Физиолого-гигиенические характеристики основных пищевых продуктов и их компонентов

Физиолого-гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов и их компонентов

Защитные свойства пищевых продуктов и факторы их обеспечения

Продукты питания является источником пластических, энергетических и защитных веществ, которые проявляют лечебные, фармакологические, защитные, нейтрализующие, профилактические и другие свойства.

Бактерицидные и антивирусными свойствами. Их проявляют вещества, способствующие снижению загрязнения продуктов вирусами или бактериями, тормозят их развитие, повышают сопротивляемость организма к ним. К таким вещества относятся:

♦ фитонциды, эфирные масла;

♦ вещества, стимулирующие фагоцитоз (полноценные белки, витамин С)

♦ вещества, повышающие сопротивляемость клеток к действию вирусов (полноценные белки, холин)

♦ вещества, стимулирующие выработку интерферона.

Антитоксические свойства имеют вещества, поддерживающие где-токсикацийну функцию печени по обезвреживанию токсичных веществ:

o полноценные белки (употребление в количестве 10-20%);

o серосодержащие аминокислоты (d, l-метионин, l-цистеин), l-триптофан, l-глутаминовая кислота

o лецитин, бетаин;

o U, В 15, В 12, Вс, холин, пантотеновая кислота, убихинон. Антихолестериновые свойства имеют вещества, предотвращающие

всасыванию и выведению холестерина из организма, образуют с холестерином растворимые соединения, улучшающие эластичность сосудов и кожи:

o витамины группы В, инозит;

o пищевые волокна;

o β-ситостерин;

o магний;

o ксилит, сорбит;

o ПНЖК, ВНЖК.

Нейтрализующие свойства имеют вещества, нейтрализующие и обезвреживают вредные факторы внешней и внутренней среды, свободные радикалы, радионуклиды, токсические элементы:

o специфические и неспецифические сорбенты;

o гепатопротекторные вещества (предотвращают повреждение печени - умеренные количества железа, белки и незаменимые аминокислоты, холин, лецитин и другие фосфолипиды)

o липотропные вещества;

o кроветворные нутриенты.

Липотропные свойства проявляют вещества, предотвращающие жировому перерождению (инфильтрации) печени:

o витаминоактивни вещества: В 2, В 6, С, Р, холин, инозит;

o серосодержащие аминокислоты: d, l-метионин, l-цистеин;

o минеральные вещества: калий (косвенно), йод;

o ПНЖК (при оптимальном их соотношении и защищенности витамином Е).

Антиоксидантные свойства имеют вещества, противодействующие образованию свободных радикалов, оксидативных и пероксидных ионов и соединений:

o витамины: А, Е, С, Р, β-каротин, U;

o минеральные вещества Си, Mn, Zn, Fе;

o серосодержащие аминокислоты - доноры -SН и -СНз-групп;

o фенольные соединения растений;

o лецитин, кефалин;

o лимонная кислота.

Антиканцерогенные, антимутагенные свойства.

Антиканцерогены - вещества, предотвращающие образование злокачественных опухолей. Антимутагены - вещества, предотвращающие мутации гена клеток. Эти свойства проявляют:

♦ пищевые волокна - снижают депонирования и ускоряют выведение канцерогенов и мутагенов;

♦ витамин С, танин - ингибиторы нитрозации;

♦ витамин А - ингибитор микросомального окисления и активатор иммунной защиты;

♦ фенольные соединения - антиоксиданты;

♦ ингибиторы протеаз;

♦ оптимальные количества Мg, Mn, Zn, Со, Мо, Си, Fe, витамины группы В. Инсулинознижуючи свойства имеют вещества, экономят

инсулиносекреторну функцию поджелудочной железы

♦ инулин (топинамбур)

♦ минеральные вещества: Zn, Сr;

♦ фруктоза;

♦ полисахариды некрахмальных овощей и плодов.

Кроветворные свойства имеют вещества, стимулирующие кроветворение:

♦ витамины Б 1, Ви 2, в с;

♦ минеральные вещества Бе, Си, Со, Ni.

Антиатерогенным и антигерогенни свойства.

Антиатерогены - вещества, предотвращающие развитие атеросклероза.

Антигерогены - вещества, предотвращающие старение организма. Эти свойства проявляют:

♦ витаминоактивни вещества РР, В 2, С, Р, холин;

♦ ПНЖК и ВПНЖК при оптимальном соотношении между семьями ώ 6 и ώ 3 при условии надежной защиты витамином Е.

Антирадиационных свойства предотвращают негативное влияние внешнего ионизирующего облучения и радионуклидов. Это совокупность антиоксидантных, липотропных, антитоксических, кроветворных, адсорбционных, антиканцерогенных, антимутагенных, антиатерогенных, антигерогенних, восстановительных, защитных и стимулирующих свойств.

Диуретики свойства имеют вещества, способствующие выведению влаги через почки. Эти свойства имеют продукты с большим содержанием калия (К: Na ≥ 3).

Регуляторные свойства (аппетит, моторика ЖКТ) имеют вещества, которые имеют специфическую активность и могут регулировать метаболические процессы в организме:

♦ экстрактивные вещества мяса, рыбы;

♦ органические кислоты, эфирные масла;

♦ пряности, специи;

♦ вкусовые приправы, глютамат Na и глутаминовая кислота

♦ пищевые волокна.

Адсорбционные свойства обеспечивают вещества, обладающие высокой сорбционной (поглощающую) способность и способствуют выведению из организма токсичных веществ:

♦ пищевые волокна, пектины, клетчатка, целлюлоза, метилцеллюлоза;

♦ альгинаты, агар-агар;

♦ целевые биологически активные добавки (БАД).

Совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, его органолептические показатели и безопасность, обусловливают качество продуктов питания. Она определяется пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Пищевая ценность - общее понятие, которое включает энергетическую ценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические свойства и безвредность [35].

Биологическая ценность - отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком понятии биологическая ценность включая содержание в продукте других жизненно необходимых веществ (витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот [35]).

Энергетическая ценность - определяется количеством энергии, освобождающейся в результате биохимического окисления белков, жиров, углеводов и органических кислот.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >