Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Физиолого-гигиенические требования к пищевому рациону

Академик А.Н. Уголев утверждает, что для каждого человека необходим индивидуальный, присущий только ему баланс компонентов рациона. При этом смешанный рацион оказывает значительно большие возможности для приспособления питания к биохимической индивидуальности организма, чем чисто растительный или чисто мясной рацион. Поэтому для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы организм получал с пищей то количество энергии, которую он тратит, причем, энергию не за счет только углеводов, или жиров, или белков, а необходимо снабжение оптимального соотношения между указанными нутриентами и определенное количество витаминов и минеральных веществ.

Энергетическая ценность, нутриентний состав и сбалансированность пищевого рациона должны соответствовать энергетическим затратам человека с учетом возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной деятельности и должны обеспечить физиологические и пластические функции организма.

Рациональное питание предусматривает оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. По данным ФАО ВОЗ оптимальное количество основных энергетических нутриентов: белков, жиров и углеводов соответственно составляет 10-11, 20-25, 65-70% от энергоценности рациона.

В соответствии с Нормами физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии потребность в белках составляет 1113% от суточных энергозатрат:

o для взрослого населения - 11%, в том числе животных 55%;

o для детей, подростков и пожилых людей - 13%, в том числе животных 50%;

потребность в жирах составляет 25-27% от суточных энергозатрат:

o для взрослого населения - 25%;

o для детей, подростков - 26%;

o для пожилых людей - 27%.

Суточная потребность в жирах должна быть не выше 30%. Важное значение имеют растительные жиры, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, которые необходимы для построения клеток и синтеза внутриклеточных жиров. Животные жиры в основном являются источником энергии. Поэтому доля растительных жиров должна составлять 30% от общего количества жиров.

Потребность в углеводах составляет 60-64% от суточных энергозатрат:

o для взрослого населения - 64%;

o для детей, подростков - 61%;

o для пожилых людей - 60%.

Потребность в углеводах удовлетворяется за счет крахмала, моно- и дисахаридов. Наибольший вред организму наносит избыток рафинированного сахара. Поэтому количество легкоусвояемых углеводов (моно- и дисахаридов) в рационе ограничивается 20% по массе по отношению к сумме углеводов. Наряду с этим, рацион здорового человека должен содержать пищевых волокон 20-30 г в сутки (10 г на 1000 кал потребности в энергии).

Соотношение по массе белков, жиров и углеводов составляет:

В для взрослого населения - белки: жиры: углеводы = 1: 1: 5,8;

В для детей, подростков и пожилых людей соответственно 1: 0,9: 4,6.

Суточная потребность в водорастворимых витаминах зависит от энергоценности рациона: на каждые 1000 ккал энергетической ценности рациона должно поступать:

o аскорбиновой кислоты (витамин С) - 25 мг

o тиамина (витамин 1) - 0,6 мг

o рибофлавина (витамин В2) - 0,7 мг

o пиридоксина (витамин 6) - 0,7 мг

o никотиновой кислоты (витамин РР) - 6,6 мг.

Суточная потребность в жирорастворимых витаминах:

♦ ретинола (витамин А) - 1 мг (с учетом ретиноловой коэффициента β-каротина - 1/6);

♦ токоферола (витамин Е) - 15 мг.

В соответствии с Нормами физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии потребность в витаминах и минеральных веществах для детей и подростков и взрослого населения зависит от пола и возраста (табл. 10.1, 10.2).

Таблица 10.1. Суточная потребность в витаминах

Суточная потребность в витамине

Таблица 10.2 суточная потребность в минеральных веществах

Суточная потребность в минеральных веществах

Пищевой рацион должен включать легко перевариваемые и хорошо усваиваемые продукты и блюда. Перевариваемость и усвоение пищевого рациона зависит от:

> Индивидуальных реакций организма - возраста, пола, уровня физической активности, функционирование желудочно-кишечного тракта, активности эндокринных желез, наличия болезней, стрессов; потребления алкоголя и кофе, курение, генетических особенностей;

> Состав пищи - количественного и качественного состава пищи, которые зависят от рецептуры, способа и режимов тепловой обработки, сбалансированности нутриентов и сочетание ингредиентов;

В органолептических свойств пищи - внешнего вида, вкуса, цвета, консистенции, температуры;

В механической кулинарной обработки - очистка от ингредиентов, мешающие пищеварению и усвоению; измельчения, протирки, взбивания, которые улучшают процессы пищеварения;

В тепловой кулинарной обработки - температурных режимов и длительности обработки (варки, допущения, тушения - улучшают перевариваемость, жарки - ухудшает)

В разнообразия блюд - ассортимента блюд, продуктового набора рациона (не менее 30 блюд в неделю);

В условиях приема пищи - дизайна и эстетики помещения, психологического и физического комфорта.

Пищевой рацион должен быть разнообразным, иметь хорошие органолептические свойства (приятный внешний вид, вкус, аромат, нежную консистенцию и оптимальную температуру) и создавать чувство насыщения (для насыщения большое значение имеет содержание жиров, животных белков и объем пищи).

Пищевой рацион должен иметь необходимую структуру рациона и блюд на основе сочетания продуктов (табл. 10.3).

Таблица 10.3. Структура пищевого рациона

Завтрак

Холодная закуска для возбуждения пониженного восходящего аппетита горячее блюдо, которая является основным источником энергии и незаменимых нутриентов; тонизирующий напиток

Обед

Холодная закуска, горячие (первая и вторая) блюда, сладкое блюдо и напитки, которые компенсируют энергозатраты организма, и удлиняют удовольствие от принимаемой пищи

Полдник

Бутерброды, крупяные блюда, хлебобулочные изделия, фрукты, ягоды, напитки, поскольку употребление сухой пищи плохо влияет на процессы пищеварения

Ужин

Легкоперетравлювани блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, нежирные и нежареные блюда, нетонизуючи напитки; жирная и трудно перевариваемой еда на ужин может привести к сердечно-сосудистые заболевания и паралич мозговых центров

При составлении пищевого рациона учитывается сочетание блюд и продуктов, последовательность употребления блюд. Пикантные холодные закуски возбуждают аппетит, супы усиливают секреторную действие закусок, что необходимо для пищеварения основной части рациона - второго блюда. Завершается прием пищи сладкими блюдами, напитками, которые дают удовольствие от приема пищи. Есть данные, что чай и кофе необходимо употреблять отдельно, как минимум за 1:00 до основного приема пищи. Это объясняется тем, что кофеин, содержащийся в них, кроме способности повышать выделение желудочного сока, резко ускоряет перистальтику кишечника. пища не успевает полностью перевариваться, что приводит к развитию гнилостных и бродильных процессов.

пища должна быть доброкачественной, безвредной, содержать защитные компоненты; не должна стимулировать или подавлять рост кишечной микрофлоры, накапливать газы и кислоты, ядовитые вещества.

Она должна готовиться такими способами кулинарной обработки, обеспечивающих удаление вредных веществ и не вызвали бы образование токсичных веществ и уменьшение биологической ценности пищи.

Необходимо соблюдать питьевой режим, помня, что недостаток жидкости перегружает сердце, поскольку значительно возрастает вязкость крови. Из-за недостатка воды ухудшается выведение токсических продуктов обмена веществ и ксенобиотиков из организма, что ухудшает восстановление и снабжение клеток питательными веществами.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее