Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведческая характеристика продукции свиноводства

КАЧЕСТВО МЯСА СВИНИНЫ

Физико-химические показатели качества мяса

Одним из основных показателей качества мяса можно считать ее активную кислотность - рН. Поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена и молочной кислоты в мышцах в момент убоя и, как следствие, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает протекания пислязабий-ных процессов в туши. С этим показателем тесно связаны: цвет, влагоемкость, нежность и другие качественные показатели мяса. Отклонение рН мяса в тушах от нормы ведет к экономическим потерям. Кроме того установлено, что рН мяса на 40% зависит от генетических факторов, то есть имеет значительную наследственную обусловленность, что может быть основой для успешного решения тех или иных селекционных программ.

Результаты И серии исследований (табл. 16) не выявили значительных нарушений гликолитических процессов в мясе. Активная кислотность мяса у подопытных группах при среднесуточных приростах 250-350 г находилась в пределах 5,57-5,63 при забое в 100 кг живой массы и в пределах 5,54-5,61 при забое в 125 кг.

При увеличении среднесуточных приростов показатели активной кислотности увеличивались, но оставались в пределах нормы.

Нежность мяса выражается в скорости сечения площади мышечного пучка волокон за определенное время, в среднем по группам составляла при забое в 100 кг живой массы при типичном уровне откорме 9,39-9,54 с, в 125 кг - 9 , 53-9,68 с. При среднем уровне и интенсивном уровню кормления нежность мяса увеличивалось. Что касается породных разногласий, то нежным было мясо свиней крупной белой и миргородской пород независимо от весовых кондиций. С возрастом у животных всех подопытных групп отмечалось повышение продолжительности перерезания мышечных волокон.

Одним из важных показателей качества мяса является его вологоутры-муюча способность, которая влияет на выход готовых продуктов и тесно связана с сочностью и другими кулинарными свойствами.

В последнее время при определении качества мяса все большее внимание уделяется вопросу гидратационная способности мяса (его влагоемкости).

Таблица 16

Физико-химические показатели качества мяса (И серия опытов)

Группы

Породы

Активная кислотность, рН

Нежность, с

Влагоудерживающая способность,%

Интенсивность окраски, ед. экст. x 1000

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

Типичный уровень кормления

И

ВБ

5,61 ± 0,127

5,58 ± 0,318

9,54 ± 0,245

9,68 ± 0,247

54,55 ± 0,229

55,33 ± 0,855

67,25 ± 0,365

68,54 ± 0,283

II

М

5,57 ± 0,224

5,54 ± 0,072

9,39 ± 0,085

9,53 ± 0,374

55,11 ± 0,128

55,91 ± 1,218

66,89 ± 0,596

68,13 ± 0,518

III

Л

5,61 ± 0,118

5,59 ± 0,131

9,49 ± 0,264

9,61 ± 0,068

54,12 ± 0,635

54,37 ± 0,356

67,49 ± 0,664

68,66 ± 0,266

IV

ПМ

5,63 ± 0,117

5,55 ± 0,354

9,44 ± 0,237

9,55 ± 0,319

53,95 ± 1,256

54,24 ± 0,664

67,11 ± 0,218

68,53 ± 0,361

V

ЧПСЛ

5,63 ± 0,088

5,61 ± 0,095

9,48 ± 0,078

9,63 ± 0,156

53,68 ± 0,685

54,19 ± 1,116

67,33 ± 0,388

68,52 ± 0,125

Средний уровень кормления

И

ВБ

5,71 ± 0,323

5,72 ± 0,217

8,87 ± 0,257

8,91 ± 0,254

59,41 ± 1,026

60,31 ± 0,654

65,12 ± 0,651

65,33 ± 1,036

II

м

5,69 ± 0,233

5,74 ± 0,095

8,84 ± 0,325

8,88 ± 0,161

59,12 ± 1,036

59,87 ± 0,991

64,81 ± 1,037

64,99 ± 0,567

III

л

5,66 ± 0,355

5,69 ± 0,085

8,98 ± 0,166

9,02 ± 0,094

58,31 ± 0,891

59,11 ± 1,236

64,97 ± 1,027

65,28 ± 0,646

Окончание табл. 16

Группы

Породы

Активная кислотность, рН

Нежность, с

Влагоудерживающая способность,%

Интенсивность окраски, ед. экст. x 1000

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

IV

ПМ

5,71 ± 0,224

5,72 ± 0,162

8,85 ± 0,213

8,93 ± 0,315

57,39 ± 0,361

58,62 ± 0,554

64,52 ± 0,654

64,66 ± 0,847

V

ЧПСЛ

5,68 ± 0,143

5,69 ± 0,411

8,95 ± 0,082

9,01 ± 0,226

56,89 ± 0,894

58,26 ± 0,627

64,23 ± 0,566

64,22 ± 0,981

Интенсивный уровень кормления

И

ВБ

5,64 ± 0,235

5,68 ± 0,118

8,93 ± 0,169

9,07 ± 0,319

57,32 ± 0,847

58,32 ± 1,036

65,36 ± 0,881

65,92 ± 0,651

II

М

5,67 ± 0,132

5,69 ± 0,615

8,91 ± 0,318

9,12 ± 0,667

58,44 ± 0,656

58,95 ± 0,591

64,89 ± 0,312

65,32 ± 1,222

III

Л

5,63 ± 0,351

5,64 ± 0,122

9,11 ± 0,225

9,22 ± 0,456

55,56 ± 0,361

57,31 ± 0,652

65,28 ± 1,065

66,53 ± 0,364

IV

пм

5,63 ± 0,316

5,71 ± 0,091

8,92 ± 0,192

9,18 ± 0,255

57,08 ± 1,232

57,55 ± 0,885

64,96 ± 0,649

65,11 ± 0,847

V

ЧПСЛ

5,65 ± 0,547

5,66 ± 0,316

9,08 ± 0,551

9,14 ± 0,232

55,69 ± 0,585

56,62 ± 0,626

64,88 ± 1,038

65,01 ± 0,459

В мясе часть воды прочно связана с белковой субстанцией ("связанная вода"), а часть ее механически удерживается за счет капиллярных сил в протоках, образующиеся при сильном рыхлении мышечной структуры ("свободная вода"). "Связным вода" в мясе имеет большое влияние на качество готовых мясопродуктов. Поэтому влаго- удерживающая способность мяса является одним из главных показателей его технологической характеристики.

Данные исследований дают основание считать, что показатель связанной воды, который выражает способность мяса удерживать влагу, является породным признаком, но зависит и от паратипических факторов, поскольку при одинаковых условиях кормления (среднесуточные приросты 600-800 г), содержание и ушибах подопытных животных общее содержание связанной воды в мясе крупной белой породы составил 57,32% - в 100 кг и 58,32% - в 125 кг, тогда как в породы ландрас этот показатель составил соответственно 55,56 и 57,31 %.

При типичном уровне для хозяйств кормления, когда приросты находятся на уровне 250-350 г, показатель влагоудерживающей способности был несколько меньше и разница между породами при этом была незначительной.

Анализируя данные II серии исследований необходимо отметить, что активная кислотность мяса во всех подопытных группах находилась в пределах нормы. С увеличением предубойной живой массы у животных наблюдалась тенденция к увеличению данного показателя (табл. 17).

При забое в 100 кг более нежным оказалось мясо свиней крупной белой породы и помесей ВБхМ: согласно 9,88 и 9,68 с. При увеличении среднесуточных приростов тенденция к сохранению большей нежности в вышеупомянутых генотипа сохранилась. В других группах этот показатель существенно не отличался.

При откорме до живой массы 125 кг во всех группах наблюдалось повышение продолжительности перерезания мышечных волокон. Нежность мяса по группам составляла от 10,11-10,63 с при типичном уровню кормления до 9,22-9,54 с при среднем уровне.

Результаты анализа влагоудерживающей способности не выявили большой разницы между группами при отдельных уровнях откорма. Но следует отметить, что лучшие показатели влагоудерживающей способности при откорме до различных весовых категорий имели животные, выращенные при среднесуточных приростах 800-1000 г.

При анализе физико-химических показателей качества мяса свиней украинской и зарубежной селекции получили результаты, которые приведены в таблице 18.

Таблица 17

Физико-химические показатели качества мяса подопытных свиней (II серии опытов)

Группы

Сочетание

Активная кислотность, рН

Нежность, с

Влагоудерживающая способность,%

Интенсивность окраски, ед. экст. x 1000

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

Типичный уровень кормления

И

ВБхВБ

5,63 ± 0,217

5,68 ± 0,314

9,88 ± 0,515

10,11 ± 0,156

54,92 ± 0,659

55,21 ± 0,681

67,86 ± 0,357 7

68,31 ± 0,654

II

ВБхПМ

5,64 ± 0,124

5,71 ± 0,097

10,12 ± 0,144

10,42 ± 0,325

54,03 ± 0,846

54,55 ± 1,027

67,63 ± 1,031

68,02 ± 1,025

III

ВБхЛ

5,67 ± 0,321

5,69 ± 0,214

10,32 ± 0,127

10,63 ± 0,084

54,42 ± 0,657

54,81 ± 0,656

67,27 ± 0,689

67,65 ± 0,622

IV

ВБхМ

5,61 ± 0,144

5,64 ± 0,097

9,68 ± 0,324

10,13 ± 0,157

55,35 ± 1,064

54,63 ± 0,885

67,49 ± 0,886

68,12 ± 0,559

Средний уровень кормления

И

ВБхВБ

5,72 ± 0,658

5,73 ± 0,627

9,11 ± 0,214

9,31 ± 0,215

59,96 ± 0,581

60,62 ± 0,874

65,29 ± 0,984

65,81 ± 0,625

II

ВБхПМ

5,72 ± 0,855

5,76 ± 0,348

9,35 ± 0,097

9,54 ± 0,144

58,44 ± 0,685

58,63 ± 0,321

65,31 ± 0,654

65,62 ± 0,887 4

III

ВБхЛ

5,73 ± 0,134

5,79 ± 0,315

9,28 ± 0,318

9,49 ± 0,317

58,37 ± 0,384

59,42 ± 0,525

65,68 ± 1,241

66,51 ± 0,95

IV

ВБхМ

5,68 ± 0,617

5,71 ± 0,124

8,95 ± 0,425

9,22 ± 0,098

60,55 ± 0,647

60,84 ± 0,354

64,33 ± 0,685

64,88 ± 1,111

Интенсивный уровень кормления

И

ВБхВБ

5,68 ± 0,317

5,69 ± 0,153

9,32 ± 0,216

9,82 ± 0,258

58,62 ± 0,325

58,95 ± 0,241

65,64 ± 0,682

65,97 ± 0,657

II

ВБхПМ

5,69 ± 0,128

5,74 ± 0,327

9,62 ± 0,323

9,99 ± 0,146

58,01 ± 0,158

58,15 ± 0,885

65,89 ± 0,541

66,08 ± 0,848

III

ВБхЛ

5,71 ± 0,094

5,73 ± 0,188

9,77 ± 0,127

10,12 ± 0,093

58,32 ± 0,326

58,54 ± 0,658

66,03 ± 1,155

66,42 ± 0,941

IV

ВБхМ

5,63 ± 0,227

5,67 ± 0,144

9,11 ± 0,188

9,41 ± 0,417

58,58 ± 0,41

59,23 ± 1,06

64,29 ± 0,688

65,06 ± 0,685

По показателям активной кислотности значительной разницы между породами при различных уровнях откорма не наблюдалось, хотя зафиксированы несколько большие показатели у свиней полтавской мясной и крупной белой породы украинской селекции.

Более нежным оказалось мясо свиней крупной белой и миргородской пород, больше времени для сечения площади мышечного пучка понадобилось для крупной белой породы зарубежной селекции при всех уровнях откорме - 10,33-9,16 с. Эти животные характеризовались наименьшими показателями влагоудерживающей способности и высокими показателями интенсивности окраски.

Дисперсионный анализ полученных данных по III серии опытов (среднесуточные приросты 600-800 г) свидетельствует, что влияние породы на влагоудерживающую способность мяса составляет 46,8%, влияние других факторов 53,2% (Р <0,01). Сравнение средних в пределах дисперсионной комплекса позволило установить критерии достоверности разницы влагоудерживающей способности.

Данные об интенсивности окраски мяса и pH, на наш взгляд, нецелесообразно подвергать дисперсионной анализа, поскольку связь между этими показателями и влагоемкостью мяса

Направление корреляционных связей между показателями скороспелости, мясности свиней и влагоемкости мяса для обеих пород одинаков, но величина коэффициентов корреляции различна. Это обусловлено, по нашему мнению, различными их биологическими особенностями.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее