Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведческая характеристика продукции свиноводства

Физико-химические свойства и жирнокислотный состав шпика

Биохимическая суть процессов жироутворення и жироотложение у животных разных видов и пород привлекает внимание как отечественных, так и зарубежных ученых. Об этом свидетельствует значительное количество экспериментальных данных, опубликованных в последнее время в специальной литературе. Однако жирнокислотный состав депонированного жира свиней изучено еще недостаточно.

Известно, что жир в целом биологически не активен, но активностью в той или иной степени обладают отдельные високоненачисени жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов.

Высокая концентрация насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот в триглицеридах тесно связана с активным их синтезом и накоплением в организме даже при содержании свиней на рационах с низким содержанием жира.

По мнению одних исследователей, незаменимые жирные кислоты в животном организме не синтезируются, поэтому их запас пополняется в основном за счет липидов корма. Даже самая активная в биологическом отношении арахидоновая кислота может частично синтезироваться в организме животных из линолевой.

Химический состав подкожного сала у свиней пяти пород: крупной белой, миргородской, ландрас, полтавской мясной и краснопоясной специализированной линии живой массой 100 и 125 кг различных пород был разным. Это свидетельствует о том, что у свиней разных генотипов существуют определенные различия по этим показателям (табл. 22).

В поросенка живой массы 100 кг содержание влаги был выше по сравнению с животными, достигли живой массы 125 кг. При этом наблюдалась и сохранялась определенная межпородное разница в химическом составе подкожной жировой ткани.

Наибольшее количество воды обнаружена в сале свиней ЧПСЛ при различных уровнях откорма и различных весовых кондициях соответственно: 6,83- 7,23% и 6,76-7,12%, а меньше всего 6,45-6,79% и 6,40 -6,62% - у свиней миргородской породы.

Количество протеина в сале этих животных была также различной: больше протеина наблюдалось у свиней мясного направления продуктивности при всех уровнях откорма. При среднесуточных приростах 250-350 г количество протеина в сале мясных пород была на уровне 2,46-2,53%.

Таблица 22

Химический состав хребтов САЛА

Породы

При достижении живой массы

100 кг

125 кг

влага

протеин

жир

влага

протеин

жир

Откорм свиней типична для многих хозяйств (прирост 250-350 г)

ВБ

6,95 ± 0,234

2,37 + 0,215

90,68 + 0,626

6,85 + 0,364

2,34 + 0,227

90,81 + 0,654

М

6,79 + Л, 466

2,06 + Л, 315

91,15 + 0,624

6,62 + 0,265

1,97 + 0,166

91,41 + 0,544

Л

7,08 + Л, 396

2,46 + Л, 264

90,46 + Л, 515

6,94 + 0,384

2,53 + 0,312

90,53 + 0,845

ПМ

7,13 ± 0,353

2,65 + 0,156

90,22 + 0,555

7,08 + 0,646

2,54 + 0,215

90,38 + 0,625

ЧПСЛ

7,23 + 0,255

2,64 + Л, 279

90,13 + Л, 432

7,12 + 0,852

2,6 + 0,311

90,28 + 0,395

В среднем

7,04 + 0,365

2,46 + Л, 658

90,53 + Л, 526

6,92 + Л, 625

2,40 + Л, 268

90,68 + Л, 633

Средний уровень откорма свиней (прирост 600-800 г)

ВБ

6,81 + 0,944

2,41 + 0,216

90,78 + 0,846

6,74 + 0,552

2,11 + 0,233

91,14 + 0,663

М

6,58 + 0,265

1,98 + 0,236

91,44 + 0,685

6,55 + 0,643

1,83 + 0,212

91,62 + 0,852

Л

6,87 + 0,511

2,54 + 0,319

90,59 + 0,754

6,82 + 0,846

2,23 + 0,166

90,95 + 0,566

Окончание табл. 22

Породы

При достижении живой массы

100 кг

125 кг

влага

протеин

жир

влага

протеин

жир

ПМ

6,83 ± 0,642

2,68 ± 0,155

90,49 + 0,348

6,78 + 0,661

2,37 + 0,191

90,85 + 0,941

ЧПСЛ

6,92 ± 0,356

2,72 ± 0,193

90,36 + 0,665

6,85 + 0,385

2,25 + 0,241

90,90 + 0,845

В среднем

6,80 ± Х), 521

2,47 + 0,265

90,73 + 0,658

6,75 + 6,381

2,16 ± Х), 226

91,09 ± 0,748

Интенсивный откорм свиней (прирост 800-1000 г)

ВБ

6,76 ± 0,622

2,08 + 0,326

90,96 + 0,856

6,69 + 0,265

2,17 + 0,311

91,14 + 0,882

М

6,45 ± 0,523

1,98 + 0,243

91,57 + 0,645

6,40 + 0,342

1,94 + 0,615

91,66 + 0,646

Л

6,80 ± 0,626

2,43 + 0,195

90,77 + 0,859

6,79 + 0,624

2,26 + 0,314

90,95 + 0,665

ПМ

6,76 ± 0,395

2,57 + 0,512

90,67 + 0,641

6,73 + 0,426

2,32 + 0,258

90,94 + 0,845

ЧПСЛ

6,83 ± 0,848

2,63 + 0,114

90,54 + 0,552

6,76 + 0,514

2,52 + 0,169

90,72 + 0,554

В среднем

6,72 + 0,715

2,34 ± Х), 406

90,90 ± Х), 732

6,67 + 0,445

2,24 ± Л, 398

91,08 + 0,725

С увеличением среднесуточных приростов не наблюдалось существенной разницы в изменении количества протеина. Наименьшее количество протеина зафиксирована у свиней миргородской породы при разных убойных кондициях. Содержание собственно жира в сале был различным в зависимости от породы. Наблюдалась оборотно-пропорциональная зависимость между содержанием протеина и собственно жира в сале. Большее количество жира обуславливала меньшее содержание протеина.

С возрастом животных химический состав сала менялся: наблюдалось закономерное уменьшение количества воды и протеина и увеличение количества жира в нем. Наблюдались определенные индивидуальные колебания как между отдельными животными данной породы, так и в зависимости от породности.

Физико-химические свойства позвоночного сала у свиней упомянутых генотипов находились в определенной зависимости от породы и пола, о чем свидетельствуют данные, приведенные в таблице 23. Так, величины йодного числа у свиней крупной белой породы составляла 60,41, в миргородской - 57,01 , ландрас - 62,70, полтавской мясной - 53,51 и ЧПСЛ - 55,56.

Приведенные данные свидетельствуют, что величина йодного числа сала у кастратов была несколько выше, чем у свинок и хряков. Но достоверной разницы по этому показателю не выявлено.

Несмотря на то, что подопытные животные находились в одинаковых условиях кормления и содержания, по величине йодного числа между животными отдельных генотипов наблюдалась определенная разница.

Ниже йодное число сала было в поросенка полтавской мясной породы. В сале свиней породы ландрас обнаружено наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот, о чем косвенно свидетельствует величина йодного числа - 62,70.

Поскольку величина йодного числа подобно указывает на насыщенность жира, можно констатировать, что меньше ненасыщенных жирных кислот в составе триглицеридов сала свиней полтавской мясной породы, а больше всего - в ландрас.

Определенной закономерности в изменениях температуры плавления в зависимости от породы и пола не установлено.

Число рефракции сала было практически одинаковым у свиней всех подопытных групп. Для более глубокого изучения качества сала свиней определяли жирнокислотный состав его триглицеридов методом молекулярной спектрофотометрии. Данные о количестве полиненасыщенных жирных кислот в составе триглицеридов позвоночного сала свиней приведены в таблице 24.

Таблица 23. Физико-химические свойства позвоночного САЛА при живой массе 100 КГ

Физико-химические свойства позвоночного САЛА при живой массе 100 КГ

Жирнокислотный состав сала свинок, хряков и кастратов всех сравниваемых генотипов был почти одинаковым по количеству линоленовой и арахиднои кислот. По содержанию линолевой кислоты наблюдалась некоторая межпородное разница как между породами, так и между отдельными животными одной породы. Например, в сале свинок ЧПСЛ линолевой кислоты было больше (9,28%), а в составе триглицеридов сала свинок миргородской породы ее оказалось меньше всего - 6,17%. Жирнокислотный состав сала кастратов по количеству этой кислоты имел определенную разницу. Больше всего она была в сале кастратов породы ландрас (8,26%), а меньше всего в миргородской 6,79%.

Не установлено достоверной разницы по количеству арахидоновой кислоты у свиней разных генотипов. Если в сале кастратов породы ландрас она была 0,91, то в миргородской - только 0,69, или на 24,18% меньше (Р> 0,95). Больше выявлено олеиновой кислоты в сале кастратов породы ландрас (49,84%) и меньше всего - в ЧПСЛ (44,65%). Однако эта разница статистически недостоверна.

Насыщенных жирных кислот больше всего было обнаружено в сале свинок ЧПСЛ (51,61%) и меньше всего - у кастратов породы ландрас (36,31%).

Данные исследований представляют собой определенный интерес для характеристики качества мясопродуктов, получаемых от свиней отдельных пород.

В последнее время резко изменились требования к мясопродукции, растет спрос на нежирную свинину и уменьшается - на сало.

Однако наряду с мясом хорошими пищевыми и вкусовыми качествами ценится сало и, несмотря на хорошую обеспеченность жирами иного происхождения, оно не может быть полностью исключен из питания человека. Сложные эфиры свиного жира содержат в своем составе, кроме насыщенных жирных кислот, биологически активные Полина-насыщенные жирные кислоты: линолевую, линоленовую и арахидоновую. Ли-нолева кислота достаточно распространена среди растительного происхождения, а вот линоленовой и арахидновои в них не хватает. Линолевая кислота поступает в организм вместе с растительной пищей, входя в состав жиров растительного происхождения; линоленовая и арахидоновая, очевидно, синтезируются с последней. Именно эти кислоты и считаются наиболее биологически активными, а жиры, в состав которых они входят, биологически полноценными.

Опытами установлено, что жиры, в состав которых входят поли-ненасыщенные жирные кислоты, проявляют исключительную биологическую действие на организм животных. Опытами установлено, что птицы, крысы и целый ряд других животных не способны синтезировать эти кислоты и должны получать их с пищей. До последнего времени знания о качественном составе липидов жировой ткани были ограничены, жирнокислотный состав их почти не изучался. В зоотехнических исследованиях ограничивались лишь некоторыми физико-химическими показателями для характеристики жира. Более глубокое изучение различных жиров показало, что физико-химические и технологические свойства, а также пищевая ценность их зависит от жирнокислотного состава.

При изучении жирнокислотного состава триглицеридов сала свиней, встановилено, что жировая ткань на 90% состоит из насыщенных (пальмитиновая и стеариова) и мононенасыщенных (олеиновая) жирных кислот. Остальные, более 10% приходится на полиненасыщенные жирные кислоты.

Таблица 24

Жирнокислотный состав ЛИПИДОВ САЛА при живой массе 100 КГ

Породы

Пол

Ненасыщенные жирные кислоты

Сумма насыщенных жирных кислот

линолевая

линоленовая

арахидоновая

олеиновая

ВБ

Свинки

8,25 + 0,485

0,22 ± 0,045

0,87 ± 0,044

47,82 ± 1,236

38,43 ± 0,956

Кастраты

8,14 + 0,275

0,23 ± 0,046

0,88 + 0,026

45,61 ± 1,036

40,74 ± 0,369

Кабанчики

8,31 ± 0,266

0,24 ± 0,033

0,89 ± 0,055

46,84 ± 1,325

39,54 ± 1,025

М

Свинки

6,17 ± 0,234

0,26 ± 0,025

0,66 ± 0,052

48,11 ± 0,985

39,39 ± 0,236

Кастраты

6,79 + 0,237

0,26 + 0,062

0,69 + 0,021

47,36 ± 0,369

40,50 ± 0,365

Кабанчики

6,58 ± 0,354

0,25 ± 0,065

0,70 ± 0,062

48,36 ± 1,054

41,68 ± 0,269

Л

Свинки

8,06 ± 0,205

0,21 ± 0,021

0,89 ± 0,093

48,99 ± 1,034

37,45 ± 0,658

Кастраты

8,26 + 0,341

0,28 + 0,022

0,91 + 0,045

49,84 ± 2,013

36,31 ± 0,624

Кабанчики

8,38 ± 0,2946

0,26 ± 0,045

0,89 ± 0,112

47,36 ± 0,854

39,11 ± 1,023

ПМ

Свинки

8,38 ± 0,295

0,22 ± 0,022

0,82 ± 0,091

43,79 ± 0,169

39,35 ± 1,039

Кастраты

8,21 + 0,342

0,25 + 0,021

0,84 + 0,045

46,94 ± 1,036

38,99 ± 2,012

Кабанчики

8,45 ± 0,354

0,25 ± 0,032

0,76 ± 0,082

45,32 ± 2,012

40,23 ± 0,365

ЧПСЛ

Свинки

9,28 ± 0,241

0,29 ± 0,044

0,80 ± 0,031

33,63 ± 0,956

51,61 ± 0,954

Кастраты

7,25 + 0,534

0,22 + 0,022

0,80 + 0,032

44,65 ± 1,034

47,15 ± 0,754

Кабанчики

8,88 ± 0,611

0,32 ± 0,041

0,91 ± 0,051

37,11 ± 1,236

41,22 ± 0,258

Несмотря на небольшую их количество в триглицеридах, они играют чрезвычайно важную роль в организме.

Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты проявляют исключительную биологическую активность. Они стимулируют синтез белков и липидов, повышают устойчивость организма против инфекционных заболеваний, поддерживают активность ферментов, регулирующих процессы окисления и выполняют другие не менее важные функции в организме. Вот почему растет интерес к изучению жирнокислотного состава жиров растительного и животного происхождения.

Анализируя современное состояние исследований по изучению липидов животного происхождения и их соединений, отмечено, что сведения о составе липидов убойных животных весьма ограничены, а что касается данных об отечественных виды и породы животных, то они почти совсем отсутствуют.

В наших исследованиях зясувалися возрастные и породные различия в жирнокислотному составе трилицеридив позвоночного сала.

Изучение вопроса о жирнокислотный состав липидов позвоночного сала свиней различных весовых кондиций имеют важное практическое значение в свиноводстве для становления наиболее оптимальных сроков убоя животных с целью получения мясо-сальной свинины высокого качества.

При увеличении живой массы свиней на откорме наблюдается тенденция к уменьшению количества наиболее активной арахидоновой кислоты в триглицеридах сала свиней данных пород, и это приводит к ухудшению пищевой ценности сала, ведет к улучшению его технологических свойств.

Обобщая полученные данные по результатам опыта при изучении химического и жирнокислотного состава позвоночного сала свиней различных пород, можно сделать вывод, что химический состав сала и количество полиненасыщенных жирных кислот в нем находятся в определенной зависимости от породы и пола животных.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее