Физиолого-гигиеническая роль недоступных углеводов и последствия избытка и дефицита их в пищевом рационе

Главное не усваиваемыми углеводами является "пищевые волокна" - смесь структурных полисахаридов растительных клеток: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и не структурные полисахариды, которые встречаются в натуральном виде в продуктах питания: камеди, слизь.

Физиолого-гигиеническая роль пищевых волокон

o Пищевые волокна адсорбируют желчные кислоты, холестерин, ядовитые вещества, в том числе тяжелые металлы, радионуклиды, канцерогены и затормаживают процессы их всасывания;

o нормализуя действуют на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей;

o регулируют углеводный обмен, снижают адсорбцию глюкозы и соответственно снижают секрецию инсулина;

o связывают воду и влияют на эвакуационную функцию толстого кишечника.

Пищевые волокна уменьшают риск:

♦ сахарного диабета;

♦ атеросклероза, ишемической болезни сердца;

♦ хронического запора, аппендицита;

♦ опухоли толстого кишечника и прямой кишки.

Последствия избытка и дефицита пищевых волокон

Избыток пищевых волокон:

♦ тормозит переваривание белков, жиров и выведение их из организма;

♦ усиливает брожение в тонком кишечнике и гниения непереваренных белков в толстом кишечнике;

♦ снижает адсорбцию минеральных веществ (Са, Мg, Zn, Сu, Fе)

♦ уменьшает содержание Са и Мg в сыворотке крови.

Дефицит пищевых волокон:

♦ тормозит перистальтику кишечника;

♦ способствует развитию запоров и дискенезий;

♦ фактор риска рака толстого кишечника, желчнокаменной болезни.

Физиолого-гигиеническая роль пектиновых веществ

Пектиновые вещества (пектин, пектаты, пектинаты):

♦ важнейшее свойство пектиновых веществ - образование комплексов с ионами тяжелых металлов и радионуклидов;

♦ хорошо растворяются в воде

♦ полностью метаболизируется в кишечнике;

♦ образуют желе в присутствии органических кислот и сахара. Протопектин не растворим в воде, гидролизуется протопектиназою, органическими кислотами при созревании плодов и нагревании.

Пектиновые вещества проявляют детоксикационное, бактерицидное и гипохолестеринемическое действия

адсорбируют и выводят из организма ядовитые вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, глюкозу и снижают уровень его в крови больных диабетом (детоксикационное действие)

снижают количество гнилостной микрофлоры кишечника (бактерицидное действие);

ингибируют всасывание холестерина в кишечнике (гипохолестеринемическое действие)

тормозят движение химуса в толстом кишечнике, повышают вязкость составных частей;

способствуют прекращению внешних и внутренних кровоизлияний, заживлению слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.

Физиолого-гигиеническая роль целлюлозы и гемицеллюлозы

Целлюлоза и гемицеллюлоза под действием ферментов бактерий толстого кишечника частично гидролизуются с образованием углекислого газа, водорода, метана, летучих жирных кислот, которые являются источником энергии для жизнедеятельности бактерий.

Целлюлоза переваривается целюлозобактериямы толстого кишечника на 5-10%. Перевариваемость гемицеллюлозы около 80% целюлозобактериямы.

Целлюлоза и гемицеллюлоза:

♦ ускоряют скорость прохождения химуса по кишечнику;

♦ снижают интенсивность пищеварения, адсорбции, метаболизм жиров, углеводов, белков;

♦ способны изменить обмен стеринов и баланс минеральных веществ (снижают адсорбцию Са, Мg, Zn, Сu, Fе)

♦ адсорбируют и выводят из организма холестерин, радионуклиды, токсические и канцерогенные вещества, а иногда регулирующие вещества - витамины, биомикроелементы;

♦ поддерживают полезную микрофлору кишечника;

♦ предупреждают сердечно-сосудистые заболевания, опухоли толстого кишечника.

Лигнин - безуглеводную полимер клеточных оболочек:

o предоставляет структурной прочности оболочкам растительных клеток;

o уменьшает пищеварения целлюлозы и гемицеллюлозы (лигниноцелюлозни соединения недоступны даже для бактерий)

o связывает соли желчных кислот и других органических соединений (лекарственные препараты);

o тормозит или нарушает адсорбции нутриентов в кишечнике;

o формирует каловые массы и сокращает транзитное время в толстом кишечнике;

o выводится полностью из организма, не метаболизируется.

Физиологические основы нормирования потребления углеводов

Углеводные запасы в организме человека очень ограничены - менее 1% от массы тела (400-500 г): 1/3 сосредоточена в печени; 2/3 - в скелетных мышцах.

Углеводы могут синтезироваться в организме из аминокислот и глицерина, но минимальная суточная потребность их должна быть не ниже 50-60 г в сутки.

Оптимальная норма - 4-6 г на 1 кг массы тела в зависимости от интенсивности труда. Потребление углеводов до 50 г / сут может нарушить метаболические процессы:

♦ усиленное окисление липидов с накоплением кетоновых тел;

♦ увеличение расходов мышечных белков на глюкогенеза;

♦ снижение детоксикационной функции печени.

Физиологические нормы потребления углеводов представлены в табл. 6.3.

Таблица 6.3. Нормы потребления углеводов

НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ

За последние 150 лет потребление сахара резко возросло и достигло 70-100 г в сутки. По данным ВОЗ, потребление сахара в странах с низкой смертностью от заболеваний органов кровообращения составляет от 25 до 81 г в сутки, а в странах с высокой смертностью - от 87 до 136 г. Поэтому сегодня достаточно распространено использование натуральных и синтетических заменителей сахара.

Поиск заменителей сахара и подсластителей обусловлено изъятием сахара или его частичная замена в питании больных сахарным диабетом и снижение калорийности пищи для больных ожирением. Использование сахарозаменителей с высоким коэффициентом сладости (в 200-600 раз выше сахара) дает возможность производства с их помощью недорогих низкокалорийных продуктов питания с полной или частичной заменой сахара. Подсластители и сахарозаменителей в последние годы широко используются не только в производстве продуктов питания, но и как готова для потребления добавка. Для них характерно явление синергизма. Сочетание двух сахарозаменителей резко повышают сладость продукта.

Ожидается, что в ближайшие годы производство продуктов питания с использованием подсластителей увеличится благодаря их способности предупреждать такие заболевания как диабет, ожирение.

Вопросы для самоконтроля

1. Характеристика углеводов пищи.

2. Функции углеводов.

3. Физиолого-гигиеническая роль доступных углеводов.

4. Последствия избытка и дефицита доступных углеводов в пищевом рационе.

5. Гликемический индекс продуктов - источников углеводов и использования его в питании.

6. Физиолого-гигиеническая роль недоступных углеводов и последствия избытка и дефицита их в пищевом рационе.

7. Связь между нарушениями принципов употребления углеводов и процессами поддержания оптимального уровня сахара в крови и образование подкожного жира, образование продуктов недоокисленного жиров и заболеваемостью населения.

8. Физиологические основы нормирования потребления углеводов.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >