Химический анализ мышечной ткани

Результаты И серии опытов химического состава длиннейшей мышцы спины подтвердили тот факт, что такие показатели, как содержание протеина и жира в мясе определяются прежде всего породным фактором. С возрастом у свиней происходит снижение содержания влаги в мышечной ткани. При среднесуточных приростах 250-350 г при чистопородное разведение в свиней разных направлений продуктивности (И серия опытов) оказались отличные между собой химические показатели качества мяса. По наличию влаги не было существенных различий между породами свиней при забое в 100 и 125 кг живой массы. Количество влаги была на уровне 76,21-77,21%. Наблюдалось повышение жира в мышечной ткани при достижении животными живой массы 125 кг по сравнению с 100 кг. Не определено весомой разницы между показателями количество протеина, которая колебалась на уровне 19,03-19,68%. В определенной степени низкие приросты живой массы не позволили проявиться генетическим возможностям свиней разных пород (табл. 19).

Таблица 18

Физико-химические показатели качества мяса подопытных свиней живой массой 100 КГ (III серии опытов)

Группы

Породы

Активная кислотность, рН

Нежность, с

Влагоудерживающая способность,%

Интенсивность окраски, ед. экст. x 1000

Типичный уровень кормления

И

ВБ (В) хВБ (В)

5,66 ± 0,327

9,77 ± 0,327

55,23 ± 0,653

67,13 ± 1,034

II

ВБ (3) хВБ (3)

5,62 ± 0,254

10,33 ± 0,164

53,63 ± 0,482

67,89 ± 0,881

III

МХМ

5,61 ± 0,155

9,62 ± 0,544

55,41 ± 0,365

67,11 ± 0,657

IV

ПМхПМ

5,69 ± 0,148

10,14 ± 0,167

54,53 ± 1,029

67,55 ± 0,452

Средний уровень кормления

И

ВБ (В) хВБ (В)

5,71 ± 0,068

8,79 ± 0,167

58,88 ± 0,648

64,89 ± 0,841

II

ВБ (3) хВБ (3)

5,66 ± 0,084

9,16 ± 0,085

57,11 ± 0,265

65,71 ± 0,654

III

МХМ

5,66 ± 0,314

8,43 ± 0,315

59,65 ± 0,566

64,33 ± 0,557

IV

ПМхПМ

5,75 ± 0,251

8,91 ± 0,158

59,13 ± 0,625

65,48 ± 0,318

Интенсивный уровень кормления

И

ВБ (В) хВБ (В)

5,69 ± 0,118

9,06 ± 0,125

56,34 ± 1,115

65,05 ± 0,456

II

ВБ (3) хВБ (3)

5,63 ± 0,245

9,85 ± 0,092

55,12 ± 0,662

66,21 ± 0,365

III

МХМ

5,64 ± 0,649

8,88 ± 0,365

57,43 ± 0,873

65,22 ± 1,064

IV

ПМхПМ

5,71 ± 0,128

9,37 ± 0,228

56,66 ± 0,693

65,41 ± 0,554

При среднесуточных приростах 600-800 г наибольшее количество влаги мяса наблюдалась у животных миргородской породы, а наименьшая - у свиней краснопоясной специализированной линии. По содержанию протеина в мясе при откорме до 100 и 125 кг лучшими показателями характеризовались животные мясного направления ландрас, полтавская мясная, краснопоясной специализированная линия от 21,13 до 21,98%.

Большее количество жира в мясе во все Исследуемые периоды была присуща животным сального направления продуктивности - миргородской породы (табл. 20).

При среднесуточных приростах 800-1000 г количество влаги в мясе была на уровне 74,28-75,82%, увеличивалось количество протеина и уменьшалось количество жира (табл. 21).

Анализ результатов II серии исследований показывает, что содержание общей влаги во всех подопытных группах с возрастом уменьшался. Самый низкий процент содержания общей влаги мало мясо от сочетания животных большая белая х миргородская (IV подопытная группа).

По содержанию протеина в мясе при откорме до 100 кг существенной разницы не наблюдалось.

При откорме свиней до живой массы 125 кг содержание протеина у животных всех подопытных группах увеличивался. Различные уровни откорма свиней не меняли тенденцию в увеличении уровня протеина с увеличением массы от 100 до 125 кг. При среднесуточных приростах 250-350 г содержание протеина был на уровне 20,35-20,89 °%, при среднесуточных приростах более 800 г содержание протеина увеличивался до 23,06-24,44%.

Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который является компонентом с высокой энергетической ценностью и предоставляет мясным продуктам приятные вкусовые качества. При увеличении среднесуточных приростов до 600-800 г содержание жира у всех испытуемых группах увеличивался от 2,29-3,12% до 2,47-3,72%.

В III серии опытов при откорме до 100 кг при всех уровнях откорма несколько больше влажность наблюдалась у свиней полтавской мясной породы.

Высоким содержанием жира характеризовались свиньи миргородской породы. Наибольшее количество золы наблюдалась у свиней крупной белой породы украинской селекции, наименьшее - в свиней крупной белой породы зарубежной селекции. Содержание протеина был в пределах нормы и сословных от 18,47-19,01% при среднесуточных приростах 250-350 г до 20,88-21,28% при среднесуточных приростах 600-800 г.

Таким образом, результаты изучения химического состава продуктов убоя свидетельствуют, что качество мяса чистопородных свиней разного направления продуктивности зависела от генотипа животных и при забое их в 100 и 125 кг при различных уровнях кормления находилась в пределах норм, соответствующих принятым требованиям.

Таблица 72

Химический состав МЯСА подопытных животных (среднесуточный прирост 250-350 г)

Породы

Живая масса, кг

Показатели,%

Общая влага

Зола

Протеин

Жир

Кальций

Фосфор

ВБ

100

77,21 ± 0,855

1,18 ± 0,125

19,26 ± 0,352

2,35 ± 0,175

0,082 ± 0,0095

0,201 ± 0,0122

125

76,24 ± 0,652

1,31 ± 0,114

19,24 ± 0,256

3,21 ± 0,096

0,076 ± 0,0082

0,199 ± 0,0081

М

100

77,01 ± 0,946

1,13 ± 0,087

19,18 ± 0,414

2,68 ± 0,219

0,092 ± 0,0071

0,211 ± 0,0145

125

76,24 ± 0,758

1,21 ± 0,098

19,08 ± 0,235

3,47 ± 0,315

0,091 ± 0,0092

0,203 ± 0,0256

Л

100

77,08 ± 0,381

1,21 ± 0,144

19,95 ± 0,518

1,76 ± 0,212

0,083 ± 0,1411

0,198 ± 0,0138

125

76,08 ± 0,645

1,23 ± 0,062

19,39 ± 0,319

3,3 ± 0,313

0,072 ± 0,0124

0,205 ± 0,0154

пм

100

76,68 ± 0,843

1,09 ± 0,071

19,68 ± 0,841

2,55 ± 0,094

0,074 ± 0,1052

0,201 ± 0,0085

125

76,31 ± 0,916

1,16 ± 0,093

19,38 ± 0,122

3,15 ± 0,152

0,072 ± 0,2015

0,194 ± 0,0076

ЧПСЛ

100

76,55 ± 0,342

1,21 ± 0,048

19,44 ± 0,624

2,8 ± 0,095

0,073 ± 0,1066

0,196 ± 0,0198

125

76,22 ± 1,022

1,18 ± 0,089

19,03 ± 0,511

3,57 ± 0,162

0,068 ± 0,2012

0,206 ± 0,0151

Таблица 73

Химический состав МЯСА подопытных животных (среднесуточный прирост 600-800 г)

Породы

Живая масса, кг

Показатели,%

Общая влага

Зола

Протеин

Жир

Кальций

Фосфор

ВБ

100

74,23 ± 0,653

1,09 ± 0,083

21,36 ± 0,362

3,32 ± 0,092

0,072 ± 0,0092

0,192 ± 0,0212

125

73,59 ± 0,546

1,08 ± 0,122

21,34 ± 0,621

3,99 ± 0,215

0,067 ± 0,0143

0,200 ± 0,0173

М

100

74,34 ± 0,952

1,07 ± 0,086

21,07 ± 0,515

3,52 ± 0,233

0,085 ± 0,0081

0,195 ± 0,0096

125

73,21 ± 0,845

1,09 ± 0,061

21,02 ± 0,522

4,68 ± 0,151

0,073 ± 0,0085

0,198 ± 0,0041

л

100

75,11 ± 0,681

1,11 ± 0,035

21,51 ± 0,254

2,27 ± 0,084

0,080 ± 0,0062

0,186 ± 0,0085

125

74,56 ± 0,516

1,09 ± 0,084

21,43 ± 0,392

2,92 ± 0,155

0,078 ± 0,0076

0,198 ± 0,0214

ПМ

100

74,94 ± 0,844

1,12 ± 0,178

21,25 ± 0,711

2,69 ± 0,096

0,080 ± 0,0148

0,197 ± 0,0145

125

74,67 ± 0,665

1,08 ± 0,165

21,13 ± 0,225

3,12 ± 0,212

0,072 ± 0,0234

0,196 ± 0,0088

ЧПСЛ

100

74,69 ± 0,998

1,12 ± 0,211

21,98 ± 0,313

2,21 ± 0,084

0,069 ± 0,0155

0,198 ± 0,0144

125

74,39 ± 0,841

1,04 ± 0,152

21,46 ± 0,825

3,11 ± 0,171

0,071 ± 0,0161

0,208 ± 0,0135

Таблица 73

Химический состав МЯСА подопытных животных (среднесуточный прирост 800-1000 г)

Породы

Живая масса, кг

Показатели,%

Общая влага

Зола

Протеин

Жир

Кальций

Фосфор

ВБ

100

75,21 ± 0,982

1,14 ± 0,068

20,28 ± 0,653

3,37 ± 0,241

0,074 ± 0,0123

0,198 ± 0,0095

125

74,64 ± 0,595

1,12 ± 0,055

20,06 ± 0,456

4,18 ± 0,135

0,071 ± 0,0142

0,204 ± 0,0142

М

100

75,32 ± 1,076

1,13 ± 0,044

19,84 ± 0,582

3,71 ± 0,514

0,088 ± 0,0216

0,201 ± 0,0153

125

74,28 ± 0,681

1,08 ± 0,081

19,72 ± 0,915

4,92 ± 0,422

0,074 ± 0,0091

0,211 ± 0,0096

Л

100

75,84 ± 1,032

1,18 ± 0,112

20,64 ± 0,231

2,34 ± 0,136

0,082 ± 0,0125

0,196 ± 0,0171

125

75,32 ± 0,843

1,14 ± 0,065

20,49 ± 0,515

3,05 ± 0,311

0,079 ± 0,0074

0,208 ± 0,0082

пм

100

75,48 ± 0,744

1,11 ± 0,081

20,54 ± 0,744

2,87 ± 0,612

0,081 ± 0,0122

0,203 ± 0,0214

125

74,68 ± 0,391

1,02 ± 0,042

20,38 ± 0,232

3,92 ± 0,255

0,073 ± 0,0095

0,209 ± 0,0235

ЧПСЛ

100

75,82 ± 1,055

1,17 ± 0,051

20,69 ± 0,611

2,32 ± 0,789

0,071 ± 0,0081

0,211 ± 0,0157

125

75,21 ± 0,641

1,09 ± 0,115

20,45 ± 0,255

3,25 ± 0,295

0,072 ± 0,0146

0,212 ± 0,0074

Сочетание животных разных генотипов между собой не повлияло на ухудшение качества мышечной ткани, а в зависимости от варианта сочетания и убойной массы мало индивидуальные особенности.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >