертизы пищевых продуктов НИИПХ показывают, что с 10 заявленных образцов натурального сливочного масла четыре были подделками.

Более неприятные результаты получаем, если покупаем масло, как простой потребитель, на рынке или в магазине. Около 7 образцов из 10 являются подделками.

Кулинарный жир - представляет собой продукт, полученный из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, которые подлежит гидрогенизации и формированию затем високодисперсийнои водно-жировой системы, в состав которой входят также вода, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

o обязательно присутствуют антиокислители - бутилокситолуол Е-321 и бутилоксианизол Е-320, которые вызывают раковые заболевания;

o полезные жирные кислоты, олеиновая и линоленовая, которые содержатся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидратированные и Витаминоподобные свойствами не обладают;

o введены дополнительно фосфатидные эмульгаторы - концентраты, которые разрушают красные кровь пьяные тельца (плазмолиз) в крови человека;

o присутствуют химически изменены жирные кислоты (вместо цис-изомеров - транс-изомеры), которые не всегда метаболирують в организме человека, а способствует формированию липопротеидов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системы человека;

o в животных жирах возможно присутствие глюкозы и других сахаров в свя связанном состоянии с липидами, а в кулинарных жирах без приложений натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;

o ароматизируют кулинарные жиры соответствующими пищевыми ароматизаторами (в количестве 1-5), а в топленом жире, за исключением маргагу-Селина, обычно содержится больший набор природных веществ (до 25 веществ).

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее