Физиолого-гигиеническая роль жиров, жирных кислот и последствия избытка и недостатка их в пищевом рационе

Жиры относятся к жизненно необходимых компонентов пищевого рациона и играют важную роль в жизнедеятельности организма (табл. 5.1).

Таблица 5.1. Физиолого-гигиенические функции жиров

Функции

Проявление функции

Энергетическая

Энергетическая ценность жиров - 9 ккал / г (37,7 кДж / г); во время окисления 100 г жиров выделяется 107 г воды; жиры содержатся белки использования их в качестве источника энергии

Пластическая

Образуя комплексы с белками и углеводами жиры входят в структуру органелл клеток, крови жиры - субстрат для образования биологически активных веществ (БАВ): тканевых гормонов, желчных кислот

Транспортная

Жиры - растворители и носители БАР: жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), ПНЖК, фосфолипидов, стеринов

Пищевая

Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее пищевую ценность, являются носителями вкусовых и ароматических веществ

Регуляторная

Жиры нормализуют жировой и холестериновый обмен, функции нервной системы, сальных желез (эластичность кожи, защита ее от инфекций и токсинов) водный обмен (в экстремальных условиях является источником воды)

Термоизоляционная

Резервный жир изолирует организм от воздействия тепла и холода

Амортизационная

Резервный жир изолирует организм от механических повреждений

Эстетическая

Резервный жир обеспечивает эстетическую форму тела

Дефицит и избыток жиров в пищевом рационе имеет негативные последствия - нарушаются регуляторные и пластические процессы (рис. 5.1).

Последствия дефицита и избытка жиров в питании

Рис. 5.1. Последствия дефицита и избытка жиров в питании

Физиолого-гигиеническая роль жирных кислот

Жирные кислоты в организме человека проявляют специфическое воздействие. Насыщенные жирные кислоты (НЖК) в первую очередь является источником энергии, предотвращают окисление липидов мембран клеток, повышают порог токсического действия ядовитых веществ.

Кратко- и средне-цепные НЖК (С 6- С 10):

(масляная С 4: 0, капроновая С 6: 0, каприловая С 8: 0, каприновая С 10: 0)

♦ усваиваются без участия липазы и желчных кислот (в нерасщепленном виде)

♦ в организме практически не депонируемых и подлежат окислению;

♦ энергетическая ценность - 8,4 ккал / г (35 кДж)

Длинноцепочечные НЖК:

(пальмитиновая С 16: 0, стеариновая С 18: 0, арахиновая С 20: 0)

♦ хуже емульгуються, медленно всасываются;

♦ не приводят к резкому повышению содержания триглицеридов в крови;

♦ стеариновая кислота (кроме других) не повышает уровень холестерина в крови;

♦ окисляются при физических нагрузках.

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)

(олеиновая С 18: 1, изоолеинова С 18: 1)

o источник энергии;

o депонируемых в организме, входят в состав клеточных мембран, улучшают эластичность артерий и кожи;

o не поддерживают цепи окисления депонированных липидов в организме.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

(линолевая С 18: 2, линоленовая С 18: 3, арахидоновая С 20: 4) Полиненасыщенные жирные кислоты выполняют чрезвычайно важные функции в организме человека, а именно:

♦ пластическая - ПНЖК является субстратом для образования собственных жиров организма, клеточных мембран, тканевых гормонов (простагландинов), оболочек нервных волокон, соединительной ткани, фосфолипидов;

♦ регуляторная:

- Обеспечивают функции клеточных мембран;

- Способствуют росту и развитию организма;

- Связанные с обменом витаминов 1 и В 6;

- Стимулируют иммунно-защитные функции организма;

- Способствуют выведению избытка холестерина;

- Предупреждают образование желчных камней;

- Способствуют функционированию систем сердечно-сосудистой, пищеварения, почек, кожи и репродуктивной (физиологическое действие простагландинов)

- Нормализует состояние стенок кровеносных сосудов - повышают эластичность и уменьшают проницаемость;

♦ энергетическая - источник энергии.

На основе современных представлений о физиологической роли полиненасыщенных жирных кислот семейства ώ3 и ώ 6 возник самостоятельное направление в современной нутрициологии. Практические рекомендации нового направления - постоянное поступление с пищей ПНЖК семьи ю 3, что обусловлено их физиологической ролью.

Физиолого-гигиеническая роль ПНЖК

Семьи ώ 3

o составляющие мембран нервной ткани;

o способствуют интеллектуальному развитию детей;

o предшественники простагландинов;

♦ расширяют зону чувствительности сетчатки, выравнивают форму поля зрения, особенно у новорожденных;

♦ снижают уровень жиров и холестерина в крови;

♦ снижают риск атеросклероза.

Семьи ώ 6

♦ предшественники арахидоновой кислоты С20: 4 и простагландинов;

♦ проявляют холестеринознижувальну действие;

♦ повышают транспортировки Na + через клеточные мембраны и выведение их из организма;

♦ тормозят агрегацию тромбоцитов;

♦ предотвращают ишемической болезни сердца.

Резкий рост употребления растительных масел, особенно подсолнечного, по сравнению с животным жиром может привести к негативным последствиям.

Последствия избытка ПНЖК

Риск автоокислення липидов в клеточных мембранах и взаимодействие их с ферментами, гормонами, витаминами и как следствие:

♦ истощение антиоксидантных систем организма;

♦ оксидативный стресс организма;

♦ массовая гибель клеток;

♦ ускоренное старение организма.

Образование недоокисленных продуктов обмена жирных кислот, отравления печени, почек; снижение иммунитета.

О важности поступления с пищей ПНЖК можно судить и по последствиям их нехватки в пищевом рационе (рис. 5.2).

В организме человека в результате взаимодействия оксидантие и свободных радикалов происходит цепное окисление липидов - перекисное окисление липидов.

Перекисное (цепной) окисление липидов инициируют оксиданты и свободные радикалы, которые образуются под воздействием радиации, ионов металлов, прооксидантов, а также такие оксиданты, как H 2 O 2, HOCl, O 3 свободные радикалы: OH ", O 2 -, NO" , LOO ", продукты окисления липидов - карбонильного соединения, эфиры, спирты, гликоли, эпоксиды, жирные кислоты, их транс-изомеры, которые являются токсичными и способны распространять перекисное окисление липидов.

Продукты окисления липидов повреждают клетки организма (нарушают строение ДНК) и вызывают их старения.

Последствия нехватки полиненасыщенных жирных кислот в пищевом рационе

Рис. 5.2. Последствия нехватки полиненасыщенных жирных кислот в пищевом рационе

Антиоксиданты пищевого рациона

Рис. 5.3. Антиоксиданты пищевого рациона

Существует целая группа веществ, защищают организм от повреждений, которые наносят продукты цепного окисления липидов. Это - антиокислители, антиоксиданты (рис. 5.3).

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >