Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Физиолого-гигиенические характеристики основных пищевых продуктов и их компонентов

Физиолого-гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов и их компонентов

Защитные свойства пищевых продуктов и факторы их обеспечения

Продукты питания является источником пластических, энергетических и защитных веществ, которые проявляют лечебные, фармакологические, защитные, нейтрализующие, профилактические и другие свойства.

Бактерицидные и антивирусными свойствами. Их проявляют вещества, способствующие снижению загрязнения продуктов вирусами или бактериями, тормозят их развитие, повышают сопротивляемость организма к ним. К таким вещества относятся:

♦ фитонциды, эфирные масла;

♦ вещества, стимулирующие фагоцитоз (полноценные белки, витамин С)

♦ вещества, повышающие сопротивляемость клеток к действию вирусов (полноценные белки, холин)

♦ вещества, стимулирующие выработку интерферона.

Антитоксические свойства имеют вещества, поддерживающие где-токсикацийну функцию печени по обезвреживанию токсичных веществ:

o полноценные белки (употребление в количестве 10-20%);

o серосодержащие аминокислоты (d, l-метионин, l-цистеин), l-триптофан, l-глутаминовая кислота

o лецитин, бетаин;

o U, В 15, В 12, Вс, холин, пантотеновая кислота, убихинон. Антихолестериновые свойства имеют вещества, предотвращающие

всасыванию и выведению холестерина из организма, образуют с холестерином растворимые соединения, улучшающие эластичность сосудов и кожи:

o витамины группы В, инозит;

o пищевые волокна;

o β-ситостерин;

o магний;

o ксилит, сорбит;

o ПНЖК, ВНЖК.

Нейтрализующие свойства имеют вещества, нейтрализующие и обезвреживают вредные факторы внешней и внутренней среды, свободные радикалы, радионуклиды, токсические элементы:

o специфические и неспецифические сорбенты;

o гепатопротекторные вещества (предотвращают повреждение печени - умеренные количества железа, белки и незаменимые аминокислоты, холин, лецитин и другие фосфолипиды)

o липотропные вещества;

o кроветворные нутриенты.

Липотропные свойства проявляют вещества, предотвращающие жировому перерождению (инфильтрации) печени:

o витаминоактивни вещества: В 2, В 6, С, Р, холин, инозит;

o серосодержащие аминокислоты: d, l-метионин, l-цистеин;

o минеральные вещества: калий (косвенно), йод;

o ПНЖК (при оптимальном их соотношении и защищенности витамином Е).

Антиоксидантные свойства имеют вещества, противодействующие образованию свободных радикалов, оксидативных и пероксидных ионов и соединений:

o витамины: А, Е, С, Р, β-каротин, U;

o минеральные вещества Си, Mn, Zn, Fе;

o серосодержащие аминокислоты - доноры -SН и -СНз-групп;

o фенольные соединения растений;

o лецитин, кефалин;

o лимонная кислота.

Антиканцерогенные, антимутагенные свойства.

Антиканцерогены - вещества, предотвращающие образование злокачественных опухолей. Антимутагены - вещества, предотвращающие мутации гена клеток. Эти свойства проявляют:

♦ пищевые волокна - снижают депонирования и ускоряют выведение канцерогенов и мутагенов;

♦ витамин С, танин - ингибиторы нитрозации;

♦ витамин А - ингибитор микросомального окисления и активатор иммунной защиты;

♦ фенольные соединения - антиоксиданты;

♦ ингибиторы протеаз;

♦ оптимальные количества Мg, Mn, Zn, Со, Мо, Си, Fe, витамины группы В. Инсулинознижуючи свойства имеют вещества, экономят

инсулиносекреторну функцию поджелудочной железы

♦ инулин (топинамбур)

♦ минеральные вещества: Zn, Сr;

♦ фруктоза;

♦ полисахариды некрахмальных овощей и плодов.

Кроветворные свойства имеют вещества, стимулирующие кроветворение:

♦ витамины Б 1, Ви 2, в с;

♦ минеральные вещества Бе, Си, Со, Ni.

Антиатерогенным и антигерогенни свойства.

Антиатерогены - вещества, предотвращающие развитие атеросклероза.

Антигерогены - вещества, предотвращающие старение организма. Эти свойства проявляют:

♦ витаминоактивни вещества РР, В 2, С, Р, холин;

♦ ПНЖК и ВПНЖК при оптимальном соотношении между семьями ώ 6 и ώ 3 при условии надежной защиты витамином Е.

Антирадиационных свойства предотвращают негативное влияние внешнего ионизирующего облучения и радионуклидов. Это совокупность антиоксидантных, липотропных, антитоксических, кроветворных, адсорбционных, антиканцерогенных, антимутагенных, антиатерогенных, антигерогенних, восстановительных, защитных и стимулирующих свойств.

Диуретики свойства имеют вещества, способствующие выведению влаги через почки. Эти свойства имеют продукты с большим содержанием калия (К: Na ≥ 3).

Регуляторные свойства (аппетит, моторика ЖКТ) имеют вещества, которые имеют специфическую активность и могут регулировать метаболические процессы в организме:

♦ экстрактивные вещества мяса, рыбы;

♦ органические кислоты, эфирные масла;

♦ пряности, специи;

♦ вкусовые приправы, глютамат Na и глутаминовая кислота

♦ пищевые волокна.

Адсорбционные свойства обеспечивают вещества, обладающие высокой сорбционной (поглощающую) способность и способствуют выведению из организма токсичных веществ:

♦ пищевые волокна, пектины, клетчатка, целлюлоза, метилцеллюлоза;

♦ альгинаты, агар-агар;

♦ целевые биологически активные добавки (БАД).

Совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, его органолептические показатели и безопасность, обусловливают качество продуктов питания. Она определяется пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Пищевая ценность - общее понятие, которое включает энергетическую ценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические свойства и безвредность [35].

Биологическая ценность - отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком понятии биологическая ценность включая содержание в продукте других жизненно необходимых веществ (витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот [35]).

Энергетическая ценность - определяется количеством энергии, освобождающейся в результате биохимического окисления белков, жиров, углеводов и органических кислот.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее