Сырье

Только способны к ферментации сорта фруктов и овощей могут обеспечить высокое качество продукции. Рекомендуют для переработки разные сорта капусты, содержащие не менее 4,0% сахаров и имеют высокие технологические свойства: Амагер 611 (4,2%), Харьковская зимняя (5,1%), Брауншвейгским (5,4%), Белоснежка (6,5%), Белорусская 455 (6,5%). Широко используют для квашения сорта Слава, Сабуривка, Московская поздняя, Копенгаген, Подарок, Надежда, Колобок. Лучшими для квашения считаются поздние сорта. Срез у качественной капусты должен быть белым, без бороздок от червяков и непидмороженим, хрустящей консистенции со свежим приятным запахом и сладким вкусом.

Сорта огурцов для засолки должны содержать не менее 2,0% сахаров и иметь высокие технологические свойства. Лучшие для соления сорта Нежинский 12 Молдавский 12 Харкивсякий, Должик, Щедрый и др. Огурцы сортов Конкурент, Кустовой, Космос, Успех 221, Сигнал 235 пригодны для ферментации и хранения в течение 4 мес.

С томатов для соления рекомендуют сорта: Донской, Гумберт, Нистру, Ракета, Глория, Призер, Лия. Для соления пригодны сорта: перца сладкого - Юбилейный 307, ротунда, Новогогошары, Консервный круглый, Восток.

Баклажаны солят поздних сортов, с плотной консистенцией и фиолетовой окраской пиломатериал по степени зрелости и по размерам, используют сорта баклажанов - Деликатес, Консервный, Симферопольский 105, Крымский 7/14, Универсал 6, Юбилейный; кабачков - Консервный, Одесский, Грибивский; моркови - Нантская, Харьковская, Витаминная 6, Артек, Шантенэ 246, Шантенэ Сквирская; свеклы - Египетский, Грибовский плоский, Бордо, Бесподобный.

Для изготовления моченых яблок пидибрають яблоки кисло-сладкие, без яркой расцветки, полностью созревшие, без повреждений, с плотной мякотью. Лучшими считаются такие сорта яблок: Антоновка обыкновенная, Пепин литовский, Анис и Пепин шафранный. Рекомендуют также сорта: Тиролька, Сары синап, Вагнера призовое и др.

Вода. Водопроводная вода может содержать значительное количество микрофлоры. Поэтому желательно использовать воду, имеющую содержание микроорганизмов ниже максимально допустимого уровня. Хлорированная вода сдерживает развитие молочнокислых бактерий, поэтому желательно воду брать из скважины. Озонированное вода очень быстро обезвреживает микрофлору, в том числе молочнокислые бактерии, и выделяет кислород, который способствует развитию плесени. Избыточные ионы металлов в воде, особенно ионы железа, вызывают потемнение мякоти плодов.

Соль. На формирование качества готовой продукции большое влияние оказывает концентрация рассола. Малая концентрация соли в растворе не способствует выделению сока, приводит размягчения тканей и кисловатый вкус продукции. Высокая концентрация соли приводит более глубокий плазмолиз клеток, выделение сока и морщинистость. Потери массы увеличиваются с увеличением концентрации соли в растворе. Опытами установлены оптимальные концентрации соли для каждого вида ферментированных фруктов и овощей, которые указаны в технологических инструкциях. Для изготовления ферментированной продукции, преимущественно для огурцов и томатов с высокими органолептическими показателями, плотной и хрустящей консистенцией, рекомендуют использовать рассол имеет концентрацию поваренной соли 6-8%. Добавление рассола хлористого кальция (0,5 кг на 100 л) способствует образованию фракций пектина, который улучшает упругость, плотность тканей овощей, исключает образование полостей, при этом увеличивается выход стандартной продукции и уменьшаются потери. Соль может содержать значительное количество микрофлоры. Соль с завышенной количеством микроорганизмов необходимо подвергать термической обработке.

Пряности. Для изготовления ферментированных продуктов используют различные пряности и их композиции, а также листьев (вишня, черная смородина и др.). Пряности также содержат в больших количествах бактерии, дрожжи, грибы, а также другие микроорганизмы. Наибольшее количество вредных грибов имеют листья вишни, черной смородины, сушеных укропа. Они могут быть причиной инфицирования продукции в период ферментации. Поэтому пряности и другую вспомогательную сырье необходимо хорошо промывать.

Для улучшения вкусовых качеств засоленных овощей использованы пряности обязательно надо измельчать или делать из них экстракт.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >