Процессы пищеварения в желудке и влияние продуктов и технологических факторов на них

Желудок играет важную роль в процессах пищеварения. В желудке продолжается механическая переработка пищи, которая началась в ротовой полости, и происходят сложные химические превращения под воздействием желудочного сока в течение 4-8 часов.

Желудок выполняет следующие функции:

♦ барьерную - защищает другие органы от чрезмерно соленой, твердой, непереваренной пищи и пищи, содержащей токсины и патогенные микроорганизмы;

♦ секреторную - главные железы желудка продуцируют ферменты (пептиназы, липазу), обкладочных - HCl, дополнительные - слизь;

♦ двигательную (моторную) - обеспечивает депонирование пищи, перемешивание ее с желудочным соком и перемещение в кишечнике;

♦ всасывающую - всасывание продуктов расщепления белков и эмульгированных жиров.

В желудке происходят процессы пищеварения под влиянием желудочного сока. Желудочный сок - это продукт внешнесекреторной деятельности желез желудка. Он имеет кислую реакцию (рН 1,5-1,8). Состав желудочного сока соответствует количеству и качеству пищи.

В состав желудочного сока входят:

♦ пептиназы (пепсиногены, гастриксин, желатиназы, химозин), которые гидролизуют белки;

♦ липаза, которая гидролизует эмульгированные жиры. У взрослых людей желудочной липазы почти нет. Жирная пища угнетает сокоотделения, способствует проявлению действия липазы;

♦ соляная кислота (0,5%), которая денатурирует белки и способствует набуханию и расщеплению белков, активирует фермент пепсиногены, создает кислую среду, необходимую для действия ферментов желудка, стимулирует перистальтику желудка, панкреатическую секрецию и оказывает бактерицидное действие;

♦ уреаза - расщепляет мочевину, при этом освобождается аммиак, который частично нейтрализует НСИ;

♦ лизоцим - предоставляет желудочном соке бактерицидного действия;

♦ муцин (желудочную слизь) - защищает слизистую оболочку желудка от механических и химических повреждений.

Выделение желудочного сока начинается при виде пищи, ощущении запаха и при поступлении ее в ротовую полость. Процесс желудочного сокоотделения можно разделить на несколько фаз: сложно-рефлекторную (мозговую) и желудочную. Сложно-рефлекторная (мозговая) фаза включает условно-рефлекторный и безусловно-рефлекторный механизмы.

Условно-рефлекторное выделение желудочного сока происходит при раздражении обонятельных, зрительных, слуховых рецепторов (запах, вид пищи, звуковые раздражители, связанные с приготовлением пищи, разговорами о еде). Сок, выделяемый при этом, И.П. Павлов назвал воспалительным или аппетитным.

Безусловно-рефлекторное желудочное сокоотделения начинается с момента поступления пищи в ротовой полости и связано с раздражением рецепторов ротовой полости и пищевода. Сок, выделяемый в первую фазу желудочной секреции, имеет большое значение для пищеварения, поскольку желудок становится заранее подготовленным к приему пищи.

Желудочная фаза секреции наступает с момента поступления пищи в желудок. В слизистой и мышечной оболочках желудка имеется значительное количество рецепторов, которые возбуждаются механически в результате контакта содержимого желудка с поверхностью слизистой оболочки и химически при расщеплении пищевых продуктов. Возникающие импульсы играют значительную роль в рефлекторной регуляции работы как самого желудка, так и пищеварительной системы в целом.

В желудке происходят такие процессы пищеварения:

♦ набухания белков в результате действия соляной кислоты и расщепления их под действием пептиназ - пепсина, гастриксин и Химозин к пептонов и альбумоз;

♦ расщепления эмульгированных жиров под действием липазы до глицерина и жирных кислот.

Стимулируют секрецию желудочного сока:

== Экстрактивные вещества мяса, рыбы, овощей, грибов, продукты расщепления белков, пряности, специи, копчености;

== Низко концентрированные растворы кислот и напитки с 5-10% - ным содержанием алкоголя и кофеина

= Пищевые волокна;

= Разнообразие блюд;

= Приятное оформление блюд и сервировки стола; = Объем пищи (прямо пропорционален определенного предела) = Стресс, раздражительность, гнев, хорошее настроение.

Тормозят секрецию желудочного сока:

В жиры, особенно при употреблении их за 10-15 мин до основной еды;

В гипертонические растворы сахара;

В гипертонические растворы поваренной соли;

В концентрированные растворы кислот;

В алкогольные напитки (алкоголя более 20%);

У робота в горячем цехе;

В неризноманитний и неприглядный пищевой рацион; В страх, скука, депрессия.

Содержимое желудка (химус) попадает в кишечник, когда его консистенция становится жидкой или полужидкой.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >