Основы физиологии и гигиены питания - Зубарь Н.М.

В учебнике раскрыто физиолого-гигиеническое воздействие пищи и ее компонентов на функционирование основных физиологических систем организма, что позволяет критически подойти к выбору пищевых продуктов, технологического процесса производства кулинарной продукции и составление рационов питания.

Учебник предназначен для студентов, обучающихся по направлению 0917 "Пищевая инженерия" профессионального направления 091711 "Технология питания" вариативной компоненты 091711.01 "Технология питания, ресторанное дело и сервис".


Авторизируйтесь для получения возможности просмотра аннотации


ВВЕДЕНИЕФизиологические процессы, связанные с функцией питания 1. Питание человека как медико-биологическая и социально-экономическая проблемаПитание и состояние здоровья населенияСоциальные, экономические и медико-биологические аспекты питанияПричины изменений в структуре питания современного человекаБолезни, вызванные неправильным питаниемОсновные принципы и направления государственной политики в сфере здорового питанияФункции пищи и факторы их обеспеченияБиологическое действие пищи и разновидности питанияРазвитие науки о питанииОсновные постулаты теории сбалансированного питания (А. Покровского)Основные постулаты теории адекватного питанияПредмет и задачи дисциплины "Основы физиологии и гигиены питания"Система пищеварения и процессы пищеваренияОбщие закономерности процессов пищеваренияПроцессы пищеварения в ротовой полости. Физиологические основы органолептической оценки качества пищиПроцессы пищеварения в желудке и влияние продуктов и технологических факторов на нихПищеварения в двенадцатиперстной кишке. Роль поджелудочной железы и печени в процессах пищеваренияРоль поджелудочной железы и печени в процессах пищеваренияПищеварения в тонком кишечнике. Физиологические основы и значение учения о полостной, пристеночное и внутриклеточное пищеварениеФизиологические основы и значение учения о полостной, пристеночное и внутриклеточное пищеварениеПищеварения в толстом кишечникеАссимиляция пищи организмом. Особенности усвоения нутриентовМеханизмы всасыванияОсобенности усвоения нутриентовФизиологические основы голода и насыщенияФизиологические основы голода и насыщения 3. Влияние питания на функционирование основных систем организма человекаФизиолого-гигиенические основы нейрогуморальной регуляции функций организмаОсобенности строения нервной системы и современные представления о деятельности нервной системыЦентральная нервная системаГоловной мозгСпинной мозгПериферическая нервная системаГуморальная система регуляции. Функции отдельных желез внутренней секрецииВлияние структуры и характера питания на нейрогуморальные процессыФизиолого-гигиенические основы деятельности сердечно-сосудистой системыДвижение крови и лимфы в организмеИммунозащитных реакции организмаРоль питания в функционировании сердечно-сосудистой системыФизиолого-гигиеническое значение нутриентовФизиолого-гигиеническое значение белковФизиолого-гигиеническое значение белков и последствия их избытка и дефицита в рационах питанияФизиолого-гигиеническая роль аминокислотФизиологическая роль незаменимых аминокислотФизиологическая роль важных незаменимых аминокислотФизиологические основы нормирования белка в рационах питанияФизиологическая потребность в белкеПонятие биологической ценности белков и методы определенияХимические методыБиохимические методыБиологические методыУсвоения белков. Физиолого-гигиенические мероприятия по улучшению белкового питанияФизиолого-гигиенические мероприятия по улучшению белкового питанияФизиолого-гигиеническое значение липидовХарактеристика липидов пищиФизиолого-гигиеническая роль жиров, жирных кислот и последствия избытка и недостатка их в пищевом рационеФизиолого-гигиеническая роль жирных кислотФизиолого-гигиеническая роль ПНЖКПоследствия избытка ПНЖКФизиолого-гигиеническая роль фосфолипидов и стериновПонятие пищевой и биологической ценности жировПоказатели натуральности жировПоказатели степени порчи жировФизиолого-гигиеническое обоснование норм потребления липидовФизиолого-гигиеническое значение углеводовХарактеристика и функции углеводовГликемический индекс доступных углеводовОсобенности употребления углеводовФизиолого-гигиеническая роль доступных углеводов и последствия избытка и дефицита их в пищевом рационеПоследствия избытка и дефицита доступных углеводовФизиолого-гигиеническая роль недоступных углеводов и последствия избытка и дефицита их в пищевом рационеФизиолого-гигиеническая роль пищевых волоконПоследствия избытка и дефицита пищевых волоконФизиолого-гигиеническая роль пектиновых веществФизиолого-гигиеническая роль целлюлозы и гемицеллюлозыФизиологические основы нормирования потребления углеводовФизиолого-гигиеническое значение витаминов и проблема обеспечения ими организмаФизиолого-гигиеническое значение витаминовУчастие витаминов в физиологических функцияхОсновные источники и физиологическая потребность в витаминахПричины развития витаминной недостаточности и меры по борьбе с гиповитаминозамиФизиолого-гигиеническое значение минеральных веществ и проблема обеспечения ими организмаФизиолого-гигиеническое значение минеральных веществУчастие минеральных веществ в физиологических функцияхФизиологическая роль макроэлементовФизиологическое значение биомикроелементивОсобенности усвоения минеральных веществ, основные источники и физиологические нормы их потребленияДеминерализующее факторыФизиолого-гигиенические характеристики основных пищевых продуктов и их компонентовФизиолого-гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов и их компонентовЗащитные свойства пищевых продуктов и факторы их обеспеченияНегативное влияние чрезмерного потребления некоторых пищевых веществФизиологическое значение и гигиеническая оценка продуктов животного происхожденияФизиологическое значение и гигиеническая оценка продуктов растительного происхожденияФизиолого-гигиенические основы рационального питания различных групп населенияФизиолого-гигиенические основы рационального и адекватного питанияОбмен веществ и энергии в организме человекаМетаболизм белковМетаболизм липидовМетаболизм углеводовЭнергетические затраты человека и их составляющиеПонятие о рациональном питании и о его законахФизиолого-гигиенические требования к пищевому рационуФизиолого-гигиенические требования к режиму питания и условий приема пищиАксиомы биологического бытия и питания Глава 11. Физиолого-гигиенические основы питания различных возрастных и профессиональных групп населенияНормы питания для населения УкраиныФизиолого-гигиенические основы рационального питания людей умственного трудаФизиолого-гигиенические основы рационального питания работников среднего и тяжелого физического трудаФизиолого-гигиенические основы рационального питания работников горячих цеховФизиолого-гигиенические основы рационального питания работников тяжелого физического трудаФизиологические особенности организма детей и подростков и принципы их рационального питанияФизюлого-гигиенические основы рационального питания студентовФизиолого-гигиенические основы рационального питания пожилых людейПринципы рационального питания пожилых людейФизиолого-гигиенические основы лечебно-профилактического питанияФизиолого-гигиенические основы лечебного питанияФизиолого-гигиенические основы построения лечебных диет и режима питанияПричины возникновения, последствия и физиолого-гигиенические принципы питания при заболеваниях органов пищеваренияПричины гастритаПоследствия гастритаПричины язвенной болезниПричины заболеваний кишечникаПоследствия болезней кишечникаФизиолого-гигиенические задачи при заболеваниях органов пищеваренияПричины возникновения, последствия и физиолого-гигиенические принципы питания при болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железыПричины гепатитаПоследствия гепатитаПричины холециститаПоследствия холециститаПричины желчнокаменной болезниПричины панкреатитаПоследствия панкреатитаПричины возникновения, последствия и физиолого-гигиенические принципы питания при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системыПричины мочекаменной болезниФизиолого-гигиенические задачи при заболеваниях почекЗаболевания сердечно-сосудистой системыФакторы риска атеросклерозаПоследствия атеросклерозаПричины сердечно-сосудистых заболеванийФизиолого-гигиенические задачи при сердечно-сосудистых заболеванияхПричины возникновения, последствия и физиолого-гигиенические принципы питания при ожирении и сахарном диабетеПоследствия ожиренияФизиолого-гигиенические задачи при ожиренииФизиолого-гигиенические задачи при сахарном диабетеГЛОССАРИЙЛИТЕРАТУРА