Физиолого-гигиеническое значение липидов

Характеристика липидов пищи

Липиды - обязательные компоненты любой живой клетки. Они входят в состав всех оболочек (биологические мембраны) клеток, в том числе нервной ткани и головного мозга. В нервной ткани содержится до 25% липидов, в клеточных мембранах - до 40%. Богатыми липиды являются подкожная жировая клетчатка, головной и спинной мозг, печень, почки и сердце.

К липидов относятся жиры (триглицериды), фосфолипиды (лецитин, кефалины, сфингомиелины), стерины (холестерин, эргостерина, β-ситостерин), гликолипиды, липопротеины и воски.

Жир в организме находится как структурное элемент клеточных мембран, органелл клеток и крови и резервный - подкожный, окру-лонирковий, сальник.

Жиры пищи является источником жирорастворимых витаминов (А, Е, D, К), фос-фолипидив и стеринов (животный жир содержит холестерин, растительный - β-ситостерин).

Жирные кислоты. Важная составляющая жиров - насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Чаще всего встречаются жирные кислоты с длинной углеродной цепью - 12-18. Жирные кислоты с одной двойной связью называют мононенасыщенные (МНЖК), а с двумя и больше - полиненасыщенные (ПНЖК).

Полиненасыщенные жирные кислоты делятся на две семьи:

♦ ώ6 (не дефицитные) - производные линолевой кислоты С18: 2 (первый двойной связь находится в С-6 положении);

♦ ώ3 (дефицитные) - производные линоленовой кислоты С18: 3 (первый двойная связь находится в С-3 положении).

Растительные масла содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты и биологически активными (жидкие при комнатной температуре), а животные жиры (сало, жир говяжий и бараний, сливочное масло, наоборот, больше насыщенных жирных кислот (твердые при комнатной температуре).

Двойная связь в жирных кислотах может иметь цис- или трансформируются. Цис-изомеры являются пищевыми, а транс-изомеры - непищевыми. Большинство природных ненасыщенных жирных кислот имеют цис-форму.

Транс изомера могут образовываться в процессе насыщения двойной связи полиненасыщенные жирные кислоты водородом при получении маргаринов. Наибольшее количество трансизомеров жирных кислот содержится в кулинарных жирах, в состав которых входит маргарин.

Жирнокислотный состав каждого вида жира имеет свои характерные особенности. В растительных маслах доминирует олеиновая и линолевая кислоты (в льняной и соевом маслах много линоленовой кислоты семьи СО3). К високоненасичених принадлежит жир рыб. Они содержат ПНЖК семьи СО3 с очень длинной цепью С20-22 и высокой степенью ненасичення (4-6 двойных связей), которых нет в других жирах и маслах.

В гидрогенизированных (искусственно превращенных в твердые) растительных жирах совсем не содержится линоленовой кислоты и сохраняется незначительное количество линолевой кислоты.

Фосфолипиды. Фосфолипиды - обязательный компонент клеточных мембран и внутриклеточных структур. Хотя фосфолипиды составляют незначительную фракцию пищевых жиров, но они содержат незаменимые ПНЖК.

Они содержатся в значительных количествах в печени, яйцах, сердце, семенах сои и подсолнечника. Особенно много их в нервной ткани человека и позвоночных животных. В рафинированных маслах фосфолипиды отсутствуют (они изымаются при рафинировании). Фосфолипиды используются в хлебопекарной и кондитерском производстве как эмульгаторы и антиоксиданты.

Среди фосфолипидов наибольшее значение имеет лецитин и кефалин. Лецитин используется при лечении заболеваний нервной системы, анемиях.

Стерины. Различают зоо-, фито- и микостерины. Стерины является обязательным структурным элементом всех живых клеток.

Наиболее известный из животных стеринов - холестерин. Он содержится в липидах нервной системы, где связан со структурными элементами миелиновой оболочки, а также в липидах яиц, печени, надпочечниках, эритроцитах, плазме крови. Важное значение для организма имеет растительные стерины - β-ситостерин.

Жирорастворимые витамины. Растительные масла - важный источник витамина Е. Токоферолы масел является эффективным антиоксидантом, которые предотвращают окисление масла, а также играют роль антиоксидантов и в нашем организме (особенно а-токоферол).

В сливочном масле присутствует витамин А, в рыбном жире - витамин D. Сегодня маргарины и масла специально обогащают витаминами

А, D, Е, способствует профилактике недостаточности этих витаминов. Наивысшую А-витаминную активность имеет β-каротин.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >