Крупы из гороха

Схема очистки и подготовки гороха к шелушению относительно несложная. В зерноочистительной участки горох очищают от примесей на повитряноситових сепараторах, а затем проводят его обработки пропариванием или увлажнением, сушкой и охлаждением. Подготовленный к шелушению горох представляют в рассеивателе на рассортировка на крупную и мелкую фракции, щелкают отдельно с применением машин А1-ЗШН-3. Шлифуют и полируют с использованием тех же машин отдельно крупный, мелкий и отделен после лущения колотый горох. Целый горох дополнительно полируют на зерновой щеточных машине.

Крупы повышенной пищевой ценности

Большинство видов круп имеет недостаточно высокую пищевую ценность, неодинаковой витаминный и минеральный состав. Для повышения их пищевой ценности применяют комбинирование крупяных продуктов с дополнительными компонентами животного происхождения - сухого обезжиренного молока, яичного белка. Обезжиренное молоко содержит много полноценного белка, легкоусвояемых кальция и фосфора, а также ряд витаминов. Для производства комбинированных круп повышенной пищевой ценности используют рис дробленый, пробор гречишный, горох колотый, ячневую и овсяную крупы. Крупы дополнительно очищают от примесей, в случае необходимости обрабатывают в моечной машине и высушивают. Подготовленные компоненты измельчают в вальцовом станке и смешивают в необходимом соотношении. Полученную смесь увлажняют горячей водой до 27-34% и прессованием на специальных машинах оказывают частицам форму, имитирующий настоящую крупу. После прессования крупу высушивают, охлаждают и просеивают на ситах для отделения мелких частиц и мучки, которые возвращают на повторное прессование.

Крупы повышенной питательности производят широкого ассортимента. Например, крупы имеют такой состав,%: Юбилейная: рисовая мука - 75, мука макаронное первого сорта - 15, обезжиренное сухое молоко - 10; Флотская: мука гречневая 70, мука ячневая - 30; Спортивная: мука овсяная - 90, обезжиренное сухое молоко - 10.

Хлопья и плющеные крупы

Механическим обработкой зерна - шелушением, измельчением, шлифовкой, полировкой получают крупы, требующих значительного времени для приготовления из них пищевых продуктов. Существенно снизить время приготовления пищи можно использованием гидротермического обработки готовой крупы и дополнительного ее обработки открывании, обжарке и тому подобное.

Широкое применение получило изготовление хлопьев с никак вареных и вареных круп. Хлопья из невареным крупы производят из овсяной, ячменной ядра или шлифованных круп больших номеров (перловая, Полтавская и др.). Основные операции в производстве хлопьев состоят из предварительного контроля крупы, ее подсушивания, пропаривания и непродолжительного увлажнения. Пропаренную крупу открывают и полученные хлопья подсушивают. Эти операции способствуют увеличению пищевой ценности круп (происходит частичная клейстеризация крахмала и образования декстринов), улучшению вкуса крупы и повышению ее усвоения. Продолжительность варки такого продукта сокращается примерно в 2,0-2,2 раза по сравнению с крупой, идущего на изготовление хлопьев.

Овсяные хлопья. Геркулес производят сплющиванием овсяной крупы высшего сорта до толщины 0,5-0,7 мм. Непосредственно перед переработкой в хлопья проводят предварительный контроль крупы для отбора измельченных круп и случайных примесей, поскольку хлопья должны отвечать высоким требованиям по качеству. Крупы подсушивают до влажности выше 12% в том случае, если оборудование для сушки не обеспечивает снижение влажности до 11,5-11,8%. Перед прокаткой крупы пропаривают и увлажняют в течение 3 мин., Что способствует равномерному распределению влаги и повышению пластичности круп.

Прокатки подготовленного ядра проводят на специальном плющильно станке с двумя параллельными вальцами с гладкой поверхностью, вращающихся навстречу друг другу. Для прокатки ядра используют также обычные вальцовые станки. Теплые и влажные хлопья после расплющивание подсушивают, а затем охлаждают. После охлаждения упаковывают в картонные коробки вместимостью 0,25-1,0 кг.

Плющенная овсяная крупа. Плющеный крупу обычно называют швидкорозварювальною. Процесс производства плющеный крупы отличается только режимом прокатки ядра. Поверхность ядра в результате прокатки должна иметь оттиск рифлей вальцов с обеих сторон. Расплющенное ядро имеет толщину 0,2-0,5 мм.

Лепестковые хлопья. Производят из овсяной ядра высшего сорта Процесс и режим производства аналогичные производству хлопьев Геркулес, отличаются дополнительным шлифовки ядра. Хлопья производят также с перловой крупы больших номеров (№ 1, 2), пшеничной, Полтавской, гороховой и др.

Дефекты

Причиной возникновения дефектов в крупах может быть использование недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Основными являются дефекты органолептических, физико-химических показателей и дефекты микробиологического характера (табл. 1.2).

Таблица 1.2

ДЕФЕКТЫ крупы

Название показателя

Причины возникновения

Самосогревание

Причиной является повышение температуры в массе вследствие физиологических процессов и плохой теплопроводности. Возникает только в тех случаях, когда нет должного контроля. При этом изменяются органолептические показатели Самосогревание приводит к изменениям углеводного, белкового и липидного и других комплексов круп: белки денатурируются, крахмал и жиры гидролизуются, витамины разрушаются. В результате ухудшаются технологические свойства и пищевая ценность круп

Посторонний запах

Возникает вследствие несоблюдения товарного соседства. Посторонний запах затхлый и заплесневелый возникает также при несоблюдении режимов хранения

Посторонний вкус и привкус

Оказывается во время длительного хранения. Несвежие продукты могут приобретать кислого и прогорклого привкусов. Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть посторонние пахучие примеси в зерне до его переработки.

Изменение цвета

При длительном хранении, особенно при доступе света, крупы обесцвечиваются (например, пшено), темнеют

Окончание табл. 1.2

Название показателя

Причины возникновения

Увлажнение

При хранении имеет еще большее значение, чем в зерне, поскольку эти продукты легче портятся. Увлажнение крупы и муки приводит к возникновению других дефектов. Увлажненные крупы и муку нельзя долго хранить, они быстро портятся

Заплесневение

Возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях 3 высокой относительной влажностью воздуха - выше 80%

Прокисание

Начинается во внутренних слоях массы продукта в связи с развитием кислотообразующих бактерий, и прежде всего молочнокислых, образованием органических кислот. Продукты приобретают кислого вкуса

Прогорклость

Результат окисления жиров. Крупы с повышенным содержанием жира быстрее горкнут. К ним относится пшено, овсяные и кукурузные крупы

Зараженность вредителями хлебных запасов

Есть причиной биологического порчи. К наиболее распространенным вредителей хлебных запасов относятся жуки и клещи, развитию которых способствует хранения круп в условиях повышенных влажности и температуры, и особенно плохой вентиляции. Крупы и муку портят также мыши и крысы, которые загрязняют эти продукты и заражают их клещами и микроорганизмами, в том числе и патогенными

Снижение или потеря сыпучести

Сыпучесть крупы снижается с увеличением их засоренности и при повышенной влажности. Способность круп терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Если крупы уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, они не пригодны для употребления и в реализацию не допускаются

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >