Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Физиолого-гигиеническая роль жиров, жирных кислот и последствия избытка и недостатка их в пищевом рационе

Жиры относятся к жизненно необходимых компонентов пищевого рациона и играют важную роль в жизнедеятельности организма (табл. 5.1).

Таблица 5.1. Физиолого-гигиенические функции жиров

Функции

Проявление функции

Энергетическая

Энергетическая ценность жиров - 9 ккал / г (37,7 кДж / г); во время окисления 100 г жиров выделяется 107 г воды; жиры содержатся белки использования их в качестве источника энергии

Пластическая

Образуя комплексы с белками и углеводами жиры входят в структуру органелл клеток, крови жиры - субстрат для образования биологически активных веществ (БАВ): тканевых гормонов, желчных кислот

Транспортная

Жиры - растворители и носители БАР: жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), ПНЖК, фосфолипидов, стеринов

Пищевая

Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее пищевую ценность, являются носителями вкусовых и ароматических веществ

Регуляторная

Жиры нормализуют жировой и холестериновый обмен, функции нервной системы, сальных желез (эластичность кожи, защита ее от инфекций и токсинов) водный обмен (в экстремальных условиях является источником воды)

Термоизоляционная

Резервный жир изолирует организм от воздействия тепла и холода

Амортизационная

Резервный жир изолирует организм от механических повреждений

Эстетическая

Резервный жир обеспечивает эстетическую форму тела

Дефицит и избыток жиров в пищевом рационе имеет негативные последствия - нарушаются регуляторные и пластические процессы (рис. 5.1).

Последствия дефицита и избытка жиров в питании

Рис. 5.1. Последствия дефицита и избытка жиров в питании

Физиолого-гигиеническая роль жирных кислот

Жирные кислоты в организме человека проявляют специфическое воздействие. Насыщенные жирные кислоты (НЖК) в первую очередь является источником энергии, предотвращают окисление липидов мембран клеток, повышают порог токсического действия ядовитых веществ.

Кратко- и средне-цепные НЖК (С 6- С 10):

(масляная С 4: 0, капроновая С 6: 0, каприловая С 8: 0, каприновая С 10: 0)

♦ усваиваются без участия липазы и желчных кислот (в нерасщепленном виде)

♦ в организме практически не депонируемых и подлежат окислению;

♦ энергетическая ценность - 8,4 ккал / г (35 кДж)

Длинноцепочечные НЖК:

(пальмитиновая С 16: 0, стеариновая С 18: 0, арахиновая С 20: 0)

♦ хуже емульгуються, медленно всасываются;

♦ не приводят к резкому повышению содержания триглицеридов в крови;

♦ стеариновая кислота (кроме других) не повышает уровень холестерина в крови;

♦ окисляются при физических нагрузках.

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)

(олеиновая С 18: 1, изоолеинова С 18: 1)

o источник энергии;

o депонируемых в организме, входят в состав клеточных мембран, улучшают эластичность артерий и кожи;

o не поддерживают цепи окисления депонированных липидов в организме.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

(линолевая С 18: 2, линоленовая С 18: 3, арахидоновая С 20: 4) Полиненасыщенные жирные кислоты выполняют чрезвычайно важные функции в организме человека, а именно:

♦ пластическая - ПНЖК является субстратом для образования собственных жиров организма, клеточных мембран, тканевых гормонов (простагландинов), оболочек нервных волокон, соединительной ткани, фосфолипидов;

♦ регуляторная:

- Обеспечивают функции клеточных мембран;

- Способствуют росту и развитию организма;

- Связанные с обменом витаминов 1 и В 6;

- Стимулируют иммунно-защитные функции организма;

- Способствуют выведению избытка холестерина;

- Предупреждают образование желчных камней;

- Способствуют функционированию систем сердечно-сосудистой, пищеварения, почек, кожи и репродуктивной (физиологическое действие простагландинов)

- Нормализует состояние стенок кровеносных сосудов - повышают эластичность и уменьшают проницаемость;

♦ энергетическая - источник энергии.

На основе современных представлений о физиологической роли полиненасыщенных жирных кислот семейства ώ3 и ώ 6 возник самостоятельное направление в современной нутрициологии. Практические рекомендации нового направления - постоянное поступление с пищей ПНЖК семьи ю 3, что обусловлено их физиологической ролью.

Физиолого-гигиеническая роль ПНЖК

Семьи ώ 3

o составляющие мембран нервной ткани;

o способствуют интеллектуальному развитию детей;

o предшественники простагландинов;

♦ расширяют зону чувствительности сетчатки, выравнивают форму поля зрения, особенно у новорожденных;

♦ снижают уровень жиров и холестерина в крови;

♦ снижают риск атеросклероза.

Семьи ώ 6

♦ предшественники арахидоновой кислоты С20: 4 и простагландинов;

♦ проявляют холестеринознижувальну действие;

♦ повышают транспортировки Na + через клеточные мембраны и выведение их из организма;

♦ тормозят агрегацию тромбоцитов;

♦ предотвращают ишемической болезни сердца.

Резкий рост употребления растительных масел, особенно подсолнечного, по сравнению с животным жиром может привести к негативным последствиям.

Последствия избытка ПНЖК

Риск автоокислення липидов в клеточных мембранах и взаимодействие их с ферментами, гормонами, витаминами и как следствие:

♦ истощение антиоксидантных систем организма;

♦ оксидативный стресс организма;

♦ массовая гибель клеток;

♦ ускоренное старение организма.

Образование недоокисленных продуктов обмена жирных кислот, отравления печени, почек; снижение иммунитета.

О важности поступления с пищей ПНЖК можно судить и по последствиям их нехватки в пищевом рационе (рис. 5.2).

В организме человека в результате взаимодействия оксидантие и свободных радикалов происходит цепное окисление липидов - перекисное окисление липидов.

Перекисное (цепной) окисление липидов инициируют оксиданты и свободные радикалы, которые образуются под воздействием радиации, ионов металлов, прооксидантов, а также такие оксиданты, как H 2 O 2, HOCl, O 3 свободные радикалы: OH ", O 2 -, NO" , LOO ", продукты окисления липидов - карбонильного соединения, эфиры, спирты, гликоли, эпоксиды, жирные кислоты, их транс-изомеры, которые являются токсичными и способны распространять перекисное окисление липидов.

Продукты окисления липидов повреждают клетки организма (нарушают строение ДНК) и вызывают их старения.

Последствия нехватки полиненасыщенных жирных кислот в пищевом рационе

Рис. 5.2. Последствия нехватки полиненасыщенных жирных кислот в пищевом рационе

Антиоксиданты пищевого рациона

Рис. 5.3. Антиоксиданты пищевого рациона

Существует целая группа веществ, защищают организм от повреждений, которые наносят продукты цепного окисления липидов. Это - антиокислители, антиоксиданты (рис. 5.3).

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее