ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Основной целью переработки фруктов и овощей является выработка пищевых продуктов с длительным сохранением их пищевых и вкусовых свойств. На формирование их качества влияют следующие факторы: вид и качество сырья, его целевое назначение, способ консервирования, технология изготовления, особенности упаковки. Качество готовой продукции в значительной степени зависит от качества овощей и фруктов, их технологических свойств, особенностей химического состава не только вида сырья, а их ботанического сорта. Важные свойства как основной так и дополнительного сырья и добавок. В современном консервном производстве используют специальные улучшители, консерванты, которые имеют существенное влияние на качество готовой продукции и безопасность ее потребления. Изучение факторов, которые формируют качество товаров является основой знаний необходимых при ознакомлении с ассортиментом, оценке потребительских свойств продукции, контроле ее качества в процессе товародвижения.

Способы консервирования. Основной причиной порчи пищевых продуктов является наличие микроорганизмов и ферментов, следовательно, способы консервирования должны основываться на принципах замедление или прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и инактивування ферментов. Для консервирования применяют только такие способы, которые не приводят к появлению в продукте вредных для здоровья человека веществ. В настоящее время применяют различные способы консервирования, которые обеспечивают получение готовой продукции различных потребительских свойств и назначения. Классификация способов консервирования представлена на рис. 2.1.

Разнообразие способов консервирования основывается на принципах, устраняют причины порчи пищевых продуктов:

а) поддержание жизненных процессов, происходящих в продуктах и препятствуют развитию микроорганизмов (принцип биоза), например, хранение свежих плодов и овощей и т.д.;

б) сдерживание жизнедеятельности микроорганизмов действием физических или химических факторов (принцип анабиоза), благодаря которым в сырье подавляются жизненные процессы. На принципе анабиоза основывается хранения пищевых продуктов при низких температурах или в атмосфере углекислого газа, консервирование повышенной концентрацией растворенных в продукте веществ, а также добавлением химических консервантов, которые задерживают развитие микроорганизмов (например уксусной кислоты во время маринования)

в) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип анабиоза), - консервирование нагреванием, действием электрического тока, ионизирующих излучений, ультразвука, добавлением химических веществ, уничтожающих микроорганизмы, а также механическим выводом микроорганизмов из продукта (Стерилизующие фильтрации) . Выбирая способы консервирования, необходимо учитывать их влияние на качество продукта, экономическую целесообразность и возможность реализации в определенных условиях.

В зависимости от способов реализации этих принципов методы консервирования в и овощей подразделяют на физические, химические, микробиологические и комбинированные.

К физическим методам относятся: тепловая обработка, ионизирующее излучение, охлаждения и замораживания, сушки.

Химические способы. Сорбиновая кислота используется в концентрациях 0,05-0,1% для консервирования плодовых соков, пюре, джема и варенья. Сахар и соль повышают осмотическое давление, замедляют жизнедеятельность микроорганизмов. При изготовлении джемов, повидла, варенья и других продуктов на 1 кг плодов и ягод добавляют в среднем 1 кг сахара. Во время варки этих продуктов часть влаги испаряют, чтобы концентрация сахара достигла 60-65%, при которой микробы не размножаются. Вследствие низкой концентрации растворенных веществ внутри клетки микробы обезвоживаются, то есть вода из клетки диффундирует к сахарному сиропу. Сейчас широко применяют антибиотики - химические вещества, образуемые микроорганизмами и обладающие способностью сдерживать рост и убивать бактерии и другие микробы. Они характеризуются избирательным действием. Хорошим консервантом для плодов и овощей является белый кристаллический порошок - низин, который встречается в растворенном виде в молочных продуктах и квашеных овощах. Низин смягчает режим консервирования, он безвреден и используется в сочетании с термообработки.

Микробиологические методы консервирования основаны на образовании в продуктах веществ, обладающих консервирующих способность. Для этого чаще всего используют молочнокислые бактерии, которые при сбраживания сахара выделяют в окружающую среду молочную кислоту (СН 3 СНОНСООН), которая в свою очередь сдерживает развитие других микробов. Консервирующих действие может вызвать и этиловый спирт, который выделяется во время сбраживания дрожжами сахара.

Классификация методов консервирования

Рис. 2.1. Классификация методов консервирования

Молочнокислое и спиртовое брожение происходит в процессе квашения овощей и замачивания плодов. При этом может накапливаться до 0,5-0,7% этилового спирта, не препятствует развитию молочнокислых бактерий, но заметно улучшает вкус готовой продукции.

При низких температурах (2-4 ° С) уничтожаются молочнокислые бактерии, плесень и другие микроорганизмы, но при этой температуре также малоактивны дрожжи. Для повышения их активности температуру окружающей среды во время сквашивания и вымачивания поддерживают на уровне 18-25 ° С. После накопления достаточной концентрации кислоты заквашенные и моченые овощи и фрукты хранят при более низких температурах. Молочная кислота концентрацией 0,5% тормозит деятельность многих вредных микроорганизмов, но не задерживает развитие дрожжей и плесени, концентрацией 1-2% прекращает действие молочнокислых бактерий даже при наличии в среде еще несброженного сахара.

Комбинированные методы консервирования сочетают в различных вариантах: физические, химические и микробиологические способы консервирования (копчения и вяления, квашения, вымачивания и сушки с применением соли или сахара и т.п.).

Тепловым способом консервируют плоды, овощи и мясо в герметично закупоренной таре. Повышением температуры сначала задерживается жизнедеятельность микроорганизмов, а нагревом до 6070 ° С они уничтожаются. Последнее зависит от температуры и продолжительности теплового воздействия. При этой температуре сохраняют жизнедеятельность только спороносные микроорганизмы, для полного уничтожения которых необходимо нагревание до 110-130 ° С и выше в зависимости от вида микроорганизмов.

Стерилизацию, как правило, осуществляют после герметичного закрывания (закатывания) тары с продуктами, но ее можно осуществлять и в расфасовке. Периодическая стерилизация в автоклавах более надежна, но требует громоздкого аппаратурного оформления. Непрерывные стерилизаторы сложные по конструкции и пригодны только для одного вида тары.

Используют и непрерывное асептическое консервирование пастообразных продуктов на потоке с последующим герметичным упаковкой тары. Асептическое консервирование осуществляют в специальных теплообменниках - стерилизаторах. Во время асептического консервирования продукт нагревают при температуре 115-130 ° С, быстро (в течение 40-80 ° С) охлаждают до 25-30 ° С и немедленно расфасовывают в герметичную тару.

Итак, при производстве овощных и фруктовых консервов применяют все типы технологических процессов: механические (перемешивание, дозирования, смешивания сыпучих продуктов, сортировки, нарезания и др.), Гидродинамические (фильтрования, осадки, перемещения жидкости, пастообразных и других продуктов), тепловые со сми-нением (выпаривание, конденсация) и без изменения (нагрев, охлаждение) агрегатного состояния, массообмена (сушка, экстракция), химические (сульфитация, нейтрализация и др.), биохимические (молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения) и др.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >