Формирование качества сушеных фруктов и овощей в процессе производства

Обобщенная технологическая схема представлена на рис. 2.6.

Функциональная схема изготовления сушеных овощей

Рис. 2.6. Функциональная схема изготовления сушеных овощей

Она включает основные этапы:

- Подготовка сырья (мойка, инспектирования, очистке, калибровке)

- Нагрева;

- Бланширования;

- Обработка различными химическими веществами (препаратами);

- Размещение в сушилках;

- Сушки;

- Фасовка (в потребительскую тару)

- Предоставление товарного вида (этикетирование).

Значительное влияние на качество готовой продукции имеют все процессы и операции и, в первую очередь, способы и режим сушки. Различные виды фруктов и овощей имеют особенности проведения всех технологических операций.

Сушки абрикос. Абрикосы сушат 7-8 дней, после чего на 1 012 дней складывают в кучи для выравнивания влажности. Конец сушки определяют органолептически: при сжатии в руке высушенные плоды легко разделяются, восстанавливая свою форму. Выход кураги 15-30%, кайсы 12-25, урюка 30-50% от массы сырых плодов. Влажность 16-19%. Химический состав урюка: сахара 40-80%; кислот 1-6; потери каротина - до 16%.

Сушки винограда. В зависимости от места сушки различают следующие виды виноградного сырья: бедона (высушенный на солнце), соягы (высушенный в тени), сабза (перед сушкой обработанный 0,5% -м раствором щелочи и высушенный на солнце). В кишмишных сортах винограда 20-25% сухих веществ, изюмных 20-22%. Перед сушкой виноград окуривают сернистым ангидридом (30-40 г / м) и обрабатывают 0,3-0,4% -м кипящим раствором щелочи, что приводит к образованию на плодах трещин в виде сетки и ускоряет процесс сушки. Большие гроздья разрезают на части. Через 6-8 суток, когда ягоды потемнеют, их переворачивают и оставляют еще на 6-8 суток. Сушат до влажности 18%. Выход составляет 27-32% кишмишных и 26-27% изюмных сортов от массы сырья.

Сушка инжира. На решетах за 3-4 дня на солнце при 30-40 ° С образуется корочка. Затем инжир досушивают до влажности 2224% в небольших штабелях. Позже, в течение 3-5 мес, в продукции происходит перераспределение влаги, и только тогда определяют окончательную ее готовность.

Сушки хурмы. Плоды для сушки собирают, оставляя Т-образную форму веточки. их очищают и привязывают шпагатом на шестах так, чтобы они не касались друг друга. На стеллажах хурму сушат разрезанной.

Искусственная сушка картофеля и овощей. Овощи бланшируют, белокочанную капусту, лук обрабатывают раствором бисульфита натрия для сохранения цвета. Картофель, морковь, свеклу для удаления кожицы обрабатывают горячим 0,2-0,3% раствором щелочи, после чего их моют и бланшируют. С целью сохранения ароматических веществ некоторые овощи не бланшируют (чеснок, лук, белые коренья, пряная зелень).

Искусственная сушка картофеля, овощей проводится горячим теплоносителем (воздухом, инфракрасным излучением) или при пониженном давлении, в вакууме в распылительных сушилках (сушеная продукция имеет крупнопористого структуру, что облегчает ее виддавлення при получении сухого овощного пюре, которое используется как компонент для детского или диетического питания ). Сушка может быть контактным (обезвоживания на валковых сушилках) и сублимационной (замораживание в вакууме с последующим удалением льда).

Сушильные камеры, в которых используется горячий воздух или подогретая пара, бывают шкафные, туннельного, канального, ленточного типа.

Шкафные сушилки оборудованы принудительной вентиляцией, при которой воздух подается со скоростью 0,4-0,6 м / с. Продукцию помещают на ситах, натянутых на деревянные рамы. Воздух подается снизу, проходит через сита и выходит в вытяжную трубу. На нижних ситах температура всегда ниже, поэтому их периодически меняют местами.

Туннельные сушилки сделаны из кирпича в виде канала, в который поступает теплоноситель (воздух с топочными газами) и по которому перемещаются тележки с установленными на них ситами с резаной продукцией. Продолжительность сушки 12-24 ч.

Самые распространенные ленточные сушилки, внутри металлического корпуса которых 4-5 сетчатых конвейерных лент из коррозионностойкой стали. Четыре ленты загружают только с торцевой стороны, а пятую - с разных сторон. Под каждой лентой установлен калорифер, индивидуальный привод и вариатор скоростей. Быстрее влага удаляется на тех лентах, на которых сырье свежая, поэтому скорость движения их наибольшая. Первая лента движется от места погрузки, вторая - в обратную сторону и на нее перегружается сырье с первой ленты и т.д. Сырье разрыхляются шевелила-ками. Машина ППС-20 имеет четыре ленты общей поверхностью 20 м и производительностью 1 т в сутки. Паровые пьятистричкови сушилки СПЛ-4Г имеют разную производительность и площадь сетчатых лент. Цикл сушки 200 мин, производительность в сутки при сушке яблок - 400 кг, абрикос без косточек - 200 кг.

В сушилки СПГ-4Г-90 калориферы размещены под каждой лентой, оборудованы регулирующими вентилями подачи пара и конден-сатовидвидникамы, что позволяет изменять температуру сушки продукции на каждой ленте. Влажный воздух в сушилках СПГ-4Г-90, СПК-4Г-45 и КСА-80 (чотиристричкова) удаляется вентиляторами, тогда как в других типах сушилок - приточно-вытяжной вентиляцией.

Ленты сушилок имеют индивидуальные приводы и вариаторы скоростей. В пьятистричкових сушилках при необходимости нижнюю ленту используют для охлаждения сушеной продукции.

Картофельное пюре. Производят сушкой тонкого слоя его на валках-барабанах большого диаметра, движущихся в противоположные стороны и обогреваются изнутри паром. На барабан подается картофельное пюре, а в конце вращения барабана на нем остается высушенная до влажности 4 - 6% тонкая пленка, которую снимают с помощью ножей.

Картофельная крупка производится на струйных мельницах, на которых измельченная вареная картошка высушивается в вибрирующей потоке сжатого воздуха. ее влажность 4-6%. Она достаточно прочная, поэтому не ломается при перевозке на большие расстояния.

В распылительных сушилках тонкодиспергований продукт попадает в поток горячего воздуха (120-180 ° С) и почти мгновенно высушивается. Такие сушилки используют для сушки плодоягодных и томатного соков с получением порошков. Томатный порошок содержит 90-96% сухих веществ, в том числе 12% белка, 55 углеводов - энергетическая ценность 1,1 МДж в 100 г. Используется после разбавления водой.

Лук высушивают на хлопья (иногда из них делают порошок). Лук моют, удаляют верхние чешуи, срезают механическим ножом верхнюю и нижнюю части и режут на кусочки толщиной 3-5 мм. В помещении, в котором подготавливают лук до сушки, должна быть хорошая вентиляция. Лук не бланшируют. Проводят двухступенчатое сушки в туннельных сушилках в потоке воздуха: первое - при температуре 70 ° С, второе - при 57 ° С. Сушат до влажности 7%, после чего досушивают в финишер к влажности 4%. Выход готового продукта 11%.

Морковь режут кубиками или кусочками, бланшируют при 8 788 ° С в течение 6-8 мин, затем сульфитируют. Сушат в туннельных сушилках сначала в течение 7 ч до влажности 7% (температура теплоносителя 71 ° С), а затем в финишер к влажности 4% (температура теплоносителя 48-49 ° С). Для получения порошка морковь после измельчения прессуют. Выдавленный сок экстрагируют для получения каротина. Массу после прессования пропускают через сито, сушат 2 ч при частом помешивании, затем сушат на барабанных (вальцовых) сушилках до влажности 10-12%. В сушеных продуктах содержится,%: азотистых веществ - 1,8; жира - 0,9, а муку используют при выпечке печенья, хлеба, приготовлении супов, каш, соуса.

Чеснок сушат теплоносителем с температурой 60 ° С, досушивают в финишер при 37 ° С до влажности 5%. Выход готовой продукции (сушеные кусочки или порошок) 20-33% от массы сырья.

Батат моют, обдают паром под давлением, очищают и бланшируют 5-7 мин парой с температурой 93-98 ° С, режут на кусочки или столбики, сушат на ленточных сушилках непрерывного действия толстым слоем без поджаривания и измельчения. Используют также и туннельные сушилки, в которых температура 90 ° С. Досушивают в финишер к влажности 5%. Сушеный батат вкуснее картофель. Используют его как мука или варят. Содержит 80% углеводов, в том числе 50% крахмала. Для получения хлопьев батат сушат на валковых сушилках после сульфитации. Температура валков-барабанов, на которые подается масса составляет 111-120 ° С, теплоноситель с температурой 50-54 ° С, сушка длится 20-24 с. На 1 кг хлопьев нужно 67 кг сырого батата. Влажность готового продукта 4-6%.

Столовую свеклу для сушки выбирают с хорошо окрашенной мякотью. После бланширования их режут на столбики и сушат в туннельных или ленточных сушилках при температуре 75 ° С, постепенно снижая ее до 45-50 ° С. Высушенные свеклу сортируют и просеивают. Химический состав сушеной продукции: сухих веществ - 86%, в том числе углеводов - 64,8; белков - 6,8; клетчатки - 5,4; золы - 6%; витамина С - 12-18 мг%.

Баклажаны режут кольцами, посыпают солью и оставляют на 15 мин для удаления горечи, затем моют в проточной воде, бланшируют в кипящей воде 6 - 7 мин, охлаждают, дают воде стечь и сушат при температуре до 60 ° С.

Белокочанную капусту для сушки берут с белыми листьями, вырезают кочерыжку и шинкуют на лапшу шириной 4 мм, затем бланшируют в кипящей воде 3 мин. После стекания воды капусту раскладывают на лотки или решета и сушат при 65-70 ° С, периодически перемешивая.

Искусственная сушка ягод, семечковых и косточковых плодов. Яблоки, груши и другие фрукты, обработанные пестицидами и ядохимикатами, после мытья выдерживают 15-20 мин в 0,5-1,0% -ном растворе серной кислоты и хорошо промывают. Чтобы предотвратить потемнение, нарезанные яблоки и груши обрабатывают диоксидом серы в камерах в течение 1-1,5 ч (сжигают 1,5-2 г серы на 1 кг яблок) или выдерживают в течение 5-10 мин в 0,1-0.2% -ном растворе сернистого ангидрида. Сливы имеют плотную кожицу, покрытую восковым налетом, задерживает испарение влаги. Поэтому перед сушкой их бланшируют в кипящем 0,5% -ном растворе щелочи или 1-1,5% -ном растворе питьевой соды 1,5 мин. Это способствует более быстрому (за 6 ч) испарению воды и позволяет иметь продукцию с большим содержанием сухих веществ и высокого качества.

Черешни светлой окраски с косточкой бланшируют в кипящей воде в 0,5-1% -ном растворе щелочи, промывают и обрабатывают серой в течение 30 мин, что предотвращает побурение. Черешни, имеющих интенсивно-красный окрашивания, не сульфитируют, поскольку они теряют окраску. Вишни бланшируют в 1-1,5% -ном растворе питьевой соды или 0,2-0,3% -ном растворе щелочи.

При искусственном сушке абрикосов урюк становится матовым, твердым, чем при солнечном. Для придания прозрачности абрикосы перед сульфитацией бланшируют паром или горячей водой при температуре 95-98 ° С в течение 2-4 мин. Такая обработка ускоряет процесс сушки. Для сохранения цвета и вкуса фрукты, бланшированные к сушке, сульфитируют 0,5-0,6% -ным раствором сернистой кислоты 56 мин или бисульфита натрия 8-10 мин.

Виноград желательно бланшировать в 0,5% -ном горячем растворе соды в течение 3-5 с и хорошо промыть. На кожице образуются маленькие трещинки, что способствует лучшему испарению влаги. С целью сохранения ароматических веществ некоторые фрукты не бланшируют (земляники, малина). Ягоды только моют (кроме малины) и сушат. Виноград сначала сульфитируют, а затем сушат в туннельных сушилках теплоносителем с температурой 78 ° С, снижая ее до 54 ° С. На каждом поддоне 25 кг гроздей. Конечная влажность ягод винограда 1618%. Продолжительность сушки 18 ч. Затем на машине отделяют гребни, проверяют и фасуют готовую продукцию.

Плоды инжира для сушки используют светлоокрашенные, с кремовой, желтой или золотистой кожицей. Сушат целыми или резаными после сульфитации. Температура теплоносителя в начале сушки 71 ° С, а в конце 50 ° С. За 10 ч инжир высушивают до влажности 15-20%.

Хурму, если осень была дождливая, сушат в сушилках: сначала теплоносителем с температурой 50-60 ° С для устранения вяжущего вкуса, а затем при 70-75 ° С. Резаные плоды сушат 24 ч, цели 50 -60 час.

Для сушки абрикосов, винограда, яблок и груш применяют конвейерные ленточные сушилки СКО-90, ЗКО-90М, которые работают по принципу конвективной сушки, имеют принудительную циркуляцию воздуха (атмосферный воздух смешивается с топочными газами), периодически загружаются и разгружаются.

На туннельных сушилках "Чачак" (Молдова) установлено калориферы, поэтому, в отличие от сушилки югославской фирмы ТЭР, продукты высушивания в них не контактируют с топочными газами.

В последнее время для сушки продукции начали использовать теплоту инфракрасного излучения, источником которого является лампы КГ220 В-100 Вт или трубчатые излучатели. Порезанные на кусочки или целые мелкие плоды, размещены в любой емкости, облучают лампами или излучателями, находящихся на расстоянии 3 550 см от плодов. Производительность установок - до 1 т в смену, поэтому рациональное их использование возможно в условиях небольших фермерских хозяйств. Качество высушенной инфракрасным излучением, лучше, чем высушенной в сушилках других типов. Мощность освещения - около 6 кВт на 1 м поверхности. Промышленная установка производительностью 760 кг в смену имеет такую характеристику: мощность - 92 кг / ч; площадь листов - 6,6 м; длина - 7 м; ширина - 1м; количество ламп мощностью 1000 Вт - 39 шт., продолжительность сушки с загрузкой и разгрузкой -1 ч.

Сублимационной или молекулярное, сушки заключается в удалении из плодов влаги, которая переходит в кристаллическое состояние после замораживания продукции под вакуумом, а затем приобретает газообразного состояния. Пористая структура высушенных сублимационной сушкой продуктов объясняется тем, что благодаря быстрому замораживанию в плодах образуются очень мелкие кристаллы льда, которые не нарушают целостности коллоидной структуры клетки. Различают три стадии сублимационной сушки: 1) замораживание продукта в камере при минус 15 ° С и резком снижении давления; 2) собственно период сублимации, переход льда в газообразное состояние; 3) удаление пары с помощью теплоты. Процесс сублимации, в зависимости от вида продукта, продолжается 1530 год.

Бывают сублимационные установки периодического и непрерывного действия. В их состав входят оборудование для нагрева воды и подачи ее в полости полок сублиматор (температура воды 40 ° С); сушильная камера (сублиматор), где на ситах тонким слоем размещена продукция; конденсатор, к которому подводится охлажденный рассол; форвакуумный насос (для создания и поддержания вакуума) холодильный компрессор.

Несульфитированные плоды загружают в камеру, включают насос для создания вакуума (при температуре минус 10-15 ° С в вакууме испаряется большинство воды), затем в конденсатор подают более холодный рассол. Если температура стенок конденсатора ниже температуры продукции на 20-30 ° С, высушивание продукта продолжается, а если разница температур уменьшается, в полости сублиматор подают горячую воду, которая способствует досушивания продукции.

Для сублимационной сушки отбирают плоды небольших размеров и округлой формы (по другой формы сушки происходит неравномерно). Высушенные после сублимации плоды достаточно гигроскопичны через высокопористую структуру, которая увеличивает их сорбционную поверхность. Поэтому высушенную продукцию хранят в светозащитные, герметичной таре, заполненной азотом.

Цитрусовые сушат в сублимационных сушилках. Мякоть, превращенная в тонкодиспергований продукт попадает в поток горячего воздуха (120-180 ° С), в котором высушивается мгновенно.

Интенсифицировать процессы сушки плодоовощной продукции можно путем использования горячего потока воздуха, которым пидсушувана масса обдувается со всех сторон. По такому принципу работают сушилки фирмы "Комплекс" (Венгрия). Подготовленная продукция (кусочки или целые плоды размером около 1 см) быстро нагревается воздухом с температурой 100-120 ° С, которое инактивирует ферменты. Далее нагревание продолжается при более низкой температуре, а в конце ее доводят до 60-70 ° С. Скорость подачи воздуха составляет 5 м / с. Продолжительность сушки 2-3 ч в зависимости от вида продукции.

Перспективным является способ высушивания продукции при температуре 50-70 ° С до влажности 45-55% с последующим помещением ее в аппарат, где она нагревается и внутри нее создается высокое давление. После открывания крышки аппарата вследствие перепада давления внутри и снаружи продукции она "взрывается" изнутри, приобретая высоко-пористой структуре, которая затем легко досушуеться на сушилках до нужной влажности. Такая продукция при кулинарной обработке быстро восстанавливает свою структуру (за 6-10 мин вместо 18-25 мин при обычных способах сушки).

Во время сушки возникают нежелательные процессы, которые сопровождаются изменением внешнего вида, консистенции, цвета, пищевой ценности продукта.

Растрескивание кожицы, истечение сока, закисания, плесени, потемнение может произойти от нарушения температурных режимов и скорости сушки. Перегрев внешних слоев влечет карамелизация сахара. Высокие концентрации солей, кислот в продукте и температура сушки приводят к денатурации белков, снижает пищевую ценность продукта и уменьшает степень набухания сушеных продуктов.

Повышение температуры и снижение скорости сушки причиной деформаций, усыхание продукта, потерь ним способности нормально набухать и развариваться.

Повышение температуры сушки приводит к значительным потерям эфирных масел. Поэтому для продуктов, богатых эти вещества, рекомендуют температуру, меньшую предельной.

В процессе сушки происходят значительные изменения химического состава: разрушаются витамины (С, Р, В, В2, каротин), красящие, фенольные соединения, образуются темноокрашенные вещества флобафены, меланоидины, карамель.

Все указанные выше процессы и изменения снижают товарную, биологическую, пищевую ценность и качество готовых продуктов.

Упаковка, маркировка сушеных фруктов и овощей. Все сушеные продукты гигроскопичны, поэтому их герметично упаковывают в бумажную или полиэтиленовую тару, фанерные, картонные или дощатые ящики, четырехслойные крафтмишки. Хранят в прохладных, сухих, хорошо проветриваемых без доступа света помещениях.

Дефекты

Основными являются дефекты органолептических показателей и микробиологического характера (табл. 2.5).

Таблица 2.5

ДЕФЕКТЫ сушеные фрукты и ОВОЩЕЙ

Название

Причины возникновения

Заплиснявилисть плодов и овощей

Возникает в результате хранения продукции при высокой относительной влажности, не соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм

Загнивания плодов и овощей

Возникает в результате хранения продукции при высокой относительной влажности, не соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм

Повреждение с / х вредителями

Возникает вследствие нарушения санитарных норм и правил, установленных органами сан надзора

Отволаживание

Вследствие хранения продукции при высокой относительной влажности воздуха

Затхлый, "грибной", или "сенной" привкус

Вызывается действием ферментов, которые остаются при недостаточном бланшировании сырья или ферментов, восстанавливаются при хранении

Спиртовой привкус

Образуется при спиртовом брожении вследствие нарушения условий хранения продукции

Светло-желтую окраску моркови

Результат использования сортов, непригодных для сушки

Потемнение

Вследствие высокой температуры сушки

Поджаренные овощи

Результат нарушения режима сушки

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >