ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ОВОЩНЫХ И фруктовых консервов

Сырье

Овощные консервы изготавливают из целых, нарезанных или протертых овощей. Используются самые разнообразные виды, при этом учитывается не только их качество, а и их целевое назначение для тех или иных видов переработки.

Томаты. Пищевая ценность томатов заключается в том, что они имеют высокие вкусовые качества и высокое содержание витаминов. Спелые плоды содержат от 3,5 до 8% сахара, органические кислоты, минеральные вещества, а также витамины А, В, РР и другие. Они широко используются для цильноплодового консервирования и изготовления сока и концентрированных томатопродуктов. Сорта помидоров: Киевский 139 - массовая доля сухих веществ составляет 5,5-6,5%, вкусовые качества высокие; Викторина - среднеранний сорт, характеризуется овально-округлой формой плодов, пригоден для использования на томат-продукты; Заказной 280 - среднеранний сорт, плоды сли-воподибни, рекомендован для консервирования в целом виде.

Требования рынка к разнообразию качественной овощной продукции определяет выращивания специализированных сортов и гибридов овощных культур. Обеспечить производителя именно таким семенным материалом может только профессиональная компания с богатым опытом работы, высококвалифицированными специалистами и современным научным оборудованием. Для примера на территории Украины можно привести голландскую компанию Нунемс - одного из лидеров украинского рынка семян овощных культур. Компания Нунемс предлагает специализированные сорта и гибриды как для рынка свежей продукции, так и для консервной промышленности. Вследствие длительной тесного сотрудничества компании с ведущими предприятиями-переработчиками Украины и России ("Чумак", "Балтимор", "Нежин" и др.) До 40% консервированных и переработанных овощей на полках наших магазинов берут свое начало в селекционных лабораториях и полях компании Нунемс . Секретом успеха является четкое позиционирование сортов и гибридов на конечный результат - консервированный продукт. Например, для цильноплодового консервирования заводы-переработчики используют томаты идеально круглой формы и яркого цвета, выровненные по размеру, такие как Солероссо И, Сомма И. Для производства томатной пасты и томатного сока с целью получения хорошего цвета и высокого содержания сухих веществ используются специализированные гибриды Классик И, Вольюм И, Тристар И, а также Солерассо И для раннего запуска заводов. Несмотря на то, что в Украине пока отсутствует спрос на томаты, нарезанные кубиками, компания Нунемс провела полный цикл испытаний своих гибридов данного направления для выращивания в Украине (ред Скай F1, Инкас F1).

Перец сладкий. Перерабатывают как в период технической, так и биологической спелости, плоды используют для фарширования, изготовление маринадов, икры, пюре. Плоды содержат 10,4% сухих веществ и 1,49% белков. Содержание витаминов в свежих плодах перца высокий по сравнению со всеми овощными плодами. Содержание витамина А колеблется от 0,5 до 4,5 мг /%. Больше всего в перце витамина С, причем в период биологической спелости плоды имеют больше витамина, чем в период технической. Перец содержит также значительное количество витамина Р - 30 мг /%. Основные сорта сладкого перца, которые используют в консервной промышленности: Ласточка - плоды конусовидные, несколько овальные, используют их в технической и биологической спелости. Подарок Молдовы - среднеспелый, плоды конусовидные, используют в технической спелости. Новогогошары - среднеспелый, плоды округлые, сплюснутые, ребристые, используют в биологической спелости.

Огурцы. Плоды огурцов используют для переработки в период технической спелости, они имеют высокие вкусовые качества, богаты минеральными веществами. Для переработки в основном пригодны среднепоздние и поздние сорта огурцов. Высокие вкусовые качества и сохранность в консервированном виде имеют огурцы с бугорчастою поверхностью, интенсивным однородным темно-зеленой окраской кожицы, цвет таких огурцов почти не меняется после пастеризации. Пригодны для консервирования сорта, как правило, имеют цилиндрическую форму, слаборазвитых семенную камеру, хрустящую мякоть без пустот, на плодах видно бороздки. Традиционные сорта обычно имеют на плодах черные шипы, а новые сорта могут быть и билошипнимы. По размеру отбирают огурцы небольшие, пикули и корнишоны длиной не более 9 см. Плоды, в которых уже сформировано семян для консервирования не пригодны. Сортамент огурцов для консервирования достаточно большой. В Украине чаще всего используют сорта Нежинский Кубани, Нежинка, Харьковский, Донской 175, Победитель, Урожайный 86, Донецкий, Кустовой, Зеленоплидний 47, Щедрый 118, Конкурент,

Дружба 60, Росинка, Платовець, Витязь, Криница, Первенец 265, гибриды И, Успех, Роскошный, Молдавский 12 Призыв 238, Садко, Сигнал 236 и др.

Лук репчатый. Для переработки используют лук острых и полуострых сортов. Рекомендуемые для консервирования сорта: полуострые - Каба днепровская, острые - Золотистая, Марковская местная, Стригуновский носовская.

Чеснок. Используют для консервирования как приправу. Рекомендуемые сорта: Украинский белый гуляйпольский, Старобельский местный, Харьковский 1, Юбилейный грибовский.

Горох овощной. Горошек зеленый консервированный изготавливают из свежего или замороженного горошка технической спелости. Для переработки используют преимущественно сорта лущильно гороха: Ранний Грабовский 11 Овощной 86, Превосходный 240.

Фасоль овощная. Фасоль консервированную изготавливают из недозрелых зеленых или восковых ботанических сортов фасоли. Стрючкы используют целые или нарезают. Для консервирования используют преимущественно такие сорта овощной фасоли: Белозерная 361, Скороспелый, Масленица самая ранняя 273.

Кукуруза сахарная. Кукурузу консервированную изготавливают из целых, измельченных зерен или початков. Используют для переработки сахарную кукурузу в фазе молочной спелости в свежем или замороженном виде. Сорта: Кубанская консервная 148, Ранняя золота 401.

Шпинат. Шпинат консервированный изготавливают из нежных сочных листьев. Консервируют в виде пюре. Распространенный сорт для переработки - Широколистный.

Морковь и свеклу гарнирные. Морковь и свеклу малых размеров могут консервировать целыми, крупные - нарезают кубиками, брусочками, а морковь - еще и кружочками.

Груши. Используют для консервирования груши летних и осенних сортов, которые имеют достаточно выраженный, характерный для груш вкус и аромат, плотной консистенции. Рекомендуемые сорта: Уильям, Октябрьская, Русский, Молдавка и др. На компоты перерабатывают полностью не созревшие груши. Изготавливают компоты из груш целых и измельченных, с кожурой и без кожуры. С кожурой консервируют груши "нежных" сортов, если на ней нет повреждений или участков, потемнели, ухудшающие товарный вид плодов. При чистке груш обязательно удаляют сердцевину.

Абрикосы. Для консервирования берут абрикосы с плотной мякотью, яркого цвета, с выраженным ароматом. Рекомендуются сорта Краснощек, Шалах, Ширазський, Крупный поздний, Красный партизан и др. Абрикосы должны быть не совсем зрелыми, во всяком случае нерозмьякшенимы. Очень мягкие плоды развариваются при стерилизации, и компот получается плохого внешнего вида - со сморщенными плодами и мутным сиропом. Но можно использовать и очень недозрелые плоды, поскольку компот из них получается безвкусным и без надлежащего аромата, а иногда и с горьковатым привкусом. Лучшими для консервирования считаются абрикосы, имеющие нормальную для данного сорта окраску зрелых плодов, но еще достаточно плотную мякоть. При сортировке надо обращать особое внимание на удаление плодов с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Не рекомендуется консервировать абрикосы, которые с одной стороны созрели полностью, а с другой - остались зелеными. Мелкие абрикосы консервируют целыми с косточкой, а крупные половинками, разрезая пополам вдоль плода точно по бороздке, находящихся на одной его стороне, и вынимая косточку.

Яблоки. Для консервирования используют яблоки летних, раннеосенних и осенних помологическую сортов. Рекомендуются яблоки с кислыми и кисло-сладкими вкусовыми свойствами. Рекомендуются сорта Папировка, Мела, Млиевский летнее, Шафран летний, Налив белый, Донешта, Подольское, Кандиль синап, Ренет ландсбе-рзький и др. Консервируют яблоки целиком, половинками, и дольками. Для консервирования больше подходят не вполне созревшие плоды, так как мягкие яблоки развариваются, теряют форму, а неспелые, твердые плоды невкусные и не имеют надлежащего аромата.

Сливы. Для консервирования подходят все виды слив: венгерка, ренклод, яичницы, ткемали, а также алыча и др. Для консервирования лучшими являются мясистые, крупные и среднего размера сливы с небольшим косточкой, хорошо отделяется от мякоти. Рекомендуемыми являются Ренклод Альтана, Зеленый ренклод, Ренклод Бове, Венгерка обыкновенная, Венгерка ажанська, Обычная желтая, Мирабель, Виктория и многие другие. Из новых можно отметить сорта Кромань, Евразия, Смолянка, Яичная синяя, Латвийская желтая яичная. К лучшим специалисты относят скороплодные, Комета, Этюд, которые отличаются отличными по качеству плодами и очень хорошо пидголять к переработке.

Инжир. Инжир для консервирования используют с мясистыми плодами.

Вишни. Для консервирования подходят большинство сортов вишен. Вишни должны созревать на дереве. Только в этом случае они имеют присущий вишням вкус и запах, однако перезревания также не допускается. Вишни должны быть сорваны с плодоножками, это предупредит утечки сока, и быстрое порчи. Все виды консервированных вишен, за исключением повидла и джема, закрывают лакированными крышками, чтобы не изменился их цвет. Для переработки используют как светлые так и темноокрашенные сорта вишен. К лучшим специалисты относят сорт Ройал Энн, который очень широко используется для консервирования. Вишня этого сорта большая, от светло - янтарного цвета до желтого с красным боком и очень хорошим выраженным вкусом. Консервы из такой вишни имеют привлекательный товарный вид.

Персики. Персики консервируют целиком, с косточкой и без нее, в неочищенном или очищенном виде. Для консервирования лучше использовать сорта с желтой мякотью, так как компоты из сортов со светлой мякотью уступают по внешнему виду быстро мутнеет. Лучшими для консервирования считают сорта, в которых легко удаляется косточка или, наоборот, косточка плотно "приросла" к мякоти. Плоды должны быть зрелыми, но не перезрившимы, с выраженным ароматом, с достаточно плотной мякотью и равномерно окрашены.

Вода. Вода, используемая для мытья, бланширования, изготовления рассолов, соусов должна соответствовать санитарным нормам на питьевую воду, представляют собой комплекс органолептических, физических и химических показателей ее качества. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха. Запах и привкус при температуре 20 ° С и при подогреве до 60 ° С не должен превышать 2 балла. По бактериологическим показателям вода должна иметь: коли-титр - не менее 300; коли-индекс - не более 3. анаэробных микроорганизмов в воде не должно быть. Вода должна содержать, мг / л, не более: сухого остатка - 100, хлоридов - 350, сульфатов - 500, железа - 0,3, марганца - 0,1, меди - 1, цинка - 5, остатков алюминия - 0,5 , гексаметофосфат - 3,5, триполифосфата - 3,5. Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв / л, токсичных химических веществ, мг / л бериллия - 0,0002, молибдена - 0,5. мышьяка - 0,05, нитратов (по 14) - 10, полиакриламида - 2, свинца - 0,1, селена - 0,001, фтора - 1,5.

Сахар. Используют сахар-песок и сахар-песок рафинированный. Сахар песок должен иметь однородные кристаллы с четко выраженными гранями; вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов; цвет белый с блеском. Сахар не должен иметь комков, посторонних примесей, должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор. Содержание сахарозы в пересчете на сухое вещество должно составлять не менее 99,75%, влаги не более 0,14, редуцирующих веществ 0,05- 0,065%. Для сахар-песка рафинированного содержание сахарозы в пересчете на сухое вещество должно составлять 99,9%, влаги не более 0,3, редуцирующих веществ не более 0,03%.

Пищевая поваренная соль используется мелкокристаллическая (выварочная), молотый (различной тонкости помола), молотые - комовой (глыбы), измельченная, зерновая (ядро).

Пряности. Широко применяют перец черный горошком и молотый, перец душистый, перец красный молотый лавровый лист сухой, корицу, гвоздику, мускатный орех. Используются также смеси пряностей, пряно-ароматические растения и заменители пряностей.

Пряно-ароматические растения. Ассортимент отечественных пряно-ароматических растений, используемых в консервной промышленности, включая около 40 наименований. К растениям, которые начали более широко использовать в последние годы можно отнести следующие.

Базилик обыкновенный - запах напоминает гвоздичный, но с мятным оттенком. Лучшими являются сорта Минимум, крупнолистная, мелколистная, содержащие до 1% эфирного масла. Майоран садовый - запах пряный, напоминает пахучий перец. Свежий майоран содержит до 0,4% эфирного масла, высушенный - от 0,6 до 3,2%. Витекс священный, или коноплевидний. Запах - гостропряний, напоминает запах перца. Листья содержат от 0,4 до 0,6% эфирного масла. Витекс можно заменять черный перец. Шалфей мускатный - листья и особенно соцветия имеют приятный пряный вкус и аромат благодаря тому, что содержат до 0,2% эфирного масла. Мелисса лимонная - содержит 0,32% эфирного масла Благодаря приятному лимонном аромата ее используют при составлении пряных смесей, заменяющих черный и душистый перец. Чабер садовый - свежие и высушенные листья используют при засолке помидоров и огурцов. Важной составляющей чабера есть эфирное масло, что приводит характерный аромат и острый вкус его. Змееголовник молдавский - цветы и листья имеют приятный запах, напоминающий запах лимона. Содержание эфирного масла в свежей зелени - 0,06-0,08, в высушенном - 0,12-0,17%. Главная составляющая масла - цитраль, содержание которого составляет 40-50%. Змееголовник можно использовать как приправу при солении огурцов и помидоров. Гравилат городской - многолетнее растение, корневища которой содержат 0,02% эфирного масла, что гвоздичный запах. Для консервной промышленности это растение представляет интерес как возможный заменитель импортной гвоздики.

Консервирующие вещества. Сорбиновая кислота - кристаллическое вещество с слабокислой вкусом и запахом. В воде растворяется плохо, поэтому используют в виде соли - сорбата натрия. Бензойная кислота производится в виде бесцветных игольчатых кристаллов, которые плохо растворяются в воде, поэтому используют натриевую соль бензойной кислоты - бепзойнокислий натрий. Консервирующее действие проявляется в кислой среде (рН 2,5-3,5).

Осветительные вещества. Ферментные пектолитические препараты производят в виде зернистого порошка от светлого до темно-коричневого цвета. В зависимости от использованных для выращивания грибов как продуцентов Пектиназа препараты называются Пектофоетидин и пектоваморин. Альбумин пищевой светлый - порошок кремового цвета со слабым специфическим запахом.

Кислоты. Кислота уксусная. В зависимости от способа производства получают лесохимическую и синтетическую уксусную кислоту. Она должна быть прозрачной, с характерным резким запахом, без механических примесей, без запаха дегтя или гари. С водой смешивается в любых соотношениях. При разведении в дистиллированной воде не должно быть следов мути и опалесценции в течение 30 мин. Летучая, кипит при температуре 118,5 ° С, плотность - 1,049 г / см. Концентрация пищевой лесохимической кислотную весовых процентах - 70 ± 1; 80 ± 1; 98 ± 1.

В уксусной кислоте не допускается наличия соляной и серной кислот и их солей, а также соли свинца и мышьяка.

Уксусную кислоту расфасовывают в химические бутыли с притертой пробкой, стеклянные бутыли емкостью 20, 25 и 40 л, а также в бутыли консервного типа 1-82-10000. Разрешается транспортировать и переносить бутыли в ящиках и лозовых корзинах.

Уксус спиртовой столовый пищевой выпускают такой концентрации 6% -ный, 9% -ный, 12% -ный, и 6% -ный с лимонным настоем и 6% -ный фруктовый.

Уксус - прозрачная бесцветная жидкость с чистым кислым вкусом и нерезким запахом, характерным для уксуса. Лишь 6% -ный уксус с лимонным настоем имеет светло-желтую окраску и запах лимона и 6% -ный фруктовый - цвет от светло-желтого до темно-янтарного. Допускается отклонение по содержанию уксусной кислоты ± 0,1%; по содержанию хлористого натрия не более 1,3 °% в 6%> - ного и 2% -ного - в 9 и 12% -ного; по содержанию остаточного (неокисленного) спирта 0,15-0,2. Не допускаются наличие мути и осадка, живых или мертвых угрица и бактериальных пленок, терпкость, металлический вязкий и другие посторонние привкусы и запахи, соли тяжелых металлов. Расфасовывают уксус для промышленных предприятий в стеклянные бутыли вместимостью до 50 л и в дубовые бочки емкостью до 500 л. Хранят его в сухом, затемненном прохладном помещении.

Кислота лимонная пищевая. В зависимости от качества лимонную кислоту выпускают сорта экстра, высшего и первого. Это - твердое кристаллическое, на вкус кислая, рыхлая, сухая, бесцветная или белого цвета вещество. В кислоте первого сорта допускается желтоватый оттенок. Пакуют лимонную кислоту в чистые, сухие, деревянные бочки, ящики или литую бумажную тару вместимостью 25-30 кг которую изнутри устилают пергаментом или восковым бумагой в два слоя. Хранят в сухих и чистых помещениях.

Кислота винная (виннокам "яна) пищевая. В натуральном виде - это порошок или кристаллы. Хорошо растворяется в воде. При растворении в дистиллированной воде получают прозрачный раствор без запаха. Кислоту производят марки А и Б. Содержание винной кислоты в пересчете на сухое вещество не менее 99%, количество золы не более 0,3-0,5, меди - 0,0001-0,00036%. Хранят винную кислоту в плотных деревянных бочках или ящиках, вымощенных изнутри пергаментом или восковым бумагой, вместимостью до 35 кгм.

Кислота молочная - творожистая жидкость желтого или буровато-желтого цвета с резким кислым вкусом. Неустойчивая при хранении. Хорошо растворяется в воде, спирте, эфире. Производится в виде 40 и 70% -ного раствора первого, второго и третьего сортов.