ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА крупы

На формирование качества крупы влияют следующие факторы: вид крупяной культуры, качество зерна, перерабатываемого технология его переработки.

Сырье для производства круп

Свойства зерна различных культур неодинаковы. Однако, любое зерно должно соответствовать общим требованиям: быть доброкачественным, полноценным, надлежащим образом обработанным, иметь благоприятные биохимические свойства. Таким требованиям, как правило, соответствует зерно, выращенное в надлежащих условиях, желательно использовать районированные зерно. Погодные, климатические условия тоже влияют на качество зерна, а значит, крупы, полученной из него. При составлении партий крупяного зерна, направляемого на переработку, нельзя допускать смешивания зерна различных видов, типов (размеров, формы, технологических свойств), различной влажности.

Из зерна с посторонним запахом, заплесневелого и само согретого и с наличием большого количества примесей невозможно получить крупы высокого качества. Недостатки зерна, как правило, передаются крупам. Качественные крупы получают из свежего и хорошо выполнена зерна.

Все виды зерна, из которых изготавливают крупы, характеризуются разным химическим составом. Поэтому различные крупы имеют неодинаковое содержание углеводов, жиров, витаминов, минеральных и других веществ. Крупы характеризуются разной усвояемостью и энергетической ценностью. Крупяные культуры разделяют на два класса: с прочной связью оболочки и ядра (рис, ячмень, кукуруза, пшеница) и со слабой связью (гречиха, просо, овес). Каждый класс имеет значительные отличия, которые требуют различных технологических способов переработки зерна крупяных культур. Например, гречка, просо, овес и рис относятся к крупяных культур, в которых пленки с ядром отсутствует соединение. В гречке все три лепестка плодовой оболочки свободно окутывают ядро и соединены с ним только в одной точке. В просе цветочные пленки также свободно окутывают ядро и соединены только по одной линии - рубчики. В овсе цветочные пленки хотя и плотно окутывают ядро, но с ним не сросшиеся. Различные формы и прочность связей оболочек с ядром требуют определенных особенностей технологических процессов переработки зерна на крупу для каждого из перечисленных видов сырья. Например, гречку и просо щелкают на вальцедековых станках скалыванием и размыканием пленок, а овес - на шелушильных должностях и обойных (Бичова) машинах взаимным трением и с использованием разрушительного удара.

Для крупяных культур с прочной связью оболочек с ядрами (ячмень, пшеница, горох, кукуруза) для лущения используют машины с интенсивным стиранием (лущильно-шлифовальные) или машины многоразового удара (обоечные). Рис также щелкают на шелушильных станках.

Зерно гречихи имеет трехгранную форму (тетраэдр) и состоит из темноватой оболочки и ядра, которое в свою очередь состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Пливчастисть гречихи - 18-26%. Основной целью переработки зерна гречихи является получение наибольшего количества крупы-ядрицы, то есть целых ядер гречки, освобожденных от плодовых оболочек и неколотих ядер (которые не проходят через отверстия решете 1,6x20 мм). Для производства гречневой крупы надо иметь целое, здоровое зерно гречихи, которое содержит не более 3% мусорных примесей и не более 3% зерновых с влажностью не более 14,5%. Содержание доброкачественного ядра - не менее 71%.

Характерными примесями гречихи является татарская гречиха (карлик), недоразвитые зерно (Рудяк), дикая редька и степной горошек. Для технологии крупы важными признаками являются форма и крупность зерна, количество и качество ядра. Базовой считают гречку с содержанием ядра 75% и лузги (шелухи) - 22%. Нормативный выход крупы с пропаренного зерна составляет 67% (ядрица первого сорта - 59%, второго - 3 и пробора - 5%).

Зерно проса имеет шарообразную, овальную или овально-удлиненную форму. В нижней части ядра содержится зародыш. Масса пленок составляет 16-22%, плодовые и семенные оболочки - 7-8, зародыш - 3-4 и эндосперм - 68-75% от общей массы зерна. Пливчастисть проса - 16-25%. Основным продуктом переработки проса является пшено шлифованное - ядро проса, полностью отделено от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Продукт получают дополнительной обработкой ядра - пшена-дранке в шлифовальных машинах. Из четырех типов проса наиболее ценным в технологии считают белое и кремовое, которые отличаются пленкой и шаровидной формой зерна. Лучшим для производства считают просо крупное (восток с решета 1,8x20 мм более 80%) и выровнено по размерам.

Характерными и трудно разделяющимися примесями, близкими по размерам и аэродинамическими свойствами к проса, является чернуха, стоголовник, щетинник и вьюнок. Лучше перерабатывать просо влажностью 13,5-14,5%, которое подвергали сушке. Нормативный выход крупы составляет 65% (высший сорт - 5%, первый - 58, второй - 2%). Базовым по качеству считают просо с содержанием чистого ядра 76% относительно массы зерна, с примесями и шелухой - 18%.

Зерно овса отличается значительным количеством пленок. Для переработки на крупу используют овес крупяной и типа белый отборный и II типа - желтый отборный. Влажность овса не должна превышать 15,5%, для предприятий, не имеющих сушилок, - 13,5, содержание мелких примесей (проход через сито с отверстиями 1,8x20 мм) - 5, мусорных примесей - 2,5, содержание ядра - не менее 62% от общей массы вместе с мусорными и зерновыми добавками. Наиболее важными технологическими признаками овса является наличие хорошо оформленного округлого ядра с минимальным содержанием пленок. После очистки содержание примесей в зерне не должно превышать 0,3%, в т.ч. плевел - 0,1%.

Базовым считают овес с содержанием чистого ядра на востоке с решет

13 отверстиями 1,8x20 мм 65% к массе зерна вместе с примесями, шелухи - 27, мелкого зерна (проход через сито с отверстиями 1,8x20 мм) - 5%. Нормативный выход овсяной крупы составляет 45% (крупа недробленые высшего и первого сорта, крупа плющенная высшего и первого сорта, хлопья и толокно). Влажность крупы не должна превышать 12,5% для длительного хранения и

14% для текущего потребления. Для увеличения выхода, улучшения качества крупы при переработке гречихи, проса и овса используют гидротермические обработки. Крупа - ценный пищевой продукт, содержащий полезные вещества, которые характеризуются высокой усвояемостью и высокими питательными свойствами.

Крупяные заводы Украины в зависимости от способа производства производят круп, которую можно разделить на пять групп:

1. крупа не измельченные, которые получают шелушением и последующей обработкой лущеного зерна (ядра): рис (шлифованный, полированный), пшено, ядрица гречневая, овсяная недробленые, горох целый.

2. Крупы измельченные шлифованные, которые получают отделением оболочек и зародыша, измельчением ядра и последующим шлифовкой, полировкой и сортировкой по размерам (от 0,56 до 3,5 мм) на пять номеров: перловая (из ячменя), Полтавская и Артек (из пшеницы), кукурузная шлифованная.

3. Крупы измельченные, которые получают измельчением чистого ядра и сортировкой по размерам (от 0,56 до 3,5 мм) на три номера: ячневая (из ячменя), из овса, кукурузное.

4. Хлопья: продукт дальнейшей переработки крупы. С ядра или крупы получают также "воздушный рис", "воздушную кукурузу" и др.

5. Крупы повышенной питательной ценности, которые получают на основе смеси 2-3 видов размолотой крупы с введением обогатителей животного или растительного происхождения.

Основные виды, сорта, номера круп, их выход из зерна базовых кондиций регламентированы Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях.

При производстве круп получают также значительное количество побочных продуктов и отходов (мучка, сечка, дриблянка и шелухи), большинство которых используют в качестве компонентов для производства комбикормов.

Мучка, сечка и дриблянка, которые состоят в основном из измельченных частей эндосперма, относятся к побочных продуктов. Шелухи состоит из внешних оболочек (цветочные - в большинстве крупяных культур зерна, плодовые - у гречихи и насиннееви гороха), отделенных в процессе шелушения зерна. Они содержат обычно небольшое количество мучнистых частиц эндосперма. Шелухи используют для получения кормовых дрожжей, некоторых химических веществ. Доля ячменного, овсяного и горохового шелухи в зависимости от вида зерна колеблется в пределах 6-26%. Количество мучки значительна и составляет 13-40%.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >