Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Особенности усвоения минеральных веществ, основные источники и физиологические нормы их потребления

Минеральные вещества являются непереваримые, особенно железо, кальций, магний.

Усвояемость кальция составляет 10-30%. Улучшают усвоение Са:

o присутствие витамина Б и желчных кислот;

o кислую среду;

o высокое содержание белков, лактозы;

o оптимальное соотношение с Р и Мg. Ухудшают усвоение кальция:

o снижена кислотность желудочного сока

o высокое содержание в пищевом рационе жиров, солей К, Мg, Р, щавелевой кислоты и фитина.

Усвояемость фосфора - 70%. Улучшают усвоение фосфора:

o высокое содержание белков;

o низкое содержание жиров.

Кальций и фосфор хорошо усваиваются с животными продуктами, плохо - с растительными (фитины блокируют всасывание Са и Р).

При отношении Са: Р> 1: 2 кальций и фосфор почти не усваиваются, так как образуются двух-, три основных нерастворимые в воде соли кальция и фосфорной кислоты.

Усвояемость магния - 45-50%. Ухудшают усвоение

o высокое содержание жиров, солей Р, Са;

o наличие Фитин, клетчатки.

Улучшают усвоение магния оптимальное соотношение с Р, Са, витамином Б и жиром. Оптимальное соотношение кальция, магния и фосфора: Са: Mg = 1: 0,5; Са: Р = 1: 1,5

Усвояемость железа 10-30% в двухвалентной форме. Улучшают усвоение железа:

o витамин С способствует переходу трехвалентного железа в двухвалентное;

o соли кальция. Ухудшают усвоение железа:

o снижена кислотность желудочного сока

o наличие в пищевом рационе фосфатов, щавелевой кислоты, фитина, танинов.

Усвояемость железа:

o мяса, особенно телятины - 17-21%;

o печени - 10-20%;

o рыбы - 9-11%; бобовых - 5-7%;

o риса, шпината - 1%.

Медь легко усваивается, если связана с неорганическими кислотами, аминокислотами и низкомолекулярными белками.

Усвояемость цинка зависит от прочности связи с белками и скорости их переваривания:

o с карбонатами цинк образует нерастворимые, а следовательно неусваиваемые комплексы;

o усвоению цинка мешает медь, конкурируя за белок-носитель (металотионеин).

Усвояемость йода высокая, есть потери йода при:

o хранении пищевых продуктов в течение 3-6 месяцев 14-65%;

o при кипячении продуктов - 100%;

o при других способах кулинарной обработки - 22-60%.

Основные источники минеральных веществ и физиологические нормы их потребления приведены в табл. 8.1.

Таблица 8.1. Основные источники и физиологические нормы потребления минеральных веществ (в 100 г продукта)

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ И физиологической нормы потребления минеральных веществ (в 100 г продукта)

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ И физиологической нормы потребления минеральных веществ (в 100 г продукта)

Деминерализующее факторы

Деминерализующее факторы - соединения, которые снижают адсорбцию минеральных компонентов пищи вследствие образования труднорастворимых, никак усваиваемых компонентов при чрезмерном употреблении или нарушении баланса между минеральными веществами пищи.

Деминерализующее фактором для кальция является щавелевая кислота, которой он образует нерастворимые соли, которые оседают в виде камней в почках и суставах. Фитин (соли фитиновой кислоты) и пищевые волокна снижают всасывание большинства минеральных веществ в кишечнике (рис. 8.3).

Деминерализующее факторы

Рис. 8.3. Деминерализующее факторы

Важно поступления поваренной соли в организм. Чрезмерное употребление поваренной соли

o увеличивает количество тканевой жидкости и плазмы крови, повышает артериальное давление;

o повышает осмотическое давление, способствует образованию влаги в тканях;

o нарушает баланс между Na и К в сторону первого.

Наиболее уязвимыми системами от соли являются почки, сердце и сосуды. При употреблении поваренной соли нужно принять во внимание, что удовлетворение потребности в соленом вкусу солью в нерастворимом виде в 3-4 раза увеличивает потребление соли. Важнейшим является внесение ионов хлора в слизистой желудка. Однако потребление соленых белковых продуктов выводит ионы хлора за пределы желудка.

Пути нормализация потребления соли

o уменьшение потребления нерастворенной соли;

o уменьшение потребления соленых белковых и овощных продуктов (тех, что медленно отдают соль в кишечнике);

o увеличение потребления источников калия

o использование заменителей соли (рис. 8.4) и бессолевой продуктов (бессолевой хлеб, соевый бессолевой, но соленый соус).

Заменители соли

Рис. 8.4. Заменители соли

Вопросы для самоконтроля

1. Гигиенически значимая классификация минеральных веществ.

2. Физиолого-гигиеническое значение минеральных веществ.

3. Значение воды в питании человека.

4. Участие макроэлементов в физиологических функциях.

5. Участие биомикроелементив в физиологических функциях.

6. Основные источники минеральных веществ и физиологические нормы потребления.

7. усвоение минеральных веществ.

8. деминерализующее факторы.

9. Влияние количественного и качественного состава белков, жиров и углеводов на всасывание минеральных веществ в кишечнике.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее