Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Физиолого-гигиеническая роль недоступных углеводов и последствия избытка и дефицита их в пищевом рационе

Главное не усваиваемыми углеводами является "пищевые волокна" - смесь структурных полисахаридов растительных клеток: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и не структурные полисахариды, которые встречаются в натуральном виде в продуктах питания: камеди, слизь.

Физиолого-гигиеническая роль пищевых волокон

o Пищевые волокна адсорбируют желчные кислоты, холестерин, ядовитые вещества, в том числе тяжелые металлы, радионуклиды, канцерогены и затормаживают процессы их всасывания;

o нормализуя действуют на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей;

o регулируют углеводный обмен, снижают адсорбцию глюкозы и соответственно снижают секрецию инсулина;

o связывают воду и влияют на эвакуационную функцию толстого кишечника.

Пищевые волокна уменьшают риск:

♦ сахарного диабета;

♦ атеросклероза, ишемической болезни сердца;

♦ хронического запора, аппендицита;

♦ опухоли толстого кишечника и прямой кишки.

Последствия избытка и дефицита пищевых волокон

Избыток пищевых волокон:

♦ тормозит переваривание белков, жиров и выведение их из организма;

♦ усиливает брожение в тонком кишечнике и гниения непереваренных белков в толстом кишечнике;

♦ снижает адсорбцию минеральных веществ (Са, Мg, Zn, Сu, Fе)

♦ уменьшает содержание Са и Мg в сыворотке крови.

Дефицит пищевых волокон:

♦ тормозит перистальтику кишечника;

♦ способствует развитию запоров и дискенезий;

♦ фактор риска рака толстого кишечника, желчнокаменной болезни.

Физиолого-гигиеническая роль пектиновых веществ

Пектиновые вещества (пектин, пектаты, пектинаты):

♦ важнейшее свойство пектиновых веществ - образование комплексов с ионами тяжелых металлов и радионуклидов;

♦ хорошо растворяются в воде

♦ полностью метаболизируется в кишечнике;

♦ образуют желе в присутствии органических кислот и сахара. Протопектин не растворим в воде, гидролизуется протопектиназою, органическими кислотами при созревании плодов и нагревании.

Пектиновые вещества проявляют детоксикационное, бактерицидное и гипохолестеринемическое действия

адсорбируют и выводят из организма ядовитые вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, глюкозу и снижают уровень его в крови больных диабетом (детоксикационное действие)

снижают количество гнилостной микрофлоры кишечника (бактерицидное действие);

ингибируют всасывание холестерина в кишечнике (гипохолестеринемическое действие)

тормозят движение химуса в толстом кишечнике, повышают вязкость составных частей;

способствуют прекращению внешних и внутренних кровоизлияний, заживлению слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.

Физиолого-гигиеническая роль целлюлозы и гемицеллюлозы

Целлюлоза и гемицеллюлоза под действием ферментов бактерий толстого кишечника частично гидролизуются с образованием углекислого газа, водорода, метана, летучих жирных кислот, которые являются источником энергии для жизнедеятельности бактерий.

Целлюлоза переваривается целюлозобактериямы толстого кишечника на 5-10%. Перевариваемость гемицеллюлозы около 80% целюлозобактериямы.

Целлюлоза и гемицеллюлоза:

♦ ускоряют скорость прохождения химуса по кишечнику;

♦ снижают интенсивность пищеварения, адсорбции, метаболизм жиров, углеводов, белков;

♦ способны изменить обмен стеринов и баланс минеральных веществ (снижают адсорбцию Са, Мg, Zn, Сu, Fе)

♦ адсорбируют и выводят из организма холестерин, радионуклиды, токсические и канцерогенные вещества, а иногда регулирующие вещества - витамины, биомикроелементы;

♦ поддерживают полезную микрофлору кишечника;

♦ предупреждают сердечно-сосудистые заболевания, опухоли толстого кишечника.

Лигнин - безуглеводную полимер клеточных оболочек:

o предоставляет структурной прочности оболочкам растительных клеток;

o уменьшает пищеварения целлюлозы и гемицеллюлозы (лигниноцелюлозни соединения недоступны даже для бактерий)

o связывает соли желчных кислот и других органических соединений (лекарственные препараты);

o тормозит или нарушает адсорбции нутриентов в кишечнике;

o формирует каловые массы и сокращает транзитное время в толстом кишечнике;

o выводится полностью из организма, не метаболизируется.

Физиологические основы нормирования потребления углеводов

Углеводные запасы в организме человека очень ограничены - менее 1% от массы тела (400-500 г): 1/3 сосредоточена в печени; 2/3 - в скелетных мышцах.

Углеводы могут синтезироваться в организме из аминокислот и глицерина, но минимальная суточная потребность их должна быть не ниже 50-60 г в сутки.

Оптимальная норма - 4-6 г на 1 кг массы тела в зависимости от интенсивности труда. Потребление углеводов до 50 г / сут может нарушить метаболические процессы:

♦ усиленное окисление липидов с накоплением кетоновых тел;

♦ увеличение расходов мышечных белков на глюкогенеза;

♦ снижение детоксикационной функции печени.

Физиологические нормы потребления углеводов представлены в табл. 6.3.

Таблица 6.3. Нормы потребления углеводов

НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ

За последние 150 лет потребление сахара резко возросло и достигло 70-100 г в сутки. По данным ВОЗ, потребление сахара в странах с низкой смертностью от заболеваний органов кровообращения составляет от 25 до 81 г в сутки, а в странах с высокой смертностью - от 87 до 136 г. Поэтому сегодня достаточно распространено использование натуральных и синтетических заменителей сахара.

Поиск заменителей сахара и подсластителей обусловлено изъятием сахара или его частичная замена в питании больных сахарным диабетом и снижение калорийности пищи для больных ожирением. Использование сахарозаменителей с высоким коэффициентом сладости (в 200-600 раз выше сахара) дает возможность производства с их помощью недорогих низкокалорийных продуктов питания с полной или частичной заменой сахара. Подсластители и сахарозаменителей в последние годы широко используются не только в производстве продуктов питания, но и как готова для потребления добавка. Для них характерно явление синергизма. Сочетание двух сахарозаменителей резко повышают сладость продукта.

Ожидается, что в ближайшие годы производство продуктов питания с использованием подсластителей увеличится благодаря их способности предупреждать такие заболевания как диабет, ожирение.

Вопросы для самоконтроля

1. Характеристика углеводов пищи.

2. Функции углеводов.

3. Физиолого-гигиеническая роль доступных углеводов.

4. Последствия избытка и дефицита доступных углеводов в пищевом рационе.

5. Гликемический индекс продуктов - источников углеводов и использования его в питании.

6. Физиолого-гигиеническая роль недоступных углеводов и последствия избытка и дефицита их в пищевом рационе.

7. Связь между нарушениями принципов употребления углеводов и процессами поддержания оптимального уровня сахара в крови и образование подкожного жира, образование продуктов недоокисленного жиров и заболеваемостью населения.

8. Физиологические основы нормирования потребления углеводов.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее