Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания

Физиолого-гигиенические основы лечебного питания

Физиолого-гигиенические основы построения лечебных диет и режима питания

Лечебное питание можно определить как питание, которое в полной мере соответствующее потребностям больного организма в нутриентах и учитывает как особенности обменных процессов, происходящих в нем, так и состояние отдельных функциональных систем.

Основная задача лечебного питания заключается в восстановлении нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления нутриентного состав рационов к метаболическим особенностям организма с помощью подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе физиологических особенностей обмена, состояния органов и систем больного.

Лечебное питание базируется на теории сбалансированного питания и предусматривает максимальную сбалансированность нутриентов в пищевом рационе больного организма и учитывает:

> Состояние отдельных функциональных систем;

В особенности обменных процессов в организме.

В основу лечебного питания положены следующие основные физиолого-гигиенические принципы:

o количественная, качественная соответствие и сбалансированность - обеспечение физиологических потребностей больного человека в нутриентах и энергии;

o адекватность - обеспечение соответствия между особенностями метаболизма и течением патологического процесса, свойствами, составом пищи и возможностями больного ее усваивать;

o щажение - ограничения или исключения ингредиентов пищи, которые раздражают больной орган или перегружают его,

o разнообразие - использование широкого ассортимента продуктов, различных блюд и продуктов специального назначения с учетом специфического действия пищи;

o динамичность - переход от щажение органа в его тренировки. Согласно физиолого-гигиенических принципов построения пищевых

рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов - диет.

Диета - пищевой рацион и режим питания, предназначенный больным людям. К диетам также выдвигаются физиолого-гигиенические требования (рис. 12.1).

Физиолого-гигиенические требования к диетам

Рис. 12.1. Физиолого-гигиенические требования к диетам

Основным принципом диетического питания является принцип щажения больного органа. Выделяют следующие виды щажения:

В функциональное (определенный нутриентний состав и энергетическая ценность рациона)

В механическое (регулирование объема и массы рациона, получения нежной консистенции за счет измельчения, взбивания, протирание, удаление клетчатки и соединительной ткани, варки и допущения)

В химическое (удаление экстрактивных веществ, эфирных масел, органических кислот, минеральных солей, холестерина, продуктов окисления жиров)

В термическое щажение (температура горячих блюд должна быть не выше 60 ° С, холодных - не ниже 15 ° С).

Большое значение для диетического питания имеет уменьшение промежутков между приемами пищи до 2-4 часов (5-6 разовое питание) и умеренные нагрузки до и после приема пищи.

Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходима динамичность достигается применением принципов щажения и тренировки. Принцип тренировки заключается в расширении строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений на полноценный пищевой режим.

Принцип тренировки осуществляется по "ступенчатой" системой и системой "зигзагов".

"Ступенчатая" система - постепенное расширение строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений.

Система "зигзагов" предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты (1 раз в 7-10 дней).

Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: погрузочные ("плюс - зигзаги") и разгрузочные ("минус - зигзаги"). "Плюс-зигзаги" - погрузочные контрастные диеты (дни). "Минус-зигзаги" - разгрузочные контрастные диеты (дни).

При лечебном и диетическом питании используется номерная система диет. Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Опыт работы большинства диетических заведений свидетельствует, что достаточно иметь 4 рационы: рацион 1 - диета № 1, рацион 2 - диета № 2, рацион 3 - диеты № 5, 7, 10, рацион 4 - диета № 8, 9. их нутриентний состав приведены в табл. 12.1.

Таблица 12.1. Нутриентний состав диет, реализуемых в учреждениях ресторанного хозяйства

НУТРИЕНТНИЙ состав диеты, реализующихся в заведениях ресторанного хозяйства

При составлении пищевых рационов для больных людей необходимо учитывать специфическое действие продуктов и блюд (табл. 12.2).

Таблица 12.2. Специфическое действие продуктов и блюд

Действие

Продукты и блюда

Продукты быстрого усвоения

o Жидкая, пюреобразная и желеобразного еда, молокопродукты, яйца, сваренные не круто, омлет;

o фрукты и ягоды

Продукты медленного усвоения

♦ Свежий хлеб;

♦ тугоплавкие жиры;

♦ жареное мясо, бобовые, грибы

Продукты, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную систему

o Крепкие чай, кофе, какао, шоколад;

o бульоны, острые блюда, копчености, субпродукты редька;

o капуста, чеснок, лук, бобовые

Продукты со слабой сокогонным действием

♦ пюреобразная и желеобразного блюда, протертые овощи;

♦ молочные продукты, молочные, крупяные супы;

♦ отваренные протертые или рубленные блюда из мяса и рыбы;

♦ яйца, сваренные не круто, омлеты;

♦ хлеб пшеничный подсушенный;

♦ некрепкий чай, газированные напитки;

♦ сливочное масло, рафинированное масло

Продукты с высокой сокогонным действием

o Мясные, рыбные, грибные бульоны и соусы на них;

o жареные и тушеные блюда;

o соленые, копченые, консервированные, кислые продукты;

o специи, пряности;

o ржаной хлеб и сдобные изделия;

o кофе, чай, газированные напитки

Продукты, стимулирующие моторику ЖКТ

♦ Продукты, богатые клетчаткой;

♦ соленые, сладкие, кислые продукты;

♦ газированные напитки; холодные блюда;

♦ жиры или сметана натощак (отдельно)

Продукты, тормозят моторику ЖКТ

o Вяжущие дубильные вещества (отвары черники, груш, кизила, крепкий зеленый чай, какао на воде);

o блюда вязкой и слизистой консистенции;

o теплые напитки и блюда

Продукты, увеличивающие гниения, брожения в

ЖКТ

♦ углеводная пища, богатая клетчаткой, трех-, четырех- сахариды; пища, богатая неполноценные белки (соединительная ткань, субпродукты второй категории, желатин)

♦ белки растительного происхождения, особенно бобовых овощей

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее