Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Физиолого-гигиеническая роль фосфолипидов и стеринов

Фосфолипиды играют существенную роль в функционировании клеточных оболочек и внутриклеточном обмене и выполняют структурную, регуляционную и транспортную функцию:

♦ структурная: фосфолипиды входят в структуру:

- Клеточных мембран;

- Нервной ткани, печени, сердечной мышцы, половых желез;

- Нуклеиновых комплексов клетки и ее ядра.

♦ регуляционные:

- Обеспечивают функцию клеточных мембран, их проницаемость для жирорастворимых веществ;

- Регулируют обмен холестерина;

- Способствуют лучшему использованию белка и жира в тканях, участвующих в биосинтезе белка;

- Предотвращают жировое перерождение печени

- Обеспечивают функцию защиты нервной системы;

- Повышают скорость процесса свертывания крови

- Являются антиоксидантами и предотвращают окисление, в том числе витаминов А и Е.

♦ транспортная:

- Транспортируют триглицериды в клетки и от них;

- Транспортируют фосфор в центральную нервную систему.

Наиболее важный из фосфолипидов - фосфатидилхолин, или лецитин. Он липотропное, регуляционную действие и является структурным элементом важных компонентов организма:

♦ липотропное действие

- Предотвращает жировое перерождение печени

♦ структурная действие

- Входит в структуру мембран клеток, миелиновых оболочек, ацетилхолина;

♦ регуляционные действие

- Нормализует деятельность нервной системы;

- Стимулирует желчеотделение, всасывания жиров

- Стимулирует образование эритроцитов и гемоглобина;

- Переносит избыток холестерина из тканей и крови в печень и способствует выведению его из организма;

- Ускоряет окислительно-восстановительные процессы, процессы роста и развития организма;

- Повышает защиту организма от действия токсинов.

Среди стеринов важную физиологическую роль играют холестерин, эргостерина и Р-ситостерин.

β-ситостерин соединяется с холестерином в нерастворимые комплексы и выводится из организма.

Эргостерин является предшественником эргокальциферола (витамина D 2) при воздействии ультрафиолетовых лучей.

Холестерин выполняет важную пластическую функцию, входит в структуру:

- Клеточных мембран;

- (Мозга, почек, печени, кожи, костного мозга);

- Миелиновой оболочки;

- Желчных кислот;

- Гормонов коры надпочечников (кортикостероидные, половые женские)

- Предшественник витамина D 3 (холекальциферола)

- Удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор кожи и тканей.

Холестерин - фактор формирования и развития атеросклероза. Холестерин содержится в коллоидном растворе, соединяясь с фосфолипидами, ПНЖК, белками. 80% холестерина синтезируется организмом, 20% - поступает с пищей. Избыточное потребление углеводов и жиров увеличивает синтез холестерина. Недостаточное поступление холестерина с пищей вызывает 5-10 кратный его синтез (по отношению к норме). Стабилизаторы холестеринового обмена является фосфолипиды (лецитин), ПНЖК, β-ситостерин, витамины С, В 6, В 12, фолиевая кислота и пищевые волокна.

Атеросклероз возникает не только из-за избытка холестерина в пище, а с недостачи в ней антиоксидантов, которые противодействуют его окислению. Основная причина образования холестериновых бляшек на внутренних стенках артерий является избыток продуктов перекисного окисления жиров. Сам холестерин как жироподобное вещество при определенных условиях (некоторые заболевания, длительные и частые стрессовые ситуации) может превращаться в липоперекис. Поэтому справедливо говорить, что повышенное содержание холестерина в крови является пусковым механизмом развития атеросклероза. Этому способствует недостаточный или нарушен обмен фосфолипидов, ПНЖК, белков.

Понятие пищевой и биологической ценности жиров

Пищевая ценность жиров характеризуется их усвоением (переваривания, всасывания), натуральностью и степенью порчи.

Показатели натуральности жиров

♦ температура плавления (если ниже 37 ° С - усвояемость жира 97-98%, если выше 37 ° С - 90%, если за 50 .. .60 ° С - 70-80%);

♦ плотность, консистенция;

♦ содержание примесей (растительного масла в сливочном масле, а не жировых компонентов, летучих веществ);

♦ содержание жира, соли, влаги;

♦ содержание фосфолипидов;

♦ наличие в жире ненасыщенных жирных кислот (йодное число)

♦ количество жирных кислот (число омыления)

♦ прозрачность, доля отстоя.

Показатели степени порчи жиров

o органолептические показатели (згиркнення, несвежесть)

o показатели порчи жиров:

- Наличие продуктов окисления;

- Наличие в жире свободных жирных кислот;

- Содержание альдегидов и кетонов;

Для организма человека вредными и нежелательными ингредиентами натуральных жиров являются:

o транс-изомеры жирных кислот и триглицериды с их содержанием;

o свободные жирные кислоты

o жирные кислоты и липиды, которые содержат с нечетным числом атомов углерода в цепи; пигменты, мыла, воск, парафин.

Термическая обработка жиров также приводит к:

o снижение биологической ценности жиров при снижении ненасыщенности жирных кислот;

o ухудшение усвоения других сопутствующих пищевых продуктов;

o образования неусваиваемых продуктов полимеризации жиров

o образования токсичных продуктов: циклических мономеров и димеров;

o продукты термоокислення разрушают некоторые витамины, инактивируют ферменты, раздражают кишечник, вызывают поносы и диспепсии.

Биологическая ценность жиров характеризуется жирно кислотным составом и содержанием биологически активных веществ: фосфолипидов; стеринов; жирорастворимых витаминов. Биологическую ценность оценивают по показателям жирно кислотного спектра, защиты жира от пере оксидного окисления и содержания биологически активных веществ.

1. Показатели жирнокислотного спектра

2. Показатели защиты от перекисного окисления липидов

♦ Отношение содержания витамина Е в ПНЖК - 1: ≤ 1000 (оптимально 1: 500).

3. Показатели оценки содержания биологически активных веществ

♦ содержание жирорастворимых витаминов А, D, Е, К - на уровне суточной потребности;

♦ содержание фосфолипидов - больше;

♦ содержание β-ситостерина - больше.

4. Показатели оценки атерогенности жиров

♦ содержание холестерина - на уровне суточной потребности;

♦ отношение содержания холестерина в фосфолипидов -> 1: 4.

Физиолого-гигиеническое обоснование норм потребления липидов

При определении потребности в жирах следует учитывать:

♦ потребность в энергии и нутриентах, которая зависит от уровня энергозатрат организма в соответствии с возрастом, полом, нагрузок, климатических условий;

♦ потребность в жирных кислотах семьи ώ 3 i ώ 6 и необходимое соотношение между ними (ώ 6 / ώ 3)

♦ потребность в жирорастворимых витаминах, фосфолипиды и стерины;

♦ соотношение жира и других нутриентов. С другой стороны необходимо учитывать:

♦ обеспечение энергетической ценности пищи без увеличения ее объема и массы;

♦ способность жира создавать чувство насыщения;

♦ интенсивность пластических процессов (обновление протоплазмы клеток и депонирование жира)

♦ риск создания избытка жиров в пищевом рационе;

♦ влияние жиров на вкусовые свойства пищи.

Потребность в жирах составляет 25-30% от энергоценности пищевого рациона, в том числе растительных жиров - 30%. Полиненасыщенные жирные кислоты - 10, мононенасыщенные - 60, насыщенные - 30%.

Потребность в ПНЖК - 1/3 от потребности в растительных жирах:

♦ в линолевой кислоте (семья ώ 6) - 4-8% энергоценности рациона;

♦ в линоленовой кислоты (семья ώ 3) - 0,2-0,8% энергоценности рациона;

♦ предельное отношение для практически здоровых ώ 6: ώ 3 не менее 4: 1; у людей с наследственным риском сердечно-сосудистых заболеваний ώ 6: ώ 3 = 1: 1; у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями ώ 6: ώ 3 = (0,3: 0,4): 1.

Потребность в холестерине - 0,3-0,6 г / сутки, в фосфолипидах - 5 г / сутки, отношение холестерина к фосфолипидам - не менее 1: 4.

Вопросы для самоконтроля

1. Характеристика липидов пищи

2. Физиолого-гигиеническая роль жиров.

3. Последствия дефицита и избытка жиров в пищевом рационе.

4. Понятие о со 6 и ю 3 - жирные кислоты.

5. Пищевые недостатки трансизомеров жирных кислот и жирных кислот с нечетным числом атомов углерода.

6. Физиолого-гигиеническое значение насыщенных, мононенасыщенных жирных кислот.

7. Физиолого-гигиеническая роль полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

8. Последствия нехватки, избытка и профилактическая роль ПНЖК.

9. Источники полиненасыщенных жирных кислот.

10. Физиолого-гигиеническая роль фосфолипидов.

11. Физиолого-гигиеническая роль стеринов.

12. Понятие пищевой и биологической ценности жиров.

13. Показатели пищевой ценности жиров.

14. Показатели биологической ценности жиров.

15. Показатели биологической ценности жиров.

16. Физиологические основы нормирования потребления жиров, фосфолипидов и стеринов.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее