Фасовки и укупорки

Для фасовки ферментированных овощей используются деревянные бочки, контейнеры, тара из полимерных и комбинированных материалов.

Для квашеной капусты используются бочки вместимостью не более 120 дм 3 ящичные специализированные (ГОСТ 21 133), контейнеры ЕС-200 с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки (ГОСТ 19360), пакеты, стаканы из полимерных и комбинированных материалов массой не более 0,5 кг, ведерки из полимерных материалов массой не более 1,0 кг. Для огурцов первого сорта используется кадочное тара вместимостью не более 100 л., Для огурцов второго сорта - не более 120 л. Для арбузов соленых и моченых используются деревянные бочки вместимостью не более 100 л, используются также вкладки из полимерных материалов

Моченые яблоки фасуют в бочки на 50-150 л. Бочки должны соответствовать требованиям стандарта: быть чистыми, без повреждений, постороннего запаха и не протекать. Если бочки были в пользовании, старое маркировка полностью удаляют. При фасовке плодов в бочки строго следят за их наполнением. Продукцию укладывают плотно, без пустот и так, чтобы в бочке плодов или ягод было не менее 80 и не более 95% ее вместимости. В 100-литровой бочке плодов должно быть не менее 50 кг. Ссыпать плоды в бочки и встряхивать нельзя, потому что такие плоды травмируются и качество их ухудшается. Если мочат яблоки с пряностями, то плоды разделяют на три части (по массе) и укладывают на дно, середину и сверху на плоды. Пряности берут в таком количестве: острогону - 4%, пастернака - 10, сельдерея - 8% от массы яблок. В отдельных рецептах берут 1,5 -

2% горчицы. В бочки добавляют что-то одно: горчицу или тархун или пастернак или сельдерей.

Во время мочення яблок для хранения плодов от нажатий и предоставления им золотистого цвета дно и стенки бочек выстилают слоем (1-2 см) ржаной или пшеничной озимой соломы, а верхний ряд плодов покрывают слоем соломы 2-3 см. Если бочки большей емкости, то соломой (1-2 см) перестилают каждый ряд плодов. Солома должна быть свежей, без запаха плесени. Перед использованием ее моют и ошпаривают. Для этого солому укладывают в ванну или деревянный чан, заливают крутым кипятком и выдерживают в закрытом виде 10-15 мин. Перед укладкой в бочки солому желательно ошпарить сухим паром.

Наполненные плодами бочки плотно закупоривают, взвешивают и через шпунтовое отверстие заливают питьевой водой или специально приготовленной заливкой. В состав заливки входит 1-4% сахара, 0,51,5 - соли и 0,5 - солода или 0,75% Фиспа. Вместо сахара иногда используют мед в количестве 1-2%. Сахар или мед необходимые для молочнокислого и спиртового брожения, соль улучшает вкус моченых яблок.

Дефекты ферментированных овощей

Причиной возникновения дефектов может быть использование непригодных для ферментации сортов овощей и фруктов, загрязненной тары, нарушение технологии изготовления, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и хранения. Основными являются дефекты органолептических показателей и микробиологического характера (табл. 2.4).

Таблица 2.4

ДЕФЕКТЫ ферментированные фрукты и овощи

Название

Причины возникновения

Кислый вкус

Перекисання возникает при высокой температуре ферментации и появляется при длительном хранении продукции в теплых помещениях (выше 10 ° С), в результате чего возобновляется брожения и накапливается дополнительное количество молочной кислоты

Солоноватый вкус

Результат превышение допустимых концентраций соли в растворе

Горьковатый привкус

Возникает в результате проведения ферментации при высоких температурах (свыше 15 ° С). Чаще возникает при моченни

Затхлый, гнилостный запах и привкус

Результат хранения продукции при высоких температурах (свыше 12 ° С). Обусловлен действием гнилостных бактерий и плесени

Неравномерные по размеру кусочки капусты

получаются при нарезке ее плохо регулируемыми ножами, а большие рваные куски листьев капусты - при шинковки тупыми ножами

Суховатые жесткие плоды в соленых зеленых помидорах

образуются в результате засолки подмороженными плодов и попадания мелких, недоразвитых экземпляров

Окончание табл. 2.4

Название

Причины возникновения

Трещины на кожуре моченых яблок

появляются при разрыве ее газами, образовавшимися при бурном брожении (при температуре более 25 ° С)

Ослизнения огурцов, помидоров, капусты

происходит в результате развития слизеобразующие микрофлоры на поверхности продукта при истечении или недоливе рассола

Плесени

происходит в результате в результате развития плесени

Тягучий рассол

образуется при хранении продукции при высокой температуре

Потемнение верхнего слоя

происходит при истечении рассола. Характерно для капусты

Порожевиння

результ развития специфической микрофлоры, характерное для огурцов

Мягкая консистенция

образуется в результате развития микрофлоры, которая выделяет пектолитические ферменты, а также при хранении продукции при повышенных температурах (более 2 ° С), при переработке продукции с низким содержанием сахаров и при утечке рассола

Внутренние пустоты в огурцах

появляются при высокой температуре ферментации (более 24 ° С), недостаточной концентрации соли в рассоле и при солении огурцов с большими семенными камерами

Пухлость яблок

Возникает вследствие мацерации тканей при длительном хранении в теплом помещении

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >