Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Процессы пищеварения в ротовой полости. Физиологические основы органолептической оценки качества пищи

Ротовая полость - важный отдел оценки пригодности пищи к употреблению и его качества - вкуса, консистенции, температуры, гастрит и т. Органолептическая оценка качества пищи происходит с помощью вкусовых, механо- и терморецепторов.

Язык - мышечный орган, покрытый слизистой оболочкой, складки которого образуют вкусовые сосочки. У человека около 2000 вкусовых сосочков, каждый из которых содержит 40-60 рецепторных клеток. Импульсы, которые возникают в рецепторных клетках под действием вкусовых веществ, по нервам передаются в кору головного мозга, где находится центр вкусовых анализаторов. Вкусовые ощущения воспринимаются нервной системой только тогда, когда вещество растворено в воде или слюне.

Каждое ощущение локализовано в отдельной части языка. Сладкое и соленое ощущается в основном кончиком языка, горькое - корнем, кислое - средней, боковой и даже нижней поверхностями. Вкусовые ощущения бывают простыми (кислое, сладкое, соленое, горькое) и сложными, возникающих при сочетании различных комбинаций простых ощущений: кисло-сладкий, сладко-горький, кисло-соленый. Ощущения, которые называют острыми, вяжущими, металлическими, жгучими, не могут быть только вкусовыми.

Интенсивность вкусовых ощущений зависит от концентрации и физического состояния действующих на рецепторы веществ, количества слюны, продолжительности пребывания и степени измельчения пищи, а также ее температуры. Для комплексного ощущения вкуса оптимальной температурой является 40 ° С, а при температуре 0 ° С вкусовые ощущения резко ослабляются или исчезают.

Вкусовые ощущения возникают не мгновенно, а через некоторое время, зависящее от массовой доли вещества, места попадания на язык и индивидуальных особенностей дегустатора.

Таким образом, вкус - это комплексный органолептический показатель, характеризующий приятные ощущения при дегустации и не сопровождается неприятным вкусом и запахом.

Большое значение имеет пережевывания пищи. Оно обеспечивает качество процессов пищеварения, увеличивает поверхность контакта ферментов с нутриентами, освобождает вкусовые вещества и фитонциды, защищает желудок от раздражения крупными кусками и желудочно-кишечных заболеваний, ускоряет ощущение сытости.

Слюна - секрет слюнных желез, не имеет запаха, вкуса, цвета, имеет слабощелочную реакцию (рН = 6,8 - 7,4). У взрослого человека за сутки образуется 0,5-2 л слюны. Своеобразный слизистый вид, вязкость и консистенция слюны зависят от присутствия в ней гликопротеида - муцина. В слюне содержатся ферменты: а-амилаза, мальтазой и лизоцим (мурамидаза) белки - альбумины, глобулины и муцин; минеральные вещества - Na, К, Са, Мg, Р, Сl; продукты метаболизма - мочевая кислота, мочевина, аммиак, аминокислоты, моносахара, витамины.

Слюна выполняет следующие функции:

^ Гидролитическую - расщепление углеводов;

^ Бактерицидн в - благодаря содержанию лизоцима;

^ Защитную - разбавляет, буферуе, способствует выведению непищевых и вредных веществ;

^ Двигательную - смачивает и покрывает слюной пищу и обеспечивает глотания.

Секреция слюнных желез возникает при раздражении рецепторов слизистой полости рта - рефлекторно и в ответ на зрительные, слуховые и другие раздражители, если ранее они совпадали с приемом пищи - условно-рефлекторно. Стимулируют секрецию слюны:

o привлекательный внешний вид, ароматный запах блюд;

o чувство голода;

o приятные эмоции;

o органические кислоты, пряности, экстрактивные вещества, сладости, другие вкусовые вещества и продукты.

В ротовой полости происходят такие процессы пищеварения:

o расщепления крахмала и гликогена под действием амилазы слюны до декстринов;

o расщепление мальтозы и сахарозы под действием мальтазы (глюкозидаза) до глюкозы

o частичное всасывание глюкозы.

еда находится в ротовой полости около 15 секунд, поэтому полного расщепления крахмала не происходит. Но пищеварения в ротовой полости имеет очень большое значение, так как является пусковым механизмом для функционирования желудочно-кишечного тракта и дальнейшего расщепления пищи.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее