Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Усвоения белков. Физиолого-гигиенические мероприятия по улучшению белкового питания

Правильная оценка биологической ценности продуктов и блюд дает возможность конструировать сбалансированы биологически ценные продукты, блюда и рационы питания путем комбинирования продуктов с учетом их взаимообогащения. При этом важное значение имеет усвоение нутриентов.

Считается, что человеческий организм в процессе эволюции лучше всего приспособился к усвоению цельных белков. Гидролизаты, которые богаты ди- и трипептиды, вдвое эффективнее по сравнению с цельным белком и в семь раз эффективнее смеси аминокислот. Гидролизаты усиливают синтез белка, а задержка азота становится максимальной.

Белки молока усваиваются почти на 100, мяса - на 90; пшеницы - на 50; овощей на 25-30, картофеля - на 80%.

На усвоение белков влияет структура рациона: сбалансированность нутриентов, содержание органических кислот, углеводов (крахмала), жиров, белков других продуктов. Усвоения белков улучшает денатурация до 70 ° С, гидратация, взбивания, измельчения, а ухудшает - денатурация до 100 ° С, длительная тепловая обработка, соединительная ткань, пищевые волокна, ингибиторы протеаз (рис. 4.3).

Влияние технологических факторов и структуры рациона на усвоение белков

Рис. 4.3. Влияние технологических факторов и структуры рациона на усвоение белков

Ингибиторы протеаз - низкомолекулярные простые белки, которые образуют комплексы с ферментами (трипсином, химитрипсином), уменьшают их активность и снижают переваривания и усвоения белков за счет потери незаменимых аминокислот (рис. 4.4).

Ингибиторы протеаз

Рис. 4.4. Ингибиторы протеаз

Белковыми продуктами питания являются яйца, мясо и мясопродукты, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты, семена масличных растений, белки одноклеточных. В зависимости от содержания белка они делятся на продукты:

o с очень большим содержанием белка (> 15%): сыр, говядина, баранина, кролики, куры, печень, язык, бобовые;

o с большим содержанием белка (1-15%): рыба, свинина, колбасные изделия, яйца,

o с умеренным содержанием белка (5-10%): хлеб, картофель, капуста, баклажаны, шпинат, грибы свежие.

Белковый дефицит белков в питании населения требует как количественного, так и качественного использования новых недостаточно используемых белоксодержащие продуктов - белковых обогатителей.

Белковые обогатители разделяют на аналоги и розбавители:

аналоги:

o вторичное сырье мясо-молочной промышленности: подсырная сыворотка, кровь, субпродукты низкой категории;

o растительные белки: соевый сироп и жмых, сухие белковые смеси при производстве круп;

o розбавители:

o гидролизаты животного происхождения (из субпродуктов 2 категории, из мяса низких сортов, костей говядины)

o гидролизаты растительного происхождения: соевые концентраты, соевые изоляты.

Перспективные источники белка является одноклеточные и многоклеточные водоросли, мицелии высших и низших грибов, дрожжи и непатогенные бактерии.

Физиолого-гигиенические мероприятия по улучшению белкового питания

1. Ограничение в пищевом рационе белков, имеющих низкую биологическую ценность и низкую перевариваемость.

2. Обогащение рациона высокоценными белками животного происхождения с оптимальной аминограмму: яиц, мяса, рыбы, продуктов молока.

3. Добавление в пищевой рацион новых нетрадиционных источников полноценных белков: продукты микробного синтеза, продуктов моря, биотехнологии и т.

4. Оптимизация пищевых рационов с целью сохранения белков в организме, неиспользование их как энергетической субстанции.

5. Разработка и внедрение новых технологий пищевых продуктов - источников белков, с целью повышения биологической ценности белков и удобоваримости их.

6. Конструирование комбинированных продуктов питания путем коррекции аминограм белков невысокой биологической ценности.

Вопросы для самоконтроля

1. Физиолого-гигиеническая роль белков.

2. Последствия избытка и дефицита белков в рационах питания.

3. Физиолого-гигиеническая роль незаменимых аминокислот.

4. Физиолого-гигиеническая роль заменимых аминокислот.

5. Научное обоснование физиологической нормы белка.

6. Оптимальный и безопасный уровни содержания белков в пищевом рационе.

7. Понятие о биологическую ценность белков.

8. Химические показатели оценки биологической ценности белков.

9. Биохимические и биологические показатели биологической ценности белков.

10. Разница в биологической ценности белков животного и растительного происхождения

11. Понятие о шкале FAO / WHO и другие показатели биологической ценности белков.

12. Усвоение белков. Влияние ингибиторов протеаз на усвоение белков.

13. Пути решения проблемы недостаточности белков в пищевом рационе.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее