ФОРМИРОВАНИЕ качества хлебобулочных изделий

К основным факторам, которые влияют на формирование качества хлебобулочных изделий относятся вид сырья и его качество, состояние материально-технической базы хлебопекарного предприятия, технология изготовления.

Сырье

Сырье, которое используют в хлебопечении, делят на основную и дополнительную. Основное сырье - это то, что необходимо для получения теста и хлеба: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваска), соль. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для улучшения пищевых свойств хлеба - молоко и молочные продукты, жиры, сахар, патока, яйцепродукты, витамины, семена эфиромасличных растений: корица, ванилин, шафран и др. Большую часть дополнительного сырья вводят в созревшее тесто, в котором развились дрожжи.

Мука - основное сырье, от которой зависит качество хлеба. Хлебопекарные свойства определяются его углеводно-амилазная и белково-протеиназним комплексами.

Углеводно-амилазный комплекс характеризуется наличием крахмала и других углеводов, активностью амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал. Кроме этого, в муке содержатся зброжувани моно и дисахара. Амилолитични ферменты гидролизуют крахмал. В пшеничной муке с нормальной сырья содержится фермент β-амилаза, он экзоферментов и расщепляет крахмал в мальтозу (дисахарид). В муке, которое подвергается воздействию неблагоприятных факторов (прорастание), есть кроме (β-амилазы еще и £ -амилаза. Фермент £ -амилаза является эндоферменты, он действует беспорядочно в середине молекулы, разрывая ее на фрагменты, которые называют декстринами. Если мука содержит активное Р-амилазу и сбраживаемые сахара, можно ожидать высокую газообразующие способность, хлеб будет рыхлым. В случае, если в муке есть Р-амилазы, для брожения нужно вносить сахар.

Белково-протеиназно комплекс характеризуется клейковиной, протеолитическими ферментами и активаторами протеиназы. По качеству клейковины мука бывает сильной, средней и слабой силы. Если клейковина плохая, то тесто не разрыхляется, так как не способно содержать двуокись углерода. Протеолитические ферменты делятся на экзо и эндоферменты (аминопептидазы, карбопептидазы) они расщепляют белок. Ферменты действуют на участок клейковины, ослабляя ее каркас. Со слабой клейковины хлеб получить нельзя. Активаторы протеиназы - это низкомолекулярные органические соединения (глютелин или глютенин), содержащиеся в муке.

Клейковина, ферменты и активаторы влияют на газоудерживающую способность муки. Это такое свойство муки, характеризующий способность к растяжению клейковинного каркаса теста, то есть его разрыхления в присутствии двуокиси углерода.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная (высшего, первого, второго сорта и обойная) и ржаная (обдирная, сеяная и обойная) мука. В некоторых случаях для производства хлеба добавляют кукурузную, ячменную и остальную муку.

Кроме того, для производства хлебобулочных изделий используется вода, дрожжи, соль, сахар, жиры и другие продукты. На каждые 100 кг муки расходуют от 30 до 75 кг воды в зависимости от сорта и влажности муки, рецептуры хлеба и тому подобное.

Дрожжи оказывают структуре хлеба пористости вследствие образования пузырьков углекислого газа во время брожения. Они также предоставляют хлебе специфического вкуса и аромата. Прессованных дрожжей (влажность 75%) тратят от 0,5 до 2,5% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста, вида изделия, рецептуры, качества дрожжей и др.

В хлебопечении используют дрожжи различных товарных форм: прессованные, сухие, дрожжевое молоко. Сухие дрожжи бывают активными и растворимыми (instant). На Украине в основном используются прессованные дрожжи сухие - за границей и в отдельных регионах.

Дрожжи, применяемые в хлебопечении, являются факультативными (необязательными) анаэробами, то есть они могут осуществлять сбраживания веществ как в присутствии кислорода, так и без него.

Прессованные дрожжи долго хранить нельзя, неделю при низкой температуре сухие - 6 мес, растворимые (instant) - 2 года.

Хлебопекарные свойства дрожжей определяют по таким важнейшим показателям, как подъемная сила и осмочутливисть. Определение подъемной силы можно осуществлять ускоренным методом - по шарику теста. По времени всплытия шарики теста характеризует подъемную силу. Подъемная сила - это способность дрожжей усваивать углеводы муки.

Осмочутливисть характеризует устойчивость клеток дрожжей к повышению осмотического давления в среде. Для ее определения готовят тесто с очень большим содержанием соли. В отдельных рецептурах много жира, сахара и других веществ, тесто образуется тяжелое, не поднимается, потому что дрожжи в этих условиях не образуют двуокись углерода.

Вода должна соответствовать показателям питьевой воды и удовлетворять санитарным нормам по содержанию бактерий. Многие микроорганизмы сохраняется при выпечке. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции.

Соль должна отвечать требованиям стандарта (на пищевые цели). Соль обязательно растворяют и процеживают. Соль кладут в тесто в растворенном виде в количестве 1,3-2,5% от массы муки. Соль не только вкусовая добавка, она играет существенную роль в формировании стабильных физических свойств теста, препятствует ослаблению клейковины.

С целью улучшения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, повышение органолептических и физико-химических показателей в Украине издавна используют различные збагачуачи, прежде всего речь идет о сахаре, молочные и яичные продукты, мак, масло, пряности и т.

Сахар входит в состав большинства хлебобулочных изделий. Он улучшает технологические свойства теста и влияет на формирование потребительских свойств готовых изделий. Добавление не более 10% сахара к массе муки ускоряет брожение полуфабриката. Сахар участвует в образовании красящих и ароматических веществ при выпечке хлебобулочных изделий, улучшает их вкус и повышает энергетическую ценность.

Яйца и яичные продукты (мелаж, яичный порошок) широко используются при изготовлении булочных и сдобных изделий. Они являются хорошими эмульгаторами и пенообразователями, а также содержат полноценные белки, жиры и витамины, придают изделиям приятного цвета и вкуса.

Молоко и молочные продукты (молоко сухое, творог, сметана, молочная сыворотка) обогащают изделия полноценными белками, жирами, минеральными и другими веществами, придают им хорошие вкусовые свойства и замедляют процесс черствения.

Жировые продукты улучшают вкус хлебобулочных изделий и повышают их энергетическую ценность. Из жировых продуктов используют маргарин, сливочное масло, масла. В некоторые изделия добавляют до 20% жировых продуктов. Они замедляют процесс черствения хлебобулочных изделий, улучшают их вкусовые свойства и повышают энергетическую ценность.

Изюм, мак, пряности, мед, фруктовые и овощные соки, пюре, пасты и некоторые другие виды сырья улучшают биологическую ценность изделий, их внешний вид, вкус и запах.

Доза сахара регламентирована рецептуре в пределах от 0 до 20% и более к массе муки. Сахар кладут в тесто, как и соль, в растворенном виде.

Жиры, как и сахар, повышают пищевую ценность и вкус хлеба, а в небольшом количестве повышают его качество, способствуют его лучшему хранению и маскируют черствения. Жидкие жиры перед введением в тесто фильтруют, а твердые заранее растапливают. Дозируют жиры в натуральном виде или в виде водожировои эмульсии. К некоторым сортам хлеба добавляют натуральное обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, мед и другие добавки.

Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы следует назвать следующие:

- Поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста;

- Улучшители окислительной (бромат и йодат калия и т.д.) и восстановительной (цистеин) действия, которые изменяют окислительно-восстановительный потенциал теста и благодаря этому способны направлено изменять структурно-механические свойства теста. Окислители укрепляют, а восстановители ослабляют тесто;

- Органические кислоты, добавляют для ускорения достижения оптимальной кислотности теста;

- Ферментные препараты (амилолитического и протеолитические), которые кладут в тесто для активации амилолизу и протеолиза.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >