Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Особенности усвоения нутриентов

Усвоение пищи зависит от ее состава, качества приготовления, а также от функционального состояния желудочно-кишечного тракта.

Коэффициент усвоения - количество нутриента всосавшейся по отношению к общему его содержания в пище, выраженного в%.

При употреблении смешанной пищи, которая состоит из животных и растительных продуктов, усвояемость достаточно высока: белки усваиваются на 84,5, жиры - на 94, углеводы - на 95,6% (табл. 2.2).

Наряду с понятием об усвоении пищи И.П. Павлов дал определение понятия "легкоперетравлюваности".

Таблица 2.2. Коэффициенты усвоения нутриентов различных продуктов питания

Продукты и характер пищи

Коэффициент усвоения,%

белки

жиры

углеводы

Овощи

80

-

85

Картофель

70

95

Фрукты, ягоды, орехи

85

95

90

Мука I и II сорта, хлебобулочные изделия, макаронные изделия, рис, манная крупа

85

93

96

Обойную муку, хлеб, бобовые, крупы

70

92

94

Сахар

-

-

99

Кондитерские изделия, мед, варенье

85

93

95

Растительные масла, маргарин

-

95

-

Молоко, молочные продукты, яйца

96

95

98

Мясо, мясные продукты, рыба и рыбные продукты

95

90

Смешанная пища

84,5

94

95,6

Животная пища (в среднем)

97

95

98

Растительная пища (в среднем)

80-83

90

96,5

Легкоперетравлюванисть пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функции органов пищеварения в процессе переваривания пищи. Используя различные способы и методы кулинарной обработки пищи (измельчение, взбивание, тепловая обработка и т.д.), нутриенты становятся более доступными для ферментов. К трудноперевариваемой пищи относятся бобовые, грибы, богатое соединительную ткань мясо, незрелые фрукты, пережаренные и довольно жирные блюда и др.

Показатели легкоперетравлюваности и усвоение пищи иногда не совпадают. Например, яйца, сваренные вкрутую, усваиваются лучше, чем сваренные всмятку. Но, яйца, сваренные вкрутую, перевариваются труднее, чем яйца сваренные всмятку. Для усвоения нутриентов они нуждаются в более напряженной работы органов пищеварения. Яичные белки (белковые омлеты) при усвоении повышают расход энергии по сравнению с мясом или сыром. Белки создают ощущение сытости.

Жиры долго задерживаются в желудке и уменьшают возбуждение пищевого центра, устраняя чувство голода. Растительные жиры повышают активность ферментов, стимулируют расщепление жира в организме.

Молоко переваривается в свернувшиеся виде. В детском организме в желудочном соке присутствует специальный фермент, который коагулирует молоко. После 10-лет этот фермент исчезает, но у многих взрослых его функцию берут на себя другие ферменты. У людей с высокой кислотностью желудочного сока молоко в желудке сворачивается и усваивается нормально. У людей с секреторной недостаточностью желудка молоко коагулюватися не может. Оно транзитом проходит в кишечник и там подолгу гниению. Возникает метеоризм, понос и под. Даже у людей с нормальной желудочной секрецией молоко может не сворачиваться в желудке, если его потреблять вместе с другими продуктами. Поэтому молоко рекомендуют употреблять отдельно. Концентрированный молочный белок плохо усваивается у тех, кто не может усваивать молоко.

Железо, которое содержится в продуктах животного происхождения, гораздо лучше усваивается, чем из растительных продуктов, хотя эти продукты содержат больше железа. Это связано с тем, что в животных продуктах железо находится в гемовое форме, а в растительных - негемового. Поэтому усвоение железа телятины - 15-21% при содержании 2920 мкг / 100 г съедобной части продукта, а в сое только 5% при содержании железа 15 000 мкг. Это объясняется тем, что в растительных продуктах железо связано с фитиновой кислотой, фосфатами (злаковые, яйца), танинами - в чае. Установлено, что аскорбиновая кислота, которая содержится в продуктах растительного происхождения, способствует усвоению железа, а в продуктах животного происхождения не влияет на усвоение железа.

Установлено, что растительные продукты ухудшают усвоение железа из мяса, но добавление мяса к блюдам из растительных продуктов, наоборот, усиливает его усвоения.

Таким образом, усвоение железа из продуктов растительного происхождения усиливается в присутствии в рационе мяса, птицы, рыбы, аскорбиновой кислоты, различных органических кислот, фруктозы, микроэлементов: меди, кобальта, марганца. И наоборот, существенно снижают усвоение железа, присутствие в пище большого количества жира, фитиновой и щавелевой кислот, фосфора и кальция.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее