Сырье

Сырье для сушки должна иметь соответствующие размер, внешний вид, окраска кожицы, мякоти, зрелость, структурно-механические свойства, содержание сухих веществ, в том числе сахаров и кислот. Поэтому для изготовления каждого вида сушеных фруктов и овощей рекомендуют помологические, ампелографической, ботанические сорта, которые имеют соответствующие свойства, чтобы продукцию высокого качества. Такие сорта выделяют в отдельную группу - сушильные (абрикосы, персики, сливы, вишни, виноград и др.).

Вишни. Для сушки используют помологические сорта с плотными мясистыми плодами, кисло-сладкие на вкус, с высоким содержанием сухих веществ. Лучшими сортами вишен для сушки: Гриот остгеймський, Подбельского, Самсоновка, Любский, Лотовка, Жуковская, Чорнокорка. Высокое качество готовой продукции получили при использовании сортов Владимирская, гриот украинском, Анадоль-ская и др.

Сливы. Сушеные сливы называются черносливом. Наиболее ценный продукт сушки слив это сорта Венгерка. Испытания 50 сортов слив этого ряда на опытных станциях на пригодность их для сушки показало, что чернослив отличного качества получается из слив сортов Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка домашняя, а также с мелкоплодной сливы сорта Изюм-Эрик; хорошего качества продукт получают из сортов Екатерина, Голдан черная, Чиркуша, Ренклод зеленый и др. Для сушки отбирают крупные, мясистые, с косточкой свободно отделяется, плотной кожицей, высокой сахаристостью (не менее 10%) и умеренной кислотностью (не более 1,2%) плоды. Такие плоды при сушке не должны «течь». В при переработке целесообразно иметь набор сортов слив разных сроков созревания с тем, чтобы максимально растянут сезон сушки. Для сушки нужно применять только вполне созревшие (но не "текучие", перезрелые плоды). Наблюдения показывают, что наибольшие плоды созревают в середине сезона (с 3 августа по 14 сентября, соответственно 39,4-40,2 г). Опытами установлено, что плоды слив со стертым восковым налетом, оставленные на солнце, теряют воду в полтора раза быстрее, чем плоды с целым восковым налетом.

Для сушки черешен лучше всего подходят сорта Валерий Чкалов, Дрогана желтая, Дрогана красная и др.

Персики. Плоды персика для этой цели должны быть однородными по размеру, желтого или оранжевого цвета. Косточка лучше небольшая, хорошо отделяется от мякоти. Для сушки используют персики столовых и универсальных сортов с мякотью оранжевого или желтого цвета, которая не темнеет на воздухе. К таким сортам относятся Золотой Юбилей, Триумф, Дакоту.

Инжир выбирают созревший, подвяленный, выровнен, с тонкой эластичной кожицей, небольшим количеством семян, большой мякотью.

Абрикосы. Для сушки берут совершенно созревшие абрикосы, так как с недозрелых выходит малоцукристий кислый продукт. Сушильные сорта абрикосов - плоды высокосахаристые, содержат мало кислот, по размерам мелкие и средние, с плотной, нерозсипчатою мякотью. Культивируются преимущественно в Средней Азии. К этой группе относятся сорта: хурма, бабка, Кайсе, Кондак и др. Лучшими сушильными сортами считают - Исфарак, Хурмаи. Высушенные мелкоплодные абрикосы с косточкой называют урюком, без косточки (удалена после сушки) - Кайса, а половинки крупноплодных абрикосов - курагой.

Виноград. Для сушки следует выбирать сахаристые сорта винограда, так как из обычных столовых сортов получаются слишком кислые изюм. С безнасинневих сортов винограда получают кишмиш, а из сортов с семенами - изюм. К сушильных сортов винограда относят: кишмиш белый, кишмиш черный, Катта-курган, Султане, Нимранг, корочка белую, корочка черную, корочка розовую, Мускат Александровский

Яблоки. Не все сорта яблок одинаково подходят для сушки. Лучший сушеный продукт получается из кислых и кисло-сладких сортов яблок. Для сушки отбирают плоды с твердой, сочной мякотью белого или желтоватого цвета с тонкой кожицей и небольшой семенной камерой. Сушеные яблоки, полученных из сладких сортов в сварном компоте не имеют характерного вкусового букета. Не рекомендуется сушить яблоки с терпким вкусом, а также недозрелые плоды.

Груши. Для сушки наиболее пригодны сорта груш с плотной мякотью, небольшим количеством каменистых клеток и мелкой семенной камерой, с не очень крупными плодами. Груши для сушки используют летних и раннеосенних сортов, почти созревшие и, ни в коем случае, не перезревшие. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют. Отбирают не совсем зрелые плоды, но такие, что уже начинают желтеть. Лучше всего подходят для этой цели сорта: Бергамот, Лесная красавица, Бессемянка, Лимонка, Ильинка.

Картофель. Для сушки пригодны клубные таких сортов, как Лорх, Берлихинген, Приекульський и др. Клубные должны быть здоровыми, свежими, зрелыми, с крепкой кожицей, без механических повреждений, овально-округлой формы, не зеленые и не дряблые, без наростов и признаков прорастания, а не запаренный и подмороженные. Размер их в большом поперечном диаметре - не менее 5 см. Они должны содержать максимум сухих веществ, иметь небольшое количество глубоко посаженных глазок и не темнеть после чистки. Особое внимание обращают на содержание простых сахаров (глюкозы и фруктозы). Если их больше 0,4% на 100 г сырого картофеля, то они способствуют образованию при высушивания так называемого дефекта "поджарке".

Лук. Сушат как лук-перо, так и репчатый. Промышленно больше сушат репчатый. Для сушки пригодны острые сорта лука репчатого. С этой целью используют как новые сорта - Хилтон Б1, Бамкио, Сонеста Б1, Дюрк Б1, так и традиционные сорта - Мар-ский, Чеботаривський, Павлоградский, Бессоновский, Валак-леевський, Арзамасский, Днестровский, Даниловский, Каба и др. Они содержат сухих веществ не менее 15%. При чистке образуется не больше 20% отходов. Южные сорта лука Крымский и Болгарский дают сушеную лук худшего качества. Мелкую лук, диаметром менее 3 см, для сушки использовать не желательно.

Лук порей. Для сушки используют сорта позднеспелые (120-180 дней от посева до уборки), острые и полуострые. К лучшим можно отнести: сорт Летний бриз - листья крупные, широкие, раскидистые, зеленые с восковым налетом, "нога" цилиндрическая, высотой 15-25 см, диаметром 4 см, масса одного растения 200-340 м, прекрасно подходит для переработки, и , в частности, сушки.

Капуста белокочанная. Для сушки пригодны среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты, так как они содержат больше сухих веществ и дают готовый продукт высокого качества. Наиболее пригодны для сушки плотные кочаны без зеленых листьев и без кочешка. Лучшие сорта для этой цели: Слава, Московская поздняя, Белорусская и Браун-Швейка. Капуста сорта Амагер также используется. Капусту моют, шинкуют лентами шириной 3-5 мм. Для сохранения витамина С нашинкованную капусту бланшируют, а затем сушат при 65-70 ° С.

Морковь. Для сушки рекомендуют брать сорта моркови ярко-оранжевого цвета (которые содержат много каротина - источника витамина А) и с небольшой сердцевиной. Лучшие для сушки сорта Шантане и Императорская, которые имеют оранжево-красную окраску и нежную мякоть. Не пригодны для сушки молодые, старые или потемневшие корнеплоды.

Столовую свеклу. Столовую свеклу для сушки выбирают с хорошо окрашенной темно-красной мякотью, без белых колец и прожилок.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >