Формирование качества ржаного хлеба

Производство хлеба из пшеничной и ржаной муки имеет существенные отличия, которые обусловлены особенностями их хлебопекарных свойств.

Ржаная мука имеет особенности химического состава, которые влияют на его хлебопекарные свойства. Крахмал ржаной муки больше подвергается воздействию амилолитических ферментов, чем крахмал пшеничной муки.

В ржаной муке всегда есть некоторое количество а-амилазы в активном состоянии, тогда как в пшеничной муке (с непророщеного зерна) находится практически только активная Р-амилаза. Клейстеризация ржаного крахмала проходит при более низкой температуре, чем пшеничной. В ржаной муке содержится 2-3% очень набухших высокомолекулярных пентозанов - слизь. Белково-протеиназно комплекс ржаной муки также специфический. Белки ржаной муки в тесте способны в значительной степени пептизуватися, переходя в вязкий коллоидный раствор. Указанные особенности ржаной муки обусловливают и существенную разницу в свойствах и способах приготовления ржаного и пшеничного теста.

Структура и структурно-механические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием в нем губчатого клейковинного каркаса, который предоставляет пшеничном тесту свойства плотности и эластичности. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизуеться и переходит в состояние вязкой коллоидного раствора. Поэтому для ржаного теста характерна высокая вязкость, пластичность и небольшая способность к растяжению, низкая плотность. Кроме того, активность амилазы приводит к накоплению в мякишу хлеба декстринов, придает ему повышенную липкость и по-минаемисть. Такая мякиш по состоянию напоминает мякиш невипече ного хлеба или хлеба из муки, смолотого из проросшего зерна.

Улучшению структурно-механических свойств ржаного теста способствует повышению кислотности, в первую очередь за счет накопления в нем молочной кислоты. Более высокая кислотность ржаного теста необходимо не только для достижения достаточной пептизации его белков, а также для приостановления действия присутствующей в ржаной муке а-амилазы. В связи с этим кислотность приготовленного вибродженого теста из ржаной муки должна быть доведена например до 12 град. Для достижения такой кислотности ржаного теста необходима специфическая бродильная микрофлора. В пшеничном тесте из сортовой муки главным видом бродильной микрофлоры являются дрожжи, на ряду с которыми определенную роль играют и кислотообразующие бактерии, а основным видом брожения является спиртовое.

При приготовлении ржаного теста необходимо достаточно быстрое и значительное накопление кислотности. Поэтому ржаной хлеб готовят на заквасках. При этом в ржаных заквасках и тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий намного (60-80 раз) превышала бы количество дрожжевых клеток. Согласно молочнокислого брожения в ржаном тесте преобладает спиртовое.

Приготовление хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки многостадийной (2, 3 и более стадий). Тесто готовят на заквасках, куда входят молочнокислые бактерии и дрожжи. Закваски могут быть густые: головки - влажность 48-50%, квасы - влажность 60% и жидкие закваски - влажность 65-70%.

Закваски получают предварительно, жидкие - на хлебозаводе, внешний вид закваски схож с опарой. Это жидкое тесто, в состав которого входят: мука, вода и часть сброженного теста. В производственном цикле закваски постоянно возобновляют. Общее время брожения ржаного теста 10-12 ч., Используется много специального оборудования. В условиях малых производств нельзя изготовить ржаной хлеб.

Продолжительность выпечки изделий из ржаной муки больше по сравнению с пшеничными.

Упаковка. Большое значение в сохранении потребительских свойств хлебобулочных изделий имеет их упаковка.

Во многих странах мира почти весь хлеб и булочные изделия, поступает в продажу, упакованные в пакеты из полимерных материалов. В Европейском Союзе упаковывают все хлебобулочные изделия. В Англии не упакован хлеб крупные промышленные предприятия совсем не выпускают.

Большой популярностью в Европе пользуется упакованный нарезной хлеб. Ученые все время работают над совершенствованием процесса упаковки. В Швеции и Финляндии применяют спиральную замкнутую транспортирующую систему для охлаждения и упаковки хлеба. Охлаждение проводится в атмосфере стерильного воздуха, все споры микроорганизмов разрушены. Сразу после охлаждения хлеб упаковывают. Система используется для изготовления нарезного упакованного хлеба, в результате продукция не плесневеет. Значительным преимуществом этого способа является то, что не применяются консерванты. Такой хлеб пользуется большим спросом потребителей. В США введен непрерывный процесс производства упакованной хлебной продукции. Тесто размешивают на специальных подложках, при выходе из печи изделия разрезают вместе с подложкой потоком сжатого пара на кусочки, следующим этапом процесса является охлаждение и упаковки.

Количество упакованной продукции, выпускаемой в Украине постоянно растет. Для упаковки хлебобулочных изделий используют лотки, ящики, корзины, тару-оборудование контейнерного типа. Лотки применяют преимущественно деревянные. Однако они имеют ряд недостатков: быстро загрязняются, плохо подлежат санитарному обработке, не выдерживают длительных перевозок. Срок эксплуатации деревянных лотков - 250-300 оборотов (4-12 месяцев). В течение последних лет начали использовать пластмассовые лотки срок эксплуатации которых в 4-5 раз длиннее, чем деревянных, они легко подлежат санитарному обработке. Перспективными являются проволочные лотки из нержавеющей стали, где помещается 10 шт. нарезных батонов массой 0,5 кг или 8 шт. хлеба массой 0,85 кг.

Современный ассортимент упаковочных материалов для хлебобулочных изделий достаточно широк. Наиболее распространенными среди них являются пленки из полиэтилена, поливинила, полипропилена и др. Сейчас в Украине для упаковки хлебобулочных изделий используют пакеты из полиэтиленовой или полипропиленовой пленок, термоусадочную пленку на основе полиэтилена или поливинилхлорида, стретч-пленку.

При производстве упакованного хлеба и булочных изделий необходимо учитывать, что при охлаждении горячих изделий выделяется влага, которую необходимо удалить (от 2 до 4%). В непроницаемых герметичных пакетах создается переувлажненных среду, способствует слипанию мякиша, возникновению картофельной болезни, развития плесени. Этот процесс сопровождается как ухудшением вкуса, так и товарного вида. Поэтому пленки не по всем полимерных материалов могут использоваться для упаковки горячего хлеба. Подавляющее большинство украинских предприятий упаковывают хлебобулочные изделия только после охлаждения.

На современных предприятиях за рубежом для упаковки горячих изделий используют перфорированные полиэтиленовые пленки. Путем регулирования размеров ячеек можно регулировать проницаемость водяного пара в пакетах с хлебобулочными изделиями различной массы и свежести. Обычно ячейки имеют примерно 0,5 мм в диаметре.

Термоусадочной пленки и стретч-пленки из поливинилхлорида очень тонкие и непригодны для упаковки продукции на высокоскоростных упаковувальних автоматах тоже создает проблемы при упаковке хлебобулочных изделий в пленочные материалы. С 1996 в Украине начали использовать перфорированную полипропиленовую пленку, которая предназначена специально для упаковки горячего хлеба. Важным преимуществом этой пленки есть возможность выбора проницаемости для водяного пара. Без таких условиях невозможно сохранить высокие потребительские свойства хлебобулочных изделий и, прежде всего, свежести недостатком этой пленки является то, что она рассчитана на ручной укладки хлеба и заваривания пакетов на ручном малоэффективному оборудовании. Сейчас мелкие хлебопекарные предприятия, конкурируя с крупными, налаживают выпуск хлебобулочных изделий в упакованном виде. При таких условиях крупные хлебопекарные предприятия вынуждены запускать механизированные новейшие линии по упаковке хлеба и хлебобулочных изделий в пленки из полимерных материалов.

Сегодня во многих странах Европы для упаковки горячих хлебобулочных изделий используют пленку под названием "приговор". Это перфорированная микровичкамы пленка. В зависимости от вида изделий и их массы размеры микровичок делают разными. Пленка прочная и хорошо сваривается при температуре 120-130 ° С. Внешний вид продукции, упакована в такую пленку, очень привлекательный. Пленка "приговор" может иметь в будущем широкое применение и в Украине. Продолжительность хранения хлебобулочных изделий в такой пленке - до трех суток.

Для упаковки хлебобулочных изделий подобраны специальные упаковочные материалы с учетом сроков хранения продукции. Для изделий со сроком хранения 3-5 суток - это полимерные пленочные материалы толщиной 0,01-0,015 мм на основе различных композиций полиэтилена или полипропилена. Для изделий со сроком хранения 7-12 суток - пленочные материалы толщиной 0,015-0,03 мм на основе композиций полиэтилена. Для изделий со сроком хранения от 23 месяцев до 1 года используются специальные виды полипропиленовых пленок или комбинированные многослойные материалы.

Российскими учеными проведены научные работы, которые показали, что при упаковке хлебобулочных изделий в полипропиленовую и поливинилового термоусадочную пленки, необходимо соблюдать оптимальной температуры мякиша. Для хлеба "Столичного" в полипропиленовой пленке в центре мякиша она должна составлять 30 ° С, а для поливиниловой термоусадочной - 90 ° С.

Широко используется для хлеба и хлебобулочных изделий тара-оборудование. Эти изделия являются наиболее удобной группой товаров для доставки и продажи с использованием тары-оборудования. Она предназначена для укладки, транспортировки, временного хранения и продажи из нее товаров методом самообслуживания. То есть, тара-оборудование является одновременно транспортным, тарным и торговым оборудованием. Используется как лотков, так и безлоткове оборудования. В Украине широко применяется тара-оборудование типов К-2, К-2А, К-30А, М.06.8.

Дефекты. Дефекты хлебобулочных изделий могут быть явными и скрытыми. Явные - это дефекты, для выявления которых в нормативной документации предусмотрены правила, методы и средства контроля. их обнаруживают с внешним осмотром, физико-химическими анализами. Скрытые дефекты обнаруживаются только после поступления хлебобулочных изделий к потребителю. К ним можно отнести уплотнения мякиша, непромишування, посторонние примеси. Избежать и устранить недостатки хлебобулочных изделий практически невозможно. Единицу хлебобулочного изделия с недостатками или совокупность таких единиц считают браком. Для хлебобулочных изделий понятие "брак" не совпадает с понятием "забракована продукция". Забраковки хлебобулочных изделий осуществляется по результатам выборочного контроля. В партии кроме некачественных изделий могут быть также и доброкачественные. В таком случае нехватки выделяют из забракованной продукции при проверке ее методом сплошного контроля. Партия хлебобулочных изделий, которая состоит из доброкачественных единиц, может быть забракована также в случае неудовлетворительного значения показателя однородности.

Большинство дефектов возникают из-за низкого качества сырья, нарушения технологии изготовления, режимов транспортировки и хранения, плохую материально-техническую базу (табл. 1.3).

Таблица 1.3

ДЕФЕКТЫ хлебобулочных изделий

Наименование

Причины возникновения

Бледную окраску корочки

Использование муки с недостаточной сахарной и газоутворювальною способностью; тесто которое перебродившее; низкая температура выпекания

Темное, красно-бурую окраску изделий

Использование муки из проросшего зерна

Темная (подгорела) корочка

Выпечки хлеба при очень высокой температуре слишком длительный процесс выпекания

Темно-окрашенные пятна на корочке

Попадание капель воды в первой фазе выпечки на поверхность тестовой заготовки

Непропеченный стороны (подовых изделий). "Выплывы" мякиша

Близкое расположение тестовых заготвок на поду или Подик трубки

"Прижимы" с боковых сторон (участки без корочки)

Близкое расположение тестовых заготовок на поду или Подик трубки. В местах соединения двух тестовых заготовок, которые расплылись, появляются участки без корочки

Неправильная форма изделия

Неправильная форма кусков теста при ручном формировании, плохом регулировании тистодилильнои и формовочной машины - при машинной формовке

Продолжение табл. 1.3

Наименование

Причины возникновения

Низкий хлеб

Тесто, которое перебродившее; плохие дрожжи

Растрескивание корочки

Тесто, не вибродило

Тонкая корочка

Непродолжительное процесс выпекания

Толстая корка

Слишком длительный процесс выпекания при низкой температуре

Различная толщина корочки

Неравномерная тепловая напряжение в разных частях пекарной камеры

Механические повреждения изделий

Небрежное использование ленточных транспортеров на предприятии; небрежное обращение с изделиями при транспортировке и хранении

Липкая мякиш. Расплывчатость хлеба

Использование муки из проросшего зерна, зараженного клопом-черепашкой, свежемолотого и муки с неполноценным белковым комплексом; тесто, не вибродило; повышенная влажность теста, чрезмерное промишування теста с слабой муки, повышенная температура расстойки теста, слишком длинные расстойки, низкая температура в камере при выпечке хлеба

Снижена пористость мякиша

Использование муки из зерна, зараженного клопом-черепашкой, свежемолотого муки и муки с неполноценным белковым комплексом. Недостаточная продолжительность брожения опары или теста

Неравномерная пористость мякиша

Использование чрезмерно теплой воды для приготовления теста - при безопарном способе и горячей - при опарном. Использование перекисло опары, большого количества опары, теста, которое перебродившее; недостаточное промишування

Полости в мякишу

Использование муки из проросшего зерна, свежемолотого муки; высокая влажность теста, слишком крепкое тесто. Недостаток характерна для хлеба из ржаной муки

Подрывы корочки

Наличие избыточного пара в пекарной камере, которая препятствует испарению влаги с поверхности изделия

Сжатия и уплотнения мякиша у нижнего края корочки хлеба ржаного и пшеничного из обивочной муки

Использование свежемолотый муки; тесто, не вибродило; неравномерная тепловая напряжение в верхней и нижней частях пекарной камеры; низкая температура выпекания; небрежное перемещения и укладки горячего хлеба

Окончание табл. 1.3

Наименование

Причины возникновения

Неравномерное пропекание

Неравномерная тепловая напряжение в разных частях пекарной камеры

Отставание корочки от мякиша

Использование муки из проросшего и незрелого зерна (такая мука обладает слабым клейковину с невысокой газоутворювальною способностью); тесто, не вибродило; небрежное перемещения и укладки горячего хлеба

Плотная, сухая мякиш

Понижение влажности теста

Непромишування (комочки НЕ промишаного муки, сухого теста, старого хлеба, кристаллов соли)

Недостаточное промишування теста

Недостаточно прокаленный (мякиш, которая застревает)

Непродолжительное процесс выпечки; выпекания при низкой температуре

Посторонний вкус и запах

Использование недоброкачественного сырья

Горьковатый привкус

Прогорклый (окисленный) жир; мука из зерна, в котором был полынь

Повышенная кислотность

Тесто, которое перебродившее (из-за высокой температуры и слишком длительное брожение)

Слишком соленый или пресный вкус

Неправильная дозировка сырья

Хруст на зубах при жевании

Использование муки с минеральными добавками

Потеря хрупкости

При заключении горячего хлеба на стеллажи плотно друг к другу или в несколько слоев в ящики со сплошными стенками или в штабеля (повышается влажность корочки)

Посторонние включения

Плохое просеивания муки и фильтрации растворов

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >