ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ферментированных фруктов и овощей

Квашения, соления, мочення - это способы консервирования, в основу которых положены ферментативные процессы, поэтому готовые продукты называют ферментированный.

Соление, квашение и мочення - это разновидности одного и того же способа консервирования. Квашеные овощи отличаются большим содержанием молочной кислоты (до 1,8%) и меньшим количеством соли (до 2%), они имеют кисловато-солоноватый вкус. Соленые овощи по сравнению с солеными, содержат меньше молочной кислоты (до 1,4%), больше соли (до 4,5%) и имеют солоноватый вкус. Солят огурцы, томаты, перец, кабачки, арбузы, а также другие виды овощей: баклажаны, морковь (целый, нарезанный), свекла столовая (без пряностей, с пряностями), лук (очищенный и необчищену), чеснок (очищенный, необчищений, в молочной стадии зрелости), зеленные овощи (листья укропа, сельдерея, петрушки), горох и фасоль стручковые, виноградные листья, капусту кольраби и цветную, овощное ассорти.

Мочение основывается на микробиологических процессах, которые способствуют накоплению в продукте консервантов - молочной кислоты и спирта. Мочении этот метод называется потому, что яблоки и ягоды нередко заливают чистой водой из расчета на образование консерванта за счет сахара сырья. Моченые фрукты, например яблоки, содержащие меньше соли (%): 0,3-0,9, сравнительно немного молочной кислоты - 0,5-1,4, больше - сахара-2 и до 1,8 спирта, который, ' соединяясь с кислотами образует сложные эфиры. Сахар, спирт и эфиры оказывают моченые яблоки и другим моченым фруктам приятного кисло-сладкого, слегка резковато, вкуса и приятного аромата. Для мочення используют также груши, сливы, маслины, терн, бруснику, клюкву, виноград.

На качество готовой ферментированной продукции влияют состав спонтанной микрофлоры, сырье, вода, соль, тара, концентрация и твердость рассола и воды, температура ферментации, особенности природных сортов овощей и фруктов.

Микрофлора. В процессе жизнедеятельности бактерии, находящиеся в воздухе, на поверхности фруктов, овощей, в рассоле (дикие культуры) или введены при консервировании в виде специально выращенных чистых культур молочнокислых бактерий, вырабатывают ферменты, под действием которых меняются почти все вещества свежих овощей и фруктов. В процессе ферментации действуют различные ферменты, зависит от условий ферментации, специфичности и активности отдельных ферментов. При создании соответствующих условий (температура, анаеробнисть) преобладает деятельность анаэробных дегидрогеназ. Во время ферментации действует фермент сахараза, что разлагает сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются под действием различных ферментов. По характеру действия различают гетероферментативные молочнокислые бактерии, которые сбраживают углеводы с образованием молочной, уксусной кислот, этилового спирта и углекислого газа и гомоферментативных, что сбраживают сахара до молочной кислоты по другой схеме. Молочная кислота, которая накапливается в ферментированных продуктах в количестве от 0,6 до 1,8%, подавляет развитие и действие гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых, колибактерий.

Развитие микробиологических процессов и преимущество одного над другим зависят от того, насколько загрязнена сырье различными видами микроорганизмов; от температуры брожения и хранения продукции, концентрации соли, кислот и сахаров, доступа воздуха. Микрофлора сырья до мытья содержит, кроме молочнокислых бактерий, дрожжи, грибы, бациллы. Мойки сырья в 2 раза уменьшает количество этой микрофлоры.

Молочнокислого брожения вызывают молочнокислые бактерии разных видов, но все они развиваются без доступа кислорода воздуха, то есть анаэробными. Итак, изолируя продукцию от доступа воздуха, можно избежать нежелательных процессов, которые развиваются в присутствии кислорода. Кроме молочной кислоты, возможно образование незначительного количества пировиноградной, лимонной кислот и других веществ, которые не ухудшают качества продукции, а образуют своеобразный приятный вкус и аромат.

Спиртовое брожение развивается при мочении плодов и ягод за счет сахаров в результате деятельности винных дрожжей с образованием винного спирта (в яблоках его может накапливаться 18%) и диоксида углерода. Кроме виновного, образуются и другие спирты. При взаимодействии кислот и спиртов образуются сложные эфиры, которые придают аромату моченым плодам и ягодам. Диоксид углерода частично остается в плодах и придает им освежающей приятной остроты. Спиртовое брожение происходит без доступа воздуха.

Нежелательных процессов маслянокислого брожения можно избавиться старательным мытьем сырья и поддержанием температуры не выше

22 ° С; от плесени и уксуснокислого брожения - изоляцией продуктов от доступа воздуха; от гнилостного брожения - образованием кислой среды. Выполнение этих условий способствует развитию только молочнокислого и спиртового брожения и получению продукции высокого качества.