Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Физиолого-гигиеническое значение липидов

Характеристика липидов пищи

Липиды - обязательные компоненты любой живой клетки. Они входят в состав всех оболочек (биологические мембраны) клеток, в том числе нервной ткани и головного мозга. В нервной ткани содержится до 25% липидов, в клеточных мембранах - до 40%. Богатыми липиды являются подкожная жировая клетчатка, головной и спинной мозг, печень, почки и сердце.

К липидов относятся жиры (триглицериды), фосфолипиды (лецитин, кефалины, сфингомиелины), стерины (холестерин, эргостерина, β-ситостерин), гликолипиды, липопротеины и воски.

Жир в организме находится как структурное элемент клеточных мембран, органелл клеток и крови и резервный - подкожный, окру-лонирковий, сальник.

Жиры пищи является источником жирорастворимых витаминов (А, Е, D, К), фос-фолипидив и стеринов (животный жир содержит холестерин, растительный - β-ситостерин).

Жирные кислоты. Важная составляющая жиров - насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Чаще всего встречаются жирные кислоты с длинной углеродной цепью - 12-18. Жирные кислоты с одной двойной связью называют мононенасыщенные (МНЖК), а с двумя и больше - полиненасыщенные (ПНЖК).

Полиненасыщенные жирные кислоты делятся на две семьи:

♦ ώ6 (не дефицитные) - производные линолевой кислоты С18: 2 (первый двойной связь находится в С-6 положении);

♦ ώ3 (дефицитные) - производные линоленовой кислоты С18: 3 (первый двойная связь находится в С-3 положении).

Растительные масла содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты и биологически активными (жидкие при комнатной температуре), а животные жиры (сало, жир говяжий и бараний, сливочное масло, наоборот, больше насыщенных жирных кислот (твердые при комнатной температуре).

Двойная связь в жирных кислотах может иметь цис- или трансформируются. Цис-изомеры являются пищевыми, а транс-изомеры - непищевыми. Большинство природных ненасыщенных жирных кислот имеют цис-форму.

Транс изомера могут образовываться в процессе насыщения двойной связи полиненасыщенные жирные кислоты водородом при получении маргаринов. Наибольшее количество трансизомеров жирных кислот содержится в кулинарных жирах, в состав которых входит маргарин.

Жирнокислотный состав каждого вида жира имеет свои характерные особенности. В растительных маслах доминирует олеиновая и линолевая кислоты (в льняной и соевом маслах много линоленовой кислоты семьи СО3). К високоненасичених принадлежит жир рыб. Они содержат ПНЖК семьи СО3 с очень длинной цепью С20-22 и высокой степенью ненасичення (4-6 двойных связей), которых нет в других жирах и маслах.

В гидрогенизированных (искусственно превращенных в твердые) растительных жирах совсем не содержится линоленовой кислоты и сохраняется незначительное количество линолевой кислоты.

Фосфолипиды. Фосфолипиды - обязательный компонент клеточных мембран и внутриклеточных структур. Хотя фосфолипиды составляют незначительную фракцию пищевых жиров, но они содержат незаменимые ПНЖК.

Они содержатся в значительных количествах в печени, яйцах, сердце, семенах сои и подсолнечника. Особенно много их в нервной ткани человека и позвоночных животных. В рафинированных маслах фосфолипиды отсутствуют (они изымаются при рафинировании). Фосфолипиды используются в хлебопекарной и кондитерском производстве как эмульгаторы и антиоксиданты.

Среди фосфолипидов наибольшее значение имеет лецитин и кефалин. Лецитин используется при лечении заболеваний нервной системы, анемиях.

Стерины. Различают зоо-, фито- и микостерины. Стерины является обязательным структурным элементом всех живых клеток.

Наиболее известный из животных стеринов - холестерин. Он содержится в липидах нервной системы, где связан со структурными элементами миелиновой оболочки, а также в липидах яиц, печени, надпочечниках, эритроцитах, плазме крови. Важное значение для организма имеет растительные стерины - β-ситостерин.

Жирорастворимые витамины. Растительные масла - важный источник витамина Е. Токоферолы масел является эффективным антиоксидантом, которые предотвращают окисление масла, а также играют роль антиоксидантов и в нашем организме (особенно а-токоферол).

В сливочном масле присутствует витамин А, в рыбном жире - витамин D. Сегодня маргарины и масла специально обогащают витаминами

А, D, Е, способствует профилактике недостаточности этих витаминов. Наивысшую А-витаминную активность имеет β-каротин.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее