Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Физиологическое значение и гигиеническая оценка продуктов растительного происхождения

Зерновые продукты. Зерновые продукты (крупы, мука и изделия из него) является одной из основных составляющих рациона человека и важным источником крахмала, растительного белка, пищевых волокон, а также некоторых витаминов и минеральных веществ.

Таблица 9.6. Физиолого-гигиеническое значение зерновых продуктов

Положительное действие

Негативное воздействие

Способ устранения

Хлебобулочные, кондитерские изделия и кулинарные изделия из теста

Хлебобулочные изделия являются источниками: углеводов (крахмала) в определенной степени белков, но они малоценные и лимитированы по лизином и триптофаном

витаминов группы В (для хлеба из муки низких Сортов) некоторых минеральных веществ пищевого волокна

Но усвоение азота хлеба всего 30-40%, что не может быть достаточным; но в хлебе мало жиров но минеральные вещества в хлебе связанные с фитиновой кислотой и плохо доступными; но пищевое волокно мешает всасыванию минеральных веществ

Увеличивать пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшать его вкус путем введения молочной сыворотки, использовать цельное, раздавлено или пропарено зерно, изготавливать специальные виды хлеба с минимумом крахмала, сахара, соли, потреблять в напивчерствому виде

Сдобные и кондитерские мучные изделия содержат много белков, жиров и простых углеводов, популярные среди потребителей

Но вкусовая привлекательность увеличивает риск избыточного поступления энергии, сахара, жиров и соответственно ожирения и диабета

Коррекцией рецептур уменьшать количество жиров, крахмала и сахара (введение метилцеллюлозы, сахаро-заменителей, витаминов)

Хлебобулочные изделия, кондитерские мучные изделия и кулинарные изделия из теста, полученные путем брожения, содержат меньше соединений фитиновой кислоты -деминерализуючого фактора

Но при изготовлении многих изделий из теста (национальных) не используют технологию брожения

Положительного эффекта удается достичь благодаря фитиновой активности дрожжей

Крупы

Крупы являются в основном источниками крахмала, витаминов группы В РР, меньше В 2)

Но минеральные вещества в крупах малодоступны из-за неблагоприятного соотношения между кальцием и фосфором (в 6-10 раз в пользу фосфора)

В зависимости от цели пищевого рациона следует подбирать те или другие крупы с большей или меньшей усвояемостью

Зернобобовые

Бобовые (зерновые и овощные) богаты белками, жиры, пищевое волокно

Но белки бобовых низкий аминокислотный скор, особенно по серосодержащих (метионин, цистин, цистеин) и связанные с плохо перевариваемый комплекс; содержат термостойкие белки, которые являются ингибиторами протеаз; слишком богатые пищевое волокно (до 7%) и содержат трицукры и чотирицукры, не имеющих соответствующих пищеварительных гидролаз и поддерживают чрезмерное развитие микрофлоры кишечника (вторичный поток нутриентов, диспепсия, метеоризм)

3 бобовых более целесообразно использовать в питании неспелые овощные бобовые (зеленый горошек, спаржа), не имеют большого количества анти-алиментарных и балластных веществ, но содержат больше витаминов и витаминоподобным веществ

Зернобобовые отличаются высоким содержанием калия

Но в то же время они богаты пуриновые вещества, увеличивающие риск подагры (всего чечевица, меньше горох и бобы)

Пока не удается технологическими средствами избавиться негативного воздействия пуринов бобовых

Горох и фасоль распространены в украинской кухне и национальных блюдах других народов

Но высокое содержание пектинов, а иногда ядовитого фазину уменьшают ценность этих бобовых в питании

Для уменьшения лектинов и фазину необходима тщательная и длительная термическая обработка блюд, содержащих бобовые. Недопустимо использование муки из бобовых, поскольку увеличение поверхности контакта его с кислородом воздуха способствует накоплению фазину

Соевый белок широко используется как белка-во-обогатительная добавка к колбас и других продуктов

Но при этом общая пищевая ценность изделий только ухудшается, поскольку тормозит усвоение не только бобовых, но и белков основного пищевого продукта (ингибиторы протеаз)

Более осторожно использовать бобовые как белково-обогатительные добавки и контролировать содержание ингибиторов протеаз в них

Бобовые и некоторые зерновые (кукуруза, рапс) является сырьем для получения масел с высокой биологической ценностью

Но большинство этих масел, кроме соевого и рапсового имеют неблагоприятное соотношение между жирными кислотами ώ6 и ώ3, а рапсовое масло к тому же содержит непищевое Эруковая жирную кислоту

Селекцию или видоизменять трансгенными средствами породный состав носителей растительных масел с целью увеличения их пищевой ценности

Соевое масло содержит значительное количество β-, во-, δ-токоферол (витамин Е), что способствует антиоксидантной действия этого масла

Но содержание токоферолов в соевом масле слишком высокий (1,14 г / кг)

Для достижения суточной нормы потребности взрослых достаточное потребление всего 13 г этого масла

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его технологической обработки. Степень удаления оболочек, алейронового слоя, зародыша обусловливает снижение содержания в крупе витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Однако, чем больше удалено периферийных частей зерна, тем лучше усвоение крохмалюи белков круп.

Пищевая ценность муки и изделий из него зависит от его вида и сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в нем крахмала, выше энергоценность, лучше перевариваемость. Со снижением сортности муки увеличивается содержание белков, особенно витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон (табл. 9.6 и рис. 9.5).

Физиолого-гигиеническое значение зерновых продуктов

Рис. 9.5. Физиолого-гигиеническое значение зерновых продуктов

Овощи, фрукты и ягоды. Пищевая и биологическая ценность овощей, фруктов и ягод меняется в процессе их созревания, зависит от вида, сорта овощей и фруктов, характера почвы, на которой они выращиваются, применение минеральных удобрений, условий хранения и переработки.

Физиолого-гигиеническое значение овощей, фруктов и ягод

Рис. 9.6. Физиолого-гигиеническое значение овощей, фруктов и ягод

Таблица 9. 7. физиолого-гигиеническое значение овощей, фруктов и ягi д

Положительное действие

Негативное воздействие

Способ устранения

Овощи

Овощи - обязательная часть всех пищевых рационов. Они богаты углеводами, витаминами, минеральными веществами, ароматические и вкусовые соединения, антибактериальные вещества (фитонциды), пищевое волокно и ряд парафармакологичних и защитных факторов

Но овощи не являются источником белков (50% азотистых веществ - амиды) и жиров. А ферменты овощей разрушаются уже в желудке и на процесс пищеварения не влияют

Пищевые недостатки овощей компенсируются технологическими средствами (сочетания в блюдах с пищевыми продуктами, содержащими белки и жиры)

Наиболее весомыми источниками углеводов являются корнеплоды, в частности картофель (16-18% крахмала)

Но Всемирным конгрессом питания (1992) рекомендовано заменить употребление картофеля употреблением некрахмальных овощей, что связано с необходимостью профилактики диабета и ожирения

Рационы питания необходимо формировать с учетом рекомендаций по употреблению овощей-носителей крахмала и простых углеводов (моно- и дисахаридов)

Овощи - основной источник аскорбиновой кислоты

Но при обычной кулинарной обработке ее остается всего 35%. Употребление сырых овощей ее с содержащими аскорбатоксидазу, приводит к превращению аскорбиновой кислоты на дегидроаскорбиновую, дикетогу-лонову и щавелевую кислоты

Необходимо технологическими средствами способствовать сохранению витамина С

Больше всего витаминов С, и, Р, к, фолиевую кислоту, холином, (β-каротин содержат овощи

Но в овощах слишком мало витаминов ь В 2, РР

Недостаток этих витаминов легко может быть компенсирована употреблением отваров из отрубей

Овощи богаты кальцием, не содержат щавелевой кислоты (лук, чеснок, петрушка, сельдерей) калий, благодаря чему имеют диуретический эффект; некоторые кобальт (белокочанная капуста, томаты)

Но они не являются источниками магния и натрия

Калий остается в овощах, сваренных в кожуре. Необходимо сочетать в блюдах или в приемах пищи овощи, содержащие щавелевую кислоту (щавель, шпинат, салат, перец, ревень, свекла, томаты) с доступными источниками кальция с целью предотвращения всасывания ее

Содержание биомикроелементив в овощах зависит от насыщенности ими местной биохимической провинции

В некоторых биохимических провинциях и местных овощах не хватает селена, йода, фтора и др.

В отдельных случаях можно использовать сложные минеральные удобрения при выращивании овощей или компенсировать недостаток определенных биомикроелементив медикаментозными средствами, менее полезным

Овощи могут оказывать парафармакологичну действие (табл. 9.8)

Но в овощах могут содержаться и природные токсиканты (приведен ниже)

В некоторых случаях для их инактивации достаточная термическая обработка, а в некоторых недопущения дробления перед употреблением в сыром виде

Токсины овощей и плодов

Капуста, салат, хрен, горчица содержат гликозиноляты, которые вызывают развитие зоба. В свежих неизмельченных овощах они связаны (цианогены, изо-тиоцианаты, гойтрин, тиоцианид)

Термическая обработка (капуста) и употребление сразу же после измельчения (другие). Другие способы связаны со снижением их натуральных свойств

Яблоки, абрикосы, сливы, айва, вишня, груша, миндаль, персик содержат цианогены, которые вызывают неврологическую симптоматику

Не употреблять ядра и семян косточковых плодов. Подвергать термической обработке

Шпинат, щавель, другие овощи - оксалаты, вызывают эрозивный гастроэнтерит

Сочетание этих овощей с кисломолочными продуктами, источниками кальция

Бананы, ананасы, апельсины - амины (тирамин, фенилэтиламин) повышают артериальное давление и боли

Ограничение употребления при риске или заболевании гипертонией и при риске инсультов

Орехи, капуста, бобовые - Филат связывают железо, цинк

Учитывается при составлении специальных рационов при зале-зодефицити и дефиците цинка

Картофель - гликоалкалоиды - депрессанты и действие на ЦНС

Ограничение употребления соответствующих овощей, фруктов при возникновении симптоматики

Бобовые - гемагглютининами - агглютинация эритроцитов

Морковь - фальканарол - нейроток-токсичность

Мускатный орех, петрушка, морковь - миристицин имеет галлюциногенный влияние

Характерным для овощей, фруктов и ягод является высокое содержание воды - 75-95%. Благодаря ей большинство нутриентов находится в растворенном виде и хорошо усваивается организмом. Растворенные в воде соли калия быстро выделяются с мочой и вместе с ними выделяется лишняя жидкость и с ней экстрагируют продукты метаболизма и водорастворимые токсины.

Основную массу нутриентов овощей и фруктов составляют углеводы, которые являются основным источником моно- и дисахаридов, крахмала и пищевых волокон. Пищевые волокна играют важную роль в детоксикации организма, в адсорбции и выведении из организма холестерина и желчных кислот, радионуклидов, канцерогенных и других веществ. Они регулируют состояние и функции желудочно-кишечного тракта, способствуют развитию нормальной кишечной микрофлоры.

Овощи, фрукты и ягоды являются важным источником обеспечения витаминной и минеральной полноценности питания (таблице. 9.7 и рис. 9.6).

Таблица 9.8. Парафармакологична действие овощей и фруктов

Продукт

Парафармакологична действие

Абрикос

Антианемическое, слабая диуретическое, ингибирует развитие гнилостной микрофлоры

Крыжовник

Мочегонное, желчегонное, легко слабительное, болеутоляющее, снижает кровотечения

Апельсин

Поливитаминная, усиление аппетита, моторики кишечника

Арахис

Источник ПНЖК, способствует синтезу простагландинов

Баклажан

Уменьшает уровень липидов в крови и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, противовоспалительное (антоцианы), анти-атерогенная действия; источник калия (диуретическое действие)

Банан

Противовоспалительное, регуляторная моторики ЖКТ, умеренная успокаивающее, противосудорожное, лактогенный, снижает артериальное давление

Свекла

Усиливает моторику ЖКТ, желудочную секрецию, диурез, кроветворения, способствует усвоению витамина В 12, обладает мочегонным, слабительным действием, снижает артериальное давление

Виноград

Мочегонное, потогонное, слабительное, содействие выведению мочевой кислоты, снижению кислотности желудочного сока, способствует избыточному поступлению глюкозы, брожению, ожирение

Вишня, черешня

Антианемическое, легкая антисептическое, стимуляция выделения желудочного сока

Продукт

Парафармакологична действие

Тыква

Мочегонное, желчегонное, антитоксическое, усиливает моторику кишечника, фильтрационную функцию почек, обеспечивает интенсивное выделение хлора и солей из организма

Орех грецкий

Общеукрепляющее, антисклеротическое, поливитаминное, антисептическое, улучшает пищеварение, маточно-плацентарный кровоток у беременных с гипоксией плода

Гранат

Антивирусная, антисклеротическое, бактерицидное, противовоспалительное кроветворная (кобальт)

Груша

Вяжущее, мочегонное, желчегонное, жаропонижающее

Дыня

Слабое мочегонное, мягкая слабительное, стимуляция кроветворения, умеренная успокаивающее

Кабачки

Антиатерогенное, предотвращают ожирение, способствуют пищеварению

Арбуз

Диуретическое, желчегонное, усиливает моторику ЖКТ, источник фолиевой кислоты

Капуста белокочанная

Источник противиразкового витамина и, тартроновая кислоты, которая тормозит превращение углеводов в жиры

Картофель

Снижает кислотность желудка, усиливает моторику ЖКТ, оказывает спазмолитическое, противовоспалительное, мочегонное, гипотензивное действие (в свежеприготовленной соке)

Клюква

Бактерицидная, бактериостатическое действие патогенных и гнилостных микроорганизмов, стимулирует процессы пищеварения, поджелудочной железе, предотвращает мочекаменной болезни

Лимон

Поливитаминная, общеукрепляющее, антианемическое

Малина

Антиатерогенное, противовоспалительное, гипотензивное, жаропонижающее

Морковь

Источник β-каротина, мочегонное, лактогенный, слабительное, противовоспалительное, противоглистное

Облепиха

Антиканцерогенная, антиоксидантное, противовоспалительное, антиатерогенное

Огурец

Предотвращает превращение углеводов в жиры в организме, обладает диуретическим, слабую слабительное действие, снижает артериальное давление

Перец сладкий

Капилярозмицнюючу и антиоксидантная

Продукт

Парафармакологична действие

Персик

Антианемическое, мочегонное, адаптогенное, стимулирует тонус кишечника, усиливает секреторную деятельность пищеварительных желез

Петрушка (корень)

Желчегонное действие, стимулирует мочевой пузырь, кишечник и матку, укрепляет сосуды

Рябина черноплодная

Гипотензивное, антиатеросклеротическое, антивоспалительное, антиоксидантное, радиопротекторное, имеет капилярозмицнюючу активность

Салат

Поливитаминная, кроветворная, умеренная инсулинозаощаджуюча, седативное, способствует образованию антисклеротического вещества - холина, снижает артериальное давление, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует водносолевого баланс

Сельдерей

Противоспазматическое, мочегонное, противовоспалительное, антиаллергическое, антисептическое, эпителизирующие, возбуждает аппетит, стимулирует общий тонус организма, повышает физическую и умственную работоспособность

Слива

Мягкая слабительное, мочегонное

Подсолнух

С ПНЖК масла синтезируются в организме простагландины, участвующих в регулировании менструального цикла, родовой деятельности и способствуют репродуктивной функции мужчин

Томаты

Усиливают выделение желудочного сока, диурез, моторику ЖКТ, подавляют брожения и гниения в кишечнике (фитонциды)

Хрен

Возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, усиливает выделение соляной кислоты, желчи. Свежий сок обладает мочегонным, отхаркивающим действием

Чеснок

Антисептическое, стабилизирует ферментативную функцию кишечника

Черная смородина

Мочегонное, потогонное, противовоспалительное, источник витамина С, стимулирует кислотообразующей функцией желудка

Черника

Инсулинознижуюча, используется при колитах, ангинах, кожных заболеваниях, заболеваниях десен

Лук

Антисептическое, стимулирует сперматогенез, выделение пищеварительных соков, повышает усвояемость пищи, имеет слабительный эффект

Продукт

Парафармакологична действие

Щавель

Ограничения в использовании без присутствия молочных продуктов рекомендуется при нарушении солевого обмена, воспалениях кишечника, туберкулезе

Шиповник

Противовоспалительное, желчегонное, гепатозахисну

Шпинат

Улучшает процессы пищеварения, предотвращение анемии

Яблоки

Усиливают моторику ЖКТ, спазмолитическое, мочегонное, желчегонное, антианемическое

Вопросы для самоконтроля

1. Защитные свойства продуктов питания и факторы их обеспечения.

2. Негативное влияние чрезмерного потребления некоторых пищевых веществ.

3. Физиолого-гигиеническое значение продуктов животного происхождения.

4. Физиологическое значение и использование в рациональном и диетическом питании.

5. Физиолого-гигиеническое значение и использование продуктов растительного происхождения в рациональном и диетическом питании.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее