Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Физиологические основы нормирования белка в рационах питания

При безбелковой диете, вполне удовлетворяя потребности организма человека в энергии, потери белка, "коэффициент, характеризуется износом", составляет 13-17 грамм в сутки. Но даже если в рацион включить это количество белка, то белковая равновесие не наступит, потому что:

o во-первых, по неизвестным причинам потребление белка сопровождается повышенным выведением азота (по количеству выведенного азота имеют представление о потерях белка);

o во-вторых, доля пищевых белков, идущая на построение белка самого организма, зависит от их аминокислотного состава.

Физиологическая ценность белков для человека различна и определяется содержанием в них незаменимых аминокислот. Синтезируются белки в организме человека из аминокислот, образующихся за счет усвоения белков пищевого рациона (⅓ - ¼ собственных белков), так и за счет диссимиляции (⅔ - ¾ собственных белков).

Нормирование белков учитывает азотистый баланс, который может быть отрицательным, положительным и адекватным (азотистое равновесие).

Азотистое равновесие - это количество азота, которая поступила в организм с пищей и равно количеству азота, которая выведена из организма (с мочой, калом, потом, волосами, ногтями).

Положительный азотистый баланс характерен для детей в связи с ростом, развитием.

Отрицательный азотистый баланс характерно во время полного или частичного голодания, потребления низкобелковой рационов, нарушении усвоения белков в желудочно-кишечном тракте, во время болезней.

Физиологическая потребность в белке

Научное обоснование физиологической потребности в белке происходит азотистым балансом. Если человек находится на безбелковом пищевом рационе, то потери азота с мочой, калом и потом составляют 85 мг на 1 кг массы тела. Тогда минимальная норма потребления белка будет: (85 мг o 6,25) = 0,5 г на 1 кг массы тела. Такое количество белков обеспечит равновесие между процессами синтеза и распада их в организме человека. Учитывая уровень усвояемости белков, стрессовые ситуации, физические нагрузки, безопасный уровень потребления белков составляет 0,75 г на 1 кг массы тела, а максимальный - 1,1 г. Таким образом:

o минимальная потребность в белках - 0,5 г на 1 кг массы тела, обеспечивает азотистое равновесие и является нижней границей безопасности, которая удовлетворит потребность в белке для 60% населения.

o оптимальная потребность в белках - 0,75 г на 1 кг массы тела, обеспечивает поправку на стрессовую ситуацию (20%) и обеспечивает усвояемость белков (30%).

o максимальная потребность в белках - 1,1 г на 1 кг массы тела, обеспечивает расходы на физический труд (40%), является верхняя граница безопасности и удовлетворит потребность в белке для 95% населения. Для спортсменов, военнослужащих потребность в белке - 2 г на 1 кг массы тела, для подростков и мужчин в период исполнения ими репродуктивной функции - 2,5-3 г.

Потребность в белках зависит от энергозатрат и составляет при энергозатратах более 3000 ккал - 11%, 2500-3000 ккал - 12%, 2000-2500 ккал - 13% от энергоценности рациона.

Суточная потребность в незаменимых аминокислотах, г:

триптофан - 1, треонин - 2-3, лейцин - 4-6, метионин - 2-4, изолейцин - 3-4, лизин - 3-5, валин - 3-4, фенилаланин - 2-4.

Понятие биологической ценности белков и методы определения

Биологическая ценность белков характеризует способность их обеспечить пластические процессы и синтез метаболически активных субстанций.

Биологическая ценность белков характеризует качество белка и обусловлена наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменяемыми и усвояемостью в желудочно-кишечном тракте.

Усвоения белков пищи, полнота использования аминокислот может быть достигнута только при сбалансированности незаменимых аминокислот.

Если какой-либо из незаменимых аминокислот в белках пищи будет меньше, чем в стандартном белка, то и другие аминокислоты не могут быть полностью использованы организмом.

Биологическую ценность белков оценивают химическими, биохимическими и биологическими методами (рис. 4.2).

Методы оценки биологической ценности белков

Рис. 4.2. Методы оценки биологической ценности белков

Химические методы

При химическом методе определения биологической ценности белков определяют аминокислотный состав белков в гидролизате, используя аминоанализатор, и сравнивают его со стандартной аминокислотной шкале по следующим показателям:

1. аминокислотной число (Ач)

1 г стандартного белка содержит, мг изолейцина - 40, триптофана - 10, лизина - 55, лейцина - 70, треонина - 40, валин - 50, серосодержащих аминокислот (цистеин, метионин) - 35, ароматических соединений (фенилаланин, тирозин) - 60.

2. Аминокислотный скор (Аскор)

Аминокислотный скор (число) определяется по каждой незаменимой аминокислоте.

3. Метод аминокислотных шкал - сравнение количества аминокислот в продукте со стандартной аминокислотной шкале FAO / WHO для выявления лимитирующих аминокислот.

Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение, считают лимитирующим.

4. Отношение содержания общего количества незаменимых аминокислот к заменимым

Для животных продуктов - 0,43-0,52; растительных - 0,32-0,45.

5. Белково-качественный показатель - отношение содержания триптофана в белке к содержимому в нем оксипролина (пропорциональность с биологической ценностью).

6. Содержание в белке правовращающие и аминокислот (обратная пропорциональность к биологической ценности).

7. Содержание серы в белке (пропорциональность с биологической ценностью).

8. Содержание в белковом продукте свободных нуклеиновых кислот, пуриновых оснований, мочевой кислоты (обратная пропорциональность биологической ценности).

Биохимические методы

При биохимическом методе осуществляют ферментативный гидролиз белков пепсином и трипсином в моделях in vitro, что близки к условиям пищеварения в живом организме. При этом определяют атакованисть белков in vitro, которая дает комплексную характеристику максимальной скорости и глубины гидролиза исследуемого белка по сравнению с эталонным белком (казеином).

Биологические методы

Биологические методы оценки биологической ценности характеризует усвояемость белков по таким показателям (табл. 4.2):

1. Коэффициент эффективности белка (КЕБ) - увеличение массы тела в г на 1 г потребляемого белка (международная аббревиатура - PER> 2,5)

3. Коэффициент усвоения белка (КЗБ) - отношение количества усвоенного белка в% к его потребляемого количества.

Таблица 4.2. Анаболическое эффективность белков

Белки

КЕБ

Чуб

КЗБ,%

Яиц

2,6

0,88

98

Молока

2,6

0,81

75 - 80

Мяса

2,5

0,87

70 - 75

Рыбы

1,9

0,83

75 - 80

Хлеба

0,5

0,30

45 - 50

Сои

0,4

0,30

30 - 40

В зависимости от биологической ценности белки продуктов питания делятся на 4 класса:

Класс 1. Белки молока, яиц

o имеют высокую биологическую ценность и организм способен корректировать их аминограмы.

Класс 2. Белки мяса, рыбы, сои, семян хлопка, подсолнечника, рапса

♦ имеют оптимальные аминограмы и организм не способен корректировать их аминограмы.

Класс 3. Белки зерновых культур

o плохо сбалансированы по содержанию аминокислот и имеют низкую коррекцию их аминограм организмом.

Класс 4. Белки желатина, гемоглобина

♦ неполноценные, биологическая ценность стремится к нулю.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее