Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Привлекательность Владивостока в системе его гастрономических предпочтений

Характеристика рынка услуг питания Владивостока

Потребительский спрос в городе Владивостоке остался практически на уровне 2015 года, несмотря на сберегательную модель поведения населения: оборот розничной торговли составил 99,6 % к 2015 году; объем платных услуг населению - 99,5 %. Оборот общественного питания увеличился в сопоставимых ценах на 1,1 % к 2015 году.

Объем потребительского рынка города Владивостока в 2016 году составил 857,8 млрд. рублей (108,9% к 2015 году). В структуре объема потребительского рынка доля рынка товаров составляет 90,2% и 9,8% приходится на общественного питание и платные услуги.

В течение 2016 года на территории Владивостока введено в действие 8 объектов торговли: 3 продовольственных магазина, 2 непродовольственных 2 супермаркета и 1 торговый центр. По сравнению с 2015 годом торговая площадь магазинов увеличилась на 6,1 %. Обеспеченность населения города Владивостока торговыми площадями по состоянию на 01.01.2017 составляет 764,1 м2 торговой площади в расчёте на 1 тысячу жителей, что превышает норматив на 37,2 % (норма - 557 м2 на 1 тысячу жителей).

Торговая сеть города продолжает приобретать социальную направленность. Расширилась сеть супермаркетов «Реми» и «Супермаркет 5+». Такие форматы магазинов предлагают в ассортименте более 40 тысяч наименований продовольственных и промышленных товаров, имеют цеха по производству полуфабрикатов, кулинарных и хлебобулочных изделий, что позволяют применять невысокие торговые наценки на основные группы социально значимых продовольственных товаров, и как следствие: розничные цены формируются ниже уровня средних цен по городу Владивостоку.

Объём оборота общественного питания в 2016 году составил 8,0 млрд. рублей (101,1 % к 2015 году). В течение 2016 года введено в действие 7 предприятий общественного питания: 4 ресторана, 2 кафе, 1 кофейня. На начало 2017 года в сеть предприятий общественного питания состояла из 672 объектов на 34,2 тыс. посадочных мест. Обеспеченность населения посадочными местами в открытой сети составила 54,2 посадочных места на 1 тысячу жителей (общероссийская норма - 28 посадочных мест на 1 тысячу жителей).

Касательно сегментов рынка общественного питания, наибольшей популярностью среди населения во Владивостоке обладает сегмент быстрого питания. На его долю приходится более половины всех продаж на рынке, тогда как доля ближайшего конкурента - сегмента кафетериев самообслуживания - всего около 18%.

В течение последних лет начала обретать популярность тенденция открытия объектов общественного питания на основе франчайзинга. Данный принцип обеспечивает многостороннюю поддержку со стороны компании-франчайзи и более быстрое появление потребительской аудитории, однако требует дополнительных денежных трат в виде роялти и паушальных взносов в пользу владельца бренда.

Несмотря на, казалось бы, впечатляющую статистику, сетевые концепции занимают довольно скромную долю отечественного общепита: лишь 13,4% от общего количества ресторанов, кафе и баров, действующих на территории страны. Процентная доля сетевых и несетевых ресторанов представлена на рисунке 1.

Рисунок 6. Процентная доля сетевых и несетевых предприятий общественного питания на 2016г.

Во Владивостоке число ресторанов, баров и других заведений общественного питания на конец 2016 года составило 1663 заведения.

Таблица 3. Сведения о наличии объектов общественного питания на 31 декабря 2016 года во Владивостоке

Владивосток

Рестораны, кафе, бары

количество, ед.

в них мест

площадь тала обслуживания посетителей, кв.м

1663

94573

208856,3

В виду сложившейся сложной экономической ситуации в стране с конца 2016 года - начала 2017 года наблюдается тенденция падения потребительского спроса, закрытие многих заведений общественного питания. По оценке многих экспертов, доля закрывшихся торговых точек достигла около четверти всех заведений, данная тенденция наблюдается до сих пор.

Большинство предприятий питания края имеют систему управления, характерную для приватизированных заведений, как правило, сконцентрированных в сегменте малого бизнеса, в котором различают как юридических, так и физических лиц. Развитие данного сегмента предпринимательства связано с рядом факторов [3]:

- наличие льгот для малого бизнеса, закрепленных российским законодательством;

- гибкость и адаптивность производственно-торговой деятельности к постоянно изменяющимся условиям внешней среды, на которую оказывает влияние инновационная составляющая, связанная с налоговой деятельностью, управлением качеством, финансовой деятельностью, освоением новых форм кадровой работы и стимулированием, технологиями производства, освоением новых форм сбыта, организацией управления предприятием, освоением новых видов сырья и разработкой фирменных блюд с использованием новых технологических схем, связанных с анализом рисков и критических точек контроля (ХАССП);

- возможность проявления творчества, новаторства как производственного, так и обслуживающего персонала, что позитивно отражается на качестве производственных процессов, связанных с организацией питания и обслуживания гостей.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе определяются временем и местом оказания услуг, особенностями технологии приготовления продукции. Так, происходит активное освоение рынка корпоративного питания кейтеринговыми компаниями города: ACADEMY - Академия Праздника, PartyLand, Агенство Хорошего Настроения, ГРАНД-кейтеринг. Рынок корпоративного питания представлен социальными предприятиями, являющимися объектами реализации направлений концепции здорового питания населения, домашней кухни, инновационных проектов и программ.

Новые технологии производственных процессов определили дальнейшее развитие современных форм обслуживания, к которым можно отнести бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейки, кейтеринг, буфетные формы обслуживания, фри-фло, а также новые технологии в подаче блюд [5].

Положительными чертами системы управления приватизированными (частными) предприятиями питания являются ориентация на финансовый результат, самостоятельность в распоряжении собственными средствами, возможность диверсификации бизнеса. Но в то же время ориентация на прибыль приводит к неоправданной экономии средств, отсутствию программ финансирования ремонтных работ, реконструкций, мероприятий по техническому перевооружению и обновлению материального оснащения, что негативно отражается на качестве обслуживания [10, 13].

Малые предприятия сталкиваются с трудностями, связанными с налаживанием производства, в связи с отсутствием необходимого производственного потенциала и инвестиций вследствие высокой степени риска, определяемой ограниченностью номенклатуры выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, что отражается на слабой инфраструктуре предприятия. Поэтому многие предприятия входят в одну из национальных или международных сетей, что даёт ряд преимуществ. Большинство сетей широко практикуют управление предприятиями питания посредством механизма франчайзинга. Как правило, за франчайзодателем остается право контролировать качество предоставляемых услуг, чтобы обеспечить одинаковый уровень сервиса во всех предприятиях сети независимо от их расположения и условий. Ресторанные сети, в основном, связаны с направлением фаст-фуда, развитие которого продиктовано такими социальными факторами, как появление большого числа мобильных, активно работающих лиц молодого возраста со средним уровнем дохода [12].

Интеграционные процессы в сфере общественного питания также продиктованы тем, что формирование качественной ресторанной услуги зависит от оформления интерьера, качества мебели и оборудования, квалификации персонала, своевременных поставок необходимого сырья в полном ассортименте и соответствующего уровня качества. Не случайно большинство ведущих ресторанных объединений стремятся разрабатывать и внедрять собственные стандарты качества и нормативы оснащения функциональных групп помещений, технологию производства и обслуживания клиентов.

Для этого создаются мощные централизованные снабженческие организации и специализированные предприятия по производству полуфабрикатов высокой степени готовности и доставки их на доготовочные предприятия своей сети, что могут позволить себе только крупные ресторанные объединения и комбинаты питания.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее