ВВЕДЕНИЕ

"Формирование качества товаров" относится к учебно-профилирующих дисциплин формирующих профессиональные знания специалистов товароведов-коммерсантов и товароведов-экспертов.

Конкурентоспособность отечественной продукции в первую очередь обуславливается ее потребительскими свойствами и качеством. Поэтому глубокое изучение факторов, влияющих на формирование качества продовольственных товаров обеспечит будущих специалистов знаниями, которые необходимы им при оценке потребительских свойств продукции, контроле ее качества на производстве, в торговой сети и в процессе товародвижения.

Учебное пособие будет способствовать углублению и дополнению знаний, умений и навыков, полученных будущими специалистами при изучении других товароведных дисциплин. Использование учебного пособия "Формирование качества товаров. Часть первая" позволит студентам получить глубокие знания по сырья, материалов, технологических процессов, видов упаковки, которые используются на современном производстве, в частности продовольственных товаров растительного происхождения.

Материал изложен в руководстве предусматривает изучение ряда вопросов, основными из которых являются:

- Характеристика основных факторов, влияющих на качество;

- Изучение путей решения проблемы формирования качества на современном этапе;

- Овладение вопросам взаимосвязи 'связи качества с конкурентоспособностью продукции;

- Изучение сырья, используемого для производства товаров растительного происхождения;

- Овладение научных основ технологических процессов;

- Изучение основ производства продовольственных товаров растительного происхождения;

- Ознакомление с закономерностями формирования потребительских свойств в процессе изготовления продукции;

- Характеристика влияния упаковочных материалов, тары на качество и сохранность продовольственных товаров.

Изложенный материал будет способствовать обеспечению студентов практическими знаниями, связанными с формированием качества продукции растительного происхождения, которые позволят им принимать обоснованные решения по эффективному управлению процессом товародвижения.

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА зерномучных товаров

На формирование качества зерномучных товаров влияют такие факторы как вид и качество сырья, технология изготовления, особенности упаковки. Качество муки и крупы в значительной степени зависит от качества зерна (для гречихи - плоду, для бобовых - семена), для хлебобулочных и макаронных изделий важные свойства как основной, так и дополнительной сырья и добавок. В современном хлебопечении используют специальные улучшители, которые имеют существенное влияние на качество готовой продукции и безопасность ее потребления. Изучение факторов, формирующих качество зерномучных товаров является основой знаний необходимых при ознакомлении с ассортиментом, оценке потребительских свойств продукции, контроле ее качества в процессе товародвижения.

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ

Сырье

Сырьем для производства муки являются пшеница, рожь, а также гречка, кукуруза, ячмень и овес. Пшеничная и ржаная мука относятся к основным, так как широко используются для производства хлеба.

Для производства хлебопекарной муки в основном используют пшеницу мягких сортов, которая в свою очередь делится условно на сильную, среднюю и слабую. Клейковина сильных пшениц эластичная и упругая, и такие пшеницы используют как улучшители к слабым пшеницы, муку которых для выпечки хлеба самостоятельно не используют, поскольку их клейковина неустойчива. Мука средних по качеству пшеницы для выпечки хлеба может быть использовано без улучшителей. Мука слабых пшениц самостоятельно используется для выпечки кондитерских изделий (печенье, бисквиты, торты). Пшеница твердых сортов используется, главным образом, для производства макаронной муки.

К факторам, вливают на качество муки относятся качество зерна и его мукомольные свойства.

К качеству зерна ставят следующие требования: влажность - не выше 12,5-13,5%, сорные примеси - не более 2, вредные - не более 0,20, зерновые - не более 5 для пшеницы и 4 для ржи, в том числе не более 3% проросших зерен. Количество и качество клейковины в пшенице должна обеспечивать получение стандартного муки по содержанию клейковины. Одним из измеряемых показателей качества пшеницы является наличие золы (зольность) в отдельных анатомических частях. Зольность целого зерна пшеницы составляет 1,5-2,2%, ржи - 1,7-2,2, плодовых и семенных оболочек - 8-15, крахмалистого эндосперма - 0,35-0,50, зародыше со щитком - 5 7%. По количеству золы в муке можно судить о наличии оболочек в муке, то есть о его качестве (сорт). Количество клейковины в зерне для сортового помола должна быть не менее 25%, а для обивочного - не менее 20%. Рожь характеризуется теми же показателями, что и пшеница. Однако по сравнению с пшеницей оно содержит меньше эндосперма и больше оболочек стекловидность низкая зольность зерна 1,5-2,3%, натурная масса 710-750 г / л.

Мукомольные качества зерна характеризуются его свойствами, определяющими организацию технологического процесса, его параметры, выход и качество муки.

Свойства муки обусловлены показателями к которым относятся стекловидность, зольность, натурная масса, крупность зерна, а также влажность и засоренность.

Стекловидные пшеницы дают больший выход муки, особенно муки высших сортов. В стекловидной пшеницы эндосперм это монолитная масса, состоящая из крахмала и белковых веществ, в которой крахмал прочно связан с белком.

Чем больше зольных элементов в зерне, тем больше зольность муки, полученной из этого зерна. Зольность зерна мягкой пшеницы колеблется от 1,26 до 2, 97%, а твердой - от 1,32 до 3,04%.

Натурная масса зерна (масса установленного объема) значительно влияет на выход муки. Более высокая натура указывает на лучшее развитие эндосперма, а, следовательно, на лучшие мукомольные качества зерна. Чем выше натура зерна, тем выше выход продукции. Натурная масса пшеницы колеблется от 620 до 870 г / л, ржи от 710 до 750 г / л. На натурную массу зерна влияют влажность, величина и повновагисть зерна.

Крупное и мелкое зерно различается по своему качеству. Зерно мелкое, плохо исполнится имеет более высокое содержание оболочек, а содержание эндосперма в нем занижен. Это повлияет на выход муки высших сортов.

Зародыш в щуплый зерне развит нормально, и поэтому он составляет большой процент от общей массы зерна. Зольность мелкого зерна выше. При размоле мелкого, а тем более щуплого зерна снижается выход и качество муки.

Содержание влаги в зерне влияет на технологические и структурно-механические свойства зерна. Влажное зерно (16-18%) в силу своей пластичности трудно поддается измельчению. При этом возрастает удельный расход энергии, снижается выход продукта. Сухое зерно легко поддается измельчению, но хрупкие оболочки зерна легко измельчаются и, попадая в муку, повышают его зольность.

От содержания примесей зависит как выход так и качество муки.

Выход муки определяется составом анатомических частей зерна. Например, пшеница содержит в среднем 82,5% крахмалистой доли, то есть теоретический выход муки, соответствующей по качеству высшему сорту, составляет также 82,5%.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >