Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведческая характеристика продукции свиноводства

СОВРЕМЕННЫЕ СТАНДАРТЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ТОВАРНОЙ качества полученной СВИНИНЫ

Стандартизация, как вид целенаправленной деятельности человека, используется во всех сферах его жизни. Сейчас в мире разработано более 12 000 стандартов на различные виды деятельности продукции. Исторические истоки теряются в седой древности, когда человек овладел язык, письменность, изобрел системы счисления, исчисление, денежные единицы и единицы измерения, создала различные теории, законы, архитекруни стиле и моральные нормы. Все это и многое другое является результатам фактической стандартизации. Официальная стандартизация, которую связывают с разработкой определенных документов (стандартов), нормами и правилами, регламентирующими (устанавливают) требования к объектам, возникла в средние века с развитием товарного производства и рыночных отношений.

История современной цивилизации убедительно свидетельствует о том, что стандартизация является логическим и неизбежным следствием объективных законов развития общества, экономики, науки и технологий. Именно с помощью стандартизации общество имеет возможность сознательно и целенаправленно регулировать техническую, а также экономическую деятельность с целью обеспечения необходимого уровня качества и эффективности. Во всех экономически развитых странах повышение производительности производства, улучшение качества продукции и повышение уровня жизни населения неизменно связывают с распространением стандартизации.

Стандартизация является основой различных производств, а также для управления качеством пищевой продукции на всех ее этапах. С помощью разработки и использования необходимых стандартов на этапе проектирования решаются следующие задачи:

- Результаты маркетинговых исследований воплощаются в требования к качеству продукции, а через них устанавливаются требования к сырью, сопутствующих материалов, полуфабрикатов, комплектующих и тому подобное;

- Путем установления в стандартных значениях показателей качества учитываются современные достижения науки, техники, технологии, опыта передового производства;

- Для однородной продукции устанавливаются требования в виде типовой номенклатуры показателей качества, повышает уровень унификации и специализации производства, создает благоприятные возможности для механизации и автоматизации технологических процессов, повышает их производительность и качество результатов;

- Обеспечивается единый порядок разработки проектно-конструкторской и технологической документации, внедрение прогрессивных норм, требований и методов проектирования, типовых технологических процессов, стандартного оснащения, комплексной механизации и автоматизации процессов.

Для контроля работы убойных пунктов и мясоперерабатывающих предприятий установлены нормы выхода мяса, жира, субпродуктов, жира-сырца. Нормы выхода в%: свинины в шкуре из первой категории упитанности - 67,5; второй и четвертой - 67,4 и третьей - 72,8; свинины без шкуры - из второй категории упитанности - 59,4; третьего - 65,7 и четвертой - 59,1. Нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов составляют в% к массе мяса: свиней I категории - 4,43; II категории - 11,77. Нормы выхода жира-сырца предусмотрены в следующих размерах в% к массе мяса: свинина в шкуре I категории - 5,2; II категории - 5,3; III категории - 2,5; IV категории - 7,0; свинина без шкуры II категории - 7,2; III категории - 10,0; V категории - 7,0.

Свиньи характеризуются многоплодием, скороспелостью, высоким убойным выходом, рациональным использованием кормов. По продуктивным признакам свиней делят на три основных типа: сальный, мясной и мясо-сальный (универсальный).

Свиньи сального типа имеют широкое туловище и голову, короткие ноги, большие округлые окорока, тонкую кожу. К ним относят миргородскую, большую черную, украинскую степную пеструю и другие породы.

Свиньи мясного типа отличаются удлиненным туловищем, высокими конечностями, развитыми окороками и тонкой гладкой кожей. Беконных свиней откармливают для получения нежирного "мраморного" мяса с равномерными слоями жира. Такая свинина ножка, сочная, вкусная. К этой группе относятся ландрас, пьетрен, дюрок, полтавская мясная, украинская мясная, красная белопоясая и другие.

Свиньи мясо-сальных (универсальных) генотипов имеют объединены качества мясных и сальных пород. В возрасте до 6-7 месяцев при определенном типе кормления, от них можно получить нежное, сочное, нежирное мясо, а если откорм продлить до 10-12-месячного возраста, то в тушах накопится значительная часть качественного сала. Наиболее распространены породы: крупная белая и украинская степная белая.

Рост производства свинины в мире достигаются в основном за счет увеличения поголовья свиней и интенсификации их откорма. Важным фактором интенсивного развития свиноводства за рубежом является широкое внедрение гибридизации как селекционного метода повышения производительности, совершенствование продуктивных и племенных качеств животных, внедрение в сферу производства пород с высоким выходом мяса, а также улучшение технологии подготовки животных к убою и переработке туш.

Возможность получения поместного и гибридного поголовья свиней с улучшенными показатели роста и накоплением значительного количества мышечной ткани считается перспективным для увеличения производства мяса, особенно в условиях острого дефицита мясного сырья.

При разведении существующих и выведении новых пород с соответствующими свойствами и качественными показателями могут возникать новые проблемы. Например, повышение массы животных может сопровождаться диспропорцией отдельных частей туши. Значительное снижение жирности может обусловить изменение структуры мяса и его органолептических показателей.

Разведение животных по новым технологиям может привести к повышению в них стресчутливости и, как следствие, к получению мяса с дефектами Р8Е и ВОО. За последнее время все чаще упоминается о дефекте мяса Я8Е - красно-розовое, мягкое и экссудативное. Оно по цвету близкий к обычному, но экссудативное, как Р8Б. Потери мясного сока при переработке мяса Я8Е достигают 11,2%, Р8Е - 8,2%.

Качественные характеристики животных повышаются селекцией, генной модификацией, улучшением откорма, условий содержания, совершенствование условий транспортировки животных на убой. Сейчас обнаружено уже несколько генов, которые ответственны за ряд качественных характеристик, в том числе ген, мутация которого приводит к увеличению доли мышц, а соответственно и выхода. Недавно обнаружен ген, который влияет на содержание внутримышечного жира в тушах свиней. Известный ген, изменение или удаление которого позволит контролировать поголовье свиней и крупного рогатого скота по полу. Найдены гены, которые могут вызвать такой дефект мяса как Р8Е - мясо бледно-розового цвета, мягкое и водянистый.

Увеличение производства мяса свинины возможно также за счет использование не кастрированных молодых хряков, которые характеризуются повышенной способностью синтезировать белок и большей биологической и мясной продуктивностью по сравнению с кастрированными животными. Действующие стандарты не предусматривают оценку молодых хряков старших 4-х месяцев и их тушь благодаря наличию специфического аномального запаха мяса. Он обусловлен содержанием андростерона и наблюдается у 20-40% животных преимущественно при тепловом обработки. Выделение отдельной категории качества молодых хряков живой массой до 70 кг и массы тушь до 47 кг будет гарантировать ограничения возраста и соответственно отсутствие аномального запаха.

Содержание и откорм животных в условиях, которые не соответствуют физиологическим требованиям организма, часто приводит к отклонению в качестве мышечной ткани по таким показателям, как интенсивность окраски, величина рН, способность связывать влагу, появление Р8Б свинины. Отсутствие в стандарте требований к показателю рН свинины и соответственно определение принадлежности ее к группе качества приводит к тому, что перерабатывающая промышленность не может производить из них высококачественные мясные продукты.

В проекте стандарта включены дополнительные требования по определению принадлежности свинины в группу качества в зависимости от величины рН. На основе этих требований будет проводиться сортировка мяса с целью рационального использования.

Упитанность свиней, которых сдают на убой, определяют по ГОСТ 1213-74 "Свиньи для убоя". В зависимости от живой массы, толщины шпига и возраста свиней делят на пять категорий.

К первой и второй категорий не относится свиноматок. Самцов же можно отнести только тех, которых кастрировали не позднее двухмесячного возраста, в первую и не позднее четырехмесячного возраста - до второй и четвертой категорий. Свиней, которые отвечают требованиям первой категории и не имеют на коже опухолей, но с синяками относят ко второй категории.

Следует отметить, что максимальную массу туши свиней первой категории в шкуре, мясного молодняка второй категории и поросенка в шкуре, без шкуры и крупонованои, а также минимальную массу туши кабанов четвертой категории устанавливают дифференцированно по областям в соответствии с требованиями живой массы животных, предусмотренных отечественными стандартам. По остальным показателям туши свиней должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на свинину, утвержденной в установленном порядке.

Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают свинину: первой и четвертой категории, а также туши подсвинков в шкуре второй категории, второй и третьей категории без шкуры или снятым купоном, обрезную.

Свинину первой, второй и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловка или разделки на продольные полутуши выполняют по середине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуш и без их измельчения.

Допускается выпускать свиные полутуши массой: в шкуре менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг, не разделены на полутуши.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее