Усвоения белков. Физиолого-гигиенические мероприятия по улучшению белкового питания

Правильная оценка биологической ценности продуктов и блюд дает возможность конструировать сбалансированы биологически ценные продукты, блюда и рационы питания путем комбинирования продуктов с учетом их взаимообогащения. При этом важное значение имеет усвоение нутриентов.

Считается, что человеческий организм в процессе эволюции лучше всего приспособился к усвоению цельных белков. Гидролизаты, которые богаты ди- и трипептиды, вдвое эффективнее по сравнению с цельным белком и в семь раз эффективнее смеси аминокислот. Гидролизаты усиливают синтез белка, а задержка азота становится максимальной.

Белки молока усваиваются почти на 100, мяса - на 90; пшеницы - на 50; овощей на 25-30, картофеля - на 80%.

На усвоение белков влияет структура рациона: сбалансированность нутриентов, содержание органических кислот, углеводов (крахмала), жиров, белков других продуктов. Усвоения белков улучшает денатурация до 70 ° С, гидратация, взбивания, измельчения, а ухудшает - денатурация до 100 ° С, длительная тепловая обработка, соединительная ткань, пищевые волокна, ингибиторы протеаз (рис. 4.3).

Влияние технологических факторов и структуры рациона на усвоение белков

Рис. 4.3. Влияние технологических факторов и структуры рациона на усвоение белков

Ингибиторы протеаз - низкомолекулярные простые белки, которые образуют комплексы с ферментами (трипсином, химитрипсином), уменьшают их активность и снижают переваривания и усвоения белков за счет потери незаменимых аминокислот (рис. 4.4).

Ингибиторы протеаз

Рис. 4.4. Ингибиторы протеаз

Белковыми продуктами питания являются яйца, мясо и мясопродукты, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты, семена масличных растений, белки одноклеточных. В зависимости от содержания белка они делятся на продукты:

o с очень большим содержанием белка (> 15%): сыр, говядина, баранина, кролики, куры, печень, язык, бобовые;

o с большим содержанием белка (1-15%): рыба, свинина, колбасные изделия, яйца,

o с умеренным содержанием белка (5-10%): хлеб, картофель, капуста, баклажаны, шпинат, грибы свежие.

Белковый дефицит белков в питании населения требует как количественного, так и качественного использования новых недостаточно используемых белоксодержащие продуктов - белковых обогатителей.

Белковые обогатители разделяют на аналоги и розбавители:

аналоги:

o вторичное сырье мясо-молочной промышленности: подсырная сыворотка, кровь, субпродукты низкой категории;

o растительные белки: соевый сироп и жмых, сухие белковые смеси при производстве круп;

o розбавители:

o гидролизаты животного происхождения (из субпродуктов 2 категории, из мяса низких сортов, костей говядины)

o гидролизаты растительного происхождения: соевые концентраты, соевые изоляты.

Перспективные источники белка является одноклеточные и многоклеточные водоросли, мицелии высших и низших грибов, дрожжи и непатогенные бактерии.

Физиолого-гигиенические мероприятия по улучшению белкового питания

1. Ограничение в пищевом рационе белков, имеющих низкую биологическую ценность и низкую перевариваемость.

2. Обогащение рациона высокоценными белками животного происхождения с оптимальной аминограмму: яиц, мяса, рыбы, продуктов молока.

3. Добавление в пищевой рацион новых нетрадиционных источников полноценных белков: продукты микробного синтеза, продуктов моря, биотехнологии и т.

4. Оптимизация пищевых рационов с целью сохранения белков в организме, неиспользование их как энергетической субстанции.

5. Разработка и внедрение новых технологий пищевых продуктов - источников белков, с целью повышения биологической ценности белков и удобоваримости их.

6. Конструирование комбинированных продуктов питания путем коррекции аминограм белков невысокой биологической ценности.

Вопросы для самоконтроля

1. Физиолого-гигиеническая роль белков.

2. Последствия избытка и дефицита белков в рационах питания.

3. Физиолого-гигиеническая роль незаменимых аминокислот.

4. Физиолого-гигиеническая роль заменимых аминокислот.

5. Научное обоснование физиологической нормы белка.

6. Оптимальный и безопасный уровни содержания белков в пищевом рационе.

7. Понятие о биологическую ценность белков.

8. Химические показатели оценки биологической ценности белков.

9. Биохимические и биологические показатели биологической ценности белков.

10. Разница в биологической ценности белков животного и растительного происхождения

11. Понятие о шкале FAO / WHO и другие показатели биологической ценности белков.

12. Усвоение белков. Влияние ингибиторов протеаз на усвоение белков.

13. Пути решения проблемы недостаточности белков в пищевом рационе.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >