Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведческая характеристика продукции свиноводства

Биологическая полноценность белков мяса

Общее количество протеинов в мясе не дает полной характеристики его качества том, что биологическая ценность отдельных протеинов мяса различна.

При определении питательной качества мяса важно знать качественный состав его белков. Этот вопрос в некоторой степени осветили в научных трудах ряд ученых.

Для качественной оценки биологической полноценности белков мяса предложили использовать величину отношения триптофана к оксипролина. При этом считается, что количество триптофана отражает содержание полноценных высококачественных белков, а количество оксипролина свидетельствует о наличии малоценного соединительнотканного белка. Количество триптофана с возрастом свиней увеличивается, а количество оксипролина - уменьшается.

Во все периоды наблюдается половая разница между отношением триптофана к оксипролина. Эти показатели всегда выше у свинок, чем в хряка, но до 9-месячного возраста разница выравнивается.

Вопрос о аминокислотный состав мяса свиней в зависимости от пола в литературе освещен недостаточно; относительно других видов животных, то полученные данные свидетельствуют о наличии разницы в зависимости от пола.

Для исследования были использованы пробы мяса (самый длинный мышцу спины на уровне 9-12 грудных позвонков) большой белой и миргородской пород, а также краснопоясной специализированной линии при достижении животными живой массы 100 и 125 кг по I серии исследований.

Для определения содержания аминокислот пробы мяса заблаговременно высушивали до воздушно-сухого состояния, а затем обезжиривали экстрагированием в аппарате Сокслета. Обезжиренную пробу мяса массой 100 мг гидролизовали в запаянных стеклянных ампулах в 25 мл 6н НС1 при температуре 120 в течение 24 часов.

При проведении исследований содержание лейцина и изолейцина, метионина и валин подано в сумме, так как использована методика одномерной нисходящей хроматографии аминокислот на бумаге не обеспечивала постоянного разделения этих аминокислот на хроматограммах.

Количество аминокислот при различных уровнях откорма составляла в свиней трех пород в пределах 73-82% от количества «сырого» протеина при равных условиях обработки мяса и гидролиза проб. Вариации выхода аминокислот связаны, очевидно, с разной степенью их разрушения в процессе гидролиза образцов мяса, но не исключена возможность, что при этом имели место и другие факторы.

Рассматривая изменения по каждой аминокислоте, следует отметить, что нет разных различий в аминокислотному составу при различных уровнях кормления как в пределах каждого генотипа, так и между ними.

В целом аминокислотный состав мяса всех возрастных групп подопытных животных очень похож. Это дает основание вычислять средние величины содержания аминокислот в белке мяса свиней независимо от уровня откорма и их живой массы. Изменения в аминокислотному составу мяса обусловлены в основном колебаниями заменимых аминокислот. В целом при различных уровнях откорма наблюдалось большое сходство аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины у свиней разного пола.

Суммируя приведенные данные, можно сделать вывод, что значительной разницы в аминокислотному составу белка мяса у животных разного пола при различных уровнях откорма не было. Важно оценивать качество протеина мяса также по относительному содержанию в нем отдельных аминокислот в зависимости от живой массы, пола и породы. Для такого анализа нами использовано соотношение в протеине мяса незаменимых и заменимых аминокислот.

Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот может быть показателем полноценности белков мяса в зависимости от различных факторов. Количество незаменимых аминокислот в общей сумме аминокислот в среднем по всем группам была почти одинакова: 57,14% - 57,98%, то есть биологическая полноценность белков мяса одинакова. Следует также отметить, что сумма незаменимых аминокислот в белке мяса свиней в целом всегда превышает количество заменимых аминокислот, несмотря на то, что нами не определялся пролин, который является заменимой аминокислотой.

Наибольшую величину отношения триптофана к оксипролина имели свиньи краснопоясной специализированной линии как при забое в 100, так и в 125 кг. При откорме свиней краснопоясной специализированной линии до 100 и 125 кг наблюдалось некоторое увеличение этого отношения (к 10,82-11,65 при разных среднесуточных приростах), а также незначительное снижение уровня незаменимых аминокислот. Больший показатель отношения триптофана к оксипролина свидетельствует о более высокое содержание полноценных высококачественных белков.

В отличие от данных, полученных по краснопоясной специализированной линии, в великие белой и миргородской пород не наблюдалось каких-либо закономерных изменений в соотношении незаменимых и заменимых аминокислот - при достижении весовых кондиций 100 и 125 кг.

Отношение по метионином с валином составил 0,81 для ЧПСЛ, 0,72 для миргородской породы и 0,73 для крупной белой породы, а для лейцин - соответственно 0,60; 0,55; 056.

В опытах получено меньшее содержание лизина, серина, глицина, аланина и лейцина, но в два раза больше - триптофана.

Количество других аминокислот в целом туши почти не отличается от содержания их в длинном мышце спины.

Это является подтверждением того, что по составу длиннейшей мышцы спины можно характеризовать аминокислотный состав мяса свиней в целом.

Достоверной разницы по аминокислотному составу белка мяса свиней Исследование пород не установлено.

Содержание общего количества незаменимых аминокислот в белках мяса трех пород был почти одинаковым. По аминокислотному составу протеин мяса у свиней разного пола имеет незначительные отличия.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее