Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведческая характеристика продукции свиноводства

Изменения качества свинины в процессе хранения

Охлаждение или замораживание мяса, его дальнейшее хранение при низких температурах, считается наиболее перспективным методом консервирования. При этом замедляется или прекращается развитие микроорганизмов, тормозится скорость физико-химических и биохимических процессов, действие протеолитических ферментов, нарушается обмен веществ в микробных клеток. Чем быстрее снижается температура продукта, тем скорее подавляется развитие микроорганизмов и активность ферментов, а химические и структурные изменения проходят медленнее.

Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания, однородное окраску, своеобразный мясной аромат, упругую консистенцию. Мясной сок их прозрачный и трудно выделяется.

Поверхность мяса также постепенно темнеет за счет повышения концентрации красителей в связи с испарением влаги и окисления миоглобина. Чаще наблюдается потемнение в мясе сниженной упитанности, особенно на разрезах мышечной ткани. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется естественную окраску мяса.

Расходы мяса за 3 суток хранения в охлажденном состоянии составляют для свинины жирной и мясной - 0,4 и 0,48%. При хранении мяса более трех до пяти суток нормы высыхания увеличиваются на 0,04% за каждые сутки, более пяти и до семи суток - на 0,01% за каждые сутки.

Подмораживания мяса приводит к частичному вымораживание воды при интенсивном охлаждении мяса до температур, близких к криоскопических. Хранение мяса при температуре -2 ° С не изменяет характера биохимических процессов по сравнению с теми, которые происходят в мясе, охлажденном обычным способом, а только задерживает их. Этим определяется большая устойчивость подмороженной мяса при хранении. При подмораживания мяса существенно снижается количество жизнеспособных микроорганизмов на его поверхности.

Замораживание мяса и субпродуктов проводят с целью обеспечения длительного их хранения. При этом большая часть влаги, содержащейся в тканях, переходит в твердое состояние, благодаря чему прекращается деятельность микроорганизмов, резко тормозятся ферментативные, химические и физические (образование кристаллов льда, повышение степени концентрации тканевой жидкости, рост давления внутри клеток, сепарация емульсоидних систем и увеличения объема) процессы в мясе. Эффект консервирования достигается за счет снижения температуры и активности воды в результате превращения ее в лед.

При высокой скорости замораживания мясного сырья под давлением погибает значительное количество микрофлоры. Аэробные психрофильные бактерии отмирают при замораживании быстрее, чем мезофильные. Более устойчивыми к действию криоконсервирование под давлением является плесневые грибы и дрожжи. При хранении быстрозамороженных мяса при температуре -28 ° С отмирания микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется.

Искусственный холод способствует решению вопросов качества продуктов как основного фактора их безопасности. Холодильная обработка тормозит рост бактерий в продуктах, и благодаря этому значительно снижает их потери и опасность пищевого отравления.

Повторно замороженное мясо отличается темно-красным цветом поверхности и вишнево-красным на разрезе. При нагревании пальцем его цвет не меняется. Такое мясо уступает мясу замороженном один раз.

Свинина бледная дряблая экссудативная, нормальная и темная плотная по разному изменяются при хранении. На свете изменения проходят быстрее, чем в темноте.

Анализ изменений качества свинины в процессе хранения, проведенный по III серии исследований, показал, что нежность мяса, определенная через 24 часа после забоя, имеет высокий положительный связь с уровнем кислотности в 24 часа (r = °, 42), нежностью в 48 часов (r = °, 59) и кислотностью в 48 часов (r = °, 46).

Отрицательная корреляция наблюдается в этой признаки с интенсивностью окраски в 24 часа (г = -0,45) и потерями во время кулинарной обработки через 48 часов (г = -0,42).

За исключением положительной корреляции с нежностью через 24 часа, нежность мяса, определенная через 48 часов после убоя, имеет негативные все статистические взаимосвязи: с интенсивностью окраски в 24 часа (г = -0,44), с интенсивностью окраски в 48 часов (г == -0,48) и с влагоудерживающей способностью через 48 часов (г = -0,47).

Кислотность мяса через 24 часа после убоя имеет высокую положительную связь с показателями влагоудерживающей способности мяса через 24 часа (г = 0,80) и через 48 часов после убоя (г = 0,68). Кислотность через 48 часов после убоя имеет аналогичные статистические связи, и кислотность через 24 часа, а именно - с показателем влагоудерживающей способности мяса убоя (г = 0,77). Достоверная отрицательная корреляция с другими признаками отсутствует.

Интенсивность окраски мяса через 24 часа после убоя имеет положительную корреляцию с интенсивностью окраски через 48 часов (г = 0,66) и отрицательную - с нежностью через 48 часов (г = -0,45). Интенсивность окраски через 48 часов после убоя, кроме положительной корреляции с интенсивностью окраски через 24 часа, имеет отрицательную корреляцию с нежностью через 48 часов (г = -0,48).

Потери во время кулинарной обработки мяса в 24 часа имеют высокий отрицательный связь с содержанием внутримышечного жира через 48 часов (г = -0,68). Если привлечь к анализу также связь между потерями во время кулинарной обработки через 48 часов и содержанием внутримышечного жира в 48 часов (г = -0,21), то станет ясно, что потери такого характера связаны с уровнем осалености тушь свиней, то есть внутримышечно жир способствует накоплению связанной влаги в мясе и несколько сдерживает негативный ход гидролитических процессов в мышечной ткани.

Показатель нежности является важным не только для анализа содержания соединительной ткани в мясе, но может также использоваться для косвенного анализа других признаков качества мяса. Нежность обусловлена уровнем кислотности мяса. К тому же этот показатель через 24 часа намного существенным, чем через 48 часов, где, очевидно, в знак нежности начинают влиять другие факторы.

Рыхлое, слишком нежное мясо имеет светлый цвет и теряет больше влаги во время варки, то есть подтверждается биологическая суть взаимодействия физико-химических процессов в мышечной ткани и возможность проявления Р8Б-пороков мяса. При созревании мяса ранговая градация признака не меняется (через одинаковую скорость созревания мяса у животных разных генотипов), то есть установив значение признака в мясе через 24 часа после забоя, можно спрогнозировать его нежность через 48 часов после убоя.

Вероятно, что влагоудерживающая способность мяса определяется уровнем его кислотности. К тому же, этот фактор является определяющим как через 24, так и через 48 часов после убоя, а его резкое снижение приводит к различным потерь свободной влаги мяса.

Интенсивность окраски имеет информативное значение для нежности мяса через 48 часов после убоя. Интенсивнее окрашено мясо, как правило, имеет сравнительно жесткую консистенцию, и наоборот.

На качество мяса можно определенным образом влиять через контроль осалености туш свиней всеми известными методами.

Дегустационная оценка образцов вареного и жареного мяса и отвара (бульона) из него проводилась на пробах от свинок, хряков и кастратов по III серии опытов от свиней ВБ (В) и ВБ (3) живой массой 100 кг при типичном уровне откорма. Мясо брали с окорока и для органолептической оценки по специальной методике готовили образцы жареного и вареного мяса и отвара (бульона) из него. В дегустации приняли участие 10 специалистов-дегустаторов. Каждому дегустатору было предложено для оценки девять проб - по три от хряка, кастратов и свинок.

Оценивали пробы по пятибалльной системе. Показатели и баллы следующие:

запах - аромат специфический - 5 баллов, недостаточно специфический аромат - 4, без специфического аромата с незначительным посторонним запахом - 3, неспецифический, неприятный запах - 2;

сочность и нежность: очень сочное, нежное - 5 баллов, сочное, дрибноволокнисте - 4, недостаточно сочные волокнистые - 3, грубоволокнисте, несоковите - 2;

вкус: приятный без постороннего привкуса - 5 баллов, приятный с незначительным посторонним привкусом - 4, неспецифический, малоприе-мный вкус - 3, неприятный вкус - 2.

Отвар (бульона) определяли по двум показателям - запах и вкус. При дегустации мяса свиней ВБ (В) существенной разницы в показателях качества мяса свинок и кастратов не обнаружено. Мясо хряков по показателям дегустации имело несколько меньшие качественные характеристики. Учитывая это, можно считать, что мясопродукты кастратов, откормленных до живой массы 100 кг, по пищевой ценности почти не отличаются от мясопродукции свинок при такой же живой массе.

Дегустация мяса свиней ВБ (3) показала тенденцию о низкое качество мяса хряков по сравнению со свинками и кастратами. Качественные показатели мяса свиней ВБ (3) были ниже, чем в ВБ (В), но эта разница оказалась незначительной.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее