Формирование качества хлеба в процессе производства

Процесс производства хлеба можно разделить на 5 основных этапов:

- Подготовка сырья;

- Приготовление теста;

- Формирование изделий;

- Выпечка;

- Охлаждение и отпуск хлеба.

Формирование качества пшеничного хлеба

Для приготовления пшеничного теста распространены два способа: Безопарный и Опарный.

При безопарном способе все компоненты, входящие в рецептуру теста, в полном объеме вносят одновременно. В результате замеса получают тесто густой консистенции. Развитие дрожжей в нем затруднен и поэтому норма ввода дрожжей более 1,5% массы муки. Продолжительность процесса брожения теста 3-3,5 ч. Экономические преимущества не могут компенсировать качество хлеба, она ниже, чем при опарном способе.

Опарный способ осуществляют в два приема. Сначала получают опару, в которую вводят 2/3 нужной по рецептуре воды и 1/2 объема муки. На этой стадии вносят все дрожжи: их нужно 0,75%. Уменьшение количества дрожжей объясняется тем, что опара представляет собой жидкую среду и состоит из основных видов сырья (мука + вода + дрожжи), даже соль не всегда вносят. Различают опару густую - 60-70% муки, влажность 45%, и жидкую - 30% муки, влажность 65%. По окончании первой стадии вносят остатки муки, воды и всех остальных по рецептуре компонентов. Продолжительность брожения теста 1-1,5 ч.

Опарный способ по сравнению с безопарным обеспечивает лучшее управление процессом приготовления теста, то есть дает возможность выбирать лучшие режимы и производить более широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Двухфазное сбраживания способствует улучшению структуры клейковины теста и позволяет получать хлеб с более развитой скважностью и с наибольшим содержанием пахучих и вкусовых веществ.

Хотя Опарный способ по сравнению с безопарным требует большего количества наименований операций и более сложного оборудования и ведет к большим затратам сухих веществ, качество хлеба при этом повышается.

Длительность брожения на двух стадиях 4,5-6 часов. Обобщенная технологическая схема производства хлеба опарным способом представлена на рис. 1.4.

Обобщенная схема производства хлеба опарным способом

Подготовка сырья состоит из следующих стадий: подготовка муки, изготовление дрожжевой суспензии и приготовления раствора соли, подготовка добавок.

Сначала готовят муку: смешивают и просеивают его, отделяя магнитные примеси, нагревают воду до заданной температуры, растворяют соль, фильтруют солевой раствор и дают ему отстояться, растворяют дрожжи в воде, очищают и растапливают жиры, готовят другие добавки.

Приготовление теста включает технологические операции: замес опары, ее брожения, замес теста, брожение, обойди теста.

Замес опары проводят 4-6 мин. до образования однородной массы. Продолжительность брожения опары разная: 1,5-3 ч.

Затем все компоненты сырья, оставшуюся дозируют согласно рецептуре и перемешивают Замес теста продолжается 5-8 мин. Во время замеса опары и теста начинается процесс брожения. Дрожжи сбраживают моно- и дисахара, что есть в муке, и дисахарид мальтозу, образующийся при гидролизе крахмала. Цель брожения - накопление в опаре и тесте вкусовых и ароматических веществ, а также приведение теста по таким показателям, как газоудерживающую способность и физические свойства, в состояние, наиболее подходящий к проведению распределения теста и выпечки.

Во время приготовления теста в результате набухания белковых веществ образуется губчатый структурной скелет, состоящий из пленок и тяготел-жгутиков, а в результате брожения в тесте образуется углекислый газ, который разрыхляет этот скелет. Если брожение продолжается, то рыхление происходит внутри кусков теста во время предварительного и окончательного расстойки, а также в начале выпечки (до температуры 45 ° С).

Обработка сброженного теста проводят в такой последовательности: обходят тесто, разделяют его на куски, придают каждому из них округлой формы, дают тесту выстояться в состоянии покоя, а затем формируют.

При брожении опары и теста проводят обойди, целью которых является перемещение дрожжевых клеток к месту питания, кроме этого при обойдут удаляется избыточное количество двуокиси углерода. Крупные клубни двуокиси углерода превращаются в мелкие, что способствует образованию мелкоячеистой мякиша. Этому также способствует растяжение клейковинного каркаса теста, что происходит во время обойдет. Обойди проводят способом кратковременного перемешивания опары и теста месильными, агрегатами (1-2 мин). Температура брожения 28-30 ° С. Определение конца созревания теста проводят по титруемая кислотность.

Тесто вибродило, направляется на распределение, который включает в себя деление теста на куски, масса которых должна быть на 10-15% больше, чем масса готовых изделий с учетом УПИК и усыхание на следующих стадиях.

Полученные куски теста на округляя машинах округляют до формы слоя. После округления куски теста сразу попадают на прежнее расстойки - выдержка округленных заготовок пшеничного теста в состоянии покоя 5-8 мин. Этого времени достаточно для размягчения в кусках теста внутренних затверделости, возникших в результате механического воздействия на тесто при распределении и округлении (проявление релаксации).

При выстаивании куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительное расстойки осуществляется обычно на ленточных транспортерах, мимо шкафа окончательного расстойки на уровне 2,5-3 м от пола, при температуре производственного помещения.

При производстве подовых (подовых) круглых и формовых изделий предварительное расстойки является единственным и основным, после него изделия направляются на выпечку.

При формировании сложных по форме изделий куски теста направляют на формирующие и закаточная машины. После придания полуфабриката нужной формы его направляют на окончательное расстойки. Необходимость окончательного выстаивания связана с тем, что при формировании из заготовок теста кислород почти полностью вытесняется двуокисью углерода, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и объемным выходом необходимо, чтобы заготовки теста увеличились в объеме и получили равномерную пористую структуру.

Окончательное расстойки осуществляется в специальных шкафах при температуре 35-40 ° С и относительной влажности 75-85%. Во избежание заветривания и образования затвердевшей корочки изделия не должны обдуваться воздухом. Повышенная влажность сохраняет поверхность изделий эластичной, поэтому увеличение объема, которое здесь имеет место за счет интенсивного брожения, не приводит к разрыву поверхности.

Продолжительность окончательного расстойки - 25-120 мин. зависит от рецептуры и особенностей технологии. Сформированы куски теста раскладывают на ленточном транспортере, где тесто окончательно выстаивается, а затем заготовки тем самым транспортером доставляют в печи для выпекания.

Выпечка. Последней стадией производства хлеба является выпечка, которая проводится в хлебопекарных печах различной конструкции.

Изделие направляют на выпечку, которую проводят при температуре от 200 до 260 ° С от 8-12 до 55-60 мин. Режимы выпечки хлеба устанавливаются для различных видов изделий в зависимости от сорта муки, влажности теста, массы и формы изделий, способа выпечки (подовый или ферменной), параметров газовой среды пекарской камеры и др.

При повышении температуры в процессе выпечки происходит термическая денатурация белков и клейстеризация крахмала. Форма кусков теста фиксируется и они превращаются в хлеб. Стала форма хлеба обеспечивается образованной прочной Скориной и гибкой эластичной мякишем

При выпечке хлеба всегда имеют место потери массы теста. Эти потери называют упиканням хлеба. Количественно упикання выражают как отношение разницы между массой теста и горячего хлеба: от 6 до 14% в зависимости от различных факторов. Наибольшая доля в массе упикання принадлежит влаге - 95%, остальное - спирт, двуокись углерода, летучие органические вещества.

Охлаждение. Горячий хлеб требует осторожности, так как он может сминаться, что ухудшает внешний вид и пористую структуру мякиша. Поэтому после выпечки хлеба перед отправкой в торговую сеть, его передают в хлебохранилища для охлаждения, и реализуют не ранее, чем через 3:00 после выпечки. Мелкие изделия можно выпускать горячими. В процессе охлаждения проходит перераспределение влаги между различными частями изделия. Часть влаги уходит в окружающую среду. Влажность корочки стабилизируется на уровне равновесной, влажность пластов выравнивается. В результате такого влагообмена масса изделий уменьшается на 1,5-2,5% от массы горячего хлеба, этот процесс называют усыханием.

При хранении хлеба проходит обязательно процесс его старения, за счет старения биополимеров - белка и крахмала.

Получила распространение и технология приготовления пшеничного теста на жидких полуфабрикатах. Жидкие опары готовят влажностью 65% и выше. Благодаря малой вязкости и подвижности их можно транспортировать по трубопроводам, что облегчает механизацию процесса приготовления и транспортировки полуфабрикатов. Брожение жидких опар происходит равномерно и более интенсивно. При выработке теста на жидких полуфабрикатах с интенсивным замешивания теста и сокращением процесса брожения до разделки исключается потребность в емкостях для брожения теста, повышаются возможности управления технологическим процессом.

Жидкие опары применяют влажностью от 65 до 75%. их готовят на прессованных или жидких дрожжах. Иногда в жидкий полуфабрикат кладут соль. В одних случаях допускается брожения теста к разделке, в других тесто после интенсивного замеса сразу подают на обработку или кратковременное брожения.

Во время механизации процесса транспортировки жидкий полуфабрикат должен иметь такую подвижность, чтобы его можно было перемещать по трубопроводам. Для этого опара должна иметь высокую влажность, которая обуславливает низкую вязкость. Снижение влажности опар на 5% увеличивает вязкость полуфабриката в 4-5 раз.

Обычно влажность жидких опар составляет 70%. При такой влажности опара транспортабельны, обеспечивает заданную точность дозирования и содержит до 30% всей муки, идущей на приготовление теста.

Влажность жидких опар можно снизить, если класть в них части солевого раствора, способствует уменьшению пенообразования и вязкости, которые негативно влияют на транспортировку полуфабрикатов насосами. Наличие соли в жидком полуфабрикате в небольших количествах положительно влияет на качество хлеба при переработке муки с клейковиной низкого качества, так как вследствие торможения протеолитического гидролиза белков повышается газоутримувальна способность теста.

На хлебозаводах жидкие опары готовят непрерывным, непрерывно-порционным и порционным способами. Рациональным является применение агрегатов непрерывного действия.

Важным способом повышения производительности труда и увеличения экономической эффективности производства является интенсификация технологического процесса. Чтобы ускорить процесс производства хлеба, целесообразно исключить или свести к минимуму стадии брожения полуфабрикатов, на которые расходуется до 75% общего времени.

Ускорения брожения достигают: повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения; увеличением дозы (содержания) дрожжей; активацией дрожжей или подбором активных штаммов микроорганизмов для приготовления жидких дрожжей или жидких заквасок.

Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизической обработки дрожжевой суспензии, внесенные в тесто минеральных солей для питания дрожжей, добавление к прессованных дрожжей их плазмолизатив т.

Интенсивная механическое воздействие на тесто способствует ускорению его созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна, Дж на 1 кг теста: для слабого муки - 15-25, для среднего по силе - 25-40 и для крепкого - 40-50.

Не существует объективных методов определения готовности теста. На практике готовность вибродженого теста к следующему обработки определяют по продолжительности брожения теста, предусмотренного для данного сорта, по величине кислотности (титруемой) и внешним видом теста.

Используют и ускоренный способ приготовления пшеничного теста с применением органических кислот. Органические кислоты кладут в тесто при замесе. При этом исключаются фазы брожения полуфабрикатов. Этот способ дает возможность получить хлеб за короткое время (2,5-3,0 ч.). Для ускорения брожения теста вносят увеличенное количество дрожжей, органические кислоты, повышают температуру теста, применяют интенсивное механическую обработку. Заготовки теста перед посадкой в печь имеют свойства, присущие достигло теста, позволяющие получить хлеб соответствующего качества.

Процесс приготовления хлебобулочных изделий можно ускорить использованием молочной сыворотки вместо органических кислот. В данном случае для замешивания теста вносят все компоненты по рецептуре. При этом исключают процесс брожения полуфабрикатов, то есть стадия брожения теста до его обработки сокращается.

Для ускорения процесса созревания и разрыхления теста дозу дрожжей увеличивают до 3%, повышают температуру теста до 33-35 ° С. Молочную сыворотку используют как носитель органических кислот, а тесто при замесе интенсивно обрабатывают.

Замешанное тесто подают в бункер над делительной машиной, где оно бродит 30-40 мин, после чего тесто делят на куски, подают на расстойки, затем его формируют и оно идет на окончательное расстойки и выпечки.

В связи с тем, что на предприятиях не всегда являются органические кислоты или молочная сыворотка, используют ускоренный способ тистоприготування без использования добавок. Суть его в том, что тесто готовят на предыдущей фазе с большим количеством дрожжей (до 4%), с применением интенсивного его обработки и непродолжительным брожением перед обработкой. Компоненты предыдущей фазы (мука, вода) перемешивают в течение 10 мин, затем кладут дрожжи и оставляют в покое на один час при температуре 32 ° С. На готовой предыдущей фазе после внесения всех составляющих компонентов замешивают тесто. После 30-минутного брожения оно поступает на обработку.

При таком способе тистоприготування важно добиться интенсивного спиртового брожения в период расстойки, чтобы компенсировать отсутствие стадии длительного брожения полуфабрикатов.

Для интенсификации процесса расстойки увеличивают дозу дрожжей, применяют гомогенизацию и активацию предыдущей фазы, усиливает газоутворювальну способность теста. Этот способ имеет ряд преимуществ: упрощается аппаратурно схема производства булочных и сдобных изделий, значительно облегчается переход от выработки одного сорта к другому, обеспечивается возможность организации двухсменной работы на предприятии.

Для улучшения качества хлеба и интенсификации брожения теста применяют различные улучшители, в том числе и ферментные препараты. Ускоренный Безопарный способ приготовления хлеба с цитолитического ферментным препаратом и увеличенным количеством прессованных дрожжей дает возможность значительно сократить производственный процесс и получить хлеб хорошего качества.

С целью ускорения процесса тистоприготування и улучшения качества хлеба используют различные добавки: цистеин, молочную сыворотку, улучшители окислительного действия, в том числе и комплексные препараты. В результате интенсивного механической обработки теста, введение эмульсии жира, аскорбиновой кислоты и других улучшителей хлеб, изготовленный таким способом, имеет больший объем и хорошо развитую мелкую равномерную скважность.

Структурная схема технологического процесса производства пшеничного хлеба опарным способом на жидких дрожжах показана на рис. 1.5.

Технологическая схема процесса производства пшеничного хлеба опарным способом на жидких дрожжах

Рис. 1.5. Технологическая схема процесса производства пшеничного хлеба опарным способом на жидких дрожжах

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >