Формирование качества баночных консервов в процессе производства

Обобщенная технологическая схема консервирования представлена на рис. 2.2. Она включает основные этапы:

- Подготовка сырья к переработке;

- Тепловая обработка продукта;

- Расфасовку тары;

- Закатывания;

- Стерилизация;

- Обработки банок;

- Предоставление товарного вида (этикетирование).

Подготовка сырья к переработке включает следующие технологические операции: сортировка, инспекция, калибровка, обмолот (горошка), мойка, очистка, обрезка концов, измельчения (резки), фаршировки овощей и др. Сырье сортируют по различным признакам: степенью зрелости, размеру, форме и т. Эти операции недостаточно механизированы, их выполняют вручную, а иногда сочетают с инспекцией, то есть забраковать непригодных плодов и овощей. Есть предпосылка для автоматизации процессов инспекции сырья (бобов, зерна, лимонов) с помощью фотоэлектронных устройств.

Для мытья плодов и фруктов используют различные машины непрерывного действия элеваторные, лопастные, щеточные, барабанные, струйные и др., Для очистки - машины с абразивными поверхностями, струйные паротермични печи и др., Для калибровки - вибрационные или наклонные ситовые поверхности.

Картофель и другие корнеплоды нарезают Корнерезка различных систем на кубики размером 5x5 или 7x7 мм. Лук и капусту измельчают на шаткувальних машинах, рабочим органом которых является серповидные ножи, закрепленные спиралеобразно на чугунном диске с прорезями. Через них выпадают измельченные полоски овощей толщиной 3 мм. На этой машине можно резать все корнеплоды.

Для резки овощей кружочками (огурцы, баклажаны, кабачки и т. Д.) Используют режущие машины с дисковыми ножами. Применяют также машины для высверливания капустных головок, обработки кукурузных початков, отделения зерен, резки плодов и зелени. Для более тонкого измельчения плодов и овощей используют дробилки и протирочные машины. В производстве плодовых и овощных соков для отделения соков от мякоти применяют прессы и экстракторы.

Термическая обработка. Способ обработки (бланширования, обсма-ния, пассировки и уваривания) определяется видом сырья.

Бланшированием называют кратковременное (от 2 до 32 мин) прогрев плодоовощных полуфабрикатов до 70 ° С и выше паром или горячей водой, в которую нередко добавляют соль и пищевые кислоты. Целевое назначение бланширования - это инактивация ферментов, устранение летучих веществ, предоставление продукта приятных запаха и вкуса. Бланширования осуществляют периодически в котлах или непрерывно в бланшировщика. Бланширования - это один из способов пастеризации. Как самостоятельная технологическая операция пастеризация применяется в изготовлении соков, зеленого горошка и др.

Обжаривания применяют для изготовления некоторых закусочных и обеденных консервов. Нарезанные овощи обжаривают в горячем масле при температуре 120-160 ° С в течение 5-20 мин, в зависимости от вида овощей и назначения готового продукта (количество масла в паромасляных печах в 4-5 раз превышает массу обжаренной сырья). Цель обжаривания - размягчения продукта и придания ему приятного вкуса и запаха. Обжаривания осуществляется в механизированных паромасляных печах. В процессе обжаривания в пищевых продуктах происходят сложные физико-химические и биологические преобразования.

Разновидностью обжаривания является пассировки, для которого количество масла используется в 5-6 раз меньше массы овощей, обрабатываются. Перед пассеровкой овощи нагревают до температуры 130-140 ° С до появления легкого золотистого оттенка. Затем температура снижается до 102-110 ° С. Для пассировки овощей применяются реакторы или паровые плиты.

Уваривания (испарения) предназначено для устранения из продуктов чрезмерной (лишней) влаги в испарительных чанах открытого типа или вакуум-выпарных установках. Уваривания, осуществляемое остаточного давления 8-21 кПа и при температуре кипения 60-96 ° С, обеспечивает высокое качество продукта.

Подготовка тары. Одновременно с этими операциями параллельно подготавливают тару, соусы, сиропы и рассолы. Подготовка тары заключается в мытье стеклотары на специальных Банкомоечная машинах, проверке жестяной тары на герметичность, отбраковки непригодных банок и т.

Обобщенная функциональная схема производства фруктовых и овощных консервов

Рис. 2.2. Обобщенная функциональная схема производства фруктовых и овощных консервов

Подготовка заливок. Вкусовые добавки заполняют в консервах промежутки между заключенными плодами и овощами. Как заливную жидкость для компотов используют сахарный сироп, а в овощных натуральных консервах - рассол, иногда с добавлением сахара (до зеленого горошка), уксусной кислоты (до овощных маринадов) и др. При изготовлении закусочных консервов и видов консервированных обеденных блюд применяют сложные по содержанию заливки - соусы. Эти вкусовые добавки готовят отдельно. Важнейшими технологическими операциями являются дозирования и перемешивания. Подготовка вкусовых добавок (заливок) так же, как и изготовление жестяной тары, может быть сосредоточена в отдельном цехе. Соусы, сиропы и рассолы имеют в основном вкусовое значение. Заливки изготавливаются в реакторах с эмалированными стенками или из нержавеющей стали.

Расфасовки включает дозирование компонентов продукта по массе нетто в зависимости от вида консервов и емкости тары, заливка соуса, масла, раствора соли или сахарного сиропа. Точность дозирования по массе ± 2%. Для расфасовки жидких и густых продуктов применяются различные, зачастую автоматические наполнители. Зеленый горошек и кукурузу в зернах расфасовывают в два приема: банки заполняют основным продуктом, а затем добавляют заливку.

Вакуумирования предназначено для устранения воздуха из банок, заполненных продуктом, перед их закатыванием, потому что кислород воздуха, оставшегося в банке, негативно влияет на устойчивость консервов при хранении. Пылесос в банках - 6087, а иногда - 33 кПа. Во время теплового вакуумирования незакрытые банки с продуктом пропускают через эксгаустер, где они в течение 8-10 мин барботуються парой. В приготовлении компотов и других консервов барботирования парой заменяют заливкой продукта горячим сиропами, рассолом и соусами или заполнением банок заранее прогреть продуктами. Во время механического вакуумирования (ексгаустування) воздуха отсасывают на вакуумзакатувальних машинах. Оба вида вакуумирования часто объединяют.

Герметичное укупорки (закатывания) банок осуществляют на специальных автоматических и полуавтоматических закаточных машинах. Эти машины имеют сложные кинематические схемы, различные для жестяных и стеклянных банок.

Стерилизация состоит фактически из одной технологической операции, включая загрузку и выгрузку банок. Стерилизация консервов осуществляется в стерилизаторах непрерывного и периодического действия (автоклавы) с целью подавления и уничтожения микроорганизмов.

Для непрерывной стерилизации применяются различные аппараты отечественного и зарубежного производства, в частности гидростатическое стерилизатор "Гидронимы". Процесс стерилизации ведется автоматически по заданной программе в пределах от 20 до 75 мин при температуре 120 ° С. Существует предложение осуществлять непрерывную стерилизацию в аппаратах с масляным заполнением, а также с газовым нагревом при атмосферном давлении.

Обработки и придания товарного вида консервам заключается в мытье, полоскании, сушке и этикетировке банок. Затем банки складывают в ящики и закладывают на хранение. С этой целью используют моечно-сушильные агрегаты, этикетировочные и другие машины. Для оформления и упаковки консервов в жестяной и стеклянной таре существуют механизированные линии.

По способам приготовления и назначением овощные консервы подразделяют на натуральные, соки, напитки, закусочные, маринованные овощные блюда, полуфабрикаты, соусы, пюре, пасты, кремы, приправы.

Производство различных баночных консервов предусматривает свои особенности. В частности, закусочных консервов выделяют три типа:

фаршированные - очищенные и обработанные тепловым способом перец, баклажаны или очищенные томаты, нафаршированные смесью поджаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом;

резаные - порезанные баклажаны, перец или томаты в смеси с поджаренными корнеплодами и луком, залитые томатным соусом;

икра овощная - измельченная смесь поджаренных овощей с добавлением томатной пасты и других компонентов.

На рис. 2.3 показано упрощенную функциональную схему нескольких параллельных потоков технологического процесса этих консервов, которые впоследствии объединяются в одну линию.

Упаковка. В зависимости от способа консервирования применяется герметичная металлическая (жестяная и алюминиевая) и стеклянная тара: банки, тубы, бутылки. Жестяная тара изготавливается непосредственно на консервных заводах, другая - на специализированных предприятиях. В последнее время некоторые пастообразные консервы расфасовывают в алюминиевые тубы, в пакеты из полиэтилена и других полимеров. Фасуют овощные и фруктовые консервы в сборные цилиндрические металлические банки вместимостью, см: 353, 370, 580, 895, для предприятий общественного питания - 3020, по заказу 8820. Кроме металлических банок используют стеклянные банки емкостью, см: 225, 385, 560, 1030 , 2 080 (пасты), 3 200 и 10 000 (соки, маринады, томатная паста, пюре), алюминиевые тубы для пюре, бутылки, банки стеклянные импортные. Продукция в металлической и стеклянной таре должна упаковываться в ящики из гофрированного картона, дощатые, полимерные.

Консервы, фасованные в алюминиевые тубы, должны быть упакованы в деревянные или картонные ящики, имеющие внутри ячейка каждой тубы. Допускается упаковка консервов в полимерные ящики для городских перевозок.

Функциональная схема производства закусочных овощных консервов

Особенности производства различных видов овощных консервов представлены в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Характеристика особенностей изготовления ОВОЩНЫХ И СМЕШАННЫХ КОНСЕРВОВ

Группа консервов

Особенности производства

Назначение

Консервы натуральные: горошек зеленый; фасоль стручковая; кукуруза сахарная; томаты натуральные цели; пюре из шпината; морковь и свекла гарнирные

Овощи моют, очищают, бланшируют, нарезают, некоторые протирают, фасуют в банки, заливают 23% раствором соли или без нее; в кукурузу сахарную добавляют сахар. Натуральные консервы хорошо сохраняют много компонентов химического состава (особенно витамин С) свежих овощей, их внешний вид, вкус, аромат

Используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов, гарниров

Соки овощные натуральные:

Соки с сахаром без мякоти, 3 мякотью. Соки купажные (овощные плодово-ягодные)

Соки овощные натуральные с сахаром вырабатывают из зрелых овощей одного вида, купажные - из овощей, плодов и ягод. их моют, отбраковывают, измельчают, подогревают, отжимают на специальных шнековых аппаратах. Для купажных соков смешивают отдельные виды

Употребляют как освежающие напитки, имеют диетическое значение

Напитки овощные:

Ароматный, Красный, Молодость, Особый, Томатный Эстонская, Осенний, Летний

Напитки овощные производят на основе томатного сока натурального или концентрированного, томатной пасты, в которые в зависимости от вида напитка добавляют яблочный) сок, овощные и фруктовые пюре, соки, эфирные масла, сахар и соль или только соль

Освежающие напитки, имеют диетическое значение (для диетического питания)

Консервы овощные закусочные:

Овощи резаные в томатном соусе

Овощи моют, очищают, режут кружочками или дольками, бланшируют, добавляют смеси, состоящие из обжаренных корнеплодов (моркови, петрушки, редиса, сельдерея или без них), зелени петрушки, укропа, сельдерея свежих, быстрозамороженных, затем вводят чеснок, перец черный молотый , перец душистый, лавровый лист, сахар-песок, укладывают в банки и заливают томатным соком

Употребляют в холодном или подогретом виде.

Используют для гарниров к мясным и рыбным блюдам, как холодную закуску

Окончание табл. 2.1

Группа консервов

Особенности производства

Назначение

Овощи фаршированные в томатном соусе

Целые овощи и капусте листьев (для голубцов) после мытья, очистки, бланширования (кроме по Мидори) фаршируют овощной смесью, состоящей из обжаренных на масле лука, моркови, корней петрушки, сельдерея, пастернака, зелени (петрушки, укропа, сельдерея), редиса, укладывают в банки и заливают томатным соусом

Используют в пищу так же, как консервы овощные резаные в томатном соусе

Салаты и винегреты

Свежие, быстрозамороженные, соленые, консервированные овощи нарезают, смешивают с маслом, солью, сахаром, пряностями, уксусной кислотой (или без нее), укладывают в банки, укупоривают и стерилизуют

Принимаются в холодном виде

Икра овощная

Овощи обжаривают на масле, измельчают до пюреобразная состояния, смешивают с обжаренным луком, морковью, белыми корнями (петрушка, пастернак, сельдерей), зеленью и добавляют специи, соль, сахар, продукты томатные кон центрированные

Используют в холодном и подогретом виде, для бутербродов, гарниров

Маринады овощные

Овощи свежие, огурцы и помидоры соленые готовят так же, как и для натуральных консервов. Целые или нарезанные овощи укладывают в банки, заливают маринадной заливкой, в состав которой входят соль, сахар, пряности, уксусная кислота (для слабокислых маринадов - 1,0-1,5%, кислых - до 2,5%) закупоренные банки стерилизуют или пастеризуют

Применяют маринады в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам и холодных закусок

Первые обеденные блюда

Готовят из свежих квашеных и соленых овощей, картофеля, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса или без него с добавлением жиривдоматнои пасты или томатного пюре, соли, сахара, пряностей

Перед употреблением разводят в воде в 1-1,5 кратном количестве и кипятят

Продукты томатные концентрированные:

томатное пюре, томатная паста, томатная паста соленая, томатные соусы

Томатную пасту производят из зрелых томатов путем протирания, гомогенизации и уваривания в вакуум-аппаратах при температуре до 55 ° С. Томатное пюре уваривают в открытых чанах. Томатные соусы получают из томатного пюре, томатной пасты или свежих томатов, моркови, лука, яблок, айвы, перца сладкого с добавлением пряностей, чеснока, уксусной кислоты

Применяется для приготовления пищи в домашних условиях, на предприятиях общественного питания, в качестве заливок в консервы

К фруктовых консервов относятся компоты, соки, сиропы, экстракты, пюре, пасты, соусы, кремы, желе, коктейли, маринованные фрукты, приправы. Особенности их производства представлены в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Характеристика особенностей изготовления фруктово-ягодные КОНСЕРВОВ

Группа

Особенности производства

Назначение

Компоты

Изготавливают из свежих, зрелых плодов или ягод. Сырье моют, очищают, удаляют несъедобные части, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (концентрацией 30-65% в зависимости от состава сахаров и кислот в сырье) соком, водой, сиропом на сорбит, ксилит (компоты диетические), укупоривают и стерилизуют

Употребляют как десертные блюда в домашнем и общественного питании. Перед употреблением разводят водой или фруктово-ягодным соком.

Соки натуральные, 3 сахаром, 3 мякотью

Плоды и ягоды сортируют, моют, измельчают и прессуют. 3 целью обогащения соков каротином, клетчаткой и другими компонентами растительных тканей выпускают сок с мякотью с помощью шнековых аппаратов, на которых вместе с соком извлекать тонко измельченную мякоть. 3 целью повышения калорийности и смягчения кислого вкуса соков в них вводится сахар. Соки натуральные, с сахаром и мякотью стерилизуют, соки из цитрусовых плодов пастеризуют

Употребляют как десертные напитки. Они являются сырьем для приготовления сиропов, экстрактов, желе в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.

Используют в производстве кондитерских и кулинарных изделий

Соки концентрированные

Изготавливают из освещенных СОКОВ И СОКОВ 3 мякотью испарением, с изъятием ароматических веществ и концентрацией сухих веществ 54-70%. Испаряют соки осветленные в пластических и трубчатых аппаратах, а соки с мякотью - в выпарных аппаратах с принудительной циркуляцией. Используют аппараты отечественного и иностранного производства. Выпускают сок концентрированный яблочный, виноградный, черносмородиновый, клюквенный

Соки употребляют как десертные напитки и используют как сырье для изготовления сиропов и экстрактов

Окончание табл. 2.2

Группа

Особенности производства

Назначение

Экстракты фруктовые и ягодные

их готовят увариванием одного вида свежих или консервированных фруктовых и ягодных соков. Выпускают высшим и 1-м сортами, 25 наименований

Используют в качестве сырья в производстве напитков, кондитерских и кулинарных изделий

Фрукты и ягоды протертые и дробленые

3 свежих или замороженных плодов и ягод получают пюре или дробленую массу, затем добавляют сахар, подогревают массу до полного растворения сахара, фасуют в стеклянные банки емкостью до 1 л, алюминиевые лакированные тубы - до 0,2 л или в тару из термопластичных полимерных материалов - от 0,03 до 0,25 л

Используют в качестве сырья для изготовления киселей, муссов, кулинарных, кондитерских изделий и непосредственно употребления в пищу

Пюре стерилизованное

Готовят его из дикорастущих и культурных ягод, алычи, груш, персиков, слив, яблок путем ошпаривания, протирания, фасовка в тару, герметизации, стерилизации

Используют в производстве кондитерских и кулинарных изделий

Пюре, фрукты и ягоды протертые, пасты диетические

Изготавливают из высококачественных свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, а также с плодово-ягодных полуфабрикатов, сушеного чернослива с добавлением или без добавления сорбита и ксилита, лимонной кислоты, корицы

Используют для детского и диетического питания

Соусы фруктовые

их готовят из протертых свежих фруктов, быстрозамороженные пюре путем добавления сахара, варенья, фасовка в тару, герметизации и стерилизации. Производят соусы высшего и 1-го сортов: айвовый, абрикосовый, грушевый, персиковый, сливовый, яблочный, с содержанием сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом - не менее 23%

Используют в качестве приправ к рыбным, мясным и других блюд, десертов

Маринады фруктовые и ягодные

Подготовленные свежие, зрелые, целые или нарезанные фрукты и ягоды укладывают в банки, заливают маринадной заливкой (водный раствор сахара, соли, уксусной кислоты, пряностей), закупоривают, стерилизуют или пастеризуют. Готовят из свежих или замороженных фруктов и ягод одного вида или ассорти, сла-бокислимы или кислыми

Используют в качестве холодных закусок и приправ к рыбным, мясным и других блюд

Функциональная схема производства фруктовых соков наглядно показана на рис. 2.4.

Технология операции производства соков

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >