Дефекты

Различают два вида дефектов консервов: дефект банок, при котором их содержание вполне доброкачественный и пригоден для пищи; дефект, при котором содержимое банок для еды непригоден. К бракованных, но пригодных для пищи консервов, принадлежат банки с деформированными острыми гранями на корпусе или с помятыми закатанными швами, ржавые банки. К этой категории брака относятся консервы, не соответствующие требованиям стандарта по содержанию в них олова, соли, а также консервы, приготовленные с нарушением рецептуры и консервы в банках с физическим (ложным) бомбажем. Полным отсутствием консервов являются банки с вздутыми торцевыми днищами (бомбажные), не приобретают нормального состояния, после нажатия пальцами, и разгерметизированы.

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисания, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, так называемых "птичек", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопушки. Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидиноутворення, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки в натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов. Характеристика основных дефектов фруктовых и овощных консервов в табл. 2.3.

Таблица 2.3

ДЕФЕКТЫ ОВОЩНЫХ и фруктовых консервов

Название дефекта

Причины возникновения

Микробиологический бомбаж

Возникает в результате развития термостойких микроорганизмов. Образуются газы, вызывающие вздутие банки, нарушение герметичности и токсины. Следствием возникновения бомбажа является нарушение режима стерилизации, использование сырья сильно обсе-миненои микроорганизмами, нарушение герметичности банок. Порча вызывается бактериями Clostridium botulinum (характерно образование большого количества газов, возможно нарушение герметичности, меняется внешний вид продукта, появляться муть. Токсины, которые образуются, разрушаются только при кипячении более 10 минут), термофильными бактериями Cl.

soroqenes, Cl. Jrasterianum (тоже выделяется много газа, но токсины не образуются. Консервы приобретают запаха прогорклого масла). Последние кислотостойкие и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов. Предупреждение порчи - соблюдение санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкисление консервов лимонной кислотой.

Продолжение табл. 2.3

Название дефекта

Причины возникновения

Химический бомбаж

наблюдается в банках с внешней или внутренней коррозией. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделение водорода, накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа - из хромированной жести, алюминия - из сплавов алюминия).

Физический бомбаж

вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажем, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажем реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Хлопушка

консервы с постоянным легким вздутием донышка (или крышки), которые получают нормальное состояние при нажатии, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный звук щелчка. Банки с вибрирующими концами абувають вздутие на противоположном конце лишь при нажатии на них. После снятия давления вздутие исчезает. Если не нарушена герметичность консервы пригодны в пищу. Банки с вибрирующими концами относятся к физической бомбажа консервов.

Микробиологическое порчи

Может проявляться в виде плесени, згиркнення, ослизнения продукта, выпадение осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

"Плоская скисания"

Вызывают термостойкие бактерии, которые обусловливают микробиологическое порчи (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банок. При этом наблюдается помутнение продукта, появляется неприятный кислый запах и вкус, размягчается консистенция. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабеля неохлажденные консервы, повышенная температура транспортировки и хранения.

"Птички"

Небольшие опухоли на конце банки у фальцев с характерным взломом металла. Дефект возникает в случае несоблюдения режима охлаждения консервов. Консервы пригодны в пищу, если не нарушена герметичность банок.

Вогнутые крышки

Дефект образуется в стеклянных банках при стерилизации при увеличении противодавления в автоклавах. Консервы пригодны в пищу, если не нарушена герметичность банок

Помятость, деформация корпуса металлических банок

Возникает вследствие небрежного провождения с консервами при изготовлении, затаривания, транспортировки, подготовки к продаже, когда им наносятся механические повреждения. Чаще всего повреждаются банки большой вместимости. Подтекание банок вызывает загрязнение корпуса их содержанием в результате разгерметизации. Такие консервы непригодны в пищу. Соседние загрязнены, но герметичные банки после промывки и пидсування можно хранить и использовать в пищу.

Окончание табл. 2.3

Название дефекта

Причины возникновения

Ржавые банки

Является следствием повреждения покрытия металла банок. В местах повреждения металл банки быстро подвергается коррозии при хранении консервов при высокой относительной влажности воздуха. Различают три степени иржавости банок. Банки, с которых ржавчина легко удаляется протиранием тряпкой, можно реализовать или недолго хранить. Банки, имеющие после протирания нарушен слой лака, пелены и черные пятна, немедленно реализуют. Консервы, имеющие раковины металла банок, в пищу не используют.

Треснувшие стеклянные банки

Есть результатом механических ударов или замораживания содержания банок. Такие консервы непригодны в пищу. Как исключение, можно использовать соки, сиропы, экстракты после их фильтрации.

Потемнение

верхнего

слоя

консервов

Возникает при окислении химических соединений содержания банок кислородом, содержащиеся в воздухе банок над продуктом. Изменение цвета слоя в 2-3 см толщиной более выразительная в консервах, имеющих светлую окраску (икра из кабачков, некоторые виды обеденных консервов и др.). Консервы можно использовать в пищу, верхний слой желательно удалить

Потемнение содержимого банки в центральной части

Наблюдается при очень медленного охлаждения как следствие задержания проникновения тепла через вязкую массу продукта. Этот дефект возникает в пастах, повидле, которые разливают после асептической стерилизации в бочки или в банки большой вместимости. Часть продукта удаляют, а остальные используют в пищу.

Потемнение всего содержимого банок

Возникает в результате длительной стерилизации консервов со светлой окраской содержимого. При высокой температуре (выше указанной в формуле стерилизации) в продукте образуются мела-ноидины. Потемнение содержания консервов может также возникать в случае хранения консервов при температуре выше от 30 ° С. Такие консервы можно использовать в пищу

Черные пятна на поверхности содержимого консервов

Обусловленные образованием частиц сернистого олова или сернистого железа в результате взаимодействия сернистых соединений с металлом внутренней поверхности банок, плохо защищенных изоляционным материалом. Дефект наблюдается чаще всего в зеленом горошке, обеденных и других консервах. Такие консервы можно использовать в пищу.

Черные маленькие частицы в заливах

Сернистое железо (олово), который откладывается на поверхности банок, впоследствии отрывается, и в виде небольших частиц попадает в залива. Ухудшается внешний вид заливы, консервы пригодны в пищу.

Потемнение внутренней поверхности металлических банок

Является следствием образования в консервах, содержащих значительное количество белковых веществ (зеленый горошек, фасоль стручковая и др ..), соединений сероводорода и меркаптанов продукта с металлами на внутренней поверхности банки, которые имеют синевато-коричневый цвет. Этот дефект может быть в виде отдельных пятен или покрытие всей поверхности в виде нерастворимого пленки. Консервы пригодны в пищу.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >