ФОРМИРОВАНИЕ качества макаронных изделий

Сырье

К сырья для производства макаронных изделий относится мука, вода, обогатительные добавки. В производстве макаронных изделий в муку ставят специфические требования: крупинчата структура, высокое содержание клейковины, отсутствие способности к потемнению. Основную массу макаронных изделий готовят из муки и воды, а часть продукции - с добавками.

Макаронная мука получают из твердой пшеницы (Семолина) или стекловидной мягкой (Фарина). Допускаются добавки мягкой пшеницы к твердой в количестве 15%. В настоящее время в производстве макаронных изделий используют также хлебопекарную муку. Качество макаронных изделий при этом снижается. Но сырья из твердой и стекловидной мягкой пшеницы в Украине недостаточно.

Общее количество белков в макаронной муки такая же, как и в хлебопекарном, однако оно отличается по количеству и качеству клейковины. Эти показатели в значительной степени влияют на физические свойства теста и сырых макаронных изделий (упругость, пластичность, прочность), пищевую ценность и качество готового продукта. Макаронные изделия имеют лучшее качество после варки при содержании сырой клейковины в муке от 25% до 40%. Согласно требованиям стандарта, количество сырой клейковины в муке высшего сорта для макаронных изделий должна составлять не менее 25%. При таком содержании клейковины макаронные изделия имеют наибольшую прочность. С увеличением количества этого вещества в тесте прочность сухих изделий не растет. При этом увеличивается пластичность теста и сырых макаронных изделий. При содержании в муке сырой клейковины ниже 25% с уменьшением пластичности теста уменьшается также его прочность. Липкая сырая клейковина, которая очень растягивается, повышает пластичность теста и уменьшает его упругость и прочность. С увеличением растяжимости сырой клейковины в муке при варке растет переход сухих веществ с макаронных изделий в воду. С уменьшением количества клейковины в муке уменьшается прочность макаронных изделий в процессе варки. При этом увеличиваются объем поглощенных макаронами воды, количество сухих веществ, которые переходят в воду, и повышается способность макаронных изделий к слипанию.

Для производства макаронных изделий используют специальное муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и I сорта (полу-крупка), полученное помолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. В ходе помола зерна обеспечивают получение крупки, которая похожа на манную крупу, но мелкая раз в четыре. Специальный помол крупчатой структуры обеспечивает пониженную водовбираючу способность муки. Муку, используют для приготовления макаронных изделий, должно иметь частицы определенного размера. С уменьшением размера частиц увеличивается прочность теста и уменьшается его пластичность. Этим объясняется, что тесто из хлебопекарной муки более прочное, чем с напивкрупкы, а с напивкрупкы - более прочное, чем крупки. Макаронное тесто имеет оптимальное соотношение прочности и пластичности при размере частиц муки от 250 до 350 мкм.

Макаронная мука отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшеницы не менее 30-32%, в муке из мягкой - не менее 28-30%); желтого цвета и не темнеет в процессе переработки. Такие требования позволяют получать янтарно-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка с напивкрупкы, с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе. Высокое содержание клейковины влияет на пластические свойства теста, а также определяет высокую питательную ценность готового продукта.

В зависимости от муки, которая используется, в соответствии с действующей нормативно-технической документацией изготавливаются макаронные изделия трех групп: из муки из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы (в соответствии специальным техническим условиям) - группа А; из муки из мягкой стекловидной пшеницы - группа Б; из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки) в соответствии специальным техническим условиям - группа В.

Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к пищевой воды.

Добавки, которые используют в макаронном производстве, делят на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкуса, такие, влияющие на вкус и цвет. К первой группе относятся яичные продукты (яйцо, яичный порошок, меланж), молочные (сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог). В числе обогатительных добавок используют белковые изоляты, пищевые волокна, биологически активные вещества (витамины В1,

В2 и РР, минеральные вещества). Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки, а также вкусовые и ароматические вещества, улучшающие свойства теста.

Для макаронных изделий могут использоваться столовые яйца I категории с массой одного яйца не менее 48 г и II категории с массой не менее 43 г. Подготовка яиц к производству на фабриках - операция сложная, поэтому в качестве яичных добавок чаще всего используют яичный порошок или меланж (замороженная смесь белка и желтка).

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >