ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА сушеных фруктов и овощей

Сушка - широко распространенный способ консервирования. Он прост и удобен. При сушке значительно уменьшаются масса и объем продуктов, влияет на транспортные расходы, потребности в таре и складских помещениях. Сушеные овощи и фрукты хорошо сохраняются и требуют меньше площади для хранения. Сушеные фрукты и овощи при оптимальных условиях можно хранить до 1 года, а овощи в герметичной таре - еще дольше. Транспортировка их значительно удешевляется. Они более питательные и калорийные по сравнению со свежими. Сухофрукты, особенно абрикосы, персики, виноград, сливы, имеют большое диетическое значение.

Но при сушке меняется состав овощей и фруктов, меняется вкус, запах, цвет, происходит потеря витаминов, снижается усвояемость. В процессе сушки из них испаряется большое количество влаги, в результате чего повышается концентрация растворимых веществ. Количество сахаров в сушеных фруктах увеличивается с 9 до 64,6%, органических кислот - с 0,7 до 2,3%. Вследствие высокой концентрации сахара, органических кислот и других веществ биохимические процессы почти полностью прекращаются, а микроорганизмы не могут развиваться. Известно, что жизнедеятельность микроорганизмов прекращается при количестве влаги в фруктах 20-25%. Поэтому высушивают плоды до остаточного содержания влаги 16-24%. Овощи содержат меньше сахаров и органических кислот, которые являются консервантами, поэтому их высушивают до меньшего остаточного содержания влаги - 12,5-14%, а для длительного хранения - до 8%.

Качество готовой продукции зависит от многих факторов: свойств и пригодности сортов фруктов и овощей для сушки, их подготовки к сушке, технологического процесса сушки и др. Для того, чтобы иметь продукцию высокого качества, необходимо использовать сорта, пригодные для сушки, соблюдать технологического режима подготовки сырья, его обработки, режимов сушки.

Способы сушки

Используют различные способы удаления влаги из фруктов и овощей: природные (на солнце и в тени) и искусственные. К искусственным относятся: конвективный. кондуктивный, сублимационный, сушки в кипящем и виброкипящего слое, сушки ТВЧ, сушки инфракрасными лучами или радиационным способом, сушки с выбуханием в закрытом аппарате, распылительное сушки, пиносушиння и др ..

Конвективный способ основывается на подведении тепла к продукту с помощью теплоносителя - воздуха и отвода паров воды вместе с теплоносителем. Для конвективной сушки используют туннельные и ленточные сушилки.

Кондуктивный (контактный) способ предполагает нахождение продукта непосредственно на нагретой поверхности сушильных агрегатов.

Сублимационный способ - быстрозамороженные продукты высушивают под вакуумом в специальных вакуум-установках при температуре -5 ° С, и вода из твердого состояния, минуя состояние жидкости, переходит в газообразное состояние. Продукты, высушенные способом сублимации высокого качества, они сохраняют питательные вещества, свой внешний вид, прежнюю форму, объем, цвет и вкус, при погружении в воду быстро восстанавливают предыдущие свойства.

Сушка в кипящем и виброкипящего слое - под давлением потока горячего воздуха слой фруктов высушивается в полувзвешенной состоянии. Фрукты, высушенные в виброкипящего слое, имеют высокое качество и быстро развариваются. Фрукты, сушеные с выбуханием в закрытом аппарате, быстро восстанавливаются при кулинарной обработке (за 6-10 мин вместо 18-25 мин при конвективном сушке).

Сушки инфракрасными лучами - тепло к продукту подводится от источников излучения (лампы или нагретой металлической поверхности). По внешнему виду фрукты, высушенные инфракрасными лучами, лучше, чем те, что высушенные конвективный способом.

Сушка с выбуханием в закрытом аппарате - "пушци >> - продукт нагревается до образования внутри его перегретого пара, что создает определенное давление, которое резко снижают, от чего происходит" взрыв изнутри »продукта и он становится пористым;

Распылительная сушка и пиносушиння используют для изготовления овочефруктових порошков в специальных сушильных агрегатах.

Высушивания осмотическим обезвоживанием фруктов. В 75% -ной сахарный сироп, который имеет температуру 19-20 ° С, погружают нарезанные яблоки, груши без семенных камер, сливы, абрикосы без косточек и выдерживают в течение 12 часов. Во избежание потемнения, улучшения вкуса, биологической ценности в сироп могут добавлять 0,2% лимонной и 0,1% аскорбиновой кислот. Соотношение между сиропом и плодами по массе - 4: 1. В процессе выдержки большинство влаги удаляется осмотически. После такого обезвоживания плоды отделяют от сиропа и досушивают в сушилке до содержания влаги 10%. Высушенные фрукты мало меняют физико-химические свойства, имеют ярко выраженный аромат и светлую окраску. Эту продукцию используют как десертную блюдо, а также для изготовления компотов.

Продолжительность сушки зависит от температуры, колеблется в пределах от 45 до 85 ° С (для некоторых видов - 100-120 ° С), а также от интенсивности перемещения теплоносителя (воздуха), особенностей строения, химического состава фруктов и овощей, степени их зрелости , способов предварительной обработки, нагрузка на единицу сушильной поверхности и тому подобное. Высушивания длится от 3,5 до 24 ч.

Солнечное сушки. Фрукты и овощи нагревают прямыми солнечными лучами (радиационное сушки) и нагретым на солнце воздухом в тени (конвективный сушки). Влага из продукта отводится естественным движением воздуха. Сырье загружают в сита и подносы, выставляют на площадке под прямые солнечные лучи или размещают в тени под навесом с достаточным движением воздуха. Солнечное сушки не требует больших затрат, однако оно длительное (4-20 суток) и есть опасность загрязнения плодов песком, пылью, поражения мухами, осами и другими насекомыми. Чтобы избежать этого, сырье необходимо закрывать слоем марли или сетки.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >