Формирование качества ферментированных фруктов и овощей в процессе производства

Обобщенная технологическая схема представлена на рис. 2.5. Она включает основные этапы:

- Подготовка сырья (инспектирование, мойка, очистка, калибровка)

- Подготовка тары и заливки:

- Загрузка основной и дополнительной сырья в емкость для ферментации;

- Ферментации (при оптимальной температуре)

- Дображивания (при низкой температуре);

- Фасовка (в потребительскую тару)

- Предоставление товарного вида (этикетирование). Формирование качества различных ферментированных фруктов и овощей имеет

свои особенности. Например, оптимальные режимы ферментации с учетом многих факторов: для квашеной шинкованной капусты - 18-24 ° С, для соленых огурцов, томатов, баклажанов, патиссонов, сладкого перца, свеклы, моркови - 20-25 ° С; арбузов и моченых яблок - 12-15 ° С.

Квашеная капуста. Капусту шинкуют на специальных машинах, лентами до 5 мм длиной, а рубят кусочками не более 12 мм в самом измерении на тех же машинах, но с другими регулируемыми ножами или вручную. Одновременно подготавливают вспомогательное сырье, специи и соль (наполнители). В зависимости от рецептуры (ассортимента) в капусту добавляют: морковь; бруснику, клюкву, свеклу, целые или нарезанные яблоки, тмин, сладкого перца, лавровый лист, пастернак. маринованные грибы. На 1 т готовой продукции всех наименований капусты добавляют около 15 кг соли. Шатковану капусту загружают в подготовленные емкости, равномерно пересыпая ее солью и наполнителями. Для квашения капусты используют деревянные дошники, изготовленные из буковой и дубовой древесины и железобетонные емкости от 5 до 40 т, бочки из дуба, бука, березы, ели, сосны вместимостью до 120 дм; контейнеры ЕС-200 вместимостью 340 кг. В дошники, бочки, контейнеры вкладывают мешки из полиэтиленовой пленки. Для улучшения качества в капусту вводят закваски чистых культур молочнокислых бактерий при загрузке ее в дошники с помощью воронок или других распылительных приборов. Загруженную сырье для создания анаэробных условий трамбуют, уплотняют и подавляют винтовым, водо- солевым или вакуумным способом до появления сока над капустой.

Винтовой способ обеспечивает уплотнение с помощью деревянного круга, стоков и брусьев, на которые давит винтовой устройство. Во-к-солевое угнетение предусматривает использование концентрированного раствора соли, который наливают на полиэтиленовую пленку 200 мкм толщиной, заключенное сверху на капусту. Диаметр пленки должен быть на 0,8 м больше, чем диаметр емкости. Вакуумный способ основывается на том, что полиэтиленовый мешок вкладывают в дошника или контейнер ЕС-200 перед загрузкой капусты и герметизируют после загрузки ее. Из мешка с помощью специального штуцера, шланга и вакуумного насоса откачивают воздух до появления сока над капустой. Капуста на начальном этапе интенсивного брожения должна ферментировать при температуре 18-24 ° С в течение 9-12 суток к накоплению в ней не менее 0,7% молочной кислоты. После этого она может добродить в холодном помещении при температуре 0-2 ° С.

Суцильноголовчасту квашеную капусту изготавливают по другой технологии. Головки капусты зачищают до белого листья, кочан срезают вровень с головкой и надрезают ножом на 4 или 8 частей 2-3 см глубиной. Головки укладывают в бочки, пересыпая пряностями (чеснок, листья сельдерея, петрушки, перец острый стручковый свежий или сушеный) и заливают 4% -ным раствором соли. Ферментацию необходимо проводить при температуре 22-28 ° С в течение 2-3 суток. За это время в ней накапливается около 0,7% молочной кислоты. Далее она должна добродить при низкой температуре 02 ° С.

Обобщенная схема производства ферментированных овощей

Рис. 2.5. Обобщенная схема производства ферментированных овощей

Огурцы соленые. Огурцы перед солением калибруют по длине на следующие группы (см): пикули - не более 5,0, корнишоны и группы -5,1-7,0, корнишоны II группы - 7,1-9,0, зеленке мелкие - 9,1-11,0, зеленке средние и большие - 11,1-14,0. В зависимости от используемой вспомогательной сырья и пряностей, огурцы изготавливают следующих видов: обычные, пряные, острые, чесночные и со сладким перцем. Для изготовления обычных огурцов используют: укроп (30-40 кг на 1 т готовой продукции), хрен (5 кг), чеснок (3-1 кг), перец стручковый горький свежий (1-1,5 кг) или сушеный (0, 2-0,3 кг), листья черной смородины и вишни (10 кг). В рецептуру пряных соленых огурцов входит более пряной зелени - от 10 до 25 кг или корень петрушки - 10 кг или тархун и корень петрушки - вместе 15 кг. В рецептуру острых огурцов входит более хрена - на 2-3 кг, перца стручкового горького - на 2-3 кг, что придает им острого вкуса, а в чесночные огурцы - на 2-3 кг больше чеснока, чем в обычных.

Солят огурцы в бочках с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью для огурцов и сорта не более 100 дм, а для II - не более 120 дм; в контейнерах ЕС-200, в которых можно поместить до 200 кг соленых огурцов. Можно также солить огурцы в железобетонных емкостях, оборудованных перегородками (щитами), чтобы предотвратить механическим повреждениям при загрузке. Щиты в 2 раза уменьшают давление на огурцы. Емкости имеют систему охлаждения (до температуры 0-2 ° С) и устройство для выгрузки огурцов. Специалистами предложена для подготовки и соления огурцов технологическая линия, которая имеет большие емкости-ферментаторы с механизированной загрузкой в них сырья, заливкой рассола и теплообменником для поддержания необходимой температуры при ферментации.

Подготовленные по требованиям технологической инструкции огурцы и другое сырье укладывают в емкости, заливают раствором соли, концентрация которого зависит от размера огурцов (для крупных огурцов - 70-80 г / л, средних и малых - 60-70 г / л). Первая активная ферментация происходит на ферментативных площадках при температуре 20-25 ° С в течение 2-х суток. В огурцах накапливается 0,30,4% молочной кислоты. Медленная ферментация должна происходить в охлажденных помещениях при температуре от 0 до 2 ° С или в неохлажденных помещениях при температуре не выше 10 ° С. В охлажденных помещениях огурцы готовы к употреблению через 3040 дней, а в неохлажденных - через 15-20 суток со дня их засолки.

Томаты соленые. Томаты каждого ботанического сорта перед солением разделяют по качеству на стандартные и нестандартные, сортируют по размеру на крупные, средние, малые, и зрелостью - на красные, розовые, бурые, молочной спелости и зелени. Солят только стандартные плоды. В зависимости от набора пряностей, соленые томаты изготавливают обычные, пряные, острые и чесночные. Для изготовления обычных томатов используют укроп свежий (15-20 кг на 1 т готовой продукции), перец свежий острый стручковый (1 кг) или сушеный (0,2 кг), листья черной смородины (10 кг), петрушки и сельдерея (3 4 кг). Для изготовления острых томатов добавляют больше перца, корень хрена, к чесночных - чеснок (3,25-4 кг), в пряных - листья хрена, перец душистый, лавровый лист и корицу.

Солят томаты так, как и огурцы, в бочках вместимостью не более 100 дм (красные - в бочках не более 50 л), контейнерах ЕС - 200. Для томатов красных, молочной спелости и зеленых используют раствор соли концентрацией 70 г / л, для розовых и бурых - 60 г / л. После заливки раствором соли томаты активно ферментируют при температуре 20-24 ° С в течение 2-х суток, а медленно - при температуре 0-2 ° С в течение 30-40 суток.

Перец соленый. Для соления используют перец удлиненной формы, имеет длину не менее 6 см, округлой формы - с размером в наибольшем диаметре не менее 4 см. Для производства очищенного перца удаляют семенную камеру с плодоножкой и вкладывают один плод во второй по 10 -15 единиц. Для соления перца используют чеснок, листья сельдерея и перец острый. Перец целый с пряностями заливают 5% -ным раствором соли, а очищенный - 4% -й концентрации.

Кабачки соленые. Подготовленные кабачки калибруют на две группы: до 150 мм длиной, диаметром не более 65 мм, и от 151 до 220 мм длиной и диаметром не более 80 мм. Для соления кабачков используют укроп, хрен, перец острый, листья дуба и вишни. В зависимости от набора пряностей, изготавливают кабачки обычные, острые и чесночные. Заливают кабачки первой группы с пряностями раствором соли концентрацией 6%, второй группы - 7%.

Баклажаны соленые. Сортируют по степени зрелости и по размерам и бланшируют в 3% -ную растворе соли (массой до 200 г - 5 мин, свыше 200 г - 10 мин), охлаждают, плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд мелкой солью из расчета 10 кг / т. Через каждые три ряда кладут специи (сельдерей, петрушку, чеснок, перец стручковый горький). Бочки укупоривают, заливают 4-5% -ным раствором соли через шпунтовое отверстие. Ферментация длится 5 - 6 дней, затем доливают еще раствора, закрывают шпунтовое отверстие и ставят бочки в подвал для продолжения ферментации.

Морковь, свеклу, лук солят со специями, заливая 4 - 6% -м рассолом. Иногда солят смеси капусты, моркови, перца и других овощей.

Арбузы соленые. Арбузы сортируют по величине в наибольшему поперечному диаметру на малые - от 12 до 15 см; средние - от 16 до 20 и крупные - от 21 до 25 см. Солят арбузы в 8 - 12% растворе соли или в арбузном соке, заливают их 5% -ным раствором соли или арбузным соком и добавляют соль.

Дыни соленые. Отбирают плоды диаметром 15 см с плотной мякотью. Моют, режут пополам, удаляют семена, вкладывают в бочки и заливают 5% раствором соли. Брожение длится сутки. Бочки проверяют на плотность, подтягивают обручи, доливают рассол и ставят на дображивания. В готовых соленых дынях содержание молочной кислоты 0,6 - 1,2%, соли - 3%, рассол прозрачный. Недозрелые дыни солят в собственном соку и хранят при 2 - 5 ° С.

Арбузы моченые. Для мочения используют менее насыщенный раствор соли (2 - 4%). При изготовлении не допускают бурного брожения, процесс ферментации должен происходить при низких температурах. Для мочення отбирают небольшие (диаметром до 15 см) тонкокожие арбузы, которые переслаивают мякотью созревших арбузов. На 100 кг арбузов нужно 50 кг мякоти.

Яблоки моченые. Пригодны для мочення яблоки выдерживают в хранилищах при температуре 10-12 ° С в течение 20-25 суток после снятия с дерева. Яблоки каждого помологического сорта сортируют по зрелостью, размером, качеством (стандартные, нестандартные, брак) и моют. Дно и стенки бочек выстилают изнутри соломой слоем 1-2 см и укладывают яблоки тесными рядами. Верхний слой закрывают соломой 2-3 см. Для изготовления яблок с пряностями (пастернак, сельдерей, тархун) их укладывают на дно, внутрь и сверху. Заключенные яблоки заполняют проливным раствором, состоящим из сахара (10-40 кг на 1 т готовой продукции, вместо сахара можно добавлять мед - 10-20 кг), соли (5-15 кг), солода (5 кг, вместо солода можно добавлять ржаная мука - 7,5 кг). Добавляют также горчицу (1,5-2 кг). Яблоки ферментируют интенсивно на площадке при температуре от 12 до 15 ° С в течение 3-5 суток, а на втором этапе - в охлажденных хранилищах при температуре от - 1 ° С до 2 ° С (6 суток) или в неохлажденных хранилищах при температуре от 10 до 12 ° С (30 суток).

Высококонцентрированные рассолы негативно влияют на вкус ферментированных овощей, увеличивают потерю их массы, задерживают развитие молочнокислых бактерий, нейтрализуют кислоты, вызывающие развитие грибов. Последние исследования позволили выявить оптимальные концентрации рассола,%: для огурцов 6-7; помидоров, баклажанов - 7; арбузов, перца - 5; моркови - 4; свеклы - 2; капусты

1,2 - 1,5.

Для повышения степени механизации процесса квашения и соления следует применять новые технологии, которые предусматривают использование контейнеров соответствующего размера. Оптимальная высота контейнеров для соления, см: огурцов - 130, помидоров - 90, перца - 70, арбузов - 100, баклажанов - 80, моркови и свеклы - 180, лука и чеснока - 140, яблок - 90, кабачков и патиссонов - 110. В последнее время с этой целью используют контейнеры ЕС-200, в которых обеспечиваются необходимые условия для получения качественных продуктов соленья. М. П. Орлов установил для овощей уточненную температуру ферментации, ° С: огурцов, кабачков 20-25; лука, чеснока 25-30; перца, баклажанов 15 - 20; арбузов 10 - 15; моркови 20-25;

свеклы - 30-40; помидоров 8-18; капусты 16-20; яблок 1-10. При более низких температурах задерживается развитие молочнокислых бактерий, а при более высоких активизируется развитие дрожжей, масляно и уксуснокислых бактерий. Разработан проект квасильно-засолочный цеха, в котором использована технология производства

1 хранения ферментированных овощей контейнерным способом, оптимальные условия хранения продукции, механизации и автоматизации технологических процессов с производством продукции высокого качества с учетом максимального использования производственных мощностей, минимальных затрат труда и рационального использования сырья.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >