Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Основные источники и физиологическая потребность в витаминах

Потребность в витаминах зависит от возраста, состояния здоровья, характера деятельности, сезона. Потребность в витаминах существенно зависит от калорийности суточного рациона и соотношение в нем отдельных компонентов. Она растет с повышением калорийности пищи и потребления белков.

Усвояемость зависит от качественного состава пищи, деятельности органов пищеварения, условий приема пищи. Качественно лучше признается смешанная пища, в одном приеме обеспечивает организм всеми необходимыми нутриентами (табл. 7.2).

Таблица 7.2. Основные источники витаминов

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНОВ

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНОВ

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНОВ

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНОВ

Причины развития витаминной недостаточности и меры по борьбе с гиповитаминозами

Витаминная недостаточность возникает вследствие:

1. Недостаточность витаминов в рационе питания:

o при длительном и неправильном питании:

- Количественная и качественная неполноценность рациона;

- Нарушение сбалансированности между витаминами и витаминами и нутриентами;

o нерациональной кулинарной обработки;

o влияния антивитаминов;

o нерационального питания и религиозных запретов по употреблению продуктов.

2. Нарушение ассимиляции витаминов при:

o болезнях желудка и кишечника;

o утилизации витаминов кишечными паразитами;

o нарушениях нормального метаболизма витаминов;

o снижении транспортной роли белков;

o генетических дефектах транспортных систем и механизмов всасывания витаминов.

3. Увеличение потребности в витаминах:

o при особых физиологических состояниях (беременность и лактация, рост и развитие ребенка);

o интенсивных физических и умственных нагрузках;

o инфекционных болезнях, интоксикации и при стрессовых состояниях

o климатических условиях.

4. Нарушение синтеза витаминов в организме вследствие:

o угнетения кишечной микрофлоры при болезнях желудочно-кишечного тракта;

o нерационального применения антибиотиков.

Потребность в витамине С возрастает при напряженной физической и умственной работе. В большом количестве витамин С нужен курильщикам, людям, страдающим алкоголизмом, диабет, ревматизм, гипертонию.

Потребность в витамине В 1 зависит от физической нагрузки, количества углеводов в пищевом рационе человека, температуры окружающей среды.

Потребность в витамине В 2 возрастает при употреблении большого количества белков.

Потребность в фолацина растет с увеличением употребления витамина

В 12.

Основные гигиенические мероприятия по борьбе с гиповитаминозами

Рис. 7.3. Основные гигиенические мероприятия по борьбе с гиповитаминозами

Потребность в пантотеновой кислоте возрастает при усиленной деятельности щитовидной железы.

Антивитамины - вещества, которые уменьшают активность витаминов или полностью инактивируют их. Антивитамины разделяют на две группы:

1. Подобные по структуре и конкурируют с витаминами за ферментные системы, хотя не могут выполнять функции витаминов

♦ Дезоксипиридоксин антивитамин пиридоксина (В 6)

♦ пиритиамин - тиамина (В 1)

♦ глюкоаскорбинова кислота - аскорбиновой кислоты (С);

♦ ниацитин - ниацина (РР).

2. Вещества, способные модифицировать, связывать или разрушать витамины, уменьшая их биологическую активность

♦ авидин антивитамин биотина (Н)

♦ аскорбатоксидаза, аскорбиназа - аскорбиновой кислоты (С)

♦ тиаминаза (пресноводных рыб) - тиамина (В1) на действие антивитаминов влияют:

♦ степень и продолжительность нарушения структуры;

♦ режимы кулинарной обработки (температура, продолжительность)

♦ присутствие ингибиторов антивитаминнои действия (биофлавоноиды, органические кислоты).

Основные гигиенические мероприятия по борьбе с гиповитаминозами приведены на рис. 7.3.

Большинство антивитаминов теряют свою антиалиментарну действие вследствие тепловой обработки. Так, 2-3-минутное кипячение инактивирует ас-корбатоксидазу. Биофлавоноиды, органические кислоты ингибируют действие аскорбатоксидазы (томаты, лимоны, апельсины, яблоки, сливы, смородина). На антиалиментарну действие аскорбатоксидазы влияет степень нарушения структуры плода (ускоряется разрушение аскорбиновой кислоты) (см. Табл. 7.3).

Таблица 7.3. Стойкость витаминов к разрушительным факторов

Витамины

Факторы влияния на сохранение витаминов

Ретинол (А)

Устойчивый к щелочам и нагрева

Разрушается под действием кислорода и света, при контакте с Сu и Fе кухонного инвентаря и посуды

β-каротин

Устойчив к высоким температурам Разрушается под действием солнечных лучей

Кальциферол (D)

Устойчив к высокой температуре и кислорода

Токоферол (Е)

Устойчив к высокой температуре, ультрафиолетовых лучей и кислорода

Разрушается под действием щелочей, окисляется при доступе кислорода

Филохинон (К)

Устойчив к тепловой обработки

Разрушается под действием света и в щелочной среде

Витамины

Факторы влияния на сохранение витаминов

Аскорбиновая кислота (С)

Не устойчива, разрушается под действием окислителей (О 2, Си, Fе) Разрушается при хранении, нагревании в щелочной и нейтральной средах, при курении и действия кофеина Инактивируется при сочетании с измельченными овощами и плодами, содержащих аскорбиназу

Тиамин (В 1)

Устойчив к воздействию света, температуры в щелочной и нейтральной среде

Разрушается в кислой среде, под влиянием спирта и лекарств

Рибофлавин (В 2)

Устойчив в кислых растворах к высоким температурам Легко разрушается в щелочных растворах, под воздействием света, этанола, курение

Пиридоксин (В 6)

Устойчив к высокой температуре, кислой и щелочной среды

Разрушается под действием света, спирта

Кобаламин (В 12)

Разрушается под действием спирта, света, тепловой обработки

Фолацин

Теряется в зеленых овощах при хранении их

Биотин (Н)

Разрушается в щелочной среде

Вопросы для самоконтроля

1. Физиолого-гигиеническое значение витаминов.

2. Гигиенически значимая классификация витаминов.

3. Физиолого-гигиеническое значение витаминов, участие в биохимических процессах и физиологических функциях.

4. Физиолого-гигиеническое значение водорастворимых витаминов.

5. Физиолого-гигиеническое значение жирорастворимых витаминов.

6. Физиолого-гигиеническое значение витаминоподобным веществ.

7. Причины возникновения гипо-, гипервитаминозов, авитаминозов.

8. Действия антивитаминов и других антивитаминних факторов.

9. Источники и уровни потребности в витаминах.

10. Пути обеспечения организма витаминами.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее