Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведческая характеристика продукции свиноводства

Химический анализ мышечной ткани

Результаты И серии опытов химического состава длиннейшей мышцы спины подтвердили тот факт, что такие показатели, как содержание протеина и жира в мясе определяются прежде всего породным фактором. С возрастом у свиней происходит снижение содержания влаги в мышечной ткани. При среднесуточных приростах 250-350 г при чистопородное разведение в свиней разных направлений продуктивности (И серия опытов) оказались отличные между собой химические показатели качества мяса. По наличию влаги не было существенных различий между породами свиней при забое в 100 и 125 кг живой массы. Количество влаги была на уровне 76,21-77,21%. Наблюдалось повышение жира в мышечной ткани при достижении животными живой массы 125 кг по сравнению с 100 кг. Не определено весомой разницы между показателями количество протеина, которая колебалась на уровне 19,03-19,68%. В определенной степени низкие приросты живой массы не позволили проявиться генетическим возможностям свиней разных пород (табл. 19).

Таблица 18

Физико-химические показатели качества мяса подопытных свиней живой массой 100 КГ (III серии опытов)

Группы

Породы

Активная кислотность, рН

Нежность, с

Влагоудерживающая способность,%

Интенсивность окраски, ед. экст. x 1000

Типичный уровень кормления

И

ВБ (В) хВБ (В)

5,66 ± 0,327

9,77 ± 0,327

55,23 ± 0,653

67,13 ± 1,034

II

ВБ (3) хВБ (3)

5,62 ± 0,254

10,33 ± 0,164

53,63 ± 0,482

67,89 ± 0,881

III

МХМ

5,61 ± 0,155

9,62 ± 0,544

55,41 ± 0,365

67,11 ± 0,657

IV

ПМхПМ

5,69 ± 0,148

10,14 ± 0,167

54,53 ± 1,029

67,55 ± 0,452

Средний уровень кормления

И

ВБ (В) хВБ (В)

5,71 ± 0,068

8,79 ± 0,167

58,88 ± 0,648

64,89 ± 0,841

II

ВБ (3) хВБ (3)

5,66 ± 0,084

9,16 ± 0,085

57,11 ± 0,265

65,71 ± 0,654

III

МХМ

5,66 ± 0,314

8,43 ± 0,315

59,65 ± 0,566

64,33 ± 0,557

IV

ПМхПМ

5,75 ± 0,251

8,91 ± 0,158

59,13 ± 0,625

65,48 ± 0,318

Интенсивный уровень кормления

И

ВБ (В) хВБ (В)

5,69 ± 0,118

9,06 ± 0,125

56,34 ± 1,115

65,05 ± 0,456

II

ВБ (3) хВБ (3)

5,63 ± 0,245

9,85 ± 0,092

55,12 ± 0,662

66,21 ± 0,365

III

МХМ

5,64 ± 0,649

8,88 ± 0,365

57,43 ± 0,873

65,22 ± 1,064

IV

ПМхПМ

5,71 ± 0,128

9,37 ± 0,228

56,66 ± 0,693

65,41 ± 0,554

При среднесуточных приростах 600-800 г наибольшее количество влаги мяса наблюдалась у животных миргородской породы, а наименьшая - у свиней краснопоясной специализированной линии. По содержанию протеина в мясе при откорме до 100 и 125 кг лучшими показателями характеризовались животные мясного направления ландрас, полтавская мясная, краснопоясной специализированная линия от 21,13 до 21,98%.

Большее количество жира в мясе во все Исследуемые периоды была присуща животным сального направления продуктивности - миргородской породы (табл. 20).

При среднесуточных приростах 800-1000 г количество влаги в мясе была на уровне 74,28-75,82%, увеличивалось количество протеина и уменьшалось количество жира (табл. 21).

Анализ результатов II серии исследований показывает, что содержание общей влаги во всех подопытных группах с возрастом уменьшался. Самый низкий процент содержания общей влаги мало мясо от сочетания животных большая белая х миргородская (IV подопытная группа).

По содержанию протеина в мясе при откорме до 100 кг существенной разницы не наблюдалось.

При откорме свиней до живой массы 125 кг содержание протеина у животных всех подопытных группах увеличивался. Различные уровни откорма свиней не меняли тенденцию в увеличении уровня протеина с увеличением массы от 100 до 125 кг. При среднесуточных приростах 250-350 г содержание протеина был на уровне 20,35-20,89 °%, при среднесуточных приростах более 800 г содержание протеина увеличивался до 23,06-24,44%.

Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который является компонентом с высокой энергетической ценностью и предоставляет мясным продуктам приятные вкусовые качества. При увеличении среднесуточных приростов до 600-800 г содержание жира у всех испытуемых группах увеличивался от 2,29-3,12% до 2,47-3,72%.

В III серии опытов при откорме до 100 кг при всех уровнях откорма несколько больше влажность наблюдалась у свиней полтавской мясной породы.

Высоким содержанием жира характеризовались свиньи миргородской породы. Наибольшее количество золы наблюдалась у свиней крупной белой породы украинской селекции, наименьшее - в свиней крупной белой породы зарубежной селекции. Содержание протеина был в пределах нормы и сословных от 18,47-19,01% при среднесуточных приростах 250-350 г до 20,88-21,28% при среднесуточных приростах 600-800 г.

Таким образом, результаты изучения химического состава продуктов убоя свидетельствуют, что качество мяса чистопородных свиней разного направления продуктивности зависела от генотипа животных и при забое их в 100 и 125 кг при различных уровнях кормления находилась в пределах норм, соответствующих принятым требованиям.

Таблица 72

Химический состав МЯСА подопытных животных (среднесуточный прирост 250-350 г)

Породы

Живая масса, кг

Показатели,%

Общая влага

Зола

Протеин

Жир

Кальций

Фосфор

ВБ

100

77,21 ± 0,855

1,18 ± 0,125

19,26 ± 0,352

2,35 ± 0,175

0,082 ± 0,0095

0,201 ± 0,0122

125

76,24 ± 0,652

1,31 ± 0,114

19,24 ± 0,256

3,21 ± 0,096

0,076 ± 0,0082

0,199 ± 0,0081

М

100

77,01 ± 0,946

1,13 ± 0,087

19,18 ± 0,414

2,68 ± 0,219

0,092 ± 0,0071

0,211 ± 0,0145

125

76,24 ± 0,758

1,21 ± 0,098

19,08 ± 0,235

3,47 ± 0,315

0,091 ± 0,0092

0,203 ± 0,0256

Л

100

77,08 ± 0,381

1,21 ± 0,144

19,95 ± 0,518

1,76 ± 0,212

0,083 ± 0,1411

0,198 ± 0,0138

125

76,08 ± 0,645

1,23 ± 0,062

19,39 ± 0,319

3,3 ± 0,313

0,072 ± 0,0124

0,205 ± 0,0154

пм

100

76,68 ± 0,843

1,09 ± 0,071

19,68 ± 0,841

2,55 ± 0,094

0,074 ± 0,1052

0,201 ± 0,0085

125

76,31 ± 0,916

1,16 ± 0,093

19,38 ± 0,122

3,15 ± 0,152

0,072 ± 0,2015

0,194 ± 0,0076

ЧПСЛ

100

76,55 ± 0,342

1,21 ± 0,048

19,44 ± 0,624

2,8 ± 0,095

0,073 ± 0,1066

0,196 ± 0,0198

125

76,22 ± 1,022

1,18 ± 0,089

19,03 ± 0,511

3,57 ± 0,162

0,068 ± 0,2012

0,206 ± 0,0151

Таблица 73

Химический состав МЯСА подопытных животных (среднесуточный прирост 600-800 г)

Породы

Живая масса, кг

Показатели,%

Общая влага

Зола

Протеин

Жир

Кальций

Фосфор

ВБ

100

74,23 ± 0,653

1,09 ± 0,083

21,36 ± 0,362

3,32 ± 0,092

0,072 ± 0,0092

0,192 ± 0,0212

125

73,59 ± 0,546

1,08 ± 0,122

21,34 ± 0,621

3,99 ± 0,215

0,067 ± 0,0143

0,200 ± 0,0173

М

100

74,34 ± 0,952

1,07 ± 0,086

21,07 ± 0,515

3,52 ± 0,233

0,085 ± 0,0081

0,195 ± 0,0096

125

73,21 ± 0,845

1,09 ± 0,061

21,02 ± 0,522

4,68 ± 0,151

0,073 ± 0,0085

0,198 ± 0,0041

л

100

75,11 ± 0,681

1,11 ± 0,035

21,51 ± 0,254

2,27 ± 0,084

0,080 ± 0,0062

0,186 ± 0,0085

125

74,56 ± 0,516

1,09 ± 0,084

21,43 ± 0,392

2,92 ± 0,155

0,078 ± 0,0076

0,198 ± 0,0214

ПМ

100

74,94 ± 0,844

1,12 ± 0,178

21,25 ± 0,711

2,69 ± 0,096

0,080 ± 0,0148

0,197 ± 0,0145

125

74,67 ± 0,665

1,08 ± 0,165

21,13 ± 0,225

3,12 ± 0,212

0,072 ± 0,0234

0,196 ± 0,0088

ЧПСЛ

100

74,69 ± 0,998

1,12 ± 0,211

21,98 ± 0,313

2,21 ± 0,084

0,069 ± 0,0155

0,198 ± 0,0144

125

74,39 ± 0,841

1,04 ± 0,152

21,46 ± 0,825

3,11 ± 0,171

0,071 ± 0,0161

0,208 ± 0,0135

Таблица 73

Химический состав МЯСА подопытных животных (среднесуточный прирост 800-1000 г)

Породы

Живая масса, кг

Показатели,%

Общая влага

Зола

Протеин

Жир

Кальций

Фосфор

ВБ

100

75,21 ± 0,982

1,14 ± 0,068

20,28 ± 0,653

3,37 ± 0,241

0,074 ± 0,0123

0,198 ± 0,0095

125

74,64 ± 0,595

1,12 ± 0,055

20,06 ± 0,456

4,18 ± 0,135

0,071 ± 0,0142

0,204 ± 0,0142

М

100

75,32 ± 1,076

1,13 ± 0,044

19,84 ± 0,582

3,71 ± 0,514

0,088 ± 0,0216

0,201 ± 0,0153

125

74,28 ± 0,681

1,08 ± 0,081

19,72 ± 0,915

4,92 ± 0,422

0,074 ± 0,0091

0,211 ± 0,0096

Л

100

75,84 ± 1,032

1,18 ± 0,112

20,64 ± 0,231

2,34 ± 0,136

0,082 ± 0,0125

0,196 ± 0,0171

125

75,32 ± 0,843

1,14 ± 0,065

20,49 ± 0,515

3,05 ± 0,311

0,079 ± 0,0074

0,208 ± 0,0082

пм

100

75,48 ± 0,744

1,11 ± 0,081

20,54 ± 0,744

2,87 ± 0,612

0,081 ± 0,0122

0,203 ± 0,0214

125

74,68 ± 0,391

1,02 ± 0,042

20,38 ± 0,232

3,92 ± 0,255

0,073 ± 0,0095

0,209 ± 0,0235

ЧПСЛ

100

75,82 ± 1,055

1,17 ± 0,051

20,69 ± 0,611

2,32 ± 0,789

0,071 ± 0,0081

0,211 ± 0,0157

125

75,21 ± 0,641

1,09 ± 0,115

20,45 ± 0,255

3,25 ± 0,295

0,072 ± 0,0146

0,212 ± 0,0074

Сочетание животных разных генотипов между собой не повлияло на ухудшение качества мышечной ткани, а в зависимости от варианта сочетания и убойной массы мало индивидуальные особенности.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее